Ha disznó whisky cefrével etet, akkor olyan lesz ez, mint a whisky?

Ha elfogyasztott gabonával eteti disznóit, akkor a whisky íze lesz? És egy mélyebb szinten hogyan befolyásolja az állat étrendje az ízét?

Szeretjük a whiskyt. Szeretjük a sertéshúst. És - istenem! - Szeretjük-e valaha a whiskyt és a sertéshúst együtt? Tehát, amikor meghallottuk, hogy az iowai Templetonban található Templeton Rye 25 örökségű sertést nevel, olyan étrenden, amely a hús ízét rozs whiskyre készteti, akkor felkeltettük érdeklődésünket. Éhes is. Kötelességtudatosan kezdtük kutatni a témát, és minél többet tanultunk, annál inkább meg voltunk győződve: Az étel számít, amelyet az ételünk fogyaszt.

De először: kinek az őrült ragyogó ötlete volt whisky ízű disznók készítése? Templeton elnöke szerint Scott Bush, az ötlet - mint oly sokan - egy késő esti koktélokkal táplált ötletbörzén született. "Mindannyian kisvárosi iowai srácok vagyunk" - mondta Bush. "Itt több a disznó, mint az ember, de sok ötletet dobunk ki, amikor együtt vagyunk. Templeton egyedülállója - kultuszunk van az egész országban. Úgy gondoltuk, hogy szórakoztató lenne rajongóink számára, és azt gondoltuk, hogy a Templeton ízű disznók felnevelése volt a módja annak, hogy a kulináris világot megismertessék a rozssal. "

Templeton whisky malacai

Whisky Malacok nevelése

A Brilliance-t mégis valósággá kellett alakítani, ehhez a Bush és Templeton lepárlóhoz Keith Kerkhoff megkereste a sertés tenyésztőt Nick Berry és sertéstáplálási szakember Mark Bertram. Berry azt tanácsolta Templetonnak, hogy válassza ki a duroci malacokat (Bush elismeri, hogy a fajtát "szépnek" tartja), és Bertram kidolgozta az étrendet, amely 20 százalékban elköltött whisky cefréből áll (ami 90 százalék rozs és 10 százalék árpa), a többi kukorica és szójabab keverék. Bush szerint a cefre négyszer-ötször drágábbá teszi a sertések étrendjét, mint a hagyományos kukorica- és szójaalapú étrend. Bush azonban úgy véli, hogy megéri: "A cefrét egy hagyományos kukoricadag mellett tartva szagoljuk meg - olyan illatos az illata - nehéz nem gondolni, hogy ez komolyan befolyásolja a sertéshús ízét."

A sertések étrendjüket 2014 februárjában kezdték négy hónapos korban; júniusban az iowai Lynch Állattenyésztés farmján kívül feldolgozzák őket, amint elérik a nagyjából 210 font céltömeget. Minden disznó 700 dollárba kerül - és az ügyfeleknek egész disznónak kell lenniük. "Úgy gondolom, hogy valószínűleg egy másik disznócsoportot fogunk csinálni, mert annyi megkeresést kaptunk mind a szakácsoktól, mind a Templeton rajongóktól" - mondja Bush.

Az egészséges disznó ízletes disznó

Edward Mills, a Penn Állami Egyetem hústudományi docense kissé kijózanítóan kínálja a speciális étrendet: "A kukorica és a szója meglehetősen nyájas. A kukoricát és szójababot fogyasztó disznó étrendjéből nem származnak nagy ízek; az Ön ízei A sertés alapvető energia-anyagcsere-rendszere számos olyan vegyületet tartalmaz, amelyek már nagyon ízesek, és amelyek hozzájárulnak a sós, „húsos” ízekhez. Feltéve, hogy elegendő márvány van a sokféle íz, azt hiszem kiváló ízű terméket készíthet anélkül, hogy bármi különlegeset tenne az etetés szempontjából."

Mert Brad Marshall, a The Piggery, a farmtól az asztalig terjedő hentesüzlet és a hús-CSA tulajdonosa Ithacában, New York-ban, a sertés étrendje rendkívül fontos: "Ízről szól, de ugyanúgy textúráról - és véleményem szerint az egészségességről is,"mondja Brad, a 450 sertés étrendjéről beszélve. A Piggery sertés étrendjét egy helyi joghurtüzem fehérjéhez való savója, valamint árpa és tritikálé (búza-rozs hibrid) alkotja, amelyeknek a fele annyi az omega-6 zsírok kukoricaként.

"Az omega-6 zsírok elkerülése csökkenti a többszörösen telítetlen zsírok mennyiségét a sertéshúsban - és ezek csökkentése szilárdságot ad a sertéshúsnak" - mondta. "A modern kukorica- és szójafogyasztás közepesen kemény sertéshúst eredményez; az árpával elkészített sertéshús viszont észrevehetően szilárdabb zsírtartalmat, érezhetően feszesebb hasat eredményez."

