Az olaj visszatartásának optimalizálása szezám alapú halvában emulgeálószerek és szálak alkalmazásával: ipari vizsgálat

F. Aloui

1 Laboratoire de Biochimie et de Génie Enzymatique des Lipases, ENIS Soukra útvonal, 3038 Sfax, Tunézia

B. Maazoun

2 A gyári bizalmas TRIKI-Le Moulin, Route de Gabes km 3, 3052 Sfax, Tunézia

Y. Gargouri

1 Laboratoire de Biochimie et de Génie Enzymatique des Lipases, ENIS route de Soukra, 3038 Sfax, Tunézia

N. Miled

1 Laboratoire de Biochimie et de Génie Enzymatique des Lipases, ENIS route de Soukra, 3038 Sfax, Tunézia

Absztrakt

Bevezetés

Számos édesipari termék, mint például a baklava és a halva, olajos magvakból és növényi pasztából készül (Gamlı és Hayoglu 2012; Özer et al. 2012; Zygoura et al. 2007). E termékek tárolás közbeni stabilitását befolyásoló fő probléma az olajkibocsátás, amely csökkenti a piacképességüket. Az édesített szezám paszta, halva, halaweh vagy halvah néven ismert, népszerű édes étel, amelyet széles körben fogyasztanak Észak-Afrikában, Dél-Európában és a Közel-Keleten (Sezgin és Artik 2010; Ereifej et al. 2005; Guneser és Zorba 2014; Var et al. 2007 ). A hámozott és pörkölt szezámmag őrlésével nyert szezámmassza (Tahina, Tahini, Tahin) keverésével állítják elő cukorsziruppal, citromsavval és Saponaria officinalis gyökérkivonattal. Ízesítőszerek (mandula- vagy pisztáciamogyoró, csokoládé, dehidratált gyümölcsök stb.) Hozzáadhatók a tápérték növelése és a fogyasztói preferenciák kielégítése érdekében. Ennek a terméknek magas a lipidtartalma (32 tömegszázalék), szénhidrátok (47 tömegszázalék) és fehérjék (13 tömegszázalék) van (Zygoura et al. 2007).

A halvaolaj-váladék kérdésében a legtöbb kutatás a laboratóriumi léptékre korlátozódott (Elleuch et al. 2014; Ereifej et al. 2005; Guneser és Zorba 2014). Ebben a cikkben arra törekedtünk, hogy csökkentsük az olajkiválasztást az ipari méretekben előállított halva-ban kereskedelmi koncentrációjú kereskedelmi emulgeálószerek (lecitin és monoglicerid) felhasználásával, hogy stabilizáljuk az emulziót és a rostokat, amelyek képesek növelni az olajtartalmat az élelmiszerekben (Elleuch et al. 2008; Sangnark és Noomhorm 2003). A válaszfelület módszertanát használták az olaj visszatartás (válasz) optimalizálására. E tanulmány eredményei hasznos tudományos forrást jelentenek az édesipari gyártók számára a tárolás során fellépő olajleválasztási jelenség kezelésében.

Anyagok és metódusok

Nyersanyagok

A halva termékeket szezám paszta és nugát (cukor keverék) segítségével állítottuk elő, amelyet helyi feldolgozóktól szereztek be (Confiserie TRIKI-Moulin, Sfax, Tunézia). A TRIKI-Moulin cukrászda (Sfax, Tunézia) által biztosított emulgeálószerek a szójalecitin (SL) és két hidrogénezett pálmaolajból előállított desztillált MG1 és MG2 monoglicerid. Mindkét monoglicerid főleg hosszú láncú telített zsírsavakat tartalmaz, 58,06% C16: 0 és 40,68% C18: 0 MG1 esetén és 65,34% C16: 0 és 33,49% C18: 0 MG2 esetében. A cukrászda kukoricából származó kereskedelmi szálakat is biztosított.

Halva minták előkészítése

A halva készítéséhez használt szezámmaszt és nugát ipari méretben készült a Confiserie TRIKI-Le Moulin gyárban (Sfax, Tunézia) (1. ábra). Kis halva tételeket készítettünk szezámmassza, nugát, Saponaria officinalis gyökérkivonat, emulgeálószer és szálak keverésével egy rozsdamentes acél turmixgépben (KRUPS, Franciaország), amely egy dagasztóhoroggal volt felszerelve 1 perc 50 másodpercig a legkisebb sebességgel. A feltételeket szenzoros értékeléssel optimalizáltuk. A mintákat ezután étkezési műanyag tartályokba töltötték. A különböző készítményeket az 1. táblázat mutatja be .