Hogyan tönkretehetjük a sült burgonyát és más spudot

A New York-i Minetta Tavernában Lee Hanson és Riad Nasr séfek tökéletesen főtt burgonya arzenáljával szinte megemelkedtek kivételes steakjeikkel - akár megsütve, akár tejszínnel és vajjal pépesítve, vagy egyszerűen megsütve. Itt elmagyarázzák, hogyan lehet otthon elsajátítani a burgonyát a leggyakoribb hibák azonosításával és elhárításával.

hogyan

Sült burgonya hibák

1. Nyers burgonya pörkölése. Egyszerűen a nyers burgonya dobása a serpenyőbe a pörkölés előtt garantálja a kemény eredményeket, mert a magas víztartalom hosszú főzési idő alatt elpárolog. "Inkább úgy érzi, mintha a bőrt eszi, mert a szerkezet csak összeomlik belül" - mondja Hanson. „Túl nehéz is lesz. Van ropogós, aztán fogdörgés. " A tökéletesen ropogós külső és krémes belső tér elérése érdekében főzzük a burgonyát 3/4-ig, amíg a kés hegye át nem szúrhatja a burgonyát, de felvételkor nem csúszik le. Körülbelül 20-30 percig 425 fokon pörköljük le.

2. Hideg serpenyővel kezdve. Ha a burgonyát hideg pörkölt serpenyőbe helyezzük, megnő annak a valószínűsége, hogy ragadnak. Hanson és Nasr azt javasolja, hogy egy serpenyőt melegítsen a sütőben, majd adjon hozzá olajat. Hagyja ezt a hőt közvetlenül a dohányzás előtt, mielőtt a burgonyába esne.

3. A serpenyő zsúfoltsága. Ha hagyunk helyet a burgonya között, az egyenletesen főzhet, ezért a legjobb, ha egy rétegben tartják őket.

4. Mikromenedzsment. Fontos, hogy a burgonya az egyik oldalon teljesen megbarnuljon, mielőtt megfordítaná. "Mint a legtöbb ételnél - magyarázza Hanson -, a burgonya nem éppen olyan jó, ha újra és újra kezelték."

5. Tonna olaj hozzáadása. Csak annyi olajat használjon, hogy bevonja a serpenyő alját; különben sült tulajdonságuk lesz. "Inkább kacsazsírt használok, de megértem, hogy ezt a legtöbb ember számára nehéz megszerezni, ezért az olívaolaj vagy a derített vaj is jól működik" - mondja Hanson. Az extra ízréteg érdekében a duó szeret néhány ág rozmaringot vagy zsályát adni az olajhoz.

6. Rossz fajta használata. Ne próbáljon viaszos burgonyát megsütni, mint a vörös boldogság. Jobb ragaszkodni a Yukon aranyakhoz. Egyébként a szakácsok kedvelik a német vajgolyókat vagy akár az ujjlenyomatokat.

Burgonyapürével kapcsolatos hibák

1. Hideg vaj és tejszín használata. Ha a vajat és a tejszínt szobahőmérsékleten vagy melegebb hőmérsékleten tárolja, könnyebben felszívódnak a forró burgonyába.

2. Túl keverés. Az összes meleg összetevő használata azt jelenti, hogy nem kell túlterhelni a keveréket, ami ragacsossá teheti a burgonyát. "A burgonyapürével úgy kell kezelni, mint a habot: Kerülje el a habverés túlzott mértékét a vaj és a tejszín hozzáadásakor" - mondja Hanson.

3. Villával dörzsölés. A krémes eredmény érdekében ragaszkodjon az élelmiszer-őrlőgépekhez vagy a burgonyafélékhez, amelyek sajtószerűen működnek, és apró lyukakon keresztül benyomják a főtt burgonyát. "A burgonyapürének sima, vajas és forrónak kell lennie, szinte olyan, mint a püré" - mondja Hanson. - Teljesen nem értek egyet azokkal, akik szeretik a vaskos krumplipürét. Mondhatják, hogy „rusztikus”, de nem értem. ”

Krumpli hibák

1. Kis spuds használata. Hacsak nem akar igazán rövid krumplit, Hanson és Nasr ragaszkodnak ahhoz, hogy megtalálják a lehető legnagyobb burgonyát, például az idahói rozsdát.

2. Frissen vágott burgonya sütése. A hámozott, megmosott és hasított krumplit egy éjszakán át hideg vízben áztatva eltávolítja a felesleges burgonyakeményítőt, ami megakadályozza a krumpli összetapadását és elősegíti a maximális ropogósságot.

3. Csak egyszer főzni őket. Hanson és Nasr kétlépcsős főzési eljárást követnek el: először a krumplit olajjal blansírozzuk, amíg gyengéd, de nem barnul meg, majd - amikor készen áll a krumpli tálalására - 380 fokos olajban főzzük aranyszínűvé és ropogósra.