HARMÓNIA A SZEMRE, ÉLELMISZER A LÉLEKHEZ

Ez egy olyan konyha, amely megérdemli a művészet megjelölését. Ez egy kis harmónia a szemnek, a léleknek és az ízeknek.

Japán konyhája is sokkal több, mint a sushi és a sashimi, amelyek szinonimájává váltak az ország kulináris viteleinek.

A Távol-Kelet iránti növekvő érdeklődésünk és az Egyesült Államokban megnövekedett japán népesség miatt a Japán főzés iránti rajongásunk kivirágzott.

Chicagóban az olyan magas színvonalú ingatlanok megnyitása, mint a Restaurant Suntory és a Hotel Nikko felkeltette a város érdeklődését a japán dolgok iránt.

Március közepéig egy másik elegáns, 300 férőhelyes japán étterem, a Honda az 540 N. Wells St. utcában reméli, hogy kielégíti étvágyunkat minden japán iránt. A tokiói étterem vendéglőjének, a Kiyomitsa Honda-nak az első amerikai ingatlanában a Honda hagyományos japán ételeket szolgál fel, és Amerika első kushi bárja lesz. A Kushi, amely nagyjából nyársnak minősül, azt jelenti, hogy a vendégek elkészíthetik és megsüthetik saját nyársukat a halakból és a tengeriből.

És mivel az elmúlt évben több mint egy tucat japán szakácskönyv jelent meg, és a közeljövőben több újabb is megjelent, az amerikai szakácsok felfedezik, hogy a japán ételeket egyszerűen otthon lehet elkészíteni.

Csak kérdezze meg a Chicago környéki japán élelmiszertulajdonosokat. Nemcsak a növekvő japán ügyfélkör miatt bővültek - a japán vállalkozások száma Chicago környékén az elmúlt nyolc évben csaknem megduplázódott - állítja a Japán Kereskedelmi és Iparkamara -, de azért, hogy lépést tarthasson a megnövekedett nyugati vásárlók számával olyan egykor egzotikus összetevőkre, mint a dashi és a daikon.

A 35 éves Csillagpiacon például Howard Hatanaka tulajdonos az elmúlt 10 évben kibővítette az élelmiszerboltokat, hogy kielégítse a nyugati ügyfelek folyamatosan növekvő számát. "A nem japán vásárlások száma itt észrevehetően megnőtt, és most rendszeresen vásárolnak olyan cikkeket, mint a polip, a moszat és a speciális zöldségek" - mondja.

A külvárosi Mt. Jun Yamaguchi, a Koyama Shoten élelmiszerbolt vezetője, Prospect szerint: "Megduplázódtunk a hat évvel ezelőtti nyitás óta. Ennek egyik oka, hogy a nyugatiak jobban megismerik a japán főzés más stílusait, például a fazékkészítést és a roston főtt ételeket. "

A Nemzeti Éttermi Szövetség valószínűleg egyetértene. "Az amerikai szájíz ízlést váltott ki az etnikai konyhákból, különösen azokból a konyhákból, amelyek nagy intenzitású vagy szokatlan ízekre specializálódtak, mint például az ázsiai, mexikói, olasz és Cajun" - írja, hozzátéve, hogy az egészségügyi és táplálkozási aggodalmak továbbra is Amerika legfontosabb prioritásai étkező közönség.

A másik oka a japán főzés népszerűségének. "A japán ételeket egészségesnek tekintik, mert tenger gyümölcsein, baromfin és zöldségeken alapulnak" - mondja Jeremy Lieberman, a Hotel Nikko Benkay éttermének igazgató-asszisztense. "Mivel ezek az összetevők évezredek óta szokásosak, a konyhának sokkal több előkészülete van."

Úgy tűnik, Chicago alig várja, hogy a sushi és a sashimi mellett a japán főzés művészetére és lelkére nézzen.

"A nyugatiak számára az egyik legnehezebb megérteni" - mondja Lieberman "- a Kelet szabálya, hogy az íz és az adag fontos, de a megjelenés és az illat is fontos."

A japán kulináris filozófiát elmagyarázva, a néhai Nobel-díjas szerző, Pearl S. Buck „Keleti szakácskönyvében” (Simon & Schuster, 1972, nyomtatás nélkül) ezt írta:

A japán ételek hűen tükrözik a japán emberek természetét. A művészi szempontból a tudatosságig receptjeik előidézik az őket létrehozó emberek hatását. A japán ételek figyelembe veszik az állagot és az ízt is. Az ízlés hangsúlyos az egyes számokban. Tiszta és hígítatlan, és sok fűszerezés nem változtatja meg. "

A japán konyha figyelme a bemutatásra, az étkezés megszervezésére és egyszerűségére teljesen ellentétes az Egyesült Államokban alkalmazott étkezési és főzési stílussal.

