Escargot a saját kertjéből

Miután évekig csatával küzdöttem a kertemben, miközben főztem a helyi importbolt prémium értékével vásárolt escargotjait, végül bölcs lettem. Amíg kerti csigákat gyűjtöttem, miért ne szüretelné őket vacsorára? Egy falat azt mondta, hogy valamire rájöttem: azok a friss csigák a kertemből, bár kisebbek, az íze sokkal jobb, mint a konzervek drága escargotjai.

Ez a kinyilatkoztatás még azokban a napokban jutott el hozzám, amikor a legtöbb ember nem akarta tudni, hogy a csigák és az escargots egy és ugyanaz. Amikor kerti csigákat szolgáltam barátaimnak, változatlan reakciójuk "yuk!" Volt. De amikor ugyanazok a barátok azt hitték, hogy Franciaországból származó escargot esznek, nagyszerű véleményeket kaptam. Azóta amerikai étvágyunk a kontinentális konyha iránt egyre növekvő piacot teremtett az escargotok számára. Az ökológiai tudatosság ugyanakkor kreatív megközelítésre ösztönzi udvaraink és kertjeink növényi ragadozóktól való megszabadítását. Mi lehet kreatívabb, mint a kerti kártevőkre fordítani az asztalokat, miközben a szó szoros értelmében a húst gyakorlatilag költség nélkül leteszik az asztalra? Azokat a teremtményeket, akik egykor kerti pestisnek számítottak, mohón keresik kissé rágós textúrájuk és finom, földes ízük miatt.

A háztáji csigák fajai

A közönséges kerti csiga, a Helix aspersa, közeli rokona Franciaország kereskedelmi forgalomban betakarított Helix paradicsomának. Mindkettő megtalálható a francia étkészleten, ahol az előbbi a gyengéd "petit gris" (kis szürke) mellett halad, hogy megkülönböztesse unokatestvérétől gros blanc (nagy fehér). Senki sem tudja biztosan megmondani, hogy a francia puhatestűnek hogyan sikerült átjutnia az óceánon Észak-Amerikába. Egyesek azt állítják, hogy az 1800-as évek közepén egy francia bevándorló, vágyakozva ebből az epikureai élvezetből, csigákat importált, és elszabadította őket, hogy elszaporodjanak egy központi kaliforniai gyümölcsösben. Mások úgy vélik, hogy Helix szőlőbevágásként érkezett a spanyol misszionáriusok által, akik megalapították a ma már híres kaliforniai szőlőültetvényeket.

Bármi legyen is az eset, a Helix ma gyümölcsösöket és kerteket pusztít az egész nyugati és déli partvidéken. Bár az ehető csigák közül ez a legismertebb, rengeteg más alkalmas betakarításra. Az ínyencek körében a második a Cepaea, amely Kanada tengeri ellátásától egészen Tennessee-ig terjed. A ligetként vagy kerti csigaként ismert Cepaea szépen csíkos héja alapján azonosítható. Bár kevés csiga vetekszik Helix és Cepaea ízeivel, bármelyik elég nagy és bőséges szárazföldi csiga potenciális jelölt az asztalra.

Hogyan csalogassuk a csigákat

A francia szakácsok úgy vélik, hogy az ősszel összegyűjtött csigák a legfinomabbak, de a kertészek, akik tavasszal gyűjtik őket (amikor a csigakár a legnagyobb), kevés ízbeli különbséget találnak. Mivel a csigák alapvetően éjszakaiak, a legtermékenyebb betakarítási idők az éjszaka és a kora reggeli órák, amikor az udvar még nedves a harmattól. A csigák enyhe eső után vagy a kert öntözése után másznak ki rejtekhelyükről.

Ha egyszerre sok csigát szeretne betakarítani, csalogassa őket a gyűjtőhelyre, kihasználva a korpa iránti szenvedélyüket. Hagyjon egy marékot egy megdöntött, megtámasztott virágcserép alatt, és a szarvasok özönlenek. Miután korpát falatoznak, az edény belsejébe fognak kapcsolódni, és te maroknyiával lehámozhatod őket. Ha csigák rágcsálják gyümölcsfáit, kösse össze a fákat rézcsíkokkal. A csigák nem másznak át a sávokon, hanem az egyes fák tövében gyülekeznek a könnyű szedés érdekében.

