Citromsav és házi konzerv

citromsav

A citromsav egy koncentrált por, amely megemeli egy élelmiszer vagy oldat savasságát, amelyhez hozzáadják. Kicsit segíthet az íz és a szín jobb megtartásában is.

Házi konzervipari felhasználását az USDA támogatja:

Citromsav: A sav olyan formája, amely hozzáadható a konzervekhez. Növeli az alacsony savtartalmú ételek savasságát, javíthatja az ízt és a színt ... Az ételek savtartalma növelhető citromlé, citromsav vagy ecet hozzáadásával. ” [1] Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma (USDA). 2015. Teljes útmutató az otthoni befőzéshez. Mezőgazdasági tájékoztató 539. sz. 1-8. Oldal

Az USDA útmutatóban a citromsav használatát nagyrészt javasolják olyan tételeknél, mint a paradicsom, csak azért, hogy jó lökést biztosítsanak számukra egy nagyon biztonságos magas sav/alacsony pH tartományba.

A molekula képlete C6H8O7; az E szám E 330.

  • 1 Hogyan lehet felhasználni a citromsavat savkoncentrációra az otthoni konzervekben?
  • 2 A citromsav valójában erősebb, mint a citromlé
  • 3 Különböző formák, szemcsés citromsav és őrölt citromsav
  • 4 Milyen receptek írják elő a citromsavat?
    • 4,1 1. ábra
    • 4,2 2. Király és Dungeness rákhús
  • 5 A citromsav nem varázslat
  • 6 Mi a citromsav eltarthatósága?
  • 7 A citromsav egyéb felhasználási módjai
  • 8 Hol lehet citromsavat vásárolni

Hogyan lehet felhasználni a citromsavat savkoncentrációra az otthoni konzervekben?

A szerzők a szerzők részletesen a citromsavra térnek ki:

Jegyezzen fel néhány dolgot a fenti kivonatból:

  • ¼ teáskanál citromsav = 1 evőkanál palackozott citromlé;
  • „5 százalékos citromsavoldat készítéséhez… [feloldunk] 2 evőkanál finom citromsavat 1 korsó (2 csésze) forralt vízben; vagy ha metrikusnak akar lenni, oldjon fel [e] 30 ml finom citromsav kristályt ½ liter (500 ml) forralt vízben. Bármelyik fordítás 5 helyett 6 százalék körüli megoldást fog eredményezni - de az eredmény azt a célt szolgálja, amelyet követünk. "

Vegye figyelembe, hogy a gyümölcs stb. Megelőzése szempontjából az aszkorbinsav még mindig jobb:

A térfogat térfogata szerint a [citromsav] körülbelül egyharmada olyan hatékony, mint az aszkorbinsav az oxidáció (sötétedés) szabályozásában, ezért ugyanazon eredmény eléréséhez elegendő lehet elfedni egyes gyümölcsök finom ízét. " [3] Hertzberg, Ruth; Greene, Janet; Vaughan, Beatrice (2010-05-25). Étel elhelyezése: Ötödik kiadás (36. o.). Penguin Publishing Group. Kindle Edition.

Egy kis citromsav nagyban hozzájárul. Olcsóbban használható, mint a palackozott citromlé: amikor palackozott citromlevet vásárol, sok vízért fizet, nem is beszélve a szállítási költségekről és az adott súly tárolási helyéről.

A citromsavat különféle márkanevekkel árulják, mint például Ball, Mrs Wages és sok-sok más márkanév.

Jó azoknak, akik nem akarják sem ecet, sem citrom ízét konzervjeikben.

A citromsav csökkenti a pH-t anélkül, hogy megváltoztatná a paradicsom ízét, mint a citromlé. ” [4] Ball citromsav termékleírás. Hozzáférés 2015. március: https://www.freshpreserving.com/products/tomato.

A citromsav valójában erősebb, mint a citromlé

Ez a táblázat azt mutatja, hogy a citromsav valójában hatékonyabban csökkenti a konzerv paradicsomtermékek savasságát, mint a szokásos 1 evőkanál citromlé. Ez NEM azt jelenti, hogy citromsavat használjon citromlé helyett: csupán annak bemutatására, hogy igen, a citromsav ugyanolyan biztonságos, ha nem is annyira, mint a citromlé-kezelés.

