Heston Blumenthal a „tiszta étkezési” trendek problémájáról: „Az élelmiszercsoportok elkülönítése és kizárása többet árt, mint használ”

Az Independent beszélt a szakmával, aki nemrégiben megnevezte a Kémia 175 arcának egyikét

Az Independent világszerte több mint 100 újságírót foglalkoztat, hogy olyan híreket hozzon neked, amelyekben megbízhatsz. A valóban független újságírás támogatásához vegye fontolóra hozzájárulását vagy előfizetését.

A magát „séfnek, másodikként tudósnak” valló Heston Blumenthal több mint 20 éve úttörő szerepet játszik a brit főzésben, azóta, hogy 1995-ben egy Berkshire kocsmát átalakított az ikonikus Michelin-csillagos étteremmé, a Kövér kacsává.

Miután több éttermet nyitott, számos könyvet és újságoszlopot írt, valamint a Waitrose és Sage sorozatokat fejlesztette ki, Blumenthal olyan televíziós sorozatokat is bemutatott, mint például Heston fantasztikus étele, megalkotva szokatlan szignóját, mint például csigakása, szalonna és tojásfagylalt.

Blumenthal régóta szorgalmazza, hogy az ételeket és a főzéseket inkább tudománynak tekintsék, és kitalálta a „többszenzoros főzés” kifejezést. Nemrég mutatták be a Royal Society of Chemistry „175 kémiai arca” című könyvében, Yuandi Li az RSC-től „inspirációnak” nevezte - mindez annak ellenére, hogy nem sikerült a kémiai O-szintjén.

Az Independent Tim Peake őrnagy étkezési követelményeiről beszélt Blumenthalnak arról, hogy miért lehet a rovarok fogyasztása hamarabb étrendünk nagy forrása, mint gondolnánk, a nemek közötti egyenlőség a főzésen belül, és miért okozhatnak „tiszta étkezési” trendek több kárt, mint hasznot.

A Királyi Kémiai Társaság (ahol szintén tagja vagy) a kémia „arcának” nevezett el, és régóta szorgalmazod, hogy az élelmiszer tudományként gondolkodjon. Ha az ételt inkább tudománynak tekintenék, szerinted ennek milyen haszna lenne az emberek/a társadalom számára?

Ha az emberek empirikusabban, pontosabban szemlélnék a főzést és az ételek fogyasztását, akkor azt gondolom, hogy jobban tudatában lennének annak fontosságára, amikor fizikai és érzelmi jólétükről van szó. Ez az objektív perspektíva nem teszi a főzést hideg, számított folyamatgá - valójában éppen ellenkezőleg - ösztönzi a kudarcot és a kreativitást. Az étkezés annyira elengedhetetlen része a mindennapoknak, hogy az emberek gyakran elfelejtik, milyen izgalmas, kísérletező és örömteli étel lehet.

Idősödve abbahagyjuk a kérdéseket. És erről kell szólnia a tudománynak, és nagyobb mértékben a főzésnek - a konvenció kihívása és a kérdések feltevése. Nem sikerült az O-szintű kémia, megrémültem tőle, de a főzés során felfedeztem ezt az egész új világot, amely korábban számomra nem volt elérhető. Ha az emberek tudományként ismerik el az ételt, akkor őszintén élvezhetik sokkal jobban.

Ön inkább szakácsnak vagy tudósnak tartja magát?

Először valószínűleg szakács vagyok, másodszor pedig tudós. De nem zárják ki egymást - a tudományterületek folyamatosan keresztezik egymást, és folyamatosan tájékoztatják egymást. Amikor 1985-ben először olvastam Harold McGee „Az ételről és a főzésről: A konyha tudománya és tudása” című művét, elkezdtem a főzést megérteni, mint készséget, művészeti formát, a mindennapi élet részét, de mint tudományt is. Ez mindent jelenthet az edény kémiai összetevőjétől kezdve a pszichológiai hatásig. Első éttermem, a Kövér kacsa, ugyanúgy szól az ételről és a nosztalgia erejéről, mint a tudományról. Különféle tudományos módszereket alkalmaz az íz és az állag javítására, valamint olyan berendezéseket, mint a szeszfőzdék, centrifugák és molekuláris adatbázisok az élmény gazdagítására. Lehet, hogy vannak Michelin-csillagos éttermeim, de tudományos publikációkat is publikáltam a Reading Egyetemen, és több szenzoros kísérletet végeztem Oxfordban Charles Spence-nel. Mindez a munka tájékoztatja és befolyásolja a szakács tudásomat.

Van egyike azon kevés éttermeknek az országban, amelyeknek 3 Michelin-csillagot adtak, számos szakácskönyvet írt, ételkészletet kapott, TV-műsorokat mutatott be és még sok minden mást. Karriered melyik aspektusára vagy a legbüszkébb?

Nagyon büszke vagyok arra, hogy ételeim és éttermeim hozzájárultak az Egyesült Királyság felkészüléséhez a főzési térképhez. A francia klasszikus főzésnek évtizedek óta van ilyen tartása, de nagyon jó látni, hogy ez megváltozott, és a Kövér kacsával mindig kicsit másképp csináltam a dolgokat. Nagyon büszke vagyok arra, hogy úttörő vagyok a többszenzoros főzésben, és különösen izgatott vagyok az étel nosztalgiáját és történetét kutató munkám miatt.

