Öltözködés: tökéletes vinaigrette

A vinaigrette valóban a szószok királynője, és mi a ház receptje a konyhában?

öltöztetős

Nemrégiben Párizsban tett látogatásom során eszembe jutott, hogy a le Big Mac és a Wales méretű hipermarketek iránti szeretetük ellenére a franciák mégis megtaníthatnak nekünk egy-két dolgot a jó ételekről. Vízkeresztem egy egyszerű melléksaláta formájában történt - itt nincsenek gyógynövények vagy örökös retek - a legtökéletesebb vinegrettekkel öltözve. Minden enyhén bevont levél finom esszé volt a gasztronómia terén. Az ecet rúgása, a mustár hője, a fűszerezés - olyan finoman kiegyensúlyozott, hogy sírni akartam.

Ezt a pillanatot megelőzően figyelembe vettem Thomas Keller kaliforniai séf javaslatát, miszerint a vinaigrette talán „tökéletes szósz”, az igazi vajbarátok egészségtelen szkepticizmusával. Most kezdtem belátni, mire gondolt: nemcsak egy jól kidolgozott vinaigrette lehet szívszorító szépségű dolog, de míg a besamel vagy a veloute taszítja a kreatív testreszabást, a jópofa vinaigrette pozitívan ösztönzi. Ráadásul öt perc alatt összeállítható, ami nem mondható el semmiről, ami roux-ot érint. Úgy döntöttem, itt az ideje, hogy ennek a nemes öltözködésnek megadjam a megérdemelt tiszteletet.

Mivel a vinaigrette vagy a szósz ravigote a „francia dressing” néven is szerepel (bár, mint a nem tetszetős hangú „francia bot”, úgy tűnik, hogy ez az utóbbi években kedvezőtlenné vált), rátértem az eredeti gall szakácskönyvre, Larousse Gastronomique, a végleges receptért. "Oldjon fel egy kis sót 1 evőkanál ecetben" - tanácsolja. "Adj hozzá 3 evőkanál olajat és egy kis borsot." És ennyi a franciák szerint - minden más pusztán ízesítés. Habverővel kezdek dolgozni, és rájövök, hogy ezzel a 3: 1 arányban - 2: 1 - találták a szöget a fejükre, amelyet másutt vinaigrette „szent” arányaként írtam le, vékonynak és kellemetlenül savasnak tűnik, További olaj hozzáadása az öltözködést unalmassá és nehezen összehozhatóvá teszi.

E kísérlet céljából borecetet használok, Michel Roux Jr ajánlásával, valamint a Larousse által javasolt növényi olajat (amely titokzatosan hallgat az ecetekről - talán egyetlen igazi francia sem gondolná más használatát). Én általában extra szűz olívaolajat használnék helyette, de vegye észre, hogy az első öntet sokkal könnyebb, selymesebb érzéssel bír, anélkül pedig finomabb ízű. A növényi olajat is könnyebben be lehet építeni, de szégyennek tűnik ilyen szelíd példát használni azon kevés receptek egyikében, amelyekben az olaj valóban ragyoghat. Kompromisszum mellett döntök: 2: 1 arányú zöldség/extra szűz olívaolaj keverék, hogy az öltözködésemhez csak a legszebb borsos zöldséget adjam.

Egyszerű olívaolaj-vinaigrette elválasztó. Fotó: Felicity Cloake

Szóval, megvan a receptem egy alap vinaigrette-re. Rendben van, de nem túl izgalmas, és bár lassan csepegtetem az olajat az ecetbe, és bármennyire is keményen összekeverem a kettőt, perceken belül elkezd szétválni - ott jönnek be ezek a többi összetevő. a kereskedelem instabil emulzióként - két folyadék (víz, ecet és olaj formájában), amelyek a nagy Harold McGee szavai szerint "nem tudnak egyenletesen keveredni egymással", és amelyek végül visszaválnak eredeti formáikat. Lassíthatja ezt a folyamatot egy olyan emulgeálószer hozzáadásával, amely kötésként működik a két összetevő között. Számos kereskedelmi öntetben lecitin nevű zsíros anyagot használnak, de otthon sokkal könnyebb és ízletesebb hozzáadni egy aromát, amely ugyanazt a munkát végzi.

Mustárporos vinaigrette. Fotó: Felicity Cloake

Bár a bölcsesség szerint minden felhasználható a tojássárgájától (amely véleményem szerint veszélyes módon kezd el tévedni a majonéz területére) a hideg burgonyapüréig az öntet stabilizálásához, a legnépszerűbb választás azok a dolgok, amelyek aktívan kiegészítik a meglévő összetevőket - miso paszta, például rizsecettel ellátott japán stílusú vinaigrette-hez, vagy tahinihez, ha kissé közel-keleti érzésed van. A klasszikusabb íz érdekében általában angol mustárport használok. Az egyik meglévő vinegrettbe keverve melegséget ad, de nagyon kevés hatással van arra, hogy az öltözködés mennyi ideig tart össze. Keverje bele az ecetbe a sóval együtt, és a szószának körülbelül negyed óráig jónak kell lennie.

