Emelkedő bizonyíték a kovászos kenyérre és a fogyásra

Feladva: 2008. július 21., 12:00 EST

A pirított kenyér típusa, amelyet reggelire fogyasztunk, befolyásolhatja a test reakcióját az ebédre - fedezte fel a Guelphi Egyetem kutatója.

Prof. Terry Graham, a szénhidrátokra szakosodott tudós megvizsgálta a különféle kenyérfajták egészségügyi előnyeit.

"Munkánk során az egyik meglepő dolog az, hogy a teljes kiőrlésű termékekre a legkevésbé egészséges válaszok adódtak, és erre nem számítottunk" - mondta egy interjúban.

Graham és kutatócsoportja fehér, teljes kiőrlésű, teljes kiőrlésű árpával és kovászos fehér kenyérrel vizsgálta, hogy az alanyok hogyan reagáltak a reggeli kenyér elfogyasztása után, és néhány órával a szokásos ebéd elfogyasztása után.

A tíz férfinak, akik túlsúlyosak és 50 és 60 év közöttiek voltak, a test pozitív válaszokat adott a kovászos fehér kenyér elfogyasztása után. Ezek a pozitív válaszok még egy második, kenyeret nem tartalmazó étkezés után is megmaradtak.

"A kovász segítségével az alanyok vércukorszintje alacsonyabb volt a vér inzulin hasonló emelkedése miatt" - mondja Graham, akinek eredményeit a British Journal of Nutrition publikálja.

"Ami még érdekes volt, hogy ez a pozitív hatás a második étkezésük során is megmaradt, és órákkal később is tartott."

Szerinte valószínű, hogy a kovász erjesztése megváltoztatja a kenyérben lévő keményítők jellegét, előnyösebb kenyeret hozva létre.

És míg a kovász a tetejére került, a vizsgálatban használt teljes kiőrlésű fajták alulra kerültek, még a fehér kenyér alatt is.

A teljes kiőrlésű kenyér miatt a vércukorszint megugrott, és ez a magas szint jóval ebéd után tartott.

Graham szerint a teljes kiőrlés által kiváltott kevésbé pozitív vérválaszok valószínűleg annak tudhatók be, hogy a tanulmányban használt teljes kiőrlésű kenyér előállításához szükséges őrlési folyamat hasonló a fehér kenyérhez.

"A gabona olyan részeit, mint a búzacsíra és a korpa, amelyek egészségügyi előnyökkel járnak, kiveszik, hogy fehér lisztet hozzanak létre, majd részben hozzáadják a teljes kiőrléshez" - mondja.

"E tanulmány megállapításai, valamint egy teljes kiőrlésű, nem pedig teljes kiőrlésű búza felhasználásával végzett utólagos tanulmány alapján megtanuljuk, hogy ezeknek a tápanyagoknak a teljes módja a teljes kiőrlésű, nem a teljes kiőrlésű."

Graham azt mondja, hogy ő és csapata azt feltételezték, hogy a szokásos fehér kenyér kevésbé lesz előnyös, "és minden jobb lesz ennél."

"Valójában a teljes kiőrlésű búza és a búza és az árpa bizonyult a legkevésbé egészségesnek."

Graham a legfrissebb skandináv irodalmat idézi, amely azt sugallja, hogy akár a kovász kovászának, akár szerves savaknak a felvétele, valamint a tésztához való hozzáadása pozitív hatással lehet az anyagcsere reakcióra.

"Tehát ez volt a logikánk a kovászos kivitel beépítésére és az összehasonlítás megkönnyítésére az lenne, ha azonos kenyérreceptet használnánk, de kovászos indítót használnánk a szokásos élesztő helyett" - mondja.

A kovászos kenyeret liszt és víz kovászával állítják elő, amelyben a vad élesztőket arra ösztönzik, hogy növekedjenek azáltal, hogy melegen tartják, és napokig hagyják erjedni. Ez idő alatt megsavanyodik és jellegzetes ízes ízt fejleszt ki.

Graham szerint a kutatás folyamatosan zajlik, hogy kiderüljön, mi a kovász, ami ezt csinálja.

- Másodszor, ha a kovász jó, akkor mi a helyzet más típusú kenyerekkel, például teljes kiőrlésű gabonával?

Linda Haynes, a torontói ACE Bakery volt tulajdonosa, jelenleg tanácsadója elmondja, hogy csodálkozik Graham megállapításain, és szerinte "izgalmas, hogy a kovász egészségre előnyösnek bizonyulhat".