A nyugati étkezés könnyű előételt tartalmazna, amelyet egy jelentős előétel, valamint egy kiegészítő saláta- és zöldségfélék követnek. Egy japán étkezés többféle fogást kínálna, mindegyik egyforma fontossággal, majdnem azonos adagmennyiséggel, és művészien az ízek, a színek és a textúrák egyensúlyaként jelenik meg.

Ritka az erős szószolás és a bonyolult fűszerezés. A szójaszósz, a mirin és miso nevű rizsbor kivételével a szószok szinte nem léteznek. A fűszerek használata gyakran csak olyan ízesítőkre korlátozódik, mint a gyömbér és a wasabi nevű halványzöld torma. A koreai, kínai és thaiföldi konyhákban elterjedt tüzes chilit szinte soha nem használják a japán konyhában. Az ötlet az, hogy a legjobb alapanyagok eredendő frissességét, ízét és szépségét átengedjük az érzékszervek számára.

"A japánok úgy értelmezik a" legjobbakat ", hogy bármit is használnak a tengereken, és különlegesek ahhoz a régióhoz, ahol vannak" - írja Elizabeth Andoh "Japán amerikai íze" (William Morrow, 24,95 USD). A természet mély és igazi megbecsülése arra ösztönzi a japánokat, hogy változatos ünnepeket készítsenek korlátozott számú szezonális és regionális alapanyagból. A japánok tökéletesen kényelmesen érzik magukat ugyanazon étel mellett - mondjuk padlizsánként - többször ugyanazon étkezés közben. Végül is a levestál aljába fészkelt padlizsándarabok annyira különböznek a gyógynövényes savanyú padlizsánszeletektől, vagy rosszul párolt és szezámmaggal díszített darabok ugyanabból a zöldségből, hogy nincs oka annak, hogy mindhárom étel ne legyen ". t ugyanabban a menüben jelenik meg. "

Ezen kulináris filozófiák mellett Japán földrajza, története és kulturális hagyományai alakították a konyhát.

Japán négy nagy szigetből áll: a fő sziget, Honshu, ahol Tokió és Nagasaki található, Hokkaido, Shikoku és Kyushu. Emiatt Akiko Shirayama, a chicagói japán főkonzulátus alkonzulja szerint a hal és a tenger gyümölcsei a fő fehérjeforrások az étrendben.

A rizs azért fontos, mert ez az egyetlen olyan mezőgazdasági termék, amelyben Japán teljesen önellátó. Mivel a legtöbb más élelmiszert importálni kell, nagyon drágák "- mondja. Mivel az importált ételeket annyira értékesnek tartják, ez az egyik oka annak, hogy a szósz korlátozott, és a csúcsminőségű összetevők használata elengedhetetlen.

Regionálisan a japán konyha nemcsak az összetevők megválasztásában, hanem az aromák intenzitásában is különbözik. "Tokióban például erősebb ízeket talál, mint az Oszaka és Kiotó környéki Konsai régióban" - mondja Shirayama.

Az évezredekre visszanyúló kulináris hagyományok ma is folytatódnak - mondja az alkonzul, csakúgy, mint az olyan országokból, mint Kína, Korea és Portugália, amely ország elismerte a sült ételek Japánba hozását. És a nyugati hatások is lassan megváltoztatják a japán konyha arcát. Apám szereti a párolt rizst és a sült vagy roston sült halat reggelire - mondja Shirayama. - De manapság a fiatalabbaknak lehet némi kenyér és kávé. Van egy kis generációs különbség. "

És természetesen vannak különbségek a hivatalos éttermi étkezés és a tipikus házi étkezés között. Bár mindkettő hangsúlyozza az előadást, a szertartást és az egyes módszerekből vett mintavételt, az otthoni étkezés egy éttermi étkezés kicsinyített és egyszerűsített változata lenne.

'' Egy tipikus éttermi étkezés magában foglalna egy-egy monót, ill

"dolgok" - mondta a Restaurant Suntory vezérigazgatója, Keizo Matsubara.