Forrás: Roxie Rodgers Dinstel. Konzerv paradicsom és paradicsom termékek. Alaszkai Egyetem Fairbanks Extension Service. FNH-00171. 2011. május. [KATTINTSON A TELJES MÉRETRE]

Különböző formák, szemcsés citromsav és őrölt citromsav

A citromsav vagy durva szemcsés kristály formában, vagy finomabban őrölt kristályos por formájában jön létre. Ha készen áll az otthoni konzervipari használatra, finom granulált cukornak vagy asztali sónak tűnik.

A Putting Food A szerzők szerint,

A gyógyszertárak kivételével, ahol gyakran finomra granulálják, durva kristályok formájában kerül forgalomba. A nagy kristályok könnyen poríthatók két kanál beágyazott tálai között, vagy mozsárral és mozsárral… ” [5] Hertzberg, Ruth; Greene, Janet; Vaughan, Beatrice (2010-05-25). Étel elhelyezése: Ötödik kiadás (36. o.). Penguin Publishing Group. Kindle Edition.

Ha „savanyú sóként” vagy „citromsóként”, azaz durva kristályként vásárolja meg, mérés előtt finoman granulált cukorra állítsa össze. ” [6] Janet Greene, Ruth Hertzberg, Beatrice Vaughan. Étel elkészítése. New York: Pingvin. 2010. 40. oldal.

Néhány fő élelmiszer-tartósító azt is tanácsolja az embereknek, hogy ezt a felaprított, szemcsés formát szeretné használni és mérni. [7] „Linda Lou” élelmiszer-konzerváló mester program asszisztens. Washington Állami Egyetem kiterjesztése. A kert webes fórumában. 2011. október. Hozzáférés: 2015. március

Az USDA nem határozza meg, hogy mennyire finom őrlést kell használni, ezért az emberek azt feltételezik, hogy bármelyik forma érvényes, annak ellenére, hogy a mennyiségük kissé másként mérne. Az USDA nem adja meg a citromsav tömegmérését sem, bár szinte biztos, hogy egyesek szerint grammokban dolgoznak a laboratóriumokban.

Milyen receptek követelik a citromsavat?

Annak ellenére, hogy egy kis citromsav sok savasságot eredményez, és könnyen használható és jóváhagyott, meglepő módon valójában nem sok.

A paradicsom és a paradicsomkeverék azon kevés eset egyike, amikor az USDA citromsavra támaszkodik. Paradicsom és paradicsomkeverék esetében a szokásos savanyítás a következő:

  • Félliteres (amerikai korsó) paradicsomonként ¼ teáskanál citromsav VAGY 1 ek citromlé;
  • 1 liter (amerikai liter) paradicsomonként ½ teáskanál citromsav VAGY 2 ek citromlé.

Ugyanezt az arányt vonja Minnesota a ma már híres „minnesotai keverékük” esetében. [8] Burtness, Carol Ann. Paradicsomkeverék - Minnesota stílus. Minnesotai Egyetem kiterjesztése. 2014. Hozzáférés: 2019. január.

Az USDA útmutató (2015) csak két másik helyen támasztja alá a citromsav használatát.

1. ábra

Tegyen 2 evőkanál palackozott citromlevet literenként, vagy 1 evőkanál per kint az üvegekbe; vagy adjon literenként ½ teáskanál citromsavat vagy pint liter p teáskanálnyit az üvegekbe. ” [9] Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma (USDA). 2015. Teljes útmutató az otthoni befőzéshez. Mezőgazdasági tájékoztató 539. sz. 2-14. Oldal.

Megjegyzés: ez egész füge, nem püré. Kifejezetten néhány sort lejjebb mondják: „GYÜMÖLCSTÖRÖK: Fontos: Ezeket az ajánlásokat nem szabad fügével együtt használni ... Az ilyen termékek püréihez nem állnak rendelkezésre házi konzervipari ajánlások.”