Először forduljon a helyi vadon élő állatokhoz vagy a kiterjesztésű ügynökhöz, mert egyes fa csigák veszélyeztetettek, és a törvény tiltja a veszélyeztetett fajok gyűjtését. Ha a csigák iránti étvágya meghaladja a kert kínálatát, akkor nem okozhat gondot a szomszédok meggyőzése, hogy felengedjék őket. Kerülje azokat a területeket, ahol potenciálisan mérgező anyagokat permeteztek. Ne aggódjon azonban a csigacsali miatt. Amint egy csiga elfogyasztja a csalit, nem él túl sokáig ahhoz, hogy betakarítsák.

Helikultúra és csigaház

Miután betakarította csigáit, szüksége lesz egy helyre, ahol elhelyezi őket, amíg készen állnak a főzésre. Egy csali vödör belső része dandy csigatelepet alkot, és ugyanígy egy műanyag ötliteres, élelmiszeripari vödör is, amelybe számos apró lyukat fúrtak a szellőzés érdekében. Mivel egy csiga a súlyának ötszörösét képes megemelni, szorosan illeszkedő fedélre lesz szüksége, hogy a kis Sámson ne szervezhessen menekülést. Bár egy vödörben akár 500 csiga is elfér, a háztartás egyszerűbb, ha csak annyit gyűjt össze, amennyire egy étkezéshez szüksége van - adagonként hatot engedélyez (kétszerese, ha a csigák kicsiek).

Dobjon be néhány extrát, hogy kompenzálja a normális veszteségeket. A tételek között tisztítsa meg alaposan a vödröt. Az idő előtti főzés elkerülése érdekében tartsa csigáit a napon kívül. Megfelelő helyek lehetnek a hűvös pincék, a tágas garázsok, vagy bármely olyan hely, ahol a hőmérséklet 55 ° F és 75 ° F közé esik. Mivel fogalmad sincs, mit csámcsogtak a csigáid, amelyek kellemetlen ízt okozhatnak neked (vagy mérgezőek lehetnek), hagyd, hogy 10 napos tisztulási időszak legyen a saját ünneped előtt. A franciák semmibe veszik a szőlőlevélen kívül mással táplált escargotokat, de a csigák rendben vannak a sima salátán. Néhány ember fűszerezéssel fűszerezi őket. Mások kukoricadarával vagy korpával és magas fehérjetartalmú szójaporral töltik fel a csigákat.

Mint minden állatnak, a csigáknak is szükségük van vízre. A csészealj megtelt, ha gyakran tölti. Még jobb egy keskeny szájú majonézes vagy konzervedény, vákuumvezérelt alappal felszerelve, olyan, mint a babacsibék öntözésére. A műanyag alap körülbelül dollárba kerül, és a legtöbb takarmányboltban megtalálható. Az előzetesen pácolt puhatestűeknél vegyen egy tippet a rómaiaktól, és töltse fel az üveget víz helyett borral.

Előkészítés és karcsúsítás

Három nappal az ünnepnap előtt tartson vissza ételt, de ne vizet (vagy bort), hogy a csigák befejezzék az utolsó étkezés emésztését. Az éhezési időszak végén alaposan öblítse le a csigákat hűvös vízben, és dobjon ki minden olyan anyagot, amely nem kandikál ki a héjából. Kiszerelés: Fedje le a csigákat vízzel, egy tucat csigánként két evőkanál sóval és egy evőkanál ecettel kombinálva. Áztassa a csigákat, amíg el nem engedik az összes iszapot, ami körülbelül négy órát vesz igénybe. A dolgok felgyorsítása érdekében változtassa meg többször a megoldást. Alaposan öblítse le a csigákat, takarja le vízzel (néhány szakács itt egy csepp citromlevet ad hozzá), forralja fel a vizet, és párolja 10 percig. Hűtsük le a csigákat, és vegyük ki a húst a héjakból.

