Burgonya és a glikémiás index változékonysága

Pár éve írtam egy cikket a glikémiás indexről és az azt befolyásoló tényezőkről. 1 Összeállítottam egy glikémiás indexet egy általam írt tankönyvfejezethez is. 2 Amikor hallom az embereket a glikémiás indexről, a természetes válasz az, ha a számokat abszolútnak tekintjük.

mikrohullámú sütőben

Néhány hónappal ezelőtt olvastam egy nagyon érdekes cikket a burgonya glikémiás indexéről. Két kanadai fogorvos hallgató és a Toronto Egyetem Orvostudományi Karának táplálkozási professzora összefogott egy tanulmányban, hogy megtudja, hogyan befolyásolhatják a különböző burgonyafajták és a különböző főzési módszerek a glikémiás indexet. 3 A vizsgálat első részében a kutatók megsütött, legalább 24 órás hűtőszekrényben tartott, majd mikrohullámú sütőben átmelegített rozsdaburgonyát hasonlítottak össze aznap megsütött rozsdaburgonyával. A második részben összehasonlították a rozsdás burgonyát, amelyet mikrohullámú sütőben előkészítettek, legalább egy nap hűtöttek, majd mikrohullámú sütőben újramelegítettek, aznap mikrohullámú rozsdás burgonyával. Összehasonlították a mikrohullámú sütőben megfőzött, hűtőben tartott és átmelegített fehér burgonyát aznap főtt fehér burgonyával.

Az eredmények azt mutatták, hogy alig volt különbség rozsdaburgonya sütése és mikrohullámú sütése között közvetlenül a fogyasztás előtt. A mikrohullámú sütőben előkészített rozsdás burgonyának 18% -kal alacsonyabb volt a glikémiás válasza, mint az ugyanazon a napon mikrohullámú rozsdás burgonyának, bár a szerzők szerint ez a statisztikailag nem volt szignifikáns, az alanyok kis mintamérete miatt (10). A kemencében megsütött, hűtött és mikrohullámú sütőben melegített rozsdás burgonya 30% -kal alacsonyabb reakciót adott, mint a frissen sütött és fogyasztott kemence. Végül a főtt, hűtött és újrahevített fehér burgonya glikémiás indexe nem különbözött a frissen főtt fehér burgonyától.

A tanulmány második szakaszában a szerzők hét ételt teszteltek, amelyek mindegyike 50 gm rendelkezésre álló szénhidrátot biztosított. A következőket hasonlították össze:

Megjegyzés

Nyilvánvaló, hogy a burgonya főzési módja és változatossága egyaránt befolyásolhatja a glikémiás indexet. A legérdekesebb az volt, hogy amikor egy vörös burgonyát főztek, hűtöttek és másnap hidegen fogyasztották, a glikémiás index 37% -kal zuhant a magas glikémiás indexű élelmiszer felső végétől (89), egy pontra a alacsony glikémiás indexű ételek (56).

A burgonya főzésénél a keményítőszemcsék felszívják a vizet. Ezt zselatinizációnak nevezik, és ez hajlamos megváltoztatni a keményítő szerkezetét, így fogékonyabbá teszi az emésztőrendszer enzimjeire. Amikor a főtt burgonyakeményítőt lehűtjük, a molekulák szabálytalan módon kötődnek egymáshoz, ami megnehezíti az enzimek általi hidrolizálást. A szerzők megemlítik, hogy a főzési-hűtési ciklus megismétlése továbbra is ellenállóbb keményítőt eredményez. Minél ellenállóbb a keményítő, annál hosszabb ideig tart a test lebontása, emésztése és felszívódása.

Felhívjuk figyelmét, hogy ez csak egy kis tanulmány volt. De amikor legközelebb elolvas egy GI diagramot, ne feledje, hogy a közzétett értékek korántsem abszolút értékek. Ebben az esetben a vörös burgonya, ha másnap hidegen fogyasztja, óriási különbséget jelent.

  1. Andersen GD. A glikémiás index. Dinamikus kiropraktika, 2002. november 30 .: www.chiroweb.com/archives/20/25/02.html.
  2. Andersen GD. Klinikai táplálkozás. In: Haldeman S (szerkesztő): A kiropraktika alapelvei és gyakorlata, 3. kiadás. McGraw-Hill, 2005.
  3. Frandes G, Velangi A, Wolever TJ. Észak-Amerikában általában fogyasztott burgonya glikémiás indexe. Amer Diet Assoc 2005; 105 (4): 557-562.

G. Douglas Andersen, DC, DACBSP, CCN
Brea, Kalifornia

www.andersEnchiro.com

Kattintson ide további információkért G. Douglas Andersenről, DC, DACBSP, CCN.