Főtt versus nyers

Készítette Cook For Love BRENDA WINIARSKI

Mint mindannyian tudjuk, a phe és fehérje kiszámítása az ételben fájdalom. Eleinte viszonylag egyszerű: keressen fel egy ételt, mérje meg vagy mérje meg, és számítsa ki a phe-t. De ha elkezdesz főzni - PKU-val rendelkező gyermek számára vagy saját magának - a dolgok gyorsan bonyolódnak. Iszonyatosan sok kemény munka és erőfeszítés. És akkor ráadásul elkezdheti kissé megőrjíteni magát. Nyersen mérlegeled? Súlyozod főtten? Miért a fene a phe mg/g sült burgonyában, sült burgonyában és burgonya chipsben olyan nagyban különbözik - mindez csak egyetlen összetevő - egy véres burgonya!

Ha visszamehetnék az időben, azt hiszem, élelmiszer-tudós leszek, mert ez a fajta dolog elbűvöl. És természetesen önként vállaltam, hogy írok egy cikket a phe méréséről a nyers és a főtt ételekben! A tesztek lefuttatásához nyolc időzítőm volt, tizenöt halom 100 g sárgarépa és tizenöt halom 100 g burgonya. Mindenhol volt post-it, így tudtam, hogy mi az időzítő. Mindenhol figyelmeztetések szóltak, hogy ha valaki megragadja a mintáimat, megölöm őket. Kicsit úgy éreztem magam, mint a svéd szakács és Beaker a Muppets-ből, miközben úgy tettem, mintha egy igazi tudományos kísérletet végeznék, mert az az igazság, hogy rengeteg olyan változó volt, amelyet én nem irányítottam. De a végeredmény meggyőző volt.

NYILATKOZAT: ezt a kísérletet arra tervezték, hogy bemutassák az ételek főzésének sokféle módját, ami megzavarhatja a mg/g végét. Az itt szereplő értékek egyike sem mérvadó mg/g, mert amint megtudja, túl sok változó van ahhoz, hogy ellenőrizhető legyen. Továbbá csak úgy teszek, mintha élelmiszer-tudós lennék. Ezenkívül sok ember számára szükségtelen ez a fajta specifitás (az egyszerűsített étrenden a sárgarépa gyakran ingyenes!). De mások számára, akiknek alacsony a toleranciájuk vagy az apró részletek iránti megszállottság (bűnös!), Ez az információ lenyűgöző.

A phe mérése a nyers és a főtt ételekben sok embert megzavar, és nem is csoda. A főtt vagy a nyers tömeg alapján számítja ki ételeit? Valóban befolyásolja-e a teljes számot?

A válasz egyenesen felfelé: A phe-t mindig nyers, nyers tömeg alapján számítsuk, amikor csak lehetséges.

Amikor főzel egy zöldséget, az akár hízhat is, miközben folyadékban párol, vagy főzés közben elveszítheti folyadékát/levét. És a főtt súly soha nem következetes. A főzési idő hossza, főzési hőmérséklete és az étel mérete befolyásolja a végsúlyt, amely ezután befolyásolja a fenilalanin mg/g-ját.

A krumpli:
100 g nyers burgonya 71 mg phe (0,71 mg/g).

SÜLT KRUMPLI
A 375 fokos kemencében sült burgonya súlyának 21% -át veszítette el, mg/g-ja 0,88 lett
A 450 fokos kemencében sült burgonya súlyának majdnem 25% -át elvesztette, mg/g 0,94-re

Sült burgonya chips
100 g burgonya, szeletelve vékonyra és rántva, hogy a burgonya chips fogyjon 61% -kal. A phe 71 mg marad, de az új tömeg 1,82 mg/g (71 mg/39 g).

