Francia főzési feltételek, amelyeket minden szakácsnak tudnia kell

Amikor első vagy főzés megtanulása, a szókincs kissé megfélemlítő lehet. A főzés és sütés terminológiájának nagy része más nyelvekből származik, ami az egész folyamatot még nehezebbé (és nehezebben kimondhatóvá) teheti.

Különösen a francia főzési kifejezések bonyolultak és félelmetesek. Míg közülük sokan bonyolult és extravagáns technikákra hivatkoznak, jó eséllyel ezeket a dolgokat elvégezted anélkül, hogy tudnád a nevét is. Ezért állítottuk össze ezt a francia főzési kifejezések szótárát. Amikor legközelebb találkozik egy olyan kifejezéssel, amelyet nem ismer, olvassa el ezt az útmutatót, és pillanatok alatt megkapja a választ.

Bain-maries-től a hors d'oeuvre-ig bővítsd szókincsedet és csatornázd be a belsőidet Julia Child ezekkel a francia főzési kifejezésekkel és vágási technikákkal!

Francia főzési és előkészítési technikák

Bain-marie: A kettős kazánnak is nevezett bain-marie a csokoládé megolvasztásának egyik módszere, amely megakadályozza a csokoládé megrekedését. Ehhez egyszerűen forraljon vizet egy kis és közepes méretű edényben, majd helyezzen egy üvegtálat az edény tetejére. Az üvegtálba tegye a csokoládét és a zsiradékot, amelyet a csokoládé megolvasztásához használ (általában vaj vagy kókuszolaj). Ezután addig keverjük a csokoládét, amíg teljesen meg nem olvad.

Blanche (r): A blansírozás az élelmiszerek - általában zöldségek - elkészítésének és tartósításának módszere hosszú távú tárolás és fagyasztás céljából. Ehhez a zöldségeket körülbelül 5-10 percig vízben kell forralni, majd a zöldségeket azonnal jeges vízfürdőbe kell tenni.

Brûlé (e) (r): Valószínűleg látta ezt a szót a „brûlée” múltbeli igenévi alakban a crème brûlée-ben. Ez a francia szó, hogy "égni". A főzésnél ez általában egy fáklyával jelenti.

Tanulja meg a francia főzést a Mestertől
Julia Child nevéhez fűződik, hogy ízletes francia ételeket hozott az amerikai otthonokba. Ha valami franciát szeretne kipróbálni, vegye fontolóra egyik klasszikus receptjét.

Confit: A confit az olajokban és zsírokban történő lassú főzés fogalma, mint a sütés alacsony hőmérsékletű változata. A "Confit" a "felkészülni" francia szóból származik.

Cuisson: A "Cuisson" egyszerűen a "sütés" francia szó, amelyet a szakácsok a sütés minőségére vagy a főzési folyamatra és a szakács hozzáértésére utalnak. Valaminek, ami túlfőzött vagy alul főtt, nem lenne jó a cuisson.

Dégorge (r): A gyümölcs- és zöldségfélék (gyakran a halak) levének eltávolítására szolgáló módszer. Ez a módszer magában foglalja a hús sózását, majd vízbe áztatását, és általában az erős vagy elsöprő ízek eltávolítására szolgál.

Dépouille (r): A húslevesek, pörköltek és szószok tetején megjelenő "bőr" zsíros rétegének eltávolítása.

En kroute: Tésztára vagy süteménybe csomagolt és megsütött ételekre vonatkozik.

En papillote: Sütőpapírba vagy fóliába csomagolt ételekre vonatkozik, így a saját gőzében főzni fog.

Flambé (r): Módszer az ételek felpuhítására alkohol (általában pálinka) hozzáadásával, majd tűzre gyújtásával, hogy az alkohol kiégjen.

Fondre (fondü): A francia szó "olvadni". A múlt tagmondat, a "fondü" általában olvasztott sajtra vagy csokoládéra utal, amelyet közösségi ízesítőként használnak.

