Az új, egészségesebb „vaj” szinte teljesen eloszlatta a vizet

A Cornell Egyetem élelmiszer-tudósa új, alacsony kalóriatartalmú „vaj” kenhető papírt hozott létre, amely többnyire vízből áll. Egy evőkanál ebből az alacsony kalóriatartalmú kenhető zsírból 2,8 gramm zsír és 25,2 kalória található. A 84% zsírtartalmú és 16% vizet tartalmazó vajban viszont körülbelül 11 gramm zsír és közel 100 kalória van.

Kitaláltak egy új eljárást, amellyel nagy mennyiségű vizet emulgeálnak apró csepp növényi olajjal és tejzsírral, hogy utánozzák a vajat, a valódi vaj kalóriatartalmának körülbelül egynegyedével és mesterséges stabilizátorok nélkül.

"Képzeljen el 80% vizet 20% olajban, és létrehozunk valamit a vaj konzisztenciájával, a vaj szájjal és a vaj krémességével" - mondta Alireza Abbaspourrad élelmiszer-ipari professzor és vezető szerző.

A víz és az olaj emulgeálása nem újdonság, mondta Abbaspourrad, de magas belső fázisú emulziók (HIPE) alkalmazásával "folyamatosan adunk vizet az olajhoz, amíg a végső összetétel 80% víz és 20% olaj".

Az alacsony zsírtartalmú, magas fehérjetartalmú termékek iránti kereslet gyorsan nőtt a fogyasztók növekvő egészségtudatossága miatt - mondta Michelle C. Lee vezető szerző, az Abbaspourrad kutatócsoportjának doktorjelöltje.

"Mivel a HIPE technológia magas víz/olaj arányt mutat - miközben egyszerre nyújt egyedi textúrát és funkcionalitást - szerepet játszhat a fogyasztók egészségesebb megoldásainak biztosításában" - mondta Lee.

Abbaspourrad szerint az élelmiszer-vegyészek beállíthatják az ízüket, a preferenciáikat és az egészségüket.

"Hozzáadhatunk tejfehérjét vagy növényi eredetű fehérjét, és mivel a víz hordozóként viselkedik, beállíthatjuk a táplálkozást és vitaminokkal tölthetjük be, vagy adhatunk hozzá ízeket" - mondta. "Lényegében létrehozhatunk valamit, ami vaj érzetet kölcsönöz neki - és ahelyett, hogy sok telített zsírt látna, ennek apró mennyiségei vannak. Ez egy teljesen más összetétel."