Ne egyél, mielőtt ezt elolvastad

Egy New York-i séf eláraszt néhány üzleti titkot.

A jó étel, a jó étkezés a vérről és a szervekről, a kegyetlenségről és a bomlásról szól. A nátriummal töltött sertészsírról, a büdös háromszoros krémsajtokról, a gyengéd csecsemőmirigy mirigyekről és a fiatal állatok kifeszített májáról szól. A veszélyről szól - kockáztatva a marhahús, a csirke, a sajt és a kagyló sötét, baktériumerejét. Az első kétszázhét Wellfleet osztriga elragadtatásra viheti, de kétszáznyolcadik az izzadsággal, hidegrázással és hányással együtt ágyba küldhet.

A gasztronómia a fájdalom tudománya. A hivatásos szakácsok egy titkos társasághoz tartoznak, amelynek ősi rituáléi a sztoicizmus alapelveiből fakadnak a megaláztatás, sérülés, fáradtság és a betegség fenyegetésével szemben. A szűk, jól kikent konyhai személyzet tagjai nagyon hasonlítanak a tengeralattjáró személyzetéhez. Ébrenléti idejük nagy részében forró, levegőtlen terekben zárták és despotikus vezetők uralkodtak, gyakran megszerzik a szegény sapkák jellemzőit, akiket a napóleoni idők királyi haditengerészetei nyomtak össze - babona, a kívülállók megvetése és egy hűség egyetlen zászlóhoz sem, csak a sajátjukhoz.

Nagyon sokat változott Orwell emlékirata azokról a hónapokról, amelyeket mosogatógépként töltött a „Down and Out Párizsban és Londonban”. A gázpalackok és a kipufogóventilátorok nagy utat tettek meg a dolgozó kulinár élettartamának növelése felé. Manapság a legtöbb törekvő szakács azért lép be az üzletbe, mert szeretné: ezt az életet választotta, tanult neki. A mai csúcsszakácsok olyanok, mint a sztáratléták. Konyháról konyhára ugrálnak - szabad ügynökök keresnek több pénzt, több elismerést.

Egy évvel ezelőtt a legutóbbi, halálra ítélt küldetésem - a Times Square térségében egy nagy jelentőségű étterem - megszűnt. A hús-, hal- és termékszállítók azt a hírt kapták, hogy még egy rosszul elképzelt vállalkozásért fogják a nyakába venni. Amikor az ügyfelek foglalást kértek, egy előre rögzített bejelentés tájékoztatta őket arról, hogy az ajtóink bezárultak. Ebből a tapasztalatból frissen arra gondoltam, hogy hivatásom árulója legyek.

Tegyük fel, hogy hétfő este csendes, és most ellenőriztük a kabátot a Flatiron kerületben található elegáns art deco frissítésben, és egy vastag paprikás kéregű sárgaúszójú tonhal vagy egy húsz unciás vágott darabot keres. igazolt fekete angus marhahús, jól sikerült - mire vágysz?

A halkülönlegesség ára kedvező, és a hely két csillagot kapott a Times-ban. Miért nem megy érte? Ha szereted a négy napos halakat, légy a vendégem. A dolgok általában így működnek. A szakács csütörtök este hétvégére rendeli a tenger gyümölcseit. Péntek reggel érkezik. Abban reménykedik, hogy pénteken és szombaton este eladja ennek nagy részét, amikor tudja, hogy az étterem elfoglalt lesz, és vasárnap estére szeretne elfogyni az utolsó megrendelésekből. Sok halszállító nem szállít szombaton, így valószínű, hogy a kívánt hétfő esti tonhal péntek reggel óta rúg a konyhában, Isten tudja, milyen körülmények között. Ha egy konyha javában zajlik, akkor a megfelelő hűtés szinte nincs, mi van a hűtőszekrény ajtajának sok nyílásával, amikor a szakácsok eszeveszetten turkálnak a rohanás során, keverik a tonhalat a csirkével, a báránnyal vagy a marhahússal. Még akkor is, ha a szakács éppen megfelelő mennyiségű tonhalat rendelt a hétvégére, és át kellett rendelnie egy hétfői szállításhoz, az egyetlen biztosíték a tenger gyümölcseit szállító szállító rakományának megakadályozására az éber szakács jelenléte, aki megbizonyosodhat arról, hogy a szállítás friss a vasárnap esti piacról.