SULT KRUMPLI
100 g burgonyából rudakra szeletelve és rántva 55 gramm sült krumpli lett. A phe ismét 71 mg marad, de az új tömeg 1,29 mg/g (71 mg/55 g) értéket adott. A krumpli kissé ropogósabb lehetett, ezért azt hiszem, hogy ha egy percig főznek, akkor közelebb lettek volna a HowMuchPhe.org webhelyen felsorolt 1,57 mg/g-hoz (a McDonald's krumpli elemzéssel igazolt értéke).

FŐZTEK Majd PÖRÖTTEK
Amikor felforraljuk, majd olívaolajba dobjuk és 450 fokos sütőben megsütjük, 100 g burgonya 15 perc múlva 77 g, 30 perc múlva pedig 51 g. Végül az mg/g nyers 0,71 mg/g-ról 1,39 mg/g-ra sült.

FŐTT
Forralva a burgonya megnehezült, mivel főzés közben több folyadékot szívott fel. Itt lettem bukott tudós, mert főzés közben elvesztettem a burgonya egy részét - ez a vízben szétesett. Még némi szétesés esetén is, amelyet nem tudom, hogyan kell elszámolni, gyors forraláskor 100 g-ról 104 g-ra (.68 mg/g) változott, és lassú tűzön 100 g-ról 106 g-ra (.67 mg)/g).

Előkészítési módszer	Végsúly	Vég mg/g
Nyers	100g	0,71
375-kor sütötték	79g	0,89
450-nél sütötték	75g	0,94
Sült chips	39g	1.82
Sult krumpli	55g	1.29
Főtt és pörkölt 15 perc	77g	0,92
Főtt és pörkölt 30 perc	51g	1.39
Főtt	106g	0,66

Következő, a Szerény sárgarépa:

100 g nyers sárgarépa 22 mg phe (0,22 mg/g).

Ha gyorsan felforrt (mindkettő felforralta a vizet a benne lévő sárgarépával, vagy a sárgarépát gyorsan forrásban lévő vízbe ejtette), 100 g sárgarépa 10 perc múlva 94 g, 20 perc múlva 90 g. A phe ugyanaz marad - 22 mg -, de mivel a végtömeg megváltozott, a mg/g is változik. 0,22 mg/g nyersből 0,24 mg/g (94 g/22 mg) forrásig változott. A vágás mérete (darab, nagy kocka és kicsi kocka) nem befolyásolta a végsúlyt. Amikor teljesen kihűltek, a hülye sárgarépa még 2 g-ot vesztett gőzből. ARGHHHHH.

Pároláskor a sárgarépa valamivel kevesebbet fogyott. 100 g 10 percig párolt sárgarépa 98 g-ot nyomott és 20 percig párolt 95 g-ot nyomott. A phe megint 22 mg marad, de a súlya most 95 g, a párolt sárgarépa mg/g-ja 0,23 mg/g volt. A vágás mérete (darab, nagy kocka és kicsi kocka) nem befolyásolta a végsúlyt.

Mindkét szám meglehetősen eltér a főtt vagy konzerv sárgarépa HMP-ben felsorolt számától - 0,31 mg/g. Miért? Miért fogyott a sárgarépa, és a burgonya felforralt? NINCS ÖTLEM, mert csak úgy teszek, mintha élelmiszer-tudós lennék.

Amikor 100 g sárgarépát alacsonyabb hőmérsékleten (350 fok) pörköltek meg, súlyuk drámai módon különbözött, és minél kisebb a vágás, annál több súly fogyott. 100 g nagy kockára vágott sárgarépa 70 perc volt 15 perc múlva és 50 g 30 perc múlva. Ez azt jelenti, hogy a sült sárgarépa 0,22 mg/g-ról 0,44 mg/g-ra változott. A kisebb kockákra vágott sárgarépa 100 g-ról 56 g-ra 15 perc múlva, 36 g-ra 30 perc múlva került. Ez azt jelenti, hogy a phe 0,22 mg/g-ról 0,61 mg/g-ra változott! Minél kisebb a vágás, annál nagyobb a súlyvesztés. MI A MI. 450 foknál a sárgarépa még könnyebb (és teljesen megégett).