Összpontosított témák Alapvető kérdések a gyermekgondozásban Élelmiszer-szolgáltatás Élelmiszerbiztonság 2. rész: Hőmérséklet-szabályozás

Telepítő személyzet bejelentkezése

További pontosításra szorul?
Kattintson a tartalom támogatási oldalának megnyitásához.

A Betegségmegelőzési és Megelőzési Központ (CDC) adatai szerint évente becslések szerint 48 millió ember betegszik meg az étellel összefüggő betegségekben, közülük 128 000-en kórházi kezelésre szorulnak. Az élelmiszerek megfelelő hőmérsékleten tartása az egyik legfontosabb dolog, amelyet az élelmiszerkezelő megtehet annak érdekében, hogy megakadályozza az élelmiszer által okozott betegségeket okozó baktériumok gyors növekedését. Ha bizonyos ételeket hosszú ideig hagyunk ki bizonyos hőmérsékleteken, akkor a baktériumok szaporodási körülményeket teremtenek, néha veszélyes szintre. Az ételek növekedését elősegítő hőmérsékleten eltöltött idő korlátozása minimalizálja annak kockázatát, hogy valaki megbetegszik. Ez az egység kitér arra, hogy mely élelmiszerek veszélyeztetik leginkább a kórokozókat, hogyan lehet szabályozni az időt és a hőmérsékletet a baktériumok elszaporodásának minimalizálása érdekében, valamint az ételek hőmérsékletének megfelelő mérési módját az ételkészítési folyamat során.

Másodlagos fülek

Definiálja a TCS ételeket, és nevezzen meg két példát a TCS ételekre.
Írja le a hőmérsékleti „veszélyzónát” és azt, hogy az expozíciós idő hogyan hozhat létre optimális környezetet a baktériumok szaporodásához.
Határozzon meg négy esetet, amikor az idő és a hőmérséklet ellenőrzése kritikus az ételkészítési folyamatban.
Soroljon fel három módszert a fagyasztott ételek megfelelő felolvasztására.
Mutassa meg a különféle ételek hőmérsékletének mérésének megfelelő módját.

Tanul

TCS Food

Minden étel potenciálisan káros baktériumokat hordozhat, de egyes ételek különösen elősegítik a baktériumok növekedésének elősegítését. Számos tényező befolyásolja a baktériumok táplálékban való növekedésének sebességét, de az idő és a hőmérséklet a legkönnyebben kontrollálható tényezők egy élelmiszer-ipari konyhában. Azokat az ételeket, amelyek biztonsága érdekében idő- és hőmérséklet-szabályozást igényelnek, TCS-ételeknek nevezzük. A TCS étel számos olyan tulajdonsággal rendelkezik, amelyek ideálisak a baktériumok szaporodásához, például nedvesség, fehérje és semleges vagy enyhén savas pH.

A TCS ételek lehetnek teljes ételek, vagy lehetnek már elkészített ételek, mint egy rakott. A TCS táplálék állati vagy növényi eredetű lehet. A TCS-nek minősülő élelmiszerek a következők:

Tej és más tejtermékek
Hús (marhahús, sertés, bárány) vagy baromfi (csirke, pulyka)
Hal és kagyló
Tojás
Sült krumpli
Hőkezelt növényi eredetű élelmiszerek (főtt rizs, bab vagy zöldség)
Szójaételek (tofu, texturált szójafehérje/hús alternatívák)
Szeletelt vagy feldarabolt gyümölcs vagy zöldség (pl. Sárgadinnye vagy dinnye, leveles zöldség, paradicsom stb.)
Babcsíra és csíramag
Kezeletlen fokhagyma-olaj keverékek

Nyomtassa ki az alábbi mini plakátot, amely a TCS-ételeket szemlélteti, és tegye fel a konyhai létesítménybe, ha hely engedi, vagy tárolja az információkat egy erőforrás-iratgyűjtőben vagy hasonló helyen a létesítményen belül.

A baktériumok szaporodását befolyásoló tényezők

Hat tényező befolyásolja a baktériumok szaporodását az élelmiszereken. Ezek az élelem, savasság, idő, hőmérséklet, oxigén és nedvesség. Az, hogy egy élelmiszer mennyire savas, pH-értékkel mérve, befolyásolhatja a baktériumok növekedési sebességét is. A baktériumok általában 4,6 és 9,0 közötti pH-értékű ételekben nőnek. Az alacsony pH-értékű ételek - a savasabbak - olyan dolgokat tartalmaznak, mint pácolt ételek, lekvárok vagy zselék, méz és gyümölcsök. A magas pH-értékű ételek - amelyek nem sok savtartalommal bírnak - a húsokat, a tejet és a zöldségeket tartalmazzák. A legtöbb baktérium, amely táplálékkal járó betegségeket okoz, jól fejlődik olyan körülmények között, amelyekben nincs sok oxigén, ezért fontos ellenőrizni más tényezőket, amelyek elősegítik az ételekben a baktériumok növekedését. A baktériumokhoz nedvességre van szükség a növekedéshez, és az étel nedvességének mennyiségét a víz aktivitása méri. Minél nagyobb az étel nedvességtartalma, annál jobbak a körülmények a baktériumok szaporodásához. A vízaktivitási skála 0 és 1,0 közötti, desztillált víz 1,0. A legtöbb étel vízaktivitása legalább 0,95, ami azt jelenti, hogy a baktériumok elegendő nedvességgel rendelkeznek a növekedéshez.