Általánosságban elmondható, hogy a jó dolgok kedden érkeznek: a tenger gyümölcsei frissek, az elkészült ételek utánpótlása új, a szakács pedig feltehetően nyugodt napja után nyugodt. (A szakácsok többsége hétfőn nem dolgozik.) A szakácsok inkább a hétköznapi vásárlóknak készülnek, mintsem a hétvégi embereknek, és az új hetet szeretik a legkreatívabb ételeikkel kezdeni. New Yorkban a helyiek a héten étkeznek. A hétvégéket amatőr éjszakáknak tekintik - turistáknak, dörzsölőknek és a jól sikerült, megrendelésre kész színházi hordáknak. A hal ugyanolyan friss lehet pénteken, de kedden van az oldaladon a konyha jó akarata.

Azok az emberek, akik jól elkészített húsukat rendelik meg, értékes szolgáltatást nyújtanak számunkra a vállalkozás számára, akik tudatosak a költségekben: fizetnek azért a kiváltságért, hogy megeszik a szemetet. Számos konyhában van egy régóta bevált gyakorlat, amelynek neve: „mentse meg a jól végzett munkát”. Amikor az egyik szakács egy különlegesen szeretetlen steakdarabot talál - kemény, ideg- és kötőszövetekkel teli, a karaj csípő végénél, és életkorától kezdve kissé büdös -, akkor belengeti a levegőbe, és azt mondja: Hé, szakács, whaddya azt akarja, hogy csináljak ezzel? A szakácsnak három lehetősége van. Megmondhatja a szakácsnak, hogy dobja a vétkes tárgyat a kukába, de ez teljes veszteséget jelent, és az éttermi üzletágban minden darabolt, előállított vagy elkészített ételnek legalább az eredeti költségének háromszorosát kell keresnie, ha a szakács az, hogy megkapja a megfelelő élelmiszerköltség-százalékot. Vagy eldöntheti, hogy ezt a steaket a „család” - vagyis a padló személyzetének - szolgálja fel, bár ez gazdaságilag megegyezik a kidobással. De nem. Amit meg fog tenni, az az, hogy mindenhol megismétli a költségtudatos szakácsok mantráját: „Mentsen meg a jól végzettekért.” Ahogyan ezt kitalálja, az a filiszteus, aki jól elkészíti az ételt, valószínűleg nem veszi észre a különbséget az étel és a flottam között.

Aztán ott vannak a People Brunch. A „B” szótól minden elhivatott szakács retteg. Utáljuk az omlett illatát és fröccsenését. Megvetjük a hollandit, a házi krumplit, azokat a szánalmas gyümölcs köreteket, és az összes többi klisés kíséretet, amelynek célja, hogy a hiteles közönséget arra ösztönözze, hogy két tojásért 12,95 dollárt fizessen. Semmi sem demoralizálja a feltörekvő Escoffier-t gyorsabban, mint azt követelni tőle, hogy szalonnával tojásfehérje omlettet vagy tojást főzzen. Felöltözhetsz villásreggelit a világ összes focacciájával, füstölt lazacával és kaviárjával, de ez még mindig reggeli.

Még a villásreggelitől is megvetettebbek a vegetáriánusok. A komoly szakácsok az étkező közönség ezen tagjait - és a Hezbollah-féle szétszakadású frakciójukat, a vegánokat - mindennek ellenségének tekintik, ami jó és tisztességes az emberi szellemben. Borjú- vagy csirkehús, halarc, kolbász, sajt vagy szervhús nélkül való életet hazaárulni lehet.

Mint a legtöbb szakács, akit ismerek, én is szórakoztató vagyok, amikor hallom, hogy az emberek nem vallási okokból kifogásolják a sertéshúst. "A sertések mocskos állatok" - mondják. Ezek az emberek nyilván soha nem jártak baromfitelepen. A csirke - Amerika kedvenc étele - gyorsan elromlik; gondatlanul kezelve más ételeket megfertőz szalmonellával; és a pokolba unja a szakácsokat. A menükben mindenütt elérhető helyet foglal el, mint olyan ügyfelek számára, akik nem tudják eldönteni, mit akarnak enni. A legtöbb szakács úgy véli, hogy ebben az országban az áruházi csirkék nyálkásak és ízetlenek az európai fajtákhoz képest. A sertéshús viszont menő. A gazdák évtizedekkel ezelőtt abbahagyták a sertések szemétellátását, és még akkor is, ha ritkán fogyaszt sertéshúst, akkor nagyobb eséllyel nyeri meg a Lottót, mint hogy trichinellist kapjon. A sertéshús íze más, attól függően, hogy mit csinál vele, de a csirke mindig olyan, mint a csirke.

