Erjesztett tej

Az erjesztett tejek olyan termékek, amelyeket a tej megfelelő mikroorganizmusokkal történő erjesztésével (azaz tenyésztésével) állítanak elő a pH csökkentésére koagulálással vagy anélkül.

sciencedirect

Kapcsolódó kifejezések:

  • Bioaktív peptidek
  • Probiotikus baktériumok
  • Erjesztett étel
  • Joghurt
  • Kefir
  • Író
  • Kazein
  • Kezdő kultúra
  • Tejfehérje

Letöltés PDF formátumban

Erről az oldalról

FERMENTT TEJ | Az identitás típusai és szabványai

Az erjesztett tej fontos összetevője volt a táplálkozásnak és az étrendnek. A világ különböző részein gyártott erjesztett tejnek számos típusa létezik, és körülbelül 400 elnevezést alkalmaznak a hagyományos és ipari úton előállított erjesztett tejtermékekre, az erjesztés és/vagy feldolgozás módszerei alapján osztályozva, az érintett mikroorganizmusokkal kapcsolatban. Az erjesztett tejekre vonatkozó Codex Standard (Codex Stan 243-2003) erjesztett tejet, sűrített erjesztett tejet és ízesített erjesztett tejet ír le. Az erjesztett tej alapú italokra vonatkozó Codex szabvány módosítása kidolgozás alatt van, legalább 40% -os erjesztett tej tartalommal. Minden országnak megvan a saját alapanyaga a tejre, az induló kultúrára, a gyártási eljárásokra, a minőségi követelményekre és a jogi követelményekre. Az erjesztett tejekre vonatkozó Codex Standard (Codex Stan 243-2003) meghatározza a joghurt kezdők életképes számát. Az erjesztett tejek azonosságára vonatkozó jelenlegi előírások a tejzsírra, a tejfehérje-tartalomra, az indító kultúrák mennyiségére, a meghatározott starterkultúrák kiegészítéseként hozzáadott jelölt mikroorganizmusok minimális élő és aktív tenyésztéstartalmára, valamint a tejsavban kifejezett titrálható savasságra vonatkoznak.

Erjesztett tej az elhízás gyulladásos mechanizmusai elleni védelemben

29.5.1.8 Ayran

Az Ayran Törökország egyik népszerű erjesztett tejterméke, amely hasonlít egy folyékony joghurt formájára. A Török Élelmiszerkódex (2001) szerint az ayran meghatározása „iható fermentált termék, amelyet víz hozzáadásához joghurthoz vagy joghurt-kultúra hozzáadását a szabványosított tejhez készítenek”. Az ayran előállításában az étkezési sót adalékként használják, és a joghurthoz 0,5–1,0% -os vízzel való hígítás után adják. Az Ayran készítmény hasonlít a „majjigához”, India déli részein honos erjesztett tejitalhoz, amelyet úgy állítanak elő, hogy a dahit vízzel hígítják, majd sót adnak hozzá. A vízzel kevert írót (vaj előállítása után a joghurt felforgatásakor) vízzel keverve ayran néven is ismerik Törökországban (Koçak és Avsar, 2010).

A tej alapú italok technológiája

Ceren Akal,. Barbaros Özer, Tejalapú italok, 2019

10.2.3 Ayran

Természetes erjesztett italok

Reyhan Irkin, a Természetes italok, 2019

14.2.4 Koumiss

A Koumiss hagyományos, enyhén alkoholos, tej alapú erjesztett, savanykás ízű és általában friss kancatejből nyerhető. A kumisz, a kancatejből származó erjesztett ital, bizonyos régiókban ismert, például Mongóliában, Kazahsztánban, Törökországban, valamint Ázsia és Európa régióiban. A Koumiss előállítása során a kancatejet 5-10 percig 90 ° C-ra melegítik, majd 10–30% baktérium oltása előtt 26–28 ° C-ra hűtik, majd 2 vagy 3 napig inkubálják ( Chen és mtsai, 2015; Guo és mtsai, 2015). Tejsavból és tej alkoholos erjesztéséből állítják elő LAB és élesztők. Ezenkívül a koumiss fiziológiai hatásai miatt továbbfejlesztett és jellegzetes fermentált termékként ismert. A LAB képes extracelluláris poliszacharidokat és exopoliszacharidokat (EPS) választani, amelyek természetes módon keletkeznek a fermentációs folyamat során. Bai és Ji (2017) kutatásaiban 55 törzset izoláltak Koumiss-ból. L. helveticus, L. casei, L. plantarum, L. delbrueckii, E. durans, Lc. lactis és Lc. a mezenteroidok a legtöbb baktérium a termékekben.

