Gondoljunk a zsírra

Zsíros zsír. Fotó: Antonio Olmos a Figyelőhöz

Köszönöm, hogy idáig eljutottál. Az olyan címsor, mint a „Tekintsük a sertészsírot”, sok olvasót rémülten elkattint, érzi az artériák szőrét, sztrájkoló stroke-okat, a zsír és a sors csábítását e négybetűs szó láttán. A sertészsír a nyugati világ leginkább megrontott ételei közé tartozik. Amint Roy Hattersley megtudta, neve a játszótér zsírnévi metonimája. Valaha Európa nagy főzőzsírja volt, Shetlandtól Gibraltárig és a Kaukázuson túl keletre, Kínában, Mexikóban, Dél-Amerikában.

Ukrajnában fesztivált rendeznek. A lengyel bevándorlók 2004-ben az Egyesült Királyságban hiányt okoztak. Ha az ősei ezekről a szigetekről érkeztek, valószínűleg kinyitották a sertészsírokat, és kenyeret, sertészsírt és sót ettek számtalan reggelire. Közülük nem sokan haltak meg elhízás miatt. Évezredek óta ott van disznózsír, bárhol is voltak disznók, és voltak disznók is, tág értelemben véve, bárhol sem voltak muszlimok.

Ez egy rendkívül sokoldalú zsír. Mivel melegben olyan keveset füstöl, hogy tökéletes egy aranyfoszlány egy zsetonhoz vagy egy fritterhez - csak a csepegés, a disznózsír szarvasmarha-egyenértéke jobb munkát végez. (Egy bizonyos fajta sertészsírt csöpögésnek is neveznek, de ne keverjük össze a dolgokat.) Nagy zsírkristályai a sertészsírt felülmúlhatatlanná teszik a sütés során: zsírral készült tészta kérge - vagy félzsír, félvaj, ahogy Delia javasolja lenyűgöző pelyhes rövidség, amely finoman magában foglalja a lekerekítettségeket, amelyeket a borbarátok borzalmasan szájíznek neveznek.

A második világháború előtt a britek bűntudat és félelem nélkül ettek disznózsírt. Konyháinkból való eltűnése párhuzamosan a nemzeti övvonal növekedésével és a felhalmozott zsírbetegségek fellendülésével párosul. Érdemes emlékezni arra, hogy azok az emberek, akik annyira trombitálták a gyári margarin előnyeit - amelyekről ma már tudjuk, hogy sokkal több kárt okoztak, mint hasznot - ugyanazok voltak, akik bársonyos sertészsírba vágták és tagadták annak természetes dicsőségét.

Bármilyen becslés szerint a sertészsír egészségesebb zsír, mint a vaj. Gram grammonként 20% -kal kevesebb telített zsírt tartalmaz, és magasabb az egyszeresen telítetlen zsírokban, amelyek úgy tűnik, hogy csökkentik az LDL-koleszterint (a "rossz" fajtát) és a HDL-t (a "jó"). Ez a természet egyik legjobb D-vitamin-forrása. A rövidítéssel ellentétben nem tartalmaz transzzsírokat, valószínűleg a legveszélyesebb zsírokat. Természetesen több telített zsír van benne, mint az olívaolaj, de Jennifer McLagan remek Fat: An Appreciation of a félreértett összetevő című könyvében rámutat, hogy a telített zsírnak is vélhetően semleges hatása van a vér koleszterinszintjére. És szeretne egy szűzzel készített pite kérget?

A legjobb minőségű levélzsír körülveszi a sertés karaját és veséjét. (Egyébként a sült sertés karaj adja a legjobb ropogást.) Értékben a következőek az állat hátán levő zsírok, amelyeket megfelelő módon fatbacknek neveznek, és a belső szervek körüli lágy zsír, amelynek kifejezettebb a sertés íze. A zsírzsír előállítására vagy "renderelésére" két fő módszer létezik: nedves és száraz. Nedves renderelésnél a zsírt vízben forraljuk. A vakolat kiszárításához egyszerűen meg kell olvasztani egy száraz serpenyőben, és le kell simítani a ropogós hús- és bőrdarabokat. (Sózva ezek válnak a világ legjobb karcolásává.) A nedvesen olvasztott zsírnak tiszta, semleges íze és magas füstölési pontja van, míg a szárazon vakolt dióbarna színű, alacsonyabb hőfokon füstöl és halványan jól sült ízű sertéshús. Lehet, hogy a szupermarketek ipari zsírjait fehérítették, szagtalanították, emulgeálták és másképp hegedülték, de a házi készítésű vagy a kisüzemi sertészsír valószínűleg kiváló. Egy kedves hentes jócskán adhat egy csomó kemény disznózsírt, hogy ingyen hazavihesse és renderelhesse magát.

A legjobb dolog a lardy süteményben az ellentmondó könnyedség - a zsír frissítő, selymes puhaságot kölcsönöz a tésztának. A torta Wiltshire-ből származik, amely mindig Nagy-Britannia legjobb disznó megyéje volt. Közép-Európában kockára vágják a zsírhátat és pörkölthez sózzák. Az olaszok rozmaringgal és fűszerekkel gyógyítják a lardot a carrarai márványbányák koporsó alakú medencéiben. Ez a lardo di Colonnata egy fenséges antipasto, kerek aszalt szilva vagy füge köré csomagolva, grillezett kenyér fölött olvasztva vagy sóval és mézzel tálalva. A pácolt, ízesített sertészsír elolvadása egy csoda a steak felett, és sok mexikói konyha (ne nevess) elképzelhetetlen sertészsír nélkül.

Az élelmiszeripari vállalatok propagandája által megtámadott és évtizedek óta ellentmondó tanácsokból kiábrándultan sokan visszatérnek a diétákhoz, melyeket divatok és dogmák nem zavarnak. Ez a disznózsír "egészségesebb", mint a vaj, és mégis annyira megvetett, hogy a szokásos helyzet üres logikáját mutatja. A zsír bőségesen "igazi ételnek" minősül, ezt a definíciót, amelyet Michael Pollan népszerűsítette, "olyan ételnek, amelyet nagyanyáink elismernének ételként". Története és öröksége valóban értékesebbnek tűnik, mint valaha, ha figyelembe vesszük, mit adott a zsír.