Az élelmiszerkezelő nem tudja szabályozni az élelmiszer savasságát, oxigént vagy nedvességet; ezek a tulajdonságok magának az ételnek a velejárói. Az étkeztetésben azonban a fennmaradó két tényező, az idő és a hőmérséklet szabályozható. Az idő és a hőmérséklet szorosan összefügg. A baktériumok szaporodása ideális körülmények között gyorsan megtörténik: a baktériumok mennyisége 15-20 percenként megduplázódhat. Ez különösen igaz, ha az ételek hőmérséklete a hőmérsékleti veszélyzónába esik. A hőmérsékleti veszélyes zóna 41 F és 135 F (5 C és 74 C) között mozog. Minél hosszabb ideig marad egy élelmiszer ebben a hőmérsékleti tartományban, annál nagyobb a kockázata annak, hogy a baktériumok gyorsan növekedjenek egy TCS-élelmiszerben. Javasoljuk, hogy legfeljebb egy órára korlátozza azt az időtartamot, amikor egy TCS-étel a hőmérsékleti veszélyzónában tartózkodik.

Az idő és a hőmérséklet ellenőrzése a vételtől az előkészítésig

Étel fogadása

Fontos, hogy a befogadás során ellenőrizze a TCS ételek hőmérsékletét. Ez segít felmérni, hogy az élelmiszer szállítás közben ki volt-e téve a hőmérsékleti veszélyzónának. Dokumentálja az egyes ételek hőmérsékletét egy kijelölt hőmérsékleti naplóban. A hűtött TCS-ételeknek 41 F (5 C) vagy annál hidegebb hőmérsékletre kell érkezniük. A fagyasztott TCS-ételeknek 0 F-ra (-18 C) vagy ennél hidegebbre kell érkezniük. A meleg TCS-ételt 135 F (57 C) vagy annál magasabb hőmérsékleten kell fogadni; mint hideg vagy fagyasztott TCS-ételek esetén, a beérkezéskor feltétlenül dokumentálja a forró TCS-ételek hőmérsékletét a kijelölt hőmérsékleti napló segítségével. Fagyasztott TCS ételeket jégkristályokkal vagy fagyasztott folyadékkal, folyadékokkal vagy vízfoltokkal nem szabad elfogadni. Ezenkívül el kell utasítani minden olyan ételt, amelynek felhasználási vagy lejárati ideje lejárt, szaga szokatlan, rendellenes volt, vagy penészes volt, vagy bármilyen nyálkás, ragacsos vagy száraz húst, halat vagy baromfit el kellett utasítani.

Élelmiszerek tárolása

Nagyon fontos a TCS-ételek tárolása során a megfelelő hőmérséklet fenntartása. A hőmérsékleteket rendszeresen ellenőrizni és rögzíteni kell. Az élelmiszerek tárolási idejét dokumentálni kell. Ez úgy valósul meg, hogy felírják az élelmiszer raktározásának dátumát, és amikor közvetlenül magára az élelmiszerre kell felhasználni. A címkék erre jó módszerek. Íme néhány biztonsági tipp a TCS-ételek biztonságos tárolásához:

A hűtött TCS-ételt 5 ° C-on vagy hidegebben kell tárolni, hogy az étel belső hőmérséklete fenntartsa ezt a hőmérsékletet.
A fagyasztott ételeket tartsa fagyasztva; ne engedje megolvadni.
Ne túllépje a fagyasztókat vagy a hűtőszekrényeket; ez a berendezés belsejében lévő hőmérséklet melegebbé válhat, és veszélyes hőmérsékletnek teheti ki az ételt.
Csökkentse a hűtőszekrény és a fagyasztó ajtainak minimalizálási gyakoriságát.
Címkézze meg a TCS-ételt, amikor az raktárba kerül. A címkén fel kell tüntetni az élelmiszer nevét, a raktárba helyezés dátumát és a felhasználás dátumát. A létesítményében a helyszínen elkészített, fogyasztásra kész TCS-ételt hét napon belül fel kell használni, ha 41 ° C (5 ° C) vagy alacsonyabb hőmérsékleten tartják.
A tárolás során feltétlenül forgassa el az ételt úgy, hogy a legkorábbi felhasználási dátummal rendelkező élelmiszer a későbbi dátummal rendelkező élelmiszerek előtt legyen. (Amint azt a negyedik lecke tárgyalta, ezt hívják FIFO-forgatásnak, vagy először be, először ki.)