Mit gondol arról, hogy az ételeket hogyan tanítják a gyerekeknek az iskolákban?

Úgy érzem, hogy nem tulajdonítanak kellő jelentőséget egy olyan készségnek, amelyre élete végéig támaszkodhat. A főzés az egyetlen tantárgy, amely magában foglalja a biológiát, a fizikát, a történelmet, a matematikát, az angolt és a kémiát, hogy csak néhányat említsünk. Jó lenne, ha elismernék szükségessége és sokoldalúsága miatt.

Jelenleg az oxfordi, cambridge-i és az RSA vizsgatestülettel dolgozom egy új élelmiszer-érettségi létrehozásán. Ez felváltja a régi élelmiszer-technológiai tanfolyamot, és különös figyelmet fordít a főzés tudományára és táplálkozására. Jelenlegi oktatási rendszerünk gyakran túl hatékony, túl szűk, a képzeletet visszahúzza gyermekkori éveihez. Könyörtelen eredménykeresésünk óhatatlanul elfojtotta a kreativitást. Szeretném, ha érettségink lehetővé tenné a gyermekek számára, hogy kísérletezzenek és játszhassanak, miközben mélyen gyakorlati készségeket tanulnak, amelyek végső soron az életben maradnak.

Kell-e inkább „tudományként” megközelíteni?

Teljesen. A következő évben azon dolgozunk, hogy néhány olyan modult vegyünk fel a tananyagba, amelyek az érzékekre összpontosítanak és gyakorlati kísérleteket tartalmaznak. Még 2005-ben együttműködtem a Royal Society of Chemistry-vel, hogy elkészítsem a Kitchen Chemistry című tankönyvet, amelyet az Egyesült Királyság minden iskolájához eljuttattak. Fontos volt számomra, hogy a tantárgy elméleti és gyakorlati értelemben is kezdjen igazodni és társulni a tudományhoz.

Gondolod, hogy az iskolákban megtesznek annyit, hogy megtanítsák a gyerekeknek az ételek fontosságát és a főzés módját? Közismert sztereotípia, hogy sok fiatal elakadt és képtelen főzni, amikor elhagyja otthonát?

Túl könnyű a hagyományosan nem akadémikus tantárgyak marginalizálása - de ahogy az egész pályafutásom remélhetőleg jól mutatja -, az étellel vagy bármilyen más mesterséggel végzett munka olyan szakterületeket nyithat meg, amelyek egyébként kimaradtak. Az elmúlt évtizedben nagy visszaesést tapasztaltunk a háztartástanuló hallgatók körében - ez a tanfolyam általában a főzéshez kapcsolódik. Remélem, hogy az érettségim arra ösztönzi a gyerekeket, hogy szórakozzanak vele, és hogy mind a fiúk, mind a lányok számára vonzó lesz. Döntő fontosságú, hogy abbahagyjuk a főzést kizárólag nőies, házias tevékenységként, mivel ez reduktív és káros mindkét nemre.

Nemrégiben ételt tervezett Tim Peake őrnagynak az űrben való elfogyasztásra. Hogyan döntötted el, hogy mi lesz a legjobb neki, és milyen dolgokat kellett figyelembe venned a menü kialakításakor?

Ez egy hatalmas projekt volt, amely csaknem két évig tartott. Nagyon szorosan dolgoztam Timivel a küldetése előtt, hogy olyan érzelmileg visszhangzó ételeket készítsek, amelyek emlékeztetik őt otthonra. Végül az általunk létrehozott étel azon a dolgon alapult, amelyet Tim szerint a legjobban hiányolni fog bolygónkról - a természetről. Szerettem volna közvetlenül megérinteni nosztalgiáját és visszakapcsolni szeretteihez, például kifejlesztettünk egy sistergő kolbásztálat, amelyen egy felbukkanó tábortűz-könyv tartalmazta a tűzön főző kolbász illatát - ez kötődött Tim gyermekkori emlékéhez. kempingtúrák.

Olvass tovább

Számos ismeretlen, idegen követelést is figyelembe kellett vennem. Az ételt két órán keresztül 200 Celsius fokos dobozokban kellett szárítani, hogy alkalmas legyen az űrre, és mikrogravitációban megfőztük a csésze teánkat, dekantálva egyik tasakból a másikba. Ez egy teljesen újfajta munkamódszer volt. Mondván, ezeket a korlátokat meglehetősen felszabadítónak találtam, végül megleped magad.

Mi a véleményed arról a „tiszta étkezési” trendről, amely továbbra is uralja az Instagramot és a közösségi médiát?

Bizonyos élelmiszercsoportok elkülönítése és kizárása szerintem gyakran többet árt, mint használ. Úgy gondolom, hogy ha az emberek fogyni akarnak, a testmozgás sokkal jobb a test és a lélek számára.

Szerinted a „tiszta étkezés” és a szigorú diétákhoz való ragaszkodás nyomása elveszi a mulatságot az ételtől?

Az ételnek boldoggá kell tennie. Ez soha nem jelenthet korlátozást és bűntudatot - az élvezetről kell szólnia. Mindig óvakodnunk kell az öncenzúrától, különösen akkor, ha hamis egészségügyi állítások fűződnek hozzá. Az ételek mindig hatalmas szerepet játszottak a boldogság szintjén, és a változatos étrend az egészséges testet hozza létre - miért tagadná meg ezt önmagától?