2. Király és Dungeness rákhús

Adjon ½ teáskanál citromsavat vagy 2 evőkanál citromlevet minden félpintes üvegbe, vagy 1 teáskanál citromsavat vagy 4 evőkanál citromlevet korsó üvegbe…. "A következő eljárás szerint konzervált rákhúsnak kifejezetten savas íze lehet." [10] Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma (USDA). 2015. Teljes útmutató az otthoni befőzéshez. Mezőgazdasági tájékoztató 539. sz. 5-9. Oldal

Hogy világos legyen, ebben az ajánlásban a citromsav nincs a biztonság kedvéért. A biztonság abból adódik, hogy a rákhúst nyomás alatt tartják. Ehelyett a savanyítás segít megelőzni a rákhús túlzott elszíneződését, és a savanyításhoz a citromsavat előnyben részesítik a citromlével szemben, hogy csökkentsék a rákhús finom ízének megváltoztatásának esélyét.

Dr. Sonja Konkel az Alaszkai Egyetem Bővítményéről magyarázza,

A probléma az, hogy a rákhús némi sav hozzáadása nélkül elszíneződik. Általában a hús szürkés árnyalatot kap. Citromsav vagy citromlé hozzáadása megakadályozza a hús elszíneződését. ” [11] Konkel, Sonja. Egészségügyi, otthoni és családfejlesztési program a Cooperative Extension Service UAF Juneau kerületéhez. A Fővárosi Hetilapban. Juneau, Alaszka. 2009. augusztus 5. https://www.capitalcityweekly.com/stories/080509/hea_477905748.shtml

Ne feledje, hogy a rákhús még mindig barnulhat fehér helyett. De ez nem válik barnává vagy sötétszürkévé, mint amilyen a citromsav nélkül lenne. És vegye figyelembe, hogy néhány ember még mindig úgy gondolja, hogy az íze túl savas. Ezért sok Extension-ember azt javasolja, hogy a rákhús fagyasztása lehet a jobb megoldás sok ember számára.

A citromsav nem varázslatos golyó

Ne feledje, hogy a citromsav valamihez való hozzáadása nem teszi lehetővé a konzerválási módszerekkel való fikázást. A Putting Food A szerzők előre számoltak ezzel a gondolattal, és továbbvittek minket az ötlet továbbadásakor:

A savat csak az élelmiszerekhez adják hozzá… mielőtt konzerveket készítenének a meghatározott módszerekkel és a megadott feldolgozási idő alatt. A hozzáadott sav nem teszi lehetővé a biztonságos konzerválási eljárás egyetlen lépését sem… ” [12] Janet Greene, Ruth Hertzberg, Beatrice Vaughan. Étel elkészítése. New York: Pingvin. 2010. 39. oldal.

Mi a citromsav eltarthatósága?

Az eltarthatósági idő becslése eltérő. Sajnáljuk, hogy itt nincs egyértelmű válasz. Az alábbiakat kell áttekintenie, hogy saját maga döntse el.

Az iowai Cargill Company gyártja; 25 kg-ig 1 tonnáig értékesítik. Valószínűleg néhány kiskereskedő tőlük vásárol, és fogyasztóbarátabb méretben csomagolja át. Azt mondják, hogy 5 év után „értékelje újra a terméket”:

A Cargill citromsav áttetsző fehér kristályok formájában kapható. Felhasználhatósági időtartam és tárolás: Javasoljuk, hogy az 5 évnél hosszabb ideig tartott termékeket értékeljék át a használatra való alkalmasság érdekében. Vízmentes [Szerk .: víz nélkül] A citromsav enyhén hidroszkópos, alacsony hőmérsékletű és alacsony páratartalmú körülmények között, légmentesen lezárt edényekben kell tárolni, hogy megakadályozza a sütést. [13] Vízmentes citromsav termékinformációk. Cargill. Frissítve 2010. november 30. Hozzáférés: 2017. augusztus, https://www.cargill.com/doc/1432075932601/citric-acid-technical-data-sheet.pdf

Az angliai Murphy és Son Co. Kínából importálja övéit, ömlesztve továbbértékesíti, és becslései szerint „az eltarthatóság az ajánlott tárolási hőmérsékleten legalább 1 év a gyártás dátumától számítva”. [14] CITRIC ACID ANHYDROUS (E330) Műszaki adatlap. Hozzáférés: 2017. augusztus
https://www.murphyandson.co.uk/Datasheets/CITRIC%20ACID%20ANHYDROUS.pdf