A manapság egy másik nagyon rosszul táplálkozó étel a vaj. A szakácsok világában azonban a vaj mindenben benne van. Még nem francia éttermek is - az észak-olasz; az új amerikai, azok, ahol a séf azzal dicsekszik, hogyan „kerül ki a vajtól és a tejszíntől” - őrülten dobja a vajat. Szinte minden vendéglátásban érdemes étteremben a szószokat dúsító, emulgeáló vajjal dúsítják. A tésztákat szigorítják vele. A húst és a halakat vaj és olaj keverékével felkenjük. A gyöngyhagymát és a csirkét vajjal karamellizálják. Ez az első és utolsó dolog szinte minden serpenyőben: az utolsó találatot „monter au beurre” -nak hívják. Egy jó étteremben mindez összeadódik azzal, hogy minden étkezésnél szinte egy botot vajat tehet el.

Ha egyike azoknak, akik összeroppannak az ételét simogató idegenektől, nem szabad kimenni enni. Amint a szerző és az egykori séf, Nicolas Freeling a „The Kitchen” című végleges könyvében megjegyzi, minél jobb az étterem, annál többet termeltek, bököttek, kezeltek és megkóstoltak. Mire egy háromcsillagos legénység befejezte faragni és megszervezni szárított cseresznyével és vadon termő gyógynövényekkel infúzióban levő monkfish-nyergét egy Parthenonba vagy egy űrtűbe, tucatnyi izzadt ujja volt rajta. Kesztyű? Talál egy doboz műtéti kesztyűt - a konyhámban "anális kutató kesztyűnek" hívjuk őket - a vonal minden állomásán, az egészségügyi felügyelők javára, de valóban használja őket valaki? Igen, a szakács hébe-hóba csúsztat egy párot, főleg, ha valami elhúzódó szagú dolgot kezel, például a lazacot. De a szolgálati időben a kesztyű esetlen és veszélyes. Ha folyamatosan használja a kezét, a latex eldobja a dolgokat, ami az utolsó dolog, amit meg akar tenni.

Olvassa el a New Yorker klasszikus történeteit, archivistáink és szerkesztőink gondozásában.

Ha egy hajszálat talál az ételében, bárki öklendezni fog. De csak az egyetlen hely, ahol bárkit láthat a konyhában, aki kalapot vagy hajhálót visel, az a Blimpie. A legtöbb szakács számára bármi a fején van, különösen az egyik ilyen festői papírdarab - amelyet gyakran „kávészűrőknek” neveznek - kellemetlenség: feloldódnak, ha izzad, bepattan a páraelszívókba, lángba borul.

Az a tény, hogy a legtöbb jó konyha sokkal kevésbé szeptikus, mint otthon a konyhája. Gondosan tiszta, rendezett éttermi konyhát működtetek, ahol az ételeket nagyon lelkiismeretesen forgatják, kezelik és tárolják. De ha a város Egészségügyi Minisztériuma vagy az E.P.A. úgy döntött, hogy érvényesíti a kódexek minden aspektusát, a legtöbben kint vagyunk az utcán. A közelmúltban jelent meg egy hír a kenyér újrahasznosításának gyakorlatáról. Egy étterem rejtett kamerája segítségével a riporter elszörnyedve látta, hogy a visszaküldött kenyeret azonnal visszaküldik a földre. Ez számomra nem volt hír: a kenyér újrafelhasználása évek óta nyílt titok - és meglehetősen szokásos gyakorlat - az iparban. Ésszerűbb aggódni, hogy mi történik a maradék étvajjal - sok étterem újrahasznosítja Hollandiába.

Mit szeretek enni órák után? Furcsa dolgok. Az osztriga a kedvencem, főleg hajnali háromkor, legénységem társaságában. A Focaccia pizza robiola sajttal és fehér szarvasgomba olajjal jó, különösen a Le Madri étteremben egy nyári délután a szabadtéri teraszon. A Siberia bárban fagyasztott vodka is jó, különösen, ha az egyik nagy szálloda szakácsa megjelenik beluga-val. Az Indigóban, a Tizedik utcában imádom a gombás rétest és a marhahúst. A magam helyén szeretek egy fűszeres boudin noirt, amely vért lövell a szájába; a párolt édeskömény, ahogy a sós szakácsom elkészíti; törmelék a kacsa konfittből; és zsíros portugál kolbásszal párolt friss koktélok.

