HA nem kedveli a májat, de újra megpróbálkozik ezzel az oszloppal, ez az oszlop

Látott-e már májról szóló cikket egy újság vagy magazin ételoldalain?

oszlop

Biztos léteznek, de nem emlékszem, hogy láttam volna ilyet. És jó okkal. A legtöbb ember gyűlöli a májat, gyermekkorától kezdve a „legszörnyűbb dolgok, amelyeket valaha is elképzelhetőnek tudnék enni” címkével ellátott ételek osztályába sorolják. Másrészről, van egy kis olyan ember, aki imádja a májat, még a megrendeléshez is elég. éttermekben. Ez az oszlop azoknak szól, akik talán soha nem látták kedvenc ételeik egyikét, akiknek a májban kellett támaszkodniuk az új receptek megismerésére.

Azt a kis csoportot is megírják, akik hajlandóak kipróbálni az új ízeket, még akkor is, ha első találkozásaik katasztrofálisak voltak.

Ha a májról van szó, az utóbbi kategóriába tartozom. Amikor felnőttem, anyám szilárdan hitte, hogy a máj jó neked, ezért havonta legalább egyszer szolgált. Követte az akkori szokásos szervhús-főzési módszert: halálra főzte.

Szerencsére családunk egy másik tagja - egy fekete cocker spániel - tudta, hogyan lehet a lehető legtöbbet kihozni ebben a helyzetben. Csendben ült az ebédlőasztal alatt, és a legkisebb terhelő hangot sem hallva elfogadta húskínálatunkat. Aztán, körülbelül 20 éves koromban, néhány barátomat meghívtak egy csirkemáj vacsorára egy nemrégiben házas pár otthonába. Zsidó volt, keleti partról származott, és megtanította nem zsidó feleségének, hogyan főzte nagyanyja ezt az ételt. Meglepetésünkre nem csak ezeket a májat szerettük, hanem farkasszemet is.

(Eredeti, titkos tervünk, hogy utána kimenjünk hamburgerbe, eltűnt.) Az áttérés útján álltam.

A borjú májának nagy áttörése az olaszországi Velencében történt. A város egyik jobb éttermében étkezve arra bíztattak, hogy próbáljam ki a velencei stílusú fegato alla Veneziana-t, Velence egyik különlegességét. Abban a pillanatban, amikor megkóstoltam azokat a kissé rózsaszínű, finom csíkokat, rájöttem, hogy évek óta nem vetem meg a májat, a főzés hibás módszerei tették tönkre számomra.

A máj jó neked?

Az utóbbi időben szó esett arról, hogy a máj és más szervi hús nem jó az Ön számára. Túl sok koleszterin, túl sok toxin, állítják. Az igazság, mint általában, nem annyira fekete-fehér.

A máj a toxinok szűrőként működik, de nem gyűlnek össze ott. Ebben a tekintetben a máj nem ártalmasabb számodra, mint bármely más húsdarab. Igaz, hogy a szerves húsokban általában magas a koleszterinszint, de mértékkel fogyasztva ezek előnyei jelentősen felülmúlják ezt a relatív hátrányt.

Az a tény, hogy kevés étel tiszta. A túl sok spenót és a túl sok sárgarépa megmérgezhet, mégis néhány spenót és néhány sárgarépa kétségtelenül egészséges. Kiderült, hogy a máj a legjobb étrendi vasforrás. Hét font brokkolit kell enned ahhoz, hogy ugyanannyi vasat nyerj, amelyet három uncia májból kapsz.

Adele Davis neves táplálkozási szakember így fogalmazott: A máj a test tárolóhelye vagy „takarékpénztára”. Ha feleslegben van fehérje, cukor, vitaminok és bármely ásványi anyag, kivéve a kalciumot és a foszfort, a felesleg egy részét a májban tartják, amíg szükség van rá.

A C-vitamin, a bioflavinoidok és a sok B-vitamin vízben oldódik;

mivel a vizet nem tárolják a testben, nem tárolhatók. Ha azonban rendelkezésre áll egy felesleg, akkor azt nagyobb koncentrációban tartják a májlében, mint más testnedvekben. A máj tehát táplálkozási szempontból a legkiválóbb hús, amely megvásárolható.