Mivel a franciák általában kissé sznobak az angol mustárral kapcsolatban, itt a hagyományosabb választás a Dijon lenne, amelynek szintén felbecsülhetetlen előnye, hogy a borecet az alapja. Fél teáskanálnyit összekeverek egy csipet sóval, majd felverem az ecetet, majd az olajat. Meglepetésemre az eredmények érezhetően vastagabbak, és kifejezetten mustárosabbak. Nem vagyok teljesen biztos benne, miért, de mégis elfogadom. Sajnálom, Norwich.

De még az emlékezet rózsaszínű látványát is figyelembe véve, nem tehetek róla, hogy nem annyira kerek, mint az a tökéletes párizsi vinaigrette. Talán valami édesre van szüksége ahhoz, hogy egyensúlyban legyen a meglévő összetevők sóssága, savanyúsága és hője? Igyekszem fél teáskanál mézet is belekeverni. Bár nem mondanám, hogy külön édességet tudok felvenni, úgy tűnik, hogy kihozza a mustár ízét, oly módon, hogy a cukor (amellyel szintén kísérletezem) nem.

Thomas Keller turmixgépes módszer a vinaigrette emulgeálásához. Fotó: Felicity Cloake

Tehát ez a recept rendezve. Most pedig a módszerről. Habverővel használtam össze az olaj és az ecetalapot, de Thomas Keller (nyilvánvalóan olyan ember, aki nagyra becsüli a borát) javasol egy turmixgépet. Ez látszólag olyan finoman szétzúzza az olaj- és vízmolekulákat, hogy az életkorukba telik, amíg újra összeállnak és később szétválnak. Összekeverem az alapanyagokat (só, méz, dijoni mustár és vörösborecet), majd járó motorral egyenletes áramlatban csepegtetem az olaj egyharmadát. A mosás maximalizálása érdekében kézzel kell bekevernem a többit; különben nyilvánvalóan az öltözködésem kellemetlenül vastag és fényes lesz. Az eredmények hihetetlenek - a cucc olyan jól emulgeált, hogy habverőm nyomokat hagy a felszínen, és három nappal később még mindig szépen összetart a hűtőben.

Tökéletes recept vinaigrette egy lekvár edénybe rázás előtt. Fotó: Felicity Cloake

Olvasva azonban azt veszem észre, hogy Larousse a legegyszerűbb módszert ajánlja: az összes hozzávalót tégelybe tegye, a fedelet visszahelyezze és erőteljesen rázza. Első alkalommal, amikor megpróbálom, a méz az üveg aljára kerül, így a következő próbálkozáskor a mézet, a mustárt és a sót péppé keverem, mielőtt hozzáadnám az ecetet, végül az olajat. Ez méltó versenyző Keller koronájához - bár nem olyan vastag, másfél órán át együtt marad, mire észreveszem, hogy a tetején enyhe vizes perem jelenik meg (amit a gyors rázás szépen rendbe hoz). Nem csak a mosogatás során hozta létre nagyon keveset, hanem a turmixgéptől eltérően, amelynek elindításához nagy mennyiségre van szükség, a lekváredény lehetővé teszi, hogy annyit, vagy amennyit csak akar - a tartály méretétől függően. . És valóban, ésszerintem, a salátaöntetnek csak addig kell együtt maradnia, amíg a saláta elfogyasztása szükséges.

Végül néhány gyors szó a saláta öntésével kapcsolatban. Először győződjön meg arról, hogy levelei teljesen szárazak-e, különben taszítják az öntetet. Másodszor, hasznosnak tartom, ha a saláta hozzáadása előtt a vinaigrette egy részét a tál tál aljára öntjük, majd a leveleken átdobjuk - úgy tűnik, hogy valamilyen oknál fogva egyenletesebb fedést biztosít. Harmadszor, ne öltözzön zöld salátát, amíg nem áll készen arra, hogy megegye - az öntetben lévő olaj miatt levelei szomorúak és fonnyadnak.

Tehát, amíg ragaszkodik az ízlésének megfelelő olaj és ecet arányához (különösen a különböző ecetek erőssége eltérő, ezért legyen óvatos minden újjal), és tartsa szem előtt az ízek egyensúlyát, a világ legjobb mártása most a játszótéred. Miért, hallottam már pletykákat egy szalonnazsíros változatról ...

A tökéletes vinaigrette

Csipet só
Nagyvonalú 1/2tsp dijoni mustár
Nagylelkű 1/2tsp méz
1 evőkanál vörösborecet
2 evőkanál növényi olaj
1 evőkanál extra szűz olívaolaj

1. Tegye a sót, a mustárt és a mézet egy üvegbe, és keverje össze péppé. Adja hozzá az ecetet, és keverje jól össze.

2. Öntse bele az olajokat, szorosan csavarja rá a fedelet, és rázza addig, amíg emulzió nem lesz. Hűtőszekrényben tárolandó.

A vinaigrette valóban a szószok királynője - vagy inkább salátakrém rajongó vagy? Mi a házi vinaigrette a konyhában - és van-e bármilyen módja annak, hogy az öltözött saláta ropogós maradjon az ebédládájában?