Biztonságos-e a nyers tojás fogyasztása - és van-e több tápanyaguk?

A Lotus közölte, hogy a belga szupermarketek polcairól kivont olyan termékeket, mint a Madeleine sütemények és a frangipane gofri. (iStock)

Kiderült, hogy Rocky Balboa valamihez volt híres folyékony reggelijével. Főtt társaikhoz képest a nyers tojás bizonyos fontos tápanyagokban magasabb. De mindannyian hallottunk már olyan figyelmeztetéseket, amelyek szerint a főzetlen csirke fogyasztása alapvetően halálcsapda. Tehát kinek van igaza?

FÕZTETT VS NYERS TOJÁSOK: A TÁPANYAGOK

Mint minden gyakorlatilag minden táplálkozással kapcsolatos, a válasz sem fekete-fehér. Igaz, hogy a főzési folyamat elpusztítja a tojásokban található vitaminok és ásványi anyagok egy részét. A nyers tojásokban valamivel magasabb a B-vitamin (mint a B6-vitamin és a folát), az E-vitamin, az ásványi kolin, valamint a lutein és a zeaxantin antioxidánsai. De a különbség olyan kicsi, hogy alapvetően jelentéktelen - mondja Alissa Rumsey, MS, RD, a Három lépés egy egészségesebbé című könyv szerzője. Példa: 0,85 mikrogramm B6-vitamint és 146,9 milligramm kolint kap egy nyers tojásból, szemben 0,72 mikrogramm B6-os és 117 milligramm kolint egy főtt tojásból.

Ami a fehérjét illeti, a főtt tojás válik egyértelmű győztesként. A Journal of Nutrition egyik tanulmánya szerint a szervezet csak egy nyers tojás fehérjéjének mintegy 50% -át képes felszívni, szemben a főtt tojás fehérjéjének 91% -ával. (A hő oly módon változtatja meg a tojás fehérjemolekuláinak szerkezetét, hogy emészthetőbbé tegyék őket.)

"Ez azt jelenti, hogy a nyers tojás csak 3 g emészthető fehérjét biztosít, szemben a főtt tojás 6 g emészthető fehérjéjével" - mondja Rumsey.

De nem csak ez az oka annak, hogy a főtt tojás jobb választás lehet. A CDC becslései szerint a nyers tojásokban megtalálható a Salmonella baktériumfajta, amely évente körülbelül egymillió ételmérgezésért felelős. Természetesen a nyers tojás nem veszi figyelembe ezeket az eseteket - baromfiból, húsból, nyers tejből, sajtból vagy akár szennyezett gyümölcsökből és zöldségekből is kaphat szalmonellát. De ezek jelentős részt tesznek ki. 1985 és 2002 között a szennyezett petesejtek tették ki a CDC-nek jelentett összes szalmonella-eset 53 százalékát. A tojások főzése kiküszöböli ezt a kockázatot - mondja Rumsey. Éppen ezért a CDC-hez hasonló nagy egészségügyi szervezetek azt mondják, hogy el kell kerülni a nyers vagy enyhén főzötteket.

Tehát valaha is nyersen kellene menned?

Végső soron rajtad múlik, hogy a kis vitamin- és ásványianyag-növelés érdemes-e kevesebb fehérjét kapni, és lehetséges-e ételmérgezés. A szalmonella leginkább gyerekekben, terhes nőkben, idősekben és sérült immunrendszerben szenved. "Ha egészséges felnőtt, akkor kevésbé valószínű, hogy [megbetegedik], különösen, ha lépéseket tesz a kockázat minimalizálása érdekében" - mondja Harriet Whiley, PhD, környezeti biológus, aki az ausztráliai Flinders Egyetemen közegészségügyi tanulmányokat folytat. "Azonban mindig van egy kis esély."

Ha mégis nyersen dönt, akkor néhány lépést megtehet a megbetegedés kockázatának minimalizálása érdekében. Az egyik lehetőség a pasztőrözött tojások vásárlása - amelyeket hőkezelnek a baktériumok elpusztítására. De a főzéshez hasonlóan a pasztörizálás is okozhatja a nyers tojások valamivel alacsonyabb szintjét bizonyos vitaminokban és ásványi anyagokban, mondja Rumsey. Tehát nem biztos, hogy ez a legjobb választás, ha kifejezetten a táplálék növelése érdekében nyers tojásokat keres.

Erről bővebben.

Akár a pasztőrözött tojásokat választja, akár nem, ne feltételezze automatikusan, hogy a szabadon tartott tojások is biztonságosabbak. A ketrecben tartott tyúkok a stressz miatt érzékenyebbek lehetnek a Salmonella fertőzésre, de az ellenőrzött környezetet könnyebb tisztán tartani - magyarázza Whiley. A szabad tartású tyúkok kevésbé hajlamosak a stressz okozta fertőzésre, de az eredmények azt mutatják, hogy nagyobb valószínűséggel fertőzhetik meg a szalmonellát a környezetükből. "A tojás érintkezhet szennyezett ürülékkel, akár a csirkéből, akár más állatokból, amelyek Salmonellát hordoznak" - magyarázza Whiley.

Kerülje továbbá a repedezett tojásokat, különösen, ha nem pasztörizálják - a repedt tojások növelik azt az esélyt, hogy a héj felületén található baktériumok a tojás belsejébe kerülhetnek. Még ha kísértésbe esne is megenni őket, jobb, ha csak eldobja őket - mondja Whiley.

Ez a cikk először Rodale Organic Life-ján jelent meg.