Az étkezés namamonóval vagy nyers halakkal kezdődhet. Aztán lesz egy leves, vagy wanmono, wan jelentése csésze. Aztán van egy roston sült vagy yakimono, egy párolt, nimono és agemono nevű termék vagy valami sült. Pácolt tételt és rizst szolgálnak fel, és mindezt friss gyümölcsökkel készítik el. "

Shirayama alkonzul azt mondja: '' A sushi természetesen otthon készül; az anyák folyamatosan készítik. De ez nem lesz olyan bonyolult és bonyolult, mint a sushi, amelyet mesterszakácsok szolgálnak fel - nigirizushi - éttermekben. "

A tésztaételek, a leves és a pörkölt keresztezése, ritkán jelennek meg a hivatalos éttermekben, de otthon szokásosak. '' Olyanok, mint a McDonald`s ebben az országban - mondja Matsubara -, az egész ország standjainál értékesített gyorsétterem.

"Úgy gondoljuk, hogy az étel fontos szempont a nemzet kultúrájában, és hogy az étellel megismertethetjük az emberekkel Japán kultúráját" - mondja Matsubara, a Suntory lánc filozófiájából.

Valójában a konyha megértése lehet a legfinomabb módszer Japán megértéséhez.

Kampai. . . egészségedre.

Hogyan készítsünk japán viteldíjat otthonában

A szósz és a fűszerezés egyszerűsége megkönnyíti a japán ételek elkészítését otthon, bár az összetevők összeállítása a szokásosnál kicsit több időt igényelhet.

Ami a nyugatiak számára a legzavaróbb lehet, az az egyes japán étkezések száma és az adagok mérete. Egy tipikus nyugati étkezéshez képest, amelyben az előétel a csillag, és általában a legnagyobb adag egy igazi japán étkezésnél, több fogást mutatnak be, amelyek mindegyike azonos fontosságú, majdnem hasonló méretű, és ízek, színek egyensúlyaként jelenik meg. és a texturális ellentétek.

Egy hivatalos japán étkezésnél több tanfolyam és bonyolultabb előadás lenne, mint otthon a család számára elkészített étkezésnél, de ugyanez a koncepció igaz.

Japánban soha senki sem készítene teljes ételt például a sushi nevű ecetes-rizses ételekből. Bár a konyha szerves részét képezik, semmiképpen sem alkotnak végleges ételt. Ugyanolyan fontosak a párolt vagy fazékos edények (shabu shabu, sukiyaki, mizutaki); grillezett ételek

(például yakitori, amelyet lángon grilleznek, és teppan, amelyet serpenyőben grilleznek); sült ételek (például tempura és tonkatsu); pácolt ételek; levesek; nyers ételek; esetleg párolt étel; és ami a legfontosabb, a rizs.

Egy hiteles étkezés tartalmazhat néhányat. Ritkán süteményt vagy tortát szolgálnak fel desszertként; a friss gyümölcs gyakoribb.

A szakácskönyvek gyakran, a nyugati stílusú étkezési szokásoknak megfelelően, nagyobb adagokat tesznek lehetővé, csakúgy, mint a következő receptek. Ebben az esetben ahhoz, hogy az étlapot a nyugati étkezési stílusunkhoz igazítsuk, kevesebb ételt készítenénk, egyszerű húslevessel és egy tál rizzsel.

A nyers ételek közül talán a legnépszerűbb a sashimi, ami "friss szeletet" jelent, és általában halakkal készül. A borítón látható halszashimi, Takeo Yamanaka étterem Suntory Chef elkészítése otthon elkészíthető. Yamanaka szakács a következő javaslatokat kínálta a halasasim elkészítésére:

- Használjon teljesen friss halat, például tonhalat, makrélát, vörös csattanót stb.

- Vágja a halakat a szálak irányában harapásméretű darabokra, majd művészileg rendezze el őket egy tálra.

- Díszítsük faragott zöldségekkel, például vékonyra szeletelt retekkel (katsura-muki). Használja a retket bázisként egy hegyszerű zöldségképződésben. Díszítsd egy marhahús tésztalevéllel (ouba).

- Tálaljuk elkészített wasabi és szójaszósz köretekkel.

A The Tribune tesztkonyhában kifejlesztett marhahús sashimi és zöldséges nabe (vagy „fazékban főtt ételek”) következő receptjei a Suntory étteremben felszolgált két étel otthoni változatai.

Mivel a marhahúst alig főzik a marhahús sashimihez, fontos, hogy a hús a legjobb minőségű legyen. Ne pácoljon 30 percnél tovább, különben az íze túl erős lesz.