A kerti csigáknak gyakran vékony héja van, amely könnyen összetörik, ami megnehezíti annak a hagyományos gyakorlatnak a betartását, hogy sütés céljából visszahelyezik őket a saját héjába. Megerősítheti a héjakat a 10 napos táplálkozási időszak alatt kalcium-kiegészítő, például zúzott kagylóhéj ellátásával, amely ugyanolyan okból táplálkozik tojótyúkokhoz. Alternatív megoldásként dobja ki a héjakat az újrafelhasználható gros blanc héjak helyett, amelyeket az importüzletek coquille-ként értékesítenek. Mivel a coquilles gyakran nagyobb, mint a kagyló, ahová a csigái bejöttek, töltsön meg mindegyiket két csigával. (A coquillák újrafelhasználás céljából történő megmentése érdekében mossa le őket szappanos vízben. Fedje le friss vízzel, amelyhez egy csipet szódabikarbónát adtak, forralja fel a vizet, öblítse le a héjakat, és tárolás előtt szárítsa le szárazon.)

A törékeny héjak eltávolításához kerti csigáiról törje össze az ujjai között a héjakat, és húzza le a szilánkokról. A masszívabb héjak tartalmát diószedővel vagy tengeri villával nyerjük ki. Amint leveszi az egyes csigákat a héjáról, húzza le a bőrt a húsról, és vágja le a farok végén lévő fekete részt. (Ha rengeteg extrája van, fagyassza le későbbi felhasználás céljából, bár kissé elvesztik a textúráját.)

Amikor készen áll a végső elkészítésre, takarja le a húst kedvenc csokor garnisával ízesített vízzel, vagy adjon hozzá egy babérlevelet és egy kis petrezselymet, kakukkfüvet, hagymát, fokhagymát és néhány borsot. Csapjon be egy konyakot, vagy helyettesítse a víz felét fehérborral. Forraljuk fel a vizet, és a csigákat mérettől függően három-négy órán keresztül pároljuk. Amíg a hús lehűl a húslevesben, készítsen gyógynövény vajat. Minden tucat csigához engedélyezzen egy kocka vajat (kérjük, itt ne legyen margarin). Minden kockához tejszínnel két evőkanál apróra vágott petrezselymet, egy evőkanál apróra vágott metélőhagymát, két zúzott gerezd fokhagymát, negyed teáskanál sót és frissen őrölt borsot ízlés szerint.

Az Escargot előkészítése

Egyes szakácsok kényelmesnek találják mind a csigák sütését, mind ugyanazokban a barázdált tálakban történő kiszolgálást, de sokkal elegánsabb, ha tepsiben melegítjük és tiszta, előmelegített tálakba helyezzük őket. Sütőedény használatakor csomagolja szorosan a csigákat, hogy ne guruljanak körbe, vagy bélelje ki a serpenyőt összegyűrt fóliával, amelyek sorozatos mélyedésekké formálják az egyes héjakat. Öntsön egy kanál húslevest, vagy nyomjon egy kis gyógynövény vajat az egyes héjakba, töltsön bele egy csigát (kettőt, ha kicsi), és csomagolja a nyílást gyógynövény vajjal. Ezután a csigákat szorosan becsomagolva több órán át vagy egy éjszakán át hűtőszekrényben tárolhatjuk. Idő előtti előkészítés esélyt ad nekik arra, hogy felszívják a gyógynövények extra ízét.

Amikor készen áll a tálalásukra, tegye a sütőedényt egy 425 ° F-os sütőbe 10 percre, vagy amíg a vaj buborékolni kezd. Az escargotokat hagyományosan speciális formájú fogókkal szolgálják fel, hogy megragadják a héjakat, és keskeny, szorosan elrendezett villákkal. A fondue villák is jól működnek. Ne használja a villát, hogy a csigát a szájába tegye - ez fogatlan. Ehelyett tegye a csigát egy kis francia kenyérre, öntsön húslevest és vajat a héjról a kenyérre, és pattintsa be a szájába. Ha nem érdekel ez a protokoll, még ne add fel. A csigák szorosan kapcsolódnak a kagylókhoz és az osztrigákhoz, és sokféle módon készíthetők el.

