Íme egy kovászos pizza tészta, amely rád vár - és nem fordítva

Aktív idő:

Teljes idő:

Adagok:

Aktív idő:

Teljes idő:

Rosszul tettem.

Vagy inkább bonyolultabbá tettem.

Valahányszor pizzatésztát vagy kenyeret készítettem, 12-18 órával előre etettem a kovászos indítómat (Frampton, ha még nem vezették be), így az élesztő helyett használatra kész lenne. Ez egy további lépést is hozott arra, hogy kitaláljuk, mi legyen a selejtezéssel: elkezdtem töpörtyűt és popovert, valamint gofrit és palacsintát készíteni. De gyakran sürgetett az idő, és nem értékeltem, hogy főznöm kell egy további ételt, hogy elkerüljem a kidobott csatornába öntését.

Egy beszélgetés a kovász kezdőjéről Martin Philip-szel, a King Arthur Baking Co. kenyérsütőjével megfordított. Fülöp megemlített egy blogbejegyzést, amelyet arról írt, hogy a táplálék nélküli startert kenyérsütésre használja - egy tippet kapott egy olvasótól.

- Szóval csak bedobhatom az önindítómat a tészta hozzávalóival, és elmehetek? - kérdeztem hitetlenkedve. - Fogadsz - mondta.

Nincs több 18 órás előzetes etetés, és meg kell találni, hogyan lehet felhasználni a visszadobást? Képzelje el, mennyi időt spórolnék meg.

Kenyér helyett úgy döntöttem, hogy elkészítek egy ló pizzatésztát. A recept kidolgozása során tudtam, hogy az íz felépítésének és az indulónak az élesztő varázslatának a kulcsa az volt, amit a pékek „hosszú, hideg ömlesztett erjedésnek” vagy köznyelven neveznek, a tésztát hűtőbe téve, és egy egy-két nap. Az alacsonyabb hőmérsékletek lassítják az erjedést, lehetővé téve a keményítők egyszerű cukrokká bomlását és a gluténképződést, ami kielégítőbb kérget eredményez.

De egy megbocsátó tésztát is szerettem volna, hogy megtudjam, mi történne, ha hagynád, hogy a tésztád tovább üljön a hűtőszekrényben, mert megtörténik az élet, és néha, amikor azt gondolod, hogy pizzát készítesz vacsorára, a gyereked megolvad, macskád dob fent az ágyadon, és mielőtt észrevennéd, megrendelsz kivitelt.

Szeretném, ha a tészta rám várna, és nem fordítva.

Ha hideg, nem táplált önindítót használ a tészta elkészítéséhez, akkor lényegében azt eteti. Néhány perc hozzávalók keverése és pár nap a vállalkozásod folytatása közben - miközben a tészta is megy - elegendő.

Hagytam, hogy a tészta legfeljebb öt napig erjedjen, hátha csökken az íze és az állaga (nem). A tésztát is áttettem a lépésein. A tésztát pizzakövön, fordított tepsiben, öntöttvas serpenyőben és grillen sütöttem. Előnyös módszerem a sütőben volt, a sütési idő egyenletesen elosztva a magas hőmérsékleten történő sütés és a roston sütés között. Körülbelül hat percig tartott, amíg minden pizza megsült.

És mivel még mindig a járvány kellős közepén vagyunk, szerettem volna biztosítani, hogy bármilyen kéznél lévő liszt is működjön. Különböző liszttel teszteltem a tésztát: az univerzális és a kenyér volt a főszereplő (mindkettő remek). Kipróbáltam mindegyik felét (szintén finom), valamint a kenyér vagy az összes liszt felét, amelyet kicseréltünk 00 liszttel, az olasz pizzaliszt néven (azonos). Szerettem hozzáadni egy kis teljes kiőrlésű lisztet egy kielégítő rágáshoz.

A tészta egy New York-i stílusú változat, a nápolyi stílusú tészta unokatestvére lisztből, vízből, sóból és élesztőből. Ha kíváncsi a tésztában lévő mézre és olajra, az utóbbi bevonja a lisztgranulátumokat, és finomabb kérget eredményez, míg az előbbi segít a karamellizálásban és a mélyebb ízben.

Most a hétvégén elkészítem a pizzatésztámat, és tudom, hogy készen áll nekem, valahányszor a vágy támad. Aztán megetetem az indulómat, és még egy hétig nem gondolkodom rajta. Most mindkettő nekem dolgozik, pontosan ezt szeretem.

Savanyú Margherita Pizza

Míg a tészta kevés gyakorlati időt igényel, a tervezés elengedhetetlen ahhoz, hogy a megfelelő pizzériákban megtalálható legyen az a fajta pizza kéreg - összetett és árnyalt, csak megfelelő mennyiségű tangával. Ugyanolyan jól működik az univerzális és a kenyérliszteknél, amelyek közül ez utóbbi valamivel foghéjasabb kérget eredményez. Egy kis teljes kiőrlésű liszt hozzáadása földhatású, rágós minőségű. A siker esélyének legmagasabb mérlegeléséhez mérje fel összetevőit.

Méretezheti és beszerezheti a recept nyomtatóbarát változatát itt.

Tárolás: A tésztát sütés előtt legfeljebb 5 napig lehet hűtőszekrényben tartani. A megmaradt pürésített paradicsom legfeljebb 7 napig hűtőszekrényben vagy legfeljebb 3 hónapig fagyasztható.

