Gőzösök

A gőzölőket zöldségek, tenger gyümölcsei és más ételek főzésére használják, ahol a nedvesség visszatartása elengedhetetlen a megjelenés és az íz szempontjából.

A gőz sokkal gyorsabban főzi az ételt, mint a forró levegő, ezzel javítva a termelékenységet. A gőzölés szintén csökkenti a zsugorodást, növeli a profitot. A gőzberendezések használata viszonylag egyszerű, még a tapasztalatlan kezelők számára is. Sok modell tartalmaz programozható vezérlőket, amelyek eltávolítják a találgatásokat a főzési folyamatból.

A gőz megőrzi a legtöbb étel tápértékét is. Ez egyre fontosabbá válik a mai egészségtudatos fogyasztók számára.

A kombinált sütő/gőzölő ötvözi a konvekciós sütő száraz hőjét a gőzölő nedves hőjével, és a szakácsok három különböző főzési mód közül választhatnak. Ez a képesség teszi ezt a berendezést rendkívül rugalmasá és produktívvá.

Gőzös típusok

Négy fő típusú gőzölő kapható: nyomás nélküli gőzölők, konvekciós gőzölők, nyomásgőzölők és kombinált sütők/gőzölők.

Nyomás nélküli gőzösök

A nyomás nélküli gőzhajó normál légköri nyomáson gőzt használ az ételek állandó hőmérsékleten történő főzéséhez, amely körülbelül 212 ° F a tengerszint közelében. Ez a hőmérséklet azonban a magasság növekedésével csökken, így a nagy magasságban működő nyomás nélküli gőzösök hosszabb főzési idővel rendelkeznek az alacsonyabb gőzhőmérséklet miatt.

A kazán gőzt fecskendez át a főzőtér oldalán, ahol a gőz érintkezik az étellel, és kondenzáció közben hőenergiát szabadít fel. A nyomás nélküli gőzös különféle ételeket képes egyszerre főzni, az ételek között nem változik az íz. A szakács bármikor kinyithatja az ajtót, hogy ételt keverjen, vagy ellenőrizze a főzés előrehaladását.

A nyomás nélküli gőzöket általában programozható vezérléssel látják el. Pulttal vagy padlóval rendelhetők, és egyes modellek egymásra is rakhatók a padlóterület-használat csökkentése érdekében.

Konvekciós gőzölők

A konvekciós gőz úgy működik, mint egy hagyományos nyomás nélküli gőz. Ez azonban valamivel egyenletesebb hőmérsékleteloszlást biztosít azáltal, hogy ventilátort használ a gőz és a levegő keverékének keringésére (hasonlóan a konvekciós kemencék forró levegő cirkulációjához). A gőz konvektív áramlása felgyorsítja az ételbe történő hőátadást.

A hagyományos nyomás nélküli gőzöshöz hasonlóan a konvekciós gőzös is képes egyszerre több ételt főzni, és nem ad át ízeket az ételek között.

Nyomásos gőzölők

A c gőzölő nyomás alatt 5-15 font psi (per négyzet hüvelyk) nyomáson szállítja a gőzt. Nagyon hasonlít a régi gyorsfőzőkhöz, amelyeknek az volt az előnyük, hogy gyorsabban főzték a húsokat és a pörkölteket, és amelyek szintén kemény húsokat kínáltak meg. A nagynyomású gőzösök mindig is népszerűek voltak a nagy konyhákban, iskolákban és intézményekben.

A nyomásgőzölőknek van egy reteszelő ajtaja, amely lezárja a gőzt, és megtartja a magasabb nyomást és a magasabb kondenzációs hőmérsékletet a főzőtérben. Emiatt a nagynyomású gőz fő hátránya, hogy a szakács nem fér hozzá könnyen a tartalmához. Az egységet nyitás előtt nyomásmentesíteni kell, és amikor újra becsukódott, az egységnek eltart egy ideig az üzemi nyomás visszanyerése.

Kombinált sütő/gőzölők

A kombinált sütő/gőzölők egyesítik a gőzös nedves főzésének előnyeit a hagyományos sütő száraz levegős főzésének előnyeivel. Ezeket az egységeket gyakran dicsérik sokoldalúságuk miatt, mert a szakácsok a sütési módot sütéshez és pörköléshez használhatják csúcsforgalmi időkben, vagy gőz módot is használhatnak, ha extra kapacitásra van szükség. A legfontosabb tulajdonság azonban az, hogy az egység képes kombinált módban főzni.

A kombinációs üzemmódot mikroprocesszor vezérli, amely felváltja az egységet gőz és sütő üzemmód között. Például gőz üzemmódban a sült marhahús a sütő üzemmódjának kb. Felében főz, de az ügyfelek szeretik a húst "megbarnulni". Ezért a kombinációs egység gőz alatt főz, amíg a hús többnyire meg nem fő, majd automatikusan átkapcsol sütő üzemmódba a főzés befejezése és a kívánt barnulási hatás elérése érdekében.

Új gőzös technológiák

A gőzberendezések viszonylag egyszerű technológiát tartalmaznak. A legtöbb fejlesztés a mikroprocesszoros vezérlésből származik. Ezek a kezelőszervek eltávolítják a gőzölő használatából származó találgatások nagy részét az előre beprogramozott főzési időkön keresztül bizonyos élelmiszereknél.

Más modellek, úgynevezett vákuumegységek állnak rendelkezésre, amelyek csökkentett gőznyomás mellett működnek. Ezek 212 ° F alatti hőmérsékleten főzhetnek ételeket. Néhány modell még kazán nélküli egység is.