Például eltávolíthatja a kihűlt csigákat a húslevesből, szárazra simíthatja őket, és vajon megpiríthatja őket medvehagymával, fokhagymával és egy csepp szerecsendióval ízesítve. Vagy mártsa meg tésztában és süsse meg. Előételek előállításához töltsön egy vagy két főtt csigával pirított gomba sapkákat, tetejére gyógynövény vajat és rostát. A csigákat hagyományosan előételként vagy első fogásként szolgálják fel, de félelmetes, nyári ételeket is készítenek, frissen szedett kerti salátával, olajjal és ecettel feldobva. Adj hozzá egy vekni kérges francia kenyeret, egy üveg fehér vagy fiatal vörösbort és jó étvágyat!

Egy szó a rovarkonyháról

Akár hiszi, akár nem, a rovarok a legjobb amerikai asztalok felé találnak utat. Az egyre növekvő információigény kielégítésére 1988-ban a Wisconsini Egyetem megkezdte a The Food Insects Newsletter kiadását. Gene DeFoliart entomológus és szerkesztő szerint a kulturális elfogultság az egyetlen dolog, ami megakadályozza, hogy több amerikaiak élvezzék a rovar konyhát. Úgy látja, hogy a kilátások megváltoznak, részben a világ egyre növekvő élelmiszer-szükségleteinek kielégítése, részben a környezet és a peszticidek túlzott használata miatt egyre növekvő aggodalom miatt. A rovarok gyűjtése az emberek táplálékaként a biológiai kártevők elleni védekezés legfőbb formája - mondja DeFoliart, és egy olyan vállalkozás, amely alacsony ráfordítású, kisüzemi termelés megrendelésére készült.

Hírlevelének számos előfizetője között vannak biokertészek, akik információkat keresnek a szöcskék, a hangyák és a grubok kezeléséről. "Létrehozott egy hatékony szöcske ragadozót" - írta az egyik lelkes előfizető, miután elfogyasztotta az első szöcske ételt, amelyet krémesnek és enyhén édesnek nevezett. (Ha arra gondol, hogy maga szöcskéket próbál kipróbálni, a DeFoliart azt javasolja, hogy kerülje az élénk színűeket.)

A mai napig az egyetlen útmutató (tudok róla) az udvarodon található hátborzongató, csúszómászó dolgok előkészítéséhez a Szórakozás rovarokkal, szakácskönyv, amelyet azok a szakácsok használtak, akik a tavaly nyári sokat elismert New York-i Bug Bankettet készítették a tony Explorer's Club-ban. A gyűjtemény olyan finomságokat tartalmaz, mint a bogárrudak, a mézelő méhszuflé, a rovar quiche és a tücsök kenyér.

Itt, a könyvből származik Patricia H. Howell nyerő bejegyzése egy kaliforniai földigiliszta-receptversenyen:

Földigiliszta pogácsák

1 1/2 font. őrölt giliszták (Az élő férgeket 24 órán át lisztbe tesszük, hogy megtisztuljanak, 10 percig forraljuk, majd ledaráljuk.)
1/2 csésze vaj, olvasztva
1 teáskanál citromhéj, reszelt
11/2 teáskanál só
1/2 teáskanál fehér bors
2 evőkanál szódavizet
1 tojás, felvert 1 csésze száraz kenyérmorzsa
2 evőkanál vaj
1 csésze tejföl

Kombinálja a gilisztákat, az olvasztott vajat, a citromhéjat, a sót és a borsot. Keverje hozzá a szódavizet. Alakítsuk pogácsákká, és mártogassuk felvert tojásba, majd zsemlemorzsába. Fűtött vajba tesszük és 10 percig főzzük, egyszer megfordítva. Helyezzen pogácsákat forró tálra. A tetején melegített tejföllel tálaljuk.