Előre: A tésztának legalább 24 órán át a hűtőszekrényben kell kelnie. Körülbelül 30 percig szobahőmérsékleten kell ülnie, mielőtt formázna és sütne.

Jegyzet: A paradicsommártás elkészítéséhez a kedvenc konzerv paradicsomot pürésítse, amíg többnyire sima nem lesz. A maradék püré legfeljebb 3 hónapig fagyasztható.

Hozzávalók

220 gramm (1 3/4 csésze) univerzális liszt vagy kenyérliszt, plusz egyeb a kezedhez és a számlálóhoz
30 gramm (1/4 csésze) teljes kiőrlésű liszt (helyettesíthető ekvivalens mennyiségű univerzális vagy kenyérliszttel)
8 gramm (2 1/2 teáskanál) kóser só
150 gramm (kb. 2/3 csésze) langyos víz
13 gramm (2 teáskanál) méz
8 gramm (2 teáskanál) extra szűz olívaolaj, plusz még a pizza csepegtetéséhez
95 gramm (kb. 1/3 csésze) kovász tészta (etetetlen vagy etetett)
Búzadara liszt, a pizza sütéséhez (opcionális)
6 evőkanál paradicsomszósz (lásd MEGJEGYZÉS), felosztva
5 uncia (140 gramm) friss mozzarella sajt, harapásméretű darabokra tépve és felosztva
2 evőkanál reszelt parmezán sajt, osztva
Friss bazsalikomlevél, köretnek

1. lépés

Egy nagy tálban keverje össze a liszteket és a sót, és készítsen egy mélyedést a közepén. Egy közepes tálban keverje össze a vizet, a mézet és az olívaolajat, majd adja hozzá az önindítót és alaposan keverje össze. Adja hozzá a nedves hozzávalókat a szárazak kútjába, és kezdje el keverni a kezével, az elegyet az ujjaival simogatva keverje össze, amíg ragacsos, nedves tészta keletkezik, kb. Tegye félre a tésztát, és fedetlenül hagyja pihenni 15–20 percig.

2. lépés

Lisztezzen be egy tiszta, száraz pultot és a kezét. Óvatosan, de erősen gyúrja össze a keveréket a pulton 3 percig. A dagasztás során szükség szerint átformálja a kezét és a felületét. A tészta nedves és ragacsos lesz, de sima, rugalmas gömbbé áll össze. Osszuk ketté a tésztát, alakítsuk golyókká, és szorosan tekerjük műanyag csomagolásba. Tegye a tésztagolyókat hűtőszekrénybe legalább 24 órára és legfeljebb 5 napra a használat előtt. (A tészta kissé megemelkedik a hűtőszekrényben, aminek következtében a műanyag burkolat meghúzódik.)

3. lépés

Legalább 30 perccel és legfeljebb 1 órával a sütés előtt helyezzen egy sütőtartót 6 hüvelykre a brojler elemtől, és tegyen egy pizzakövet, egy fordított nagy peremű tepsit vagy egy nagy öntöttvas serpenyőt a sütőbe. Melegítsük fel 500 fokra.

Bőségesen lisztelje a munkafelületét, valamint egy fából készült pizzahéjat vagy egy fordított nagy peremű tepsit. Meghintjük a héjat vagy a tepsit egy kevés búzadara liszttel (ha használjuk).

4. lépés

Egyszerre egy tésztagolyóval dolgozzon, a lisztet még több porral porolja be. Középtől kezdve nyomja ki a tésztát az ujjaival, hagyja érintetlenül a széleit. Amikor tompítja és kinyomja a tésztát, mozgassa körbe a lisztezett területen, így nem tapad a pultra. Amikor kinyomta a tésztát körülbelül 8 hüvelykre, vegye fel. Használja a tészta súlyát, amikor a kezével megfordítja, hogy a korong körülbelül 12 hüvelyk átmérőjű legyen; gyengéden kinyújthatja a tésztát a csülök segítségével is, amikor az könnyedén ökölbe szorítja a kezét. (Nem baj, ha a tészta alakja nem tökéletes kör.)

5. lépés

Helyezze formás pizzatésztáját a lisztezett héjra vagy a tepsire. Kenje el a paradicsomszósz felét a tésztán, és hagyjon 1 hüvelykes szegélyt. A tetejére szórjuk a mozzarella felét és a parmezánt.

6. lépés

Félig húzza ki a sütőtartót a sütőből (rajta az előmelegített pizzakővel, tepsivel vagy serpenyővel). Helyezze a héjat/tepsit a kő/lap/serpenyő párhuzamosan és közepén, és óvatosan, de határozottan csúsztassa a pizzát a fűtött felületre. Enyhén csepegtesse meg a pitét olívaolajjal, majd csúsztassa vissza az állványt a sütőbe.

7. lépés

Süssük 3-4 percig; a pizzának elég sültnek, de a kerületén halványnak kell lennie. Kapcsolja be a brojlercsészét, és további 3–4 percig forralja a pizzát, gondosan figyelve, amíg a pizza széle fel nem puffad és ki nem ég, de nem ég meg. (Amíg az első pite süt, készítse elő a második pite-t a sütőbe, amikor eltávolítja az elsőt. Ha van egy különösen erős sütője/brojlerje, akkor kezdje el ellenőrizni a pizzát 2 perc múlva, miután elkezdte sütni.)

8. lépés

Az egyik kézben tartott fogókkal és a másikban vágódeszkával helyezze át a pizzát a vágódeszkára, tegye bele a bazsalikom felét (a forró pizzára süllyed) és vágja szeletekre.