Hogyan lett a szláv a pillanat íze

Erjesztett, takarmányozott, teljes kiőrlésű és élénkítően gyógynövényes ízek egy pillanatra Közép- és Kelet-Európából származnak. Miért tűnik most annyira ez a régi világ étele?

SZUPER TÁL | Sziléziai gombóc sárgarépalevesben (kluski slaskie), a pittsburghi Aptekában szolgálják fel.

Fotó: F. Martin Ramin/The Wall Street Journal, Élelmiszer-stílus: Sarah Karnasiewicz, Prop-Styling: Carla Gonzalez-Hart

BOTT-TO-YO RIBS pörköltek, zöldségek párolva pároltak, tésztás gombócok ugyanolyan pufók és sápadtak, mint egy gyermek ököl: Említsen kelet-európai ételeket a legtöbb amerikainak, és ezeket a képeket fogják varázsolni. Ne felejtse el, hogy az Egyesült Államok legnagyobb földterületének hatodát fedte le, lenyelve a fűszereket és a különféle birodalmakat, amelyeket sokkal többet tartott fenn, mint a sertés és a burgonya. Huszonöt évvel a Szovjetunió felbomlása után - és köztünk több mint 14 millió orosz, ukrán és lengyel amerikaival - a szláv étel népszerű fogalma nagyrészt borostyánban fagyott.

RAGADJ A RICKEKHEZ pörköltek, zöldségek pörköltek alá, tésztás gombócok olyan duci és sápadtak, mint a gyermek ököl: Említsen kelet-európai ételeket a legtöbb amerikainak, és ezeket a képeket fogják előidézni. Semmi baj, hogy az Egyesült Államok legnagyobb földterületének hatodát fedte le, lenyelve a fűszereket és a különféle birodalmakat, amelyeket sokkal többet tartott fenn, mint a sertés és a burgonya. Huszonöt évvel a Szovjetunió felbomlása után - és köztünk több mint 14 millió orosz, ukrán és lengyel amerikaival - a szláv étel népszerű fogalma jórészt borostyánba fagyott.

Lásd a recepteket

A kulturális poggyászt hibáztassa: A vendéglátás iránti szláv hajlandóságot mindig a legerőteljesebben otthon gyakorolták, és az elmúlt évszázad nagy részében a vasfüggöny mögötti élet privilégiumai alig tették lehetővé a robusztus éttermi kultúrát. Mindazonáltal az államháztartási szakácsok új generációja alkalmazza a közép- és kelet-európai alapanyagokat és technikákat, és friss - merem mondani, hogy csípő? - pörgetést tesz egy színes konyhára, amely messze túlmutat a sztereotip babuska főzésen.

Az Apteka, egy modern lengyel étteremben, amely Pittsburgh-ben debütált az év elején, az ételek dacolnak a fáradt feltételezésekkel arról, hogy mi lehet ez a fajta főzés. - Igen, imádom a pogácsákat. De amikor arra gondolok, hogy gyermekkorom nyarát Lengyelországban töltöm, a mirabelle szilvalekvárra, a füstölt angolnára és a csodálatos kenyérre gondolok ”- mondta Tomasz Skowronski séf/tulajdonos. Társa, Kate Lasky összeállította a Rust Belt gyökerű és teljesen vegán riffekből álló menüt a lengyel klasszikusokról - sóska, mustárzöld, mogyoróhagyma és alma saláták; puha sziléziai stílusú gombóc friss sárgarépalé, vargánya és édesköményes mandulás joghurt húslevesében.

"Nem vagyunk rabszolgák a hagyományoknak" - mondta Skowronski úr. "Mert megkérdezheted:" Mi az igazi lengyel alapanyag? "És rájössz, hogy szinte minden máshonnan származik." Ugyanolyan gördülékenyek, mint Lengyelország, Ukrajna, Oroszország és szomszédaik közötti határok, ugyanúgy táplálkoznak. "Végül az ilyen módon történő főzés megszokott technikákhoz és ízkontrasztokhoz vezet" - mondta Skowronski úr. - Füstölt és tartósított, savanyú és édes.

Ezek az ízek országszerte elütnek, gyakran olyan éttermekben, amelyek egyébként nem azonosíthatók kelet-európaiaként. Idén nyáron leültem a Brooklyn-i Gristmill-be, egy locavore pizzázóba, ahol egy sós uborka, elszenesedett és savanyított babból készült saláta volt, tetején finom kefirkrém és dehidratált kapor, amelynek íze olyan volt, mintha egy dachából repülhettek volna be. Moszkván kívül.

