Heston Blumenthal: Az agyunkat egészségesebben táplálkozni lehet

A címkézés és az adó nem az egyetlen válasz - okosabbaknak kell lennünk, ha az elhízási válságot szeretnénk kezelni - írja Heston Blumenthal séf.

Az emberiség tapasztalata az étellel kezdődik. Ez központi jelentőségű abban az utazásban, amelyet fajunk idehozott. Ahogy fejlődtünk, elkezdtük használni az ételhez kapcsolódó eszközöket; vagy megölése, vagy feldarabolása annak megevése érdekében.

Aztán felfedeztük a tüzet, és elkezdtünk rajta főzni, kezdve egy folyamatot, amelynek során az agyunk megháromszorozódott. Az ilyen étkezés egy csoportként a tűz körül is összehozott minket, és az alsó állkapcsunk összezsugorodott, mivel már nem kellett nyers porcokat tépnünk.

Főtt ételt enni tehát embernek lenni - ez határozza meg, hogy kik vagyunk. Tehát nem csoda, hogy az étkezés megváltoztatása olyan problémásnak bizonyult a közegészségügyi szakértők számára. Az étellel való kapcsolatunk megváltoztatása megköveteli, hogy újratervezzük a legalapvetőbb viselkedési szokásainkat. Lehetséges, de nem könnyű, és ezért sok holnapi étrendi döntés februárra kudarcot vall.

Úgy gondoljuk, hogy az étkezést funkcionális folyamatként értjük, amely az ízérzékeléstől a nyelésig, az emésztéstől a táplálkozásig mozog. De ennél többről van szó. Az étrend nemcsak fizikai egészségünket, hanem mentális állapotunkat, intelligenciánkat, jellemünket és magabiztosságunkat is befolyásolja.

Mi csak most kezdjük megérteni ezt az utat. De tudjuk, hogy születés előtt kezdődik. Hatalmas mennyiséget tanulnak meg az anyaméhben. Az édesanyák által fogyasztott ételek ízei például a magzatvízen keresztül jutnak a születendő gyermekhez, és születés után ezeket az ízeket részesítik előnyben.

Számos kísérletet végeztek az íztanulás értékelésére, és az egyikben az anyák egy csoportja rendszeresen ivott sárgarépalevet terhes állapotában, míg egy másik csoport vizet ivott. Hat hónappal később az összes csecsemőnek sárgarépával ízesített gabonapelyhet kínáltak, és a sárgarépalé-ivó anyák gyermekei észrevehetően ezt preferálták. A gyermek még az anyaméhben megismerkedik azzal a kultúrával és környezettel, amelybe beleszületik.

Hasonlóképpen, az anya terhes étrendje a későbbi életben is hatással lehet a gyermekre - de káros. Ezek a gyermekek nagyobb valószínűséggel elhíznak például. A tudósok most úgy vélik, hogy a magzat az anyagcseréjét ahhoz a világhoz igazítja, amellyel szerinte szembe kell néznie. Tehát, ha felkészül a szűkösség világára, csak bőven nő fel, akkor az elhízás elkerülhetetlen.

Születése után az út folytatódik. A gyerekek hamar felfedezik, hogy a leghatékonyabb eszköz a körülöttük lévő felnőttek ellenőrzésére az, ha visszautasítják vagy elfogadják a különféle ételeket. És az étel, amelynek az élet első két évében ki vagyunk téve, meghatározza, hogy mit akarunk enni felnőtt korunkban. Az is előfordul, hogy bár létfontosságú a jó ételek tálalása az iskolákban, az iskolai napokban egyszerűen nincs elegendő óra a rendszeres esti csirke, chips és ketchup diéta ellensúlyozására.

Tehát mit tehetünk? Szülőként, gyermekeink születése előtt és után is, minél több és változatosabb ételnek tehetjük ki őket. Nem szabad elválasztanunk őket az édes dolgoktól, de az embereket nem arra tervezték, hogy túl sok cukrot fogyasszanak. Hasonlóképpen, egyes zsírok rendben vannak, amennyiben nem túlzottak. Mindenekelőtt fehérjére van szükségünk.

Azok a gyermekek, akiknek édesanyja terhes állapotban sárgarépalevet ivott, a későbbi életben előnyben részesítette ezt az ízt.

De ahhoz, hogy az amúgy is megfeszült emberek túl sok cukorra vagy sóra számíthassanak, intelligensebb megközelítésre van szükség e szokások megváltoztatásához. Van szerepe a címkézésnek, de ami az ételeket illeti, kevesen vagyunk igazán racionálisak, így a tökéletes információk megadása nem feltétlenül vezet tökéletes döntésekhez. Lehet, hogy szerepe van az adózásnak, de a pénznek csak akkora hatása van a forró csokoládéval való érzelmi kapcsolatunk megváltoztatására.

Okosabbaknak kell lennünk. Meg kell bolondítanunk az agyat, hogy azt gondoljuk, hogy sokkal inkább egy adott ízű, mint amilyen valójában. Képzelje el, hogy készít egy csésze kávét egy kávébabbal; elég kóros íze lenne. De fontolja meg, hogy igyon egy csésze forró vizet, majd fogyasszon egy teljes kávébabot; sokkal nagyobb hatása lenne. Ugyanezt teheti étellel is, csomagolva bizonyos ízek felszabadulását a hatás maximalizálása érdekében.

Valójában sok érzékszervi bemenet befolyásolja, hogy hogyan ízlelünk meg valamit. Ha hangsúlyozni akarja egy élelmiszer édességét, képzelje el, hogy felveszi a csomagot, és az egész puha és sima, majd kielégítő tintahal zaj hallható, amikor kinyitja a fedelet. Ez meg fogja változtatni.

Bármilyen furcsán is hangzik, bármelyik érzékszervünk felkavarása drámai módon növelheti kis mennyiségű íz hatását. Az a pohár súlya, amelyben valamit inni, megváltoztathatja az ízét, az illatát, amit eszel, a tál formáját és az evőeszközök érzetét. Mindezeknek hatása lesz. Még az általunk használt nyelv is képes megváltoztatni az észlelést.

Tehát a szabályozás, az adóztatás és a diktálás helyett az étkezési szokásaink megváltoztatásának módja az, hogy becsapjuk az agyunkat, hogy azt gondoljuk, hogy többet kap, amit akarunk, mint valójában.

Ez nem racionális, hanem érzelmi megközelítés, pontosan azért, mert az evés ösztönös és nem racionális tevékenység. Az ésszerűség félretétele igazi kihívást jelent a politikai döntéshozók számára, de ha azt akarják, hogy nemzetként kevésbé elhízzunk, be kell látniuk, hogy a törvények gyakran a legrosszabb módja az emberi viselkedés megváltoztatásának.

Heston Blumenthal a készülő freuds Brewery Journal on Health munkatársa.