A májban magas a koleszterinszint - körülbelül 370 milligramm/3 uncia adag -, így ha Ön egyike azon emberek kis hányadának, akiknek szigorú koleszterinszint-korlátozott étrendet kell betartaniuk, legyen óvatos. Valószínűleg kevés annak a veszélye, hogy bárki túlzásba vesse a májat; de még az egészséges embereket is figyelmeztetni kell arra, hogy mérsékelten fogyasszák.

A legjobb (és legenyhébb) ízű máj fiatal állatoktól származik, és világos színű lesz. A franciák mindent megtesznek a „szőke” kiválasztásáért

csirkemáj, amelyet a főző hallgatóim többségének első pillantásra legkevésbé kívánatosnak tartok. Körülbelül 10-ben csak egy szőke májat talál.

Mint minden szervi hús, a máj sem tart jól; vásárolja meg azt a napot, amikor azt tervezi, hogy megfőzi. A frissen fagyasztott máj valóban „frissebb” lehet, mint azok, amelyek néhány napja a húsos pulton ültek, úgyhogy megtanulják, hogyan ismerjék fel az igazán friss.

A friss májnak szép, nedves megjelenésű, mély, gazdag színűnek kell lennie:

A halványabb rózsaszín, nem pedig a sötétvörös azt jelenti, hogy jobb lesz az íze. A legfinomabbak terrakotta színűek: minél jobb a '' blonder ''. Nagyon friss illata legyen.

Tárolás és előkészítés

Az összes szervhúst nagyon hidegen kell tartani. Legfeljebb két napig lazán takarva a hűtőben, vagy legfeljebb 3 hónapig 0 fokon fagyasztható.

A csirkemájat csak idegen zsírból kell levágni. Figyeljen a zöld foltokra is (amelyek borzasztóan keserűek); de valószínűtlen, hogy megtalálja őket ebben az országban.

A borjú máját általában a hentestől készen lehet főzni. Ha egész májat vásárol, a következőképpen készítheti el saját maga:

1. Helyezze a májat fejjel lefelé, hogy az orrszárnya fel legyen, és a csövek vagy vénák ki legyenek téve. Éles hasító késsel vágjon egy szeletet a májba, és tegyen meg mindent azért, hogy minden csövet kivágjon, a lehető legkevesebb kárt okozva. Lehet, hogy nem sikerül őket teljesen kihozni.

2. Húzza le a bőrt vagy a külső membránt. Fordítsa meg a májat, és a tetején kezdve húzza le a másik oldalon lévő membránt. Bár a membrán levétele nem szükséges, ettől még gyengédebb étel lesz.

3. Ha a májat szeletekre vagy csíkokra kell feldarabolni, a főzés előtt várjon erre az utolsó pillanatban. Ha előre meg kell tenni, csomagolja műanyag fóliába és tegye hűtőbe. Ha kivágják, majd kihagyják, a máj száraz lesz és kevésbé ízletes.

Vannak, akik főzés előtt legfeljebb három órán át áztatják a májat (és a vesét) tejben vagy vízben, hogy hígítsák az '' erős '' ízt. Erre soha nincs szükség csirke, jó borjú vagy bárány máj esetén; gyakran marha- és sertésmájjal történik.

Amikor felhívtam egy barátomat, aki járt azon a partin, ahol először megkóstoltam a következő receptet, félmondattal megállt és így szólt: - De ehhez egy doboz gomba levesre van szükség. Írtál már recepteket, amelyek ezt használják? "

Nem, én nem. Valójában gyakran utasítottam a hallgatókat, hogy ha valaha is úgy látják, hogy a konzerv leves egy szakácskönyv összetevőjeként szerepel, akkor ez jó jel arra, hogy kerülni kell a szakácskönyvet. Szentimentális okokból azonban (csaknem) pontosan ezt a receptet mutatom be, ahogy nekem adták.

JEANNIE RICH CSIRKÉJE

Elkészítési idő: 20 perc

Főzési idő: 12-15 perc

Hozam: 4 adag

2 nagy hagyma, szeletelve, kb. 2 csésze

1/4 csésze mindegyik: sózatlan vaj, sáfrányolaj