Sós karamell torta pekándióval (Mazurek)

Fotó: F. Martin Ramin/The Wall Street Journal, Élelmiszer-stílus: Sarah Karnasiewicz, Prop-Styling: Carla Gonzalez-Hart

A New York-i székhelyű séf, Nastasha Pogrebinsky számára, aki 1991-ben emigrált Kijevből az Egyesült Államokba, még mindig meglepő, amikor amerikai éttermeket látnak gyermekkorának ízeivel. Amikor 2011-ben bátyjával, Sashával partnerségben megnyitotta Medvét Long Island City szélén, néhány hanggal kellett szembenéznie a fejében. "Tinédzserként az emberek valóban" komcsiknak "hívtak minket, és aggódtam, hogy az emberek túl" orosznak "vagy" etnikusnak "tartják az ételemet" - mondta.

Pogrebinsky asszony kezdte el szezonális amerikai viteldíjait szláv ékezetes különlegességekkel, például lassan főzött erdei gombákkal, vastag smetana krémmel kezdeni, és örömére ezek bizonyultak az étlapjának legnagyobb slágereinek. A testvérek idén tavasszal bezárták a Medvét, hogy más projektekre összpontosítsanak, ideértve a fejlesztővel folytatott tárgyalásokat az alkalmi kelet-európai éttermek kis láncolatával kapcsolatban. "Soha nem gondoltam volna, hogy ilyesmi nemzetivé válhat" - mondta Pogrebinsky asszony. "De akkor rájössz, hogy a hidegháború vége után született első generáció számára főzünk."

Bonnie Morales, a belorusz bevándorlók gyermeke sem számított arra, hogy bajnoka lesz ennek a fajta főzésnek. De az ércbeli Portland-i Kachkában ravaszságot nyert zakuski, kis tányérjai miatt, amelyek fenntartották a társasági életet és az ivást. "A pácolt minden, a töltött tojás, a majonézes y saláták, a kis halas dolgok: nem értékeltem őket" - mondta Ms. Morales. A férjének mohón kellett másodperceket kérnie szülei „szuper furcsa” vacsoráiról, hogy átgondolja. - Végül kezdtem azon gondolkodni, vajon én vagyok-e az őrült. És most szerelmes vagyok belé. ”

Szomszédja, Vitaly Paley elmesélheti. Az elmúlt több mint 20 évben az orosz származású, francia képzett szakács négy portlandi étterem működtetésével járó elismerést gyűjtött össze. Míg kifinomult szezonális-északnyugati stílusát szovjet ifjúságának egészséges összetevőiről szóló emlékek tájékoztatták, életében soha nem szolgált blinivel. "Őszintén szólva soha nem jutott eszembe" - mondta.

" Most főzünk a hidegháború vége után született első generáció számára. "

Két évvel ezelőtt, barátja, ételíró és anya anya Anya von Bremzen ösztönzésére Paley úr beleegyezett abba, hogy egy játékos szovjet témájú pop-up vacsorát rendez. Ambivalenciája még az általa adott névben is nyilvánvaló: DaNet („Igen/Nem”). Az orosz szakácskönyvek átfedése, az örmény és az üzbégi receptek kitermelése, a bonyolult cári kaviár tetejű palacsinták és pelyhes halpite rekonstrukciója, valamint a curry-szerű grúz csirke satsivi oregóniai vaddal való újraértelmezése után fellendült embernek találta magát. "Miután évekig megpróbáltam elfelejteni, honnan jöttem, az a bőröm alá került" - mondta. A hónap végén Mr. Paley egy teljes orosz délutáni teát indít a portlandi Heathman Hotelben, kijevi tortákkal, nagymamája tejfölös tortájával és szüreti szamovárokkal kiegészítve.

A tendencia az Atlanti-óceánon is átnyúlik. Nagy-Britanniában Olia Hercules 2015-ös „Mamushka” szakácskönyve élénk ízű ukrán asztalt tárt fel, Zuza Zak szeptemberében megjelent „Polska” című műve pedig 21. századi fényt ad szerzője lengyel gasztronómiai örökségének.

Zak asszony 8 éves volt, amikor elhagyta Varsót, és 1987-ben családjával Angliában telepedett le. Kíváncsiságát és otthoni vágyát évekig kutatta és rögzítette a lengyel receptek személyes kánonját, például gyógynövényekkel merevített aperitifeket. infúzióban vodka, vadcseresznyével sült füstös makréla és sós karamellával csöpögő omlós omlós sütemények. "Arra gondoltam, hogy megmutatom másoknak, milyen színes és meleg lehet a lengyel étel" - mondta. - De engem is felébresztett.

