Habverjen egy élelmiszerblogot az 5. héten a Le Cordon Bleu-ban (alapvető konyha)

Az idő olyan gyorsan repül itt, a Le Cordon Bleu-nál. Az 5. hét régen tűnik, és a levesekről és az összetett vajról szólt. Nos, a "leves" nem megfelelő kifejezés; a "potage" pontosabb. A leves, a potage egyik fajtája a souper szóból származik, ami azt jelenti, hogy felszívja. Levesnek lehet nevezni, ennek tartalmaznia kell kenyeret (például francia hagymaleves vagy halászlé). A potage vagy megvastagodott (úgynevezett lié), vagy vastagítatlan (clair), például consommé.

A többi általunk lefedett potázs tartalmazta:

• Potages Passé (akár friss, akár száraz alapanyagok felhasználásával), ahol a levest egy élelmiszer-őrlőn vagy turmixgépen vezetik át

• Tailles-i ételek, ahol a leves egy bizonyos zöldségrészletet tartalmaz (például a payanne a Potage Cultivateur-ban)

• Potages Crèmes és Veloutés (például savanyú marhanyelvvel díszített csirkemell, amelyet most elmondhatom, hogy megkóstoltam!)

• Kekszek, ahol a leves rákokat, fűszereket és rizst tartalmaz

• Egyéb (például Borscht)

A gyakorlat szempontjából Potage Julienne d'Arblay-t kellett elkészítenünk, amely a klasszikus póréhagyma- és krumplileves (hidegen tálalva Vichyssoise néven ismert). Ennek a gyakorlatnak a legnehezebb része a sárgarépa, fehérrépa és póréhagyma julienne-be vágása volt. A fehérrépám hossza azonban rövidebb volt, mint a sárgarépámé, ezért ezen elvesztettem a nyomokat. Valamint túl sóztam a levesemet. És kenyérkockáimat túl sok tisztított vajban megdinszteltem, így amikor bemutattam az ételemet a szakácsnak, egy krutont nyomott az ujjaiba, és megmutatta a kezén maradt összes vajat. Azt hittem, hogy minél több vaj, annál jobb!

Íme néhány étel, amelyet a szakács készített a bemutató során.

Óramutató járásával megegyezően fentről:
Szakács Fond Julienne Darblay (tejszínes póréhagyma és burgonyaleves Julienned zöldségekkel)
Velouté Agnès Sorel (csirkeleves krém)
Crème de Moules au Safran (krémes kagylóleves sáfránnyal)
Potage Conti (száraz, zöldségpépes leves, amely eszavai levesből származik)
A következő bemutató folytatta a Potage témát egy homár kivitelezéssel együtt.

Először a homár. Ahelyett, hogy a homárt megölte egy fazék forrásban lévő vízzel, a séf először fejtől farokig átvágta idegrendszerét, majd lecsavarta a karmokat és a farokot. Kifejtette, hogy amikor a homár elpusztulni kezd, annak húsa elfolyik. Ezért fontos, hogy friss homárt szerezzünk be, és közvetlenül a főzés előtt megöljük. Bisque néven rákfélét kell tartalmaznia, mivel a héjakat a bogrács ízesítésére és sűrítésére használják. Valójában a séf egy nagy teherbírású turmixgéppel törte össze a héjakat, mielőtt egy finom szemű szűrőn (ún. Chinois) átszűrődött. Leírta azt az undorát is, hogy a "Red Pepper Bisque" -et egy éttermi menüben látta, mivel az nem tartalmaz rákokat!

A kedvenc bográcsom ebben a bemutatóban a borscs volt. Gazdag volt, kissé édes és tartalmas. A hagymaleves szoros második volt.

Az aznapi üst volt a consommé, mivel ez volt az, akit a gyakorlatba rendeltünk. Nem izgalmas, de néhány technikát igényel, hogy érthetővé tegye, és ne piszkos legyen. Először is, a tutaj keverékének, amely a szennyeződések szűrőjévé válik, kissé szálkásnak kell lennie. Ha ezt a keveréket a tűzön keverjük az alaplével, akkor biztosítjuk, hogy az ne tapadjon az aljára. Amint főzni kezd, és a fehérek a felszínen vannak, hagyja nagyon alacsony hőmérsékleten párolni körülbelül egy órán át. Ne forraljuk fel, és állítsuk meg, mielőtt a tutaj vissza kezd süllyedni a folyadékba. Miután kitöltött egy külön tálba, és papírtörlővel megfogta a zsírokat, megkóstolja és tálalja. Amíg a consommé fortyogott, késtudásunkat úgy gyakoroltuk, hogy egy tányér sárgarépát készítettünk julienne-be, brunoise-ra, paysanne-ra, esztergáltra és battonetre vágva. Társam tökéletes ízű és tiszta volt!

Íme néhány étel, amelyet a szakács készített a bemutató során.

Szakács Bisque de Homard (Homár Bisque)
Consommé
Leves à l'oignon gratinée (hagymaleves)
Borscht
A hét utolsó bemutatóján mindent megtudtunk a vajokról, beleértve az összetett vajokat és a beurre blanc-t (ami egy beurre monté not monter au beurre!). Az összetett vajak egyszerűek, ha hozzáadjuk a redukciót, miután lehűlt.

Egy másik trükk, amelyet a bemutató alatt vettem fel, az volt, hogy a szakács hogyan pirította meg a lazacot. Nagyon sok derített vajat használt, és gyakran öntött a lazacra. Ez a forró zsírt alulról a pépesített termék hűvösebb része fölé helyezi, lehűti a zsírt, hogy ne legyen túl forró. Soha nem láttam még senkit ilyet csinálni, és ez egy nagyszerű trükk.

A beurre blanc-ra emlékezni nem szabad, hogy gyorsan megváltoztassuk a szósz hőmérsékletét. Ha a szósz forróból hidegbe megy, akkor elszakad.

A gyakorlatban lazacot pirítottunk, beurre blancot készítettünk, burgonyát, sárgarépát és fehérrépát forgattunk, és karfiolt, zöldbabot és borsót főztünk. Sajnos túlfőztem a lazacomat, de a beurre blancom nem tört el, és jól fűszerezték. Ismét munkám kellett a megforduláshoz. ez az én gyenge pontom. Összességében sokkal jobb hét volt, mint az előző!

Íme néhány étel, amelyet a szakács készített a bemutató során.

Szakács Saumon au Beurre Blanc (lazac emulgeált mogyoróhagyma vajjal)
Salade de Poissons Marinées (pácolt hal saláta)

Díszes kóstoló kanalak
Miután a séf elkészítette az összes ételt a bemutatóhoz, mindenki, aki kamerával rendelkezik, elõre téved, hogy megragadjon egy fényképet. Amikor a kamerával boldog emberek (engem is beleértve) elégedettek, akkor mindenki megfog egy kanalat, és megpróbálja összeszorítani a falatot. Tiszta káosz, amikor 27 ember verseng egy falatozásért, és reméljük, hogy az előttük haladó ember nem dupla!

Itt van egy link a receptekhez, ahogyan azt tavaly csináltam (bár nem teljesen ugyanazok, mint amit mi csináltunk az órán):

Ha tetszik ez a bejegyzés, ossza meg!

Ha tetszik ez a blog, feliratkozhat és automatikusan frissítéseket kaphat.

A receptek indexének megtekintéséhez kattintson ide.
A receptek vizuális indexének megtekintéséhez kattintson ide.
A Julia Child által inspirált receptek indexének megtekintéséhez kattintson ide.