A zsír íz (és textúra)

Allen Harper, aki a sertésnevelés logisztikájáról és tudományáról tanít a Virginia Technél, elmagyarázza, hogy miért: A sok szénhidrátot fogyasztó sertések telített zsírt termelnek, mondja, míg a sok többszörösen telítetlen zsírt fogyasztó sertések több ilyen többszörösen telítetlen zsírt termelnek. A többszörösen telítetlen zsírok szerkezetét alkotó kettős kötések lágyabbak, ezáltal lágyabb, krémesebb zsír keletkezik. A The Piggery disznóinak esetében, amelyeket magas szénhidráttartalmú és alacsony többszörösen telítetlen zsírtartalmú étrenddel táplálnak, testük a szénhidrátokat belső zsírrá alakítja (egyébként velünk is ugyanez történik, amikor sok tésztát eszünk és kenyér). Függetlenül attól, hogy a zsír lerakódik a sertéshúsra, vagy átalakul-e szénhidrátból (mint az árpában és igen, rozsban gazdag étrendeknél), a zsír jelenléte befolyásolja az ízt.

Tehát tudjuk, hogy ez számít, amint azt Marshall kifejtette, a textúra és a szájérzet szempontjából, de vajon számít-e, ha ízlésről van szó? Végül is a fűvel táplált marhahúsnak kifejezetten más íze van, mint a kukoricával táplált marhának, de a legtöbben egyetértenek abban, hogy a hús valójában nem fűízű. "A disznók ízűek, mint az árpa? Nem tudom" - mondja Marshall. "Nem harapna egy disznóhúst, és nem megy:" Mm, árpa ". De minden bizonnyal finom. "

A kiegyensúlyozott étrend javára

Carol Clement, A Hudson-völgyi Heather Ridge farm társtulajdonosa is úgy véli, hogy a disznóival etetett étrend valóban befolyásolja az ízüket, bár finoman. A helyi kukorica és szója adagolásán kívül a Heather Ridge sertéseket legeltetik, és hozzáférnek mind a gyümölcs-, mind a diófák zsákmányához. Ha ez ismerősen hangzik, valószínűleg emlékszel a jamón ibérico de bellota-ra, a híres spanyol sonkára, amelyet makkokkal lakmározó sertésekből készítenek.

"Elég sokféle étrendjük van" - mondja Clement. "Ez örökségük fajtájával [Gloucster Old Spot, Red Tamworth és Ossabaw Island] kombinálva igazán gazdag ízt ad a húsnak. Amikor utoljára sertéshúst kaptam egy élelmiszerboltból, annak egyáltalán nem volt íze A húsunk szép, rózsaszínű, és jó mennyiségű zsír van rajta. "

Felborítja a sertések étrendjének egyensúlyát, és ennek nem szándékos következményei lehetnek. Harper felidézte azt a történetet, amely egy kis virginiai sertéstenyésztőről szól, aki a közeli üzemből etette a disznóinak felesleges csecsemőtápszerét. A tápszer olyan magas volt a többszörösen telítetlen zsírokban - körülbelül 15% -, ami azt mondta: "Sertéscsomagolója azt mondta:" Meg kell állnia; a zsír ebben a sertéshúsban olyan puha, hogy még hűtött körülmények között sem szilárd. "

Igen, de vajon ízlik-e, mint a whiskyt?

Tehát ennyi erőfeszítés ellenére eredményesek lesznek Templeton erőfeszítései? Heather Ridge Clement-je szkeptikus, de kíváncsi: "Hogy lesz-e sajátos ízük - például a Templeton Rye íze -, nem tudom. Úgy gondolom, hogy a rozs íze finom, nem olyan, mint a fokhagyma. De szeretnék szeretném kipróbálni és megtudni! "

És Mills of Penn State sem írja le még a kísérletet. Elmagyarázza, hogy az elhasználódott gabonák gyakran tartalmaznak olajat vagy zsírban oldódó komponenst, amely nem erjed ki a gabonából; ehelyett közvetlenül a sertés zsírlerakódásaiba szállítják - ami mindenképpen befolyásolhatja a hús ízét. Ezenkívül rámutat: "Ha az állat a levágásig egyedülálló étrendet fogyaszt, akkor még illékony anyagok [vegyületek] is jelen vannak." És mivel ezek a Templeton disznók az utolsó napjáig elfogyasztott gabonát fogyasztanak, Mills azt gondolja: "Minden bizonnyal lehetőség van arra, hogy [a cefre] megkülönböztető ízt adhat a húsnak". Hogy ez a jellegzetes íz olyan dolog, amit el akar keverni egy Manhattanbe, még nem látható.

Ami a Templeton legénységét illeti, reménykednek. "Nem tudjuk biztosan, hogy a húst hogyan befolyásolják" - mondja Bush. "De biztosan azt gondoljuk, hogy nagyon szépen fog párosulni a whisky-vel."