A konyhai felszerelések megfelelő hőmérséklete a következő:

Hűtőszekrények: 40 F (4 C) vagy hidegebb
Fagyasztók: 0 F (-18 C) vagy hidegebb
Száraz tárolás: 50–70 F (10–21 C), relatív páratartalma 50–60%

Jegyezze fel a létesítmény bejárható hűtőszekrényeinek és fagyasztóinak hőmérsékletét egy jóváhagyott hőmérsékleti naplóba. A program használhat egy adott űrlapot, vagy használhatja az alábbi hőmérsékleti napló sablont.

Étel felolvasztása

A fagyasztott ételek megfelelő felolvasztására négyféle mód van. Hogy melyik módszert használja, attól függ, hogy milyen típusú ételt olvaszt. Fontos az étel megfelelő felolvasztása, hogy minimalizáljuk, mennyi idő telik el az ételnek a hőmérsékleti veszélyzónában a baktériumok szaporodásának gátlására.

Kiolvasztási módszer

A hűtőben

Az ételek hűtőszekrényben történő felolvasztása legalább 24 órát vesz igénybe, ezért ehhez a módszerhez előre kell tervezni. Helyezze az ételt egy tálcára arra az esetre, ha folyadék szivárogna a csomagolásból. Az ételeket a hűtőszekrény alsó polcára kell tenni, hogy megolvadjon. A hűtőszekrény belsejében a hőmérsékletnek legalább 4 ° C-nak kell lennie.

A hűtőszekrényes módszer a legbiztonságosabb módszer a hús és a baromfi felolvasztására.

Hideg vízben

Ez a módszer gyorsabb, mint a hűtőszekrényi módszer, és általában több órát vesz igénybe, az étel súlyától függően. Helyezze a fagyasztott élelmiszereket vízzáró műanyag zacskóba, és teljesen merítse hideg, folyó víz, 70 F (21 C) vagy ennél hidegebb víz alá. Ha ezt a módszert olvasztják fel, akkor az étel négy óránál hosszabb ideig nem lehet magasabb 5 ° C-on. Miután felolvasztották, az ételt azonnal meg kell főzni.

A mikrohullámú sütőben

Használja a mikrohullámú módszert az azonnali felolvasztáshoz és főzéshez. Az ételek mikrohullámú sütővel történő felolvasztásához vegye ki az összes eredeti csomagolást, és helyezze az ételt mikrohullámú sütő számára biztonságos tartályba. Kövesse a mikrohullámú sütő felhasználói kézikönyvében olvasható utasításokat az élelmiszerek felolvasztásához (vagy az ételek kiolvasztásához) a mikrohullámú sütőben. (Ez a módszer nem ideális nagy húsok, például sültek vagy pulyka esetében.)

Felolvasztás után az ételt azonnal meg kell főzni.

A főzési folyamat részeként

Az ételeket a főzési folyamat részeként fel lehet olvasztani, például amikor fagyasztott hamburger pogácsát főz. A fagyasztott ételek közvetlen főzése hozzáadja az összes főzési időt ahhoz, hogy az étel belső hőmérséklete elérje az adott ételhez szükséges hőmérsékletet.

Forrás: Táplálkozási és Dietetikai Akadémia, Országos Étterem Egyesület

Ételt előkészíteni

A TCS-ételek elkészítésekor ügyeljen arra, hogy az étel ne legyen túl sokáig kitéve a hőmérsékleti veszélyzónának. Az összes idő, ameddig a TCS-étel a veszélyzónában tartózkodhat, kevesebb, mint négy óra. A TCS-ételek elkészítése során figyeljen arra, hogy az ételek mennyi ideig vannak a veszélyzónában. Készítse elő a TCS-ételt kis tételekben, ami segít megakadályozni, hogy az összetevők túl sokáig tartózkodjanak a hőmérsékleti veszélyzónában. Miután elkészítette az ételt, a lehető leggyorsabban tegye vissza a hűtőszekrénybe.

Az idő és a hőmérséklet szabályozása főzés, tartás, hűtés és újramelegítés közben

Ételt főzni

Az étkezés által okozott megbetegedések kockázatának csökkentése érdekében a TCS-ételeket az adott élelmiszertípusnak megfelelő belső hőmérsékletre kell főzni. Az alábbi táblázat felsorolja a minimális belső hőmérsékletet a TCS különféle élelmiszer-kategóriáihoz, valamint azt, hogy az egyes élelmiszereknek milyen hosszúnak kell lenniük ezen a hőmérsékleten.