Ezenkívül a gyártók mindig keresik a nagyobb energiahatékonyság elérésének módjait a gázüzemű kazánból. Az elektromos kazánok már most is nagyon energiatakarékosak.

Az elektromos és a gőzgőzösök összehasonlítása

A gőzhajó kiválasztásakor sok tényezőt kell figyelembe venni: a kezdeti költség, az ételkészítés termelékenysége, a könnyű kezelhetőség, a hőtermelés a konyhában, és hogy áramot vagy gázt használunk-e energiaforrásként. Vegyük azonban figyelembe, hogy az energia csak egy tipikus élelmiszer-szolgáltató intézmény összes költségének 3-5% -át teszi ki. Ezért, bár egy üzemanyag olcsóbb lehet egy BTU-BTU összehasonlításban, a főzőberendezéseknél a legjobb választás az, amely minimalizálja az összes működési költséget, nem csak az energiaköltségeket. Azok a funkciók, amelyek csökkentik a munkaerőköltségeket, vagy magasabb élelmiszertermelést eredményeznek, szinte mindig felülmúlják az energiával kapcsolatos szempontokat. Győződjön meg arról, hogy a felszerelések értékelésénél figyelembe veszi ezeket a tényezőket.

Ezért a gáz- és elektromos modellek összehasonlításakor hasonlítson össze olyan berendezéseket, amelyek az energiaforrás kivételével minden szempontból hasonlóak

Az elektromos gőzölők előnyei

Az elektromos gőzösök általában ezeket az előnyöket kínálják:

Az elektromos egységek hatékonyabbak, kevesebb hőt adnak a konyhába, amelyet végül a hűtőrendszernek kell eltávolítania.
Az elektromos egységek kevesebb karbantartást és szellőzést igényelnek, és jobban hordozhatóak.

Energia- és pénzmegtakarítási tippek

Íme néhány józan ésszel járó működési tipp, amelyek pénzt takarítanak meg:

Gőzhajó alkatrészek

Valamennyi gőzölőnek van egy sütőtere, amely nagyjából hasonlít a sütő belsejéhez. Néhány egységnek több rekesze van. Mindegyik rekesz általában körülbelül 3 teljes méretű gőzfürdőt tartalmaz, de a méretek gyártónként változnak. A sütőrekesz általában rozsdamentes acélból készül, hogy könnyen tisztítható és korrózióálló legyen. A főzőtér alján lévő lefolyó elvezeti a készülék belsejében lecsapódó felesleges vizet.

A nyomás nélküli gőzölőknek van egy ajtajuk, amely egyszerűen reteszelődik, és az egységek a főzési ciklus alatt kinyílhatnak és bezárhatók. A nyomásgőzölők olyan ajtóval vannak felszerelve, amely szorosan rögzül a nyomás tartása és a gőzszivárgás megakadályozása érdekében. Ezeket az egységeket főzés közben általában nem szabad kinyitni, mivel a kinyílt ajtón keresztül gőzkitörést bocsátanak ki, hasonlóan a forrásban lévő vizes edény első gőzkitöréséhez. Nyilvánvaló, hogy ez veszélyes a konyhai dolgozókra.

Gőz biztosítható a készülékbe épített kazánból vagy külső forrásból. A beépített kazánok gázt vagy elektromos energiát használnak a víz melegítésére, hasonlóan bármely más kazánegységhez. A gőz apró lyukakon vagy fúvókákon keresztül áramlik a főzőtérbe, amelyek általában a sütőtér egyik oldalán helyezkednek el.

Sok egység kondenzátor tekercseket is használ, amelyek a gőzfúvókákkal szemben helyezkednek el a felesleges gőz megkötésére. Visszasűrítik a gőzt folyékony vízbe, és kiürítik a készülék aljáról. Ez megakadályozza, hogy az ízek átkerüljenek az ételek között.

A konvekciós párolóban a főzőtérben van egy ventilátor, amely keringteti a gőz/levegő keveréket, növelve a levegő mozgását és a hőátadást az ételbe. A konvekciós gőz tehát ennél valamivel gyorsabban főz ételt, mint egy hagyományos egység.

A gőzhajó üzemeltetési tippjei és kérdései

Főzés folyamata

A gőzösök úgy néznek ki és működnek, mint a sütők. Elektromos vagy gázkazán hozza létre a gőzt, amelyet a főzőtérbe fecskendeznek be. A gőz sokkal gyorsabb hőátadó közeg, mint a forró levegő. Például egy teljes méretű pulyka, amelynek órákig tart a főzése egy hagyományos forró levegős kemencében, percek alatt elkészül egy gőzösben.

A gőzenergia alacsonyabb hőmérsékleten kerül át az ételbe, mint a meleg levegős főzés, ezzel csökkentve az ételek túlsütésének esélyét. Például a gőzölők 212 ° C és 240 ° F közötti hőmérsékleten működnek, míg egy tipikus meleg levegős kemence 350 ° C és 450 ° F között működik.

Az ennél alacsonyabb hőmérsékleten történő főzés azonban nem barnítja el az ételt annyira, mint a forró levegős sütőt. Emiatt a szakácsok gyakran gőzössel főznek ételeket szinte a teljes elkészítéséig, majd a felületi barnulás érdekében rövid időre áthelyezik az ételt egy hagyományos sütőbe. Ezt egy kombinált sütő/gőzös segítségével is megvalósíthatják, amelyet gőz- és meleg levegős főzésre is terveztek.

Teljesítmény

A gőzölős főzési teljesítmény az élelmiszer főzési idejétől és a gőzfejlesztő teljesítményétől függ. Az ételek megfelelő ideig történő főzése a gőzfejlesztő képességein belül egyenletes minőséget eredményez, adag után.