EJPAU 2004

A C-VITAMIN TARTALOM A TEJ TEJÉBŐL SZÁRMAZOTT GYÁRTOTT TEJ italokban

Genowefa Bonczar, Agata Reguіa, Tadeusz Grega

Juhtejből négy erjesztett tejterméket (joghurt, biojoghurt, savanyú tej, kefir) készítettek a következő kiindulási tenyészettel: joghurthoz: YC-180 (S. thermophilus és L. delbrueckii ssp. Bulgaricus), biojoghurt: ABT-1 ( S. thermophilus, L. acidophilus és Bifidobacterium fajok), savanyú tej: CH-N-11 (L. Lactis ssp. Cremoris, L. lactis ssp. Lactis, L. lactis ssp. Diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides ssp. Cremoris) és kefir: DA (Lactobacillus ssp., Lactococcus ssp. és élesztők). A nyerstejet, a pasztőrözött tejet, valamint az összes terméket frissen, 7 és 14 napos tárolás után elemeztük a C-vitamin és az aszkorbinsav-tartalom, a titrálható savasság és a pH meghatározására. Az induló kultúra fajtája befolyásolta a C-vitamin és az aszkorbinsav tartalmat a friss erjesztett tejekben, míg 7 és 14 napos tárolási különbségek után az erjesztett tej a C-vitamint érintette

Kulcsszavak: anyatej, joghurt, biojoghurt, savanyú tej, kefir, C-vitamin .

A C-vitamint L-aszkorbinsavnak, dehidroaszkorbinsavnak és más inaktív formának tekintik. Az L-aszkorbinsavat az állati és növényi sejtek glükózjából állítják elő. Ehhez a szintézishez az utolsó szakaszban a gulonolakton-oxidáz jelenléte szükséges. Az emberek és egyes állatok (azaz a tengerimalacok) nem rendelkeznek ezzel az enzimmel, így nem képesek L-aszkorbinsavat előállítani [13], amely nagyon fontos funkciókat lát el, például: részt vesz a kollagénben lévő prolin-maradékok hidroxilezési folyamatában, amelyek stabilizálják e fehérje spirálját; részt vesz a szterydehormonok szintézisében és az aromavegyületek hidroxilezésében [11, 13]. Ez a vitamin megőrzi a DNS és a lipoproteinek szerkezeti és funkcionális aktivitását, és bebizonyosodott, hogy fontos antioxidáns [8]. Ennek a vitaminnak az emberi táplálkozásban való hiánya gyengítheti ennek a szervezetnek a funkcióit, és kritikus esetekben betegségekhez vezethet.

A C-vitamin egy vízben oldódó vitamin, amely jelentős mennyiségben van jelen gyümölcsökben és hüvelyesekben [9]. A tej és a tejtermékek nem jó forrásai ennek a vitaminnak [14], bár annak tartalma a tejben különböző tényezők hatásától függően változik. Haenlein szerint [10]; Az Alichanidis és a Polychroniadou [1], a Steron [16] anyatej több C-vitamint tartalmaz, mint a tehén- vagy kecsketej (4: 1: 1, ill.), És az emberi tejhez képest a C-vitamin az emberi tejben lévő tartalom több mint 80% -át teszi ki. A C-vitamin a legkevésbé stabil vitaminok közé tartozik. Az L-aszkorbinsav és a dehidroaszkorbinsav egyaránt nagyon érzékeny a hőre, különösen oxigén, vas és réz jelenlétében. Alkáli és semleges pH esetén nem tartósak [9, 15]. E vitamin stabilitását savas környezet befolyásolja. Egyes szerzők [5] szerint az erjesztett tejtermékek C-vitamin-tartalmának bizonyos növekedése összefüggésbe hozható egyes tejsavbaktériumok (Lactococcus) szintézisével.

Jelen tanulmány célja volt a C-vitamin tartalom, különösen az aszkorbinsavé becslése 4 anyatejből előállított fermentált tejben.

ANYAGOK ÉS METÓDUSOK

Az anyatejet tavasszal a lengyel hegyi juhokból gyűjtötték, amelyeket Krakkó közelében, Opatkowice egyik gazdaságában tenyésztettek. A kezelt tejeket oltottuk közvetlen kád rendszerű (DVS) indító kultúrával: joghurt tenyészet (YC-180; S. thermophilus és L. delbrueckii ssp. Bulgaricus), probiotikus tenyészet (ABT-1; S. thermophilus, L.). acidophilus és Bifidobacterium fajok) és savanyú tej tenyészet (CH-N-11; L. lactis ssp. cremoris, L. lactis ssp. lactis, L. lactis ssp. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris), amelyet a Ch. Hansen és közvetlen kádba oltási (DVI) kefirtenyészet (DA; Lactobacillus ssp., Lactococcus ssp. És élesztők), amelyeket a Rhodia Food Biolacta cégtől kaptak. A fermentált tejitalokat friss állapotban és 4 ° C-on 7 és 14 napig tároltuk.