Az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság szerint négy év:

A citromsav javasolt eltarthatósági ideje négy év, ha jól szellőző helyen, száraz és hűvös (25 ° C) körülmények között, hőforrásoktól vagy közvetlen napfénytől védve tároljuk. Ezt az ajánlást támasztják alá három, vízmentes citromsav (C1) kereskedelmi tételen végzett elemzések, amelyeket négy évig tároltak [15] Tudományos vélemény a citromsav biztonságosságáról és hatásosságáról
technológiai adalék (tartósítószer) minden állatfaj számára. EFSA Journal 2015; 13 (2): 4009. Hozzáférés 2017. augusztus: https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.2903/j.efsa.2015.4009/pdf

Számos más gyártó, például a wisconsini ChemChed és a Rhode Island-i The Chemical Company nem ad meg dátumkorlátot a műszaki leírásban. [16] Vízmentes citromsav, TCC. Hozzáférés 2017. augusztus: https://thechemco.com/chemical/citric-acid/ és https://www.chemceed.com/wp-content/uploads/2015/11/Citric-Acid-Anhydrous-USP-Sales-Specs -00.pdf

Legalább egy élelmiszer-konzerváló mester, a Houzz Harvest Forum moderátora azt mondja, hogy az eltarthatóságot határozatlanul kezeli:

A citromsavnak nincs lejárati ideje, HA jól tárolták és szárazon tartották. Ha összetapadt vagy megszilárdult, dobja fel. Ha még mindig a szokásos száraz, porított formában van, akkor jó használni. A megfelelő tárolás meghatározása szerint légzáró, sötét tartályban (nem üveg vagy műanyag), szárazon tartva és hőnek kitéve. " [17] Felhasználó digdirt2. A szüreti fórum moderátora, Houzz. 2013. július 22. Hozzáférés: 2017. augusztus, https://forums.gardenweb.com/discussions/1947375/how-long-will-citric-acid-last

Amikor megvásárolja a sajátját, a különféle kiskereskedők és viszonteladók átcsomagolták a hatalmas tömeges szállítási csomagokból kisebb fogyasztói méretbe. Azok a személyek feltüntethetik a legmegfelelőbb dátumot, vagy nem. Mint minden olyan esetben, amikor a „legelőbb” dátum van, a dátum meghatározásának módja is rajtuk múlik, és ennek nem feltétlenül van ríme vagy oka. Egyes viszonteladók (például az ezen az oldalon vezető fotón láthatóak) nem teszik a legjobbnak a dátumot.

[Megjegyzés: vannak olyan citromsav folyékony formák is, amelyeket nagy élelmiszer-feldolgozók használnak, de itt a szilárd kristályos por formára („vízmentes”) hivatkozunk.]

A citromsav egyéb felhasználási módjai

A King Arthur Liszt Társaság javasolja:

  • Kenyérenként csak ⅛ - ¼ teáskanál ad a kovásznak csodálatosan érvényesítő tangót.
  • Tegyen egy evőkanálot a mosogatógépbe a tisztításhoz és a vízkő eltávolításához; kávéfőzőknek is dolgozik. [18] Hozzáférés: 2017. augusztus, https://www.kingarthurflour.com/shop/items/citric-acid-sour-salt

Hol lehet citromsavat vásárolni

Mint a legtöbb dolog, a citromsav is olcsóbb lehet, annál nagyobb mennyiséget vásárol. Sokféle márka létezik. Íme néhány Amazon-link, amelyek segítségével megérezheti, mi van ott. Mint bármi más az Amazon-on, hasonlítsa össze az árakat is, mert egyes gyártók furcsán magas árakat kérnek egy olyan termékért, amelyet a következő oldalon szereplő eladó az ár tizedéért fog eladni.

Vegye figyelembe azt is, hogy egyes márkák tojás, tejtermék, földimogyoró, szója, fa dió és búza feldolgozására szolgáló létesítményekbe is csomagolhatók. Ha ez aggasztja Önt (például, ha házi konzerv termékét kívánja forgalmazni), akkor vásárlás előtt feltétlenül süsse meg az eladót.