Frappe (r): A francia kifejezés: "ütni" vagy "sztrájk". Ezt a szót gyakran használják valamire, amelyet jégfürdőn áthelyeztek vagy jéggel kevertek.

Gratin (ée): A "grillezni" francia szó. Ez a szó általában a barnulás módszerére utal, amely magában foglalja a morzsát és a sajtot egy edénybe, majd a brojlerben megpirítja.

Négyzetfutás: A hús és zöldség grillezésének módszere, hogy rácsmintát hozzunk létre a grill nyomaiból.

Sauté (e) (r): A francia "ugrani" szóból a pörkölés egyszerűen egy serpenyő megfordítására utal, hogy az összetevők "ugranak". (Az alábbi képen látható)

Sous vide: A vákuumban valamire utaló francia kifejezésből kiindulva a sous vide olyan főzési módszer, amely magában foglalja az ételek légzáró műanyag edényekben való lezárását és forró vízbe merítését annak érdekében, hogy az ételt egyenletesen és alaposan megfőzzük az égés vagy a túlsütés megelőzése érdekében.

Kíváncsi a Sous Vide-re?
Nézze meg a sous vide főzésről szóló teljes cikkünket, hogyan működik és miért érdemes kipróbálni! Tudjon meg mindent a vákuumzárt főzés művészetéről. Érdemes még kipróbálni, miután felfedezte a sous vide 101. Mi az a Sous Vide főzés?

Francia vágási és kockázási technikák

Alumette: Baton stílusú vágás, amely vastagabb, mint egy Julienne, de vékonyabb, mint egy Battonet.

Batonnet (vagy Jardinère): A "kis bot" francia szóból ez a vágási stílus olyan kis botokat ad, mint egy vastag Julienne.

Brunoise: Finom kocka, amelyet általában alumínium vágásból készítenek kockára. Gyakran a brunoise stílusban vágott zöldségeket vajban főzik, és levesek és szószok ízesítésére használják.

Sifonád: Finom csíkokra vagy szalagokra vágni.

Concasser: A francia "összetörni" szóból ez durva aprításra vagy zúzásra utal, gyakran paradicsomra.

Julienne: Nagyon finom szelet, mint egy vékony bot vagy pálca.

Finomkodik: Nagyon finom kocka, amelyet általában Julienne-vágásból készítenek kockára.

Paysanne: Vastag, rusztikus stílusú kocka, általában vastag stafétabevágás kockára vágásával.

Rondelle: Egy kerek kocka.

Nem tudja egyenesen tartani a vágási és kockázási feltételeket? Nézze meg ezt a praktikus infografikát alább. És kattints ide a letöltéshez az infografika.

Francia feltételek az étkezés részeire

Aperitif: Egy ital, általában alkoholos, amelyet az étel elkészítéséhez használnak. Ezek általában nehéz és száraz italok.

Mulatságos: Egy francia kifejezés, amely "szájbarágást" jelent, egy szórakoztató bouche egyfajta előétel.

Dégustáció: Kis tanfolyamok, például mintavételek.

Digestif: Az apéritif ellentéte, az digestif egy ital, általában alkoholos, étkezés után kerül felszolgálásra. Ezek gyakran könnyebb, édesebb desszertborok, amelyek állítólag segítik az emésztést.

Főétel: A francia "bejárat" szótól kezdve ez a kifejezés arra a tanfolyamra utal, amely úgymond "bevezeti" az étkezőket a főételhez. Most ez a szó általában csak az étkezés főételére utal.

Entremet: A francia szó "közbe" vagy "közbenjár" kifejezés egy kis ételre utal, általában a sütemény mellett desszertre, amelyet az ételek megtisztításának egyik módjaként szolgálnak fel a fogások között.

Előadások: Egyfajta előétel. A francia kifejezés olyasmit jelent, ami az étkezés egyik főételén kívül esik.

Van-e olyan francia főzési kifejezés, amelyet kihagytunk a listán?