Joghurt, biojoghurt, kefir és savanyú tej gyártása

A 10 kg mennyiségben kevert tejet szűrőszűrővel szűrjük. 1 kg tejet használtunk fel a nyerstej elemzéséhez, 1 kg tejet pasztörizáltunk (93 ° C/5 perc), és elemzéseknek vetettük alá. A megmaradt nyers tejet (8 kg) négy egyenlő részre (2 kg) osztottuk. Az egyes anyatej-tételeket 5 percig 93 ° C-ra melegítettük, lehűtöttük: Én 45 ° C-ra (joghurt), II-t 38 ° C-ra (biojoghurt), III-t 22 ° C-ra (savanyú tej), IV. 22 ° C-ig (kefir) és beoltva DVS-tenyészetekkel: I. tétel 0,039 g/kg, II. tétel 0,08 g/kg, III. tétel 0,06 g/kg és IV adag DVI tenyészettel 0,04 g/óra sebességgel kg tej.

A beoltott tejeket puha túró előállításához inkubáltuk: joghurtot 43 ° C-on 6 órán át, bio-joghurtot 38 ° C-on 8 órán át, savanyú tejet 22 ° C-on 16 órán át, kefirt 22 ° C-on 16 órán át. Az inkubációs periódus után az erjesztett tejeket hideg raktárba helyeztük (4 ° C), és 14 napig tároltuk.

A savasság meghatározása

A tej, joghurt, biojoghurt, savanyú tej és kefir pH-ját digitális pH-mérővel mértük. A titrálható savasságot Soxhlet-Henkel módszerrel határoztuk meg [6].

A tej sűrűségét denzitométerrel mértük [6].

A fehérje- és szárazanyag-tartalom meghatározása

A juhtej fehérjetartalmát a nyers nitrogénből becsültük Kjeldahl-módszer szerint. A tej szárazanyag-tartalmát kemence szárítási módszerekkel határozták meg [2].

Zsír és laktóz meghatározása

A tej összes zsír- és laktóztartalmát Gerber és Bertrand módszerekkel határozták meg [6].

C-vitamin és aszkorbinsav meghatározása

A nyers tej, pasztőrözött tej, joghurt, bio-joghurt, savanyú tej és kefir C-vitamin- és aszkorbinsav-tartalmát Tilmans-Sharp módszerrel határoztuk meg, Zmarlicki leírása szerint [18].

A statisztikai elemzéseket a Statgraphic 5.2 számítógépes programmal végeztük.

Eredmények és vita

Az anyatejet a következő kémiai összetétel jellemezte (g/100 g): szárazanyag 17,08 (± 0,81), zsír 6,4 (± 0,30), fehérje 5,3 (± 0,42), laktóz 4,97 (± 0,13). A tej sűrűsége 1,0319 g/ml (± 0,0026), pH 6,52 (± 0,06) és titrálható savasság 10,32 ° SH (± 1,11). A nyerstej fizikai-kémiai tulajdonságai megegyeztek az Alichanidis & Polychroniadou [1] és a Haenlein [10] által közölt tulajdonságokkal. A nyers tej C-vitamin-tartalma 2,44 mg/100g (± 0,14) és aszkorbinsav-tartalma 1,53 mg/100 g (± 0,18) volt. Tamime és Robinson [17] alacsonyabb értéket közölt ennek a vitaminnak az anyatejben (1 mg/100 g), de a többi szerző szerint [2, 3, 16] a C-vitamin tartalma 3,4 mg/100 g és 5 mg/100 g anyatej. Talán ennek a vitaminnak a jelenléte a tejben nemcsak az állatfajtáktól függ (a tehén- és kecsketej kevesebb C-vitamint tartalmaz, mint az anyatej), hanem a fajtától is [10]. Az aszkorbinsav-tartalom a jelen vizsgálatban az anyatej összes vitamin C-tartalmának 62,7% -át tette ki. Korábbi jelentésekben [4] ez a százalék valamivel magasabb volt (az aszkorbinsav-tartalom az anyatej teljes C-vitamin-tartalmának 68,3% -át tette ki).

Pasztőrözés után a tej C-vitamin- és aszkorbinsav-tartalma 13,5% -kal, illetve 17% -kal csökkent (1. táblázat). A veszteségek kisebbek voltak, mint a korábbi kutatásoknál - több mint 35% [4]. A két kísérlet körülményei hasonlóak voltak. A különbség csak abban volt, hogy korábban mint anyagokat lengyel hosszú gyapjú anyajuhokból nyert tejet használtak. Az egyik tényező, amely hozzájárul a termékek C-vitamin-tartalmának csökkenéséhez, az oxigén jelenléte [15]. Talán mindkét kísérlet veszteségeinek különbségét befolyásolja a tej oxigéntartalmának eltérő mennyisége, amelyet nem gázmentesítettek. Renner [15] jelezte, hogy a pasztörizálási folyamat 10-25% -kal csökkenti a C-vitamint, különösen a dehidroaszkorbinsav-tartalmat.