MARHA SASHIMI SZÓJAI DIPPING SZÓZSAL

Elkészítési idő: 25 perc

Pácolási idő: 30 perc

Főzési idő: 5 perc

2 evőkanál: mindegyik szójaszósz, rizsecet, szaké

2 marhahús filé mignon, mindegyik 2 hüvelyk vastag és körülbelül 8 uncia

1 kis daikon, hámozott

3 evőkanál wasabi por

3 evőkanál szójaszósz

2 evőkanál szakét

1/4 teáskanál cukor

3 zöld hagyma, apróra vágva

1. Keverje össze a szójaszószt, a rizsecetet és tegye kis nonalumínium edénybe. Adjon hozzá marhahús filét. Pácoljuk a hűtőszekrényben 30 percig.

2. Eközben aprítsa a daikont nagyon finom darabokra konyhai robotgéppel vagy reszelővel. Keverje össze a wasabi port csak annyi meleg vízzel, hogy sűrű paszta legyen. Rendezze a daikont és a wasabit egy nagy tálra, vagy ossza meg 6 különálló tál között.

3. A mártáshoz keverje össze a szójaszószt, a szakét és a cukrot egy kis tálban.

4. Előmelegítse a brojlereket. Távolítsa el a marhahús filét a pácból, és tegye a brojler serpenyőbe. Broil, 4 hüvelyknyire a hőforrástól, egyszer forog, 5 percig. Ne főzzük túl. A filé középpontjának nyersnek kell lennie.

5. Tálaláshoz szeletelje a filét nagyon vékony szeletekre. Rendezze a szeleteket az előkészített tálra vagy tányérokra. Szórjon szeleteket zöldhagymával. Azonnal tálaljuk mártással.

A Suntory étteremben a szakács gyönyörű műalkotásokká faragja a nabe zöldségeit. Az otthoni szakácsnak lehetősége van a zöldségek faragására vagy egyszerűen szeletelésére - az étel továbbra is gyönyörű egyensúlyt kínál a színekben, textúrákban és ízekben.

Elkészítési idő: 45 perc

Főzési idő: 25 perc

3 evőkanál: fehér szezámmag, fehér miso

3 evőkanál egyenként: szaké, mirin

1 teáskanál finoman reszelt citromhéj

1 boríték (0,75 uncia) dashi-no-moto

8 szárított shiitake gomba

Egyenként 3 evőkanál: szaké, szójaszósz

12 spárga lándzsa

12 közepesen friss gomba

2 nagy sárgarépa, hámozott

4 kis fehérrépa, hámozott

4 kis cukkini vagy japán padlizsán

1 torta (15 uncia) tofu, lecsepegtetve

1 doboz (8 uncia) egész vizes gesztenye, lecsepegtetve

1/4 csésze fagyasztott borsó

1. Mártáshoz tegyen szezámmagot kicsi, nehéz vagy nem ragadós serpenyőbe. Főzzük közepes lángon, amíg a magok enyhén meg nem pirulnak, körülbelül 2 percig. Azonnal távolítsa el a magokat kis edénybe, hogy kihűljön. Ha kihűlt, turmixgéppé vagy fűszerdarálóba őröljük pasztaszerű textúrára.

2. Keverje össze a miso-t, a szakét és a mirint egy kis lábasban. Pároljuk keverés közben 3 percig. Menő. Keverje hozzá az őrölt szezámmagot és a citromhéjat. Félretesz, mellőz.

3. Zöldség esetén tegyen vizet, a dashi boríték tartalmát és a szárított gombát egy nagy serpenyőbe. Pároljuk 10 percig. Távolítsa el a gombákat; lefoglal. Törzsleves. Tegye vissza a húslevest a fazékba. Keverje hozzá a szakét és a szójaszószt. Félretesz, mellőz. 4. Vágjon átlósan zöld hagymát és spárgát 2 hüvelyk hosszúságúra. A vágás a friss és szárított gombákról származik; ha szükséges, végezzen apró dekoratív vágásokat a tetején.

5. Vágjon sárgarépát és fehérrépát 1/4 hüvelyk vastag szeletekre. Cseppentsünk forrásban lévő vízbe; főzzük 2 percig. Csatorna.

6. Vágjon cukkinit vagy padlizsánt 1/2 hüvelyk vastag darabokra. Vágja a tofut 1 hüvelykes kockákra.

7. Tíz perccel a tálalás előtt melegítse fel a húsleves keveréket közepes lángon. Az elkészített zöldségeket húslevesbe tegye, egyenként. Adjunk hozzá tofukockákat, vízgesztenyét és borsót. Pároljuk lefedve, amíg az összes zöldség megpuhul, kb. 10 percig. Azonnal tálaljuk, átadva a szezámmártást ízlés szerint.