A koumiss előnyei főleg a LAB kezdeti flórájához kapcsolódnak, amelyek szintén hatással vannak a termék aromájára, állagára és savasságára (Yang et al., 2016).

A Koumiss a potenciális probiotikumok, különösen a koleszterinszint-csökkentő probiotikumok jó forrása lehet. Javasoljuk továbbá, hogy értékeljék a koumissból és a koumiss termékből származó laktobacillusok hipokoleszterinémiás és antioxidáns tulajdonságait in vivo, és határozzák meg azok funkcionális hatásait in vivo, hogy optimalizálják az elméleti alapot az új hipokoleszterinémiás vagy antioxidáns táplálékanyagok kifejlesztésére (Guo et al., 2015). A C-vitamin szintje Koumissban magas és 8–11 mg/100 ml. A felnőttek napi C-vitamin-szükségletét 500 ml Koumiss biztosítja. A Koumiss értékes C-vitamin-forrás azoknak a pásztoroknak, akik nem tudnak zöldséget vagy gyümölcsöt elfogyasztani (Ishii et al., 2014).

Egy másik tanulmányban a rozellakivonat hatásainak hozzáadását vizsgálják a kecsketej koumiss probiotikum kémiai és mikrobiológiai tulajdonságain. A koumiss kecsketej erős gátló aktivitást mutatott a coliform növekedésében és az E. coli ellen. Általában a koumiss LAB populáció szerepel a probiotikus termék normáiban (107 cfu/ml). A pH-besorolás szerint a termelt koumiss erős koumiss csoportba tartozik. A hedonikus minőségi panelek azt mutatták, hogy a rozellakivonat hozzáadása képes növelni a koumiss vörös színét és viszkozitását (Nuraeni et al., 2014).

Erjesztett tej | Északi erjesztett tej

Az erjesztett tej hagyományosan fontos szerepet játszik az Észak-Európában élő emberek táplálkozásában. Különösen Skandináviában a fermentált tejfogyasztásnak nagy hagyománya van. Történelmileg az erjesztett tejeket, amelyeket gyakran savanyú tejnek neveznek, otthon készítették és fogyasztották. E termékek többsége jellegzetes viszkózus állagú és ropós, hetekig vagy akár hónapokig hűvös helyiségben tárolható. Az erjesztett tej házi előállítása ma már sokkal kevésbé elterjedt Skandináviában, de a kereskedelemben előállított termékek sok típusának ugyanazok az tulajdonságai vannak, mint házilag előállított termékeinek. A fogyasztási statisztikák bőségesen bizonyítják a skandináv erjesztett tej iránti folyamatos keresletet, bár a joghurt növekvő népszerűsége az elmúlt évtizedekben a hagyományos piac némi eróziójához vezetett. Az északi erjesztett tej iránti érdeklődést a közelmúltban ösztönözte a starter mikroorganizmusokhoz és metabolitjaikhoz kapcsolódó profilaktikus és terápiás hatások jelentése, amelyet állatokon végzett kísérletek során figyeltek meg.

Széles perspektíva az italok tápanyagairól

Ulas Acaroz,. Sinan Ince, Tápanyagok az italokban, 2019

Ayran

Az Ayran egy alkoholmentes erjesztett tejital, amelyet házilag (víz hozzáadásával a joghurthoz) vagy iparilag (Streptococcus thermophilus és Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus hozzáadásával állítanak elő a fermentált standardizált tejhez) gyártanak. Az Ayran nagyon tápláló és jól emészthető ital, amely vizet, fehérjét, sót, zsírt, vitamint, ásványi anyagokat (különösen kalciumot) és probiotikus baktériumokat tartalmaz. Számos tényező, például a tej típusa, a zsíreltávolítás hatékonysága és a hígítási sebesség befolyásolhatja az ayran kémiai összetételét. Ezenkívül az ayran probiotikus tulajdonságokat mutat, és a leggyakrabban használt probiotikumok a tejsavbaktériumok, különösen a Lactobacillus és a Bifidobacterium fajok. A probiotikumok azonban alkalmazhatók olyan táptalajon is, mint az S. thermophilus (Ayar és Burucu, 2013; Altay et al., 2013).

