Kóstoló aromája az orosz kenyérnek

kóstoló

Az Orosz Birodalom elfeledett kenyérreceptjei lassan visszatérnek a divatba. Forrás: Lori/Legion Media

1836-ban Šeremetjev gróf azt írta a nagy orosz költőnek, Alekszandr Puskinnak: „Barátom, szomorú Párizsban élni. Nincs mit enni, a fekete kenyér teljesen kizárt az étlapról.

Ezek a szavak összegzik az orosz ízlés lényegét. A fekete kenyér (rozskenyér) nem csak a parasztok legfőbb tápláléka volt, hanem a 20. századig a földbirtokosok asztalát is díszítette. A rozskenyér évszázadok óta az orosz étrend alapvető eleme volt, különösen a vidéki családokban: Egy tál forró, vastag „schi” (káposztaleves) fölött a falusiak rendszeresen akár két font fekete rozskenyeret is fogyasztottak.

Összefüggő:

A 20. század közepéig a kenyér tésztáját olyan mámorító élesztőkből készítették, amelyek természetesen erjedést okoztak. Ezért az ilyen kenyeret savanyúnak írták le, szemben Ázsia kovásztalan lapos kenyereivel. A termofil sütőélesztő megjelenése után az 1940-es és 1950-es években a savanyú kenyérsütés művészete elhalványult.

Oroszország azonban jelenleg sütési fellendülésen megy keresztül, a hazai kenyérkészítés egyre növekszik, amit amatőr rajongók hada támogat. Fermentek és élesztő nélküli savanyú rozskenyér receptjei most könnyen megtalálhatók az interneten.

Oroszország egyik leghíresebb rozskenyere a „Borodinsky”. Ez egy különleges forrázott kenyérfajta, amely a liszten és az élesztőn kívül tartalmazza az összes kötelező összetevőt: rozsmalátát, melaszt és koriandert. A kenyér egyedi, édes ízét és aromáját a volt Szovjetunió szereti. Különösen erre a kenyérre vágynak az orosz emigránsok.

A legenda szerint először apácák sütötték egy kolostorban, az orosz és napóleoni hadsereg között 1812-ben, a borodinói csata helyszínén. Egy másik változat azt meséli el, hogyan jelent meg először a kenyér az 1920-as években Moszkvában. A modern Borodinsky kenyér receptjét, függetlenül annak eredetétől, 1933-ban hagyták jóvá Moszkva fő pékségében.

Sok újfajta rozskenyér létezik, de az idősebb generáció még mindig vágyakozik erre a jellegzetes szovjet ízre. Manapság a modern pékségek különféle adalékanyagokat és sütőporokat használnak a gyártási idő csökkentésére. Sőt, a szovjet időkben a termékekre egységes állami előírások vonatkoztak, míg a kenyér minősége és íze ma már az egyes gyártóktól függ. Egyes régiók megőrizték a régi szovjet szabályozást, ezért kenyerük nagyon népszerű.

Ismeretes, hogy Sztálin József nem értette az oroszok szeretetét a rozskenyér iránt. A legendás szovjet élelmiszer-biztos, Anastas Mikoyan emlékirataiban ezt írta: „Sztálin az összes gabonatípus közül a búzát emelte ki. Ragaszkodott ahhoz, hogy a búzát olyan régiókban is el kell vetni, ahol még soha nem termesztették. Sztálin valamilyen oknál fogva alacsonyabbrendűnek tartotta a rozs termesztését, és számára a búza szinte a „mindenség központja” volt. Nem tudta lebeszélni, az eredmény pedig rozsliszt hiány volt. ”

A fehérbúza kenyér csak a 20. század fordulóján vált népszerűvé Oroszországban, és a közönség számára sokáig a gazdagság és a jólét szimbóluma maradt, amely csak különleges alkalmakra volt alkalmas. A fehérbúza kenyeret fehérített fehér lisztből készítik, mielőtt édesítenék, és bizonyos fajtákban olajjal vagy zsírral keverve.

Ezért nem olyan porózus, mint például a francia kenyér, és a kéreg közel sem olyan ropogós. Ahogy az orosz szereti mondani, az orosz fehér kenyér nagyon teli; más szóval, tápláló és tápláló, különösen az európai kenyérhez képest.

Az ország egyik leghíresebb fehér kenyere a „kalatch” - egy díszes körtekercs. Valamikor a 14. században az oroszok kölcsönvették a kovásztalan fehér kenyér tatár receptjét, de a helyi pék keze alatt ez minden felismerhetetlenségig megváltozott.

A Kalatchit a legmagasabb fajta havas fehér liszt felhasználásával sütik, de a tekercs fő tulajdonsága a különleges tészta, amelyet hűvös helyen ismételten hosszan és keményen gyúrnak. Valamikor a legismertebb kalacsi típusok a „moszkovszkij” (Moszkvából) és a „muromszkij” (a Vlagyimir régióbeli Muromból).

Ez a kenyér Nagy Katalin császárné kedvence volt, és Murom címere azóta is a híres tekercsekkel pompázik. Az orosz folklór gazdag közmondásokban és mondásokban erről a nemzeti termékről. Ha csak maguk a kalatchi is ilyen sokan lennének.

Ennek ellenére az Orosz Birodalom elfeledett kenyérreceptjei lassan visszatérnek a divatba. Védjegyeket nyilvántartásba vesznek, és Oroszország minden városában ma nemcsak ízelítőt kínálnak az egykor híres kenyerekből - kalatchi, krendeli, saiki, baranki -, hanem lehetőséget kapnak történelmük megismerésére is.