Szeretem a konyhai élet puszta furcsaságait: az álmodozókat, a repedéseket, a menekülteket és a szociopatákat, akikkel továbbra is együtt dolgozom; az állandóan jelenlévő csontpörkölés, halak szétszaggatása és perzselő folyadékok szaga; a zaj és a csattanás, a sziszegés és a permet, a lángok, a füst és a gőz. El kell ismerni, hogy ez egy élet, ami ledarál. Legtöbbünk, aki a kulináris alvilágban él és működik, valamilyen alapvető módon nem működik megfelelően. Mindannyian úgy döntöttünk, hogy hátat fordítunk a kilenctől ötig, ha valaha péntek vagy szombat este van szabadságunk, normális kapcsolatunk van egy nem szakmával.

Szakácsnak lenni nagyjából olyan, mint légiforgalmi irányító: folyamatosan foglalkozik a katasztrófa veszélyével. Anya és apa kell lennie, őrmester, nyomozó, pszichiáter és pap az oportunisztikus, zsoldos huligánok legénységének, akiket meg kell védenie a tulajdonosok aljas és gyakran ostoba stratégiáitól. Évről évre a szakácsok ugráló fizetéssel, haragudó szállítókkal, kétségbeesett tulajdonosokkal keresik az éttermi bajokat gyógyító mesterképzést: Élő kabaré! Ingyenes garnélarák! New Orleans-i villásreggeli!

Amerikában a professzionális konyha jelenti az utolsó menedéket a helytelenségnek. Ez a hely a rossz múltú emberek számára, hogy új családot találjanak. A külföldiek menedékhelye - ecuadoriak, mexikóiak, kínaiak, szenegáliak, egyiptomiak, lengyelek. New Yorkban a fő nyelvi fűszer a spanyol. - Hé, maricón! chupa mis huevos ”nagyjából azt jelenti:„ Hogy vagy, becsült elvtárs? Remélem minden rendben." És hallod: „Hé, babosó! Tegyen még egy barna jiz-t a tűzre, és ellenőrizze a meez-ét, mielőtt a sous visszajön, és megcsinálja a kulont! ”, Ami azt jelenti:„ Kérjük, csökkentse néhány további demi-glace-t, testvér, és vizsgálja felül a helyét, mert a sous -szakács aggódik a készenléti állapotod miatt. "

Mivel közelről dolgozunk, és nagyon sok tompa és éles tárgy van kéznél, azt gondolhatnánk, hogy a szakácsok rendszerességgel megölik egymást. Láttam olyan srácokat, akik a pincérállomáson hozták, akik hat asztalhoz jutnak. Láttam, ahogy egy szakács pincér orrára szorítja a fogát. És láttam már dobott tányérokat - még magam is dobtam párat -, de még soha nem hallottam arról, hogy az egyik szakács egy másik szakács bordájába dugná a csontozó kést, vagy egy hússal ütné. A jól elkészített vonalfőzés tánc - nagy sebességű, Balanchine-együttműködés.

Korábban rettegtem a padlóm munkatársaival, különösen az utolsó éttermem utolsó hónapjaiban. De már nem. A közelmúltban a karrierem kísértetiesen megfelelő fordulatot vett: manapság egy nagyon szeretett, régi iskolai francia söröző/bisztró szakácsa vagyok, ahol az ügyfelek ritkán eszik húsukat, a vegetáriánusok ritkák, és a állat - pata, ormány, arc, bőr és szervek - lelkesen és elismerően készül és fogyaszt. A Cassoulet, a disznóláb, a pacal és az árucikk őrülten árul. Sok szószt sűrítünk libamájjal és sertésvérrel, és büszkén dobáljuk körbe a kanál kacsazsírt és vajat, valamint a vidéki szalonnát. Néhány hete készítettem egy hagyományos francia pot-au-feu ételt, és néhány francia kollégám - az üzleti élet edzett veteránjai - bejöttek a konyhámba, hogy megnézzék az első megrendelés kiadását. Miközben a rövid bordák, az ökörfarkú, a marhaváll, a káposzta, a fehérrépa, a sárgarépa és a burgonya megfélemlítő halmára néztek, arcukon a vallásos könyörgők arckifejezései voltak. Hazajöttem. ♦