Néhány erjesztett alkoholmentes ital táplálék-összetevői

Semih Otles, Emine Nakilcioglu-Tas, az erjesztett italokban, 2019

7.5.3 Az Ayran fogyasztásának egészségügyi előnyei

Az Ayran táplálkozási és funkcionális tulajdonságokkal rendelkező, nagyra értékelt ital. Az ayran egyik egészségügyi előnye, hogy az erjedési szakaszban a laktózt, amely a tej természetes cukora, lebontják és táplálékként használják a baktériumok. Ez megkönnyíti az ayran emésztését, mint a teje (Kristbergsson és Ötles, 2016).

Emberi vastagbélsejtek felhasználásával végzett in vitro vizsgálat megállapította, hogy az ayran antioxidáns potenciállal rendelkezik, amely megakadályozhatja a DNS károsodását (Grishina et al., 2010; Baschali et al., 2017). Grishina és mtsai. (2010) arról számoltak be, hogy az ayran funkcionális és egészséges tulajdonságokkal, például antioxidáns és védő aktivitással bírhat a bélsejteken, a természetes mezofil és termofil tejsavbaktériumok nagy mennyiségéhez kapcsolódóan.

Az ayran egyéb táplálkozási előnyei olyan ásványi anyagokból származnak, mint a kálium, kalcium, foszfor, magnézium, és olyan vitaminokból, mint a riboflavin, a B12, A, D és K, amelyek szerkezetében bőségesen vannak (Kristbergsson és Ötles, 2016).

Erjesztett élelmiszerek: erjesztett tej

CD. Khedkar,. S. Deosarkar, az Élelmiszer és Egészség enciklopédiájában, 2016

Az FM típusai

Koncentrált FM

A koncentrált FM olyan FM, amelynek fehérjéjét az erjedés előtt vagy után legalább 5,6% -ra növelték. A koncentrált FM-ek olyan hagyományos termékeket tartalmaznak, mint a Stragisto (leszűrt joghurt), Leben, Ymer és Ylette.

Ízesített FM-ek

Az ízesített FM-k összetett tejtermékek, amelyek legfeljebb 50% (mm - 1) nem tejtermék-összetevőt (például tápláló és nem tápláló édesítőszereket, gyümölcsöket és zöldségeket, valamint gyümölcsleveket, püréket, pépeket, ezekből készült készítményeket és tartósítószert, gabonaféléket) tartalmaznak, méz, csokoládé, dió, kávé, fűszerek és más ártalmatlan természetes ízesítő ételek) és/vagy ízesítők. A nem tejtermékeket az erjesztés előtt vagy után keverhetjük össze.

Italok FM alapján

Az FM alapú italok összetett tejtermékek, amelyeket úgy állítanak elő, hogy az FM-t ivóvízzel keverik, egyéb összetevők, például tejsavó, más tejtermék-összetevők és ízesítők hozzáadásával vagy anélkül. Az FM alapú italok legalább 40% (m m - 1) FM-et tartalmaznak. Más mikroorganizmusok adhatók, mint amelyek a specifikus starterkultúrákat alkotják.

A probiotikumok potenciális egészségfejlesztő hatásai a tejelő italokban

5.11.2 A csontritkulás megelőzésének lehetősége

Az erjesztett tej jó kalciumforrás, amely létfontosságú a csontképződés és az mineralizáció szempontjából (Baba et al., 2014). Az erjesztett tejben lévő kalcium könnyen ionizálható az alacsony pH miatt, ami javítja a bél kalciumfelvételét (Diaz de Barboza et al., 2015). Mivel a csontvesztés és az oszteoporózis kockázatát nagyobbnak találták a posztmenopauzás nőknél, és gyakran az alacsony kalciumbevitelhez kapcsolódott (Ervin és Kennedy-Stephenson, 2002), az erjesztett tej fogyasztása előnyös az oszteoporózis kockázatának minimalizálásában.

Ajánlott kiadványok:

  • Journal of Functional Foods
  • A ScienceDirectről
  • Távoli hozzáférés
  • Bevásárlókocsi
  • Hirdet
  • Kapcsolat és támogatás
  • Felhasználási feltételek
  • Adatvédelmi irányelvek

A cookie-kat a szolgáltatásunk nyújtásában és fejlesztésében, valamint a tartalom és a hirdetések személyre szabásában segítjük. A folytatással elfogadja a sütik használata .