TERJESZTETÉS // SZLAVI módon fogadja vendégeit színes ízű vajjal és kiadós kenyérrel

Szardella vaj, céklavaj és rókagomba vaj

Fotó: F. Martin Ramin/The Wall Street Journal, Sarah Karnasiewicz ételstílusa, Carla Gonzalez-Hart propiltja

DENSE FEKETE tönkölybúza, savanyú rozsforduló, köménnyel tűzdelve, a kenyér annyira központi szerepet játszik a szláv asztalnál, hogy közvetlenül a nyelvbe sül. Az orosz vendéglátás szó, a khlebosolny szó szerinti fordításban „sós-sós” - utalás arra a hagyományos gesztusra, hogy vendégeket fogadnak egy tál kenyérrel és sóval. Manapság, Lengyelországban, ezt a tálat ugyanolyan valószínűséggel meg lehet halmozni kis kanapkival, kicsi, nyitott arcú szendvicsekkel, amelyek megosztásra és társasági életre szántak (főleg a mereven hideg vodkák felvételein). A pácolt hal, a sült ikra, a savanyúság, a pürésített padlizsán vagy a gyógynövényekkel pelyhesített tejföl tetejét a helyi kelet-európai piacon veheti át. Vagy vegyen egy oldalt Zuza Zak, a „Polska” író játékkönyvéből, és vágjon szeleteket sötét, élesztős kovászból és rozsból, összetett vajjal, szardellával, földi rókagombával vagy rózsás répával. Néha a legegyszerűbb dolgok a legmagasztosabbak.

Szardella vaj

Teljes idő: 35 perc Teszi: kb. 1 csésze

Csatorna 1 (2½ uncia) dobozos szardella. Adjon hozzá lecsöpögött szardellát egy konyhai robotgéphez 14 evőkanál sózatlan vaj, megpuhult. Feldolgozzuk, amíg teljesen össze nem keveredik, szükség szerint kaparjuk le a tál oldalait. Tegyük át egy tálba, és hűtőszekrényben hűtjük legalább 30 perccel tálalás előtt.

Répa vaj

Teljes idő: 35 perc Teszi: kb. 1 csésze

Hozzáadás 1 gerezd fokhagyma, apróra vágva, egy csipet kóser sót és 1 kis répa, hámozott, pörkölt, lehűtött és durván apróra vágott, konyhai robotgéppé. Pulzáljon egyszer a kombináláshoz. Hozzáadás 14 evőkanál sós vaj, megpuhult, és addig dolgozzuk, amíg teljesen össze nem keveredik, szükség szerint kaparjuk le a tál oldalait. Tegyük át egy tálba, és hűtőszekrényben hűtjük legalább 30 perccel tálalás előtt.

Rókagomba vaj

Teljes idő: 50 perc Teszi: kb. 1 csésze

Olvad 1 evőkanál sós vaj serpenyőben közepes lángon. Hozzáadás 1 gerezd fokhagyma, apróra vágott, és a nagy marék friss rókagomba panni. Addig sütjük, amíg a gomba megpuhul és élén enyhén megbarnul, kb. 5 percig. Fűszerezd egy csipet kóser sót, vegyük le a tűzről, és hagyjuk szobahőmérsékletre hűlni. // Hozzáadjuk a kihűlt gombát és 14 evőkanál sós vaj, megpuhult, konyhai robotgéppé. Feldolgozzuk, amíg teljesen össze nem keveredik, szükség szerint kaparjuk le a tál oldalait. Tegyük át egy tálba, és hűtőszekrényben hűtjük legalább 30 perccel tálalás előtt.

—A Polska-ból adaptálta: Zuza Zak (Quadrille)

Rozmaring és kakukkfű Apéritif

Fotó: F. Martin Ramin/The Wall Street Journal, Élelmiszer-stílus: Sarah Karnasiewicz, Prop-Styling: Carla Gonzalez-Hart

A Zoladkowa egy keserű lengyel vodka, amelyet szárított gyümölcsökkel, gyógynövényekkel és növényi anyagokkal öntöttek a kellemes keserű élek érdekében. Ha városának nagy a kelet-európai lakossága, megtalálhatja azt egy helyi boltban, vagy megrendelheti online a Winefortoday.com címen. Ellenkező esetben megpróbálhatja az aquavit vagy egy Old Tom gin helyettesítését, mint például a Ransom, hasonló hatás elérése érdekében.

Erősen zavaros ½ evőkanál friss kakukkfű, ½ evőkanál friss rozmaring, 1/2 citrom leve, 2 uncia Zoladkowa vodka és a kötőjel Angostura keserű egy nagy pohárban 2-3 percig. Törölje át egy tiszta jéggel töltött pohárba, és töltse fel vele tonik. Díszítsük egy-egy ággal rozmaring és kakukkfű.

—A Polska-ból adaptálta: Zuza Zak (Quadrille)

További információ: Étkezés és ivás

Fudge Cookie-k 2020. december 4
Bulla sütik 2020. december 4
Pisztácia fogaskerekek 2020. december 4
Pan-banging cukros sütik hinti 2020. december 4
Marcona mandulás sütik, 2020. december 4