Hogyan változik az ízlésünk az életkor előrehaladtával

Ízlelőbimbóink öregednek, mint mi, tehát mit jelent ez az általunk választott étel számára?

Kisgyermekként Cat Baldwin szerette a cukrot. Megtakarította a poptortákra és a szódára vonatkozó juttatását. Amikor cukorkát evett, egyszerre háromnak kellett lennie. Ő volt a gonosz ötletgazda az egész kád sütemények időszakos, titokzatos eltűnése mögött a konyhaszekrényekből. Amikor eljött a húsvét, nem volt megelégedve azzal, hogy elkészítette a saját édeskosarát, és megrohamozta bátyjaét. És Halloween? Éves családi válság. Macska édesszájú híre olyan híres volt, hogy anyjának titkos foltjai voltak, hogy elrejtsék az édességet a ház körül.

öregedésével

"Ez mindenképpen életmód volt" - mondja Baldwin, most 31 éves szabadúszó illusztrátor Brooklynban.

De ahogy nőtt, kiábrándult első szerelméből, a cukorból.

"Ha választásom van egy édes és egy zacskó chips között, akkor minden alkalommal elveszem a zacskó chipset" - mondja. "Csak azt hiszem, hogy az édesség előnyben részesítése csökkent. Gyorsan elárasztom."

Baldwin története valószínűleg ismerős. Noha nem biztos, hogy valamennyien imádtuk olyan buzgón a cukor oltárát, szinte minden ember felnőttkorában az édességek gyermekkori szeretetétől a bonyolultabb ízekig, majd az idősekként megint a különböző ízekig érettségizett. Ez adott: Ételízlésünk öregedéssel változik. De amit kevesen értenek, az miért.

Ha valaha bemutatta a csecsemőt a bébiételek új ízével, akkor már elkapta a rejtély, hogy egy adott ember miért szereti vagy gyűlöli egy adott ételt. Amikor beleharap egy zamatos vörös paradicsomba, értelmezi a szédítő jelek halmazát - fizikai, neurokémiai, memóriaalapú -, amelyek végül segítenek eldönteni, hogy szereti-e a paradicsomot, vagy az öt alapvető íz (édes, savanyú, sós, keserű vagy umami) jön át az Ön számára. (Egyre jobban támogatják azt az elképzelést, hogy a zsír is külön íz; más jelöltek között szerepel a szappanos és a fémes. A fűszeres hő viszont kémiai rövidzárlatot hordoz magában hőérzékelőinkben, és nem tekinthető íznek. ) Korunk meghatározó tényező abban, hogy az agyunk miként olvassa vagy rosszul olvassa ezeket a jeleket.

Édes, édes ifjúság

Mondhatni, szinte mindannyian szuperhős-erőkkel indulunk. Valójában a gyermekek rendkívül érzékenyek, ha észeikre, különösen a színekre és a textúrára vonatkoznak. __ Egyes kutatók szerint a gyerekek szuper erővel bírnak az ízlés terén - különösen a keserűség, amely a természet koponyája és keresztezõ csontja figyelmezteti a potenciális toxinokat. Hála az evolúciónak, amely az embereket megajándékozta azzal, hogy fokozottan képesek elkerülni a veszélyeket, amíg ők a legkiszolgáltatottabbak. A terhes nők is érzékenyebbek a keserűségre (és kevésbé érzékenyek a sóra, kezelve a megnövekedett nátriumigényüket).

Mi van a gyerekek hírhedt édesszájával? Tanulmányok megerősítik, hogy bárki, aki valaha babázott, már tudja, hogy a cukorral kezelt gyerekek szabad kezet kapnak a tálból. Ami bosszantóan hiperaktív estét jelent, de valójában sok értelme van a dolgok nagyobb sémájának. Egészen a közelmúltig az emberi történelemben a gyermekeknek minden energiára szükségük volt, hogy felnőtté válhassanak, ami azt jelenti, hogy szájpadlásuk nagyrészt az energiahatékony élelmiszerekhez igazodik, amíg el nem érik a serdülőkort. Az édesség a természet gyorsírása a nagy energiájú ételeknél.

"Óriási evolúciós előnyt jelentene a gyermekek számára, ha gyorsan azonosíthatják a kalóriaforrásokat" - mondja Robin Dando, kutató és adjunktus a Cornelli Egyetem Mezőgazdaság- és Élettudományi Tanszék Élelmiszertudományi Tanszékén. "Az édes íz pedig a kalória evolúciós szimbóluma."

A jó hír az, hogy nem feltétlenül leszünk örökre cukorfüggők. A rossz hír? Ennek része lehet, mert ízlésünk lassan elhal. Sajnos a többiek számára élettanunk szinte minden fronton ellenünk dolgozik. Ahogy öregszünk, ízlelőbimbóink abbahagyják a regenerálódást, és a szaglásunk tompul. ____

Egy átlagos felnőtt kóstolónak 10 000 ízlelőbimbó lehet a szájában. Egy szuperkóstolót - a lakosság azon 15–25 százalékának egyikét, akinek a nyelve rendkívül érzékeny - kétszer annyival tehetik meg. Közben egy nem kóstolónak felére lehet jönni a normának a felével. De akárcsak az ujjak vagy petesejtek, mi is születünk azzal, amit kapni fogunk -soha nem fogjuk növelni az ízlelőbimbók teljes mennyiségét.

De az ízlelőbimbók kevesebb, mint a fele a történetnek.

"Csakúgy, mint Garrison Keillor, aki azt mondja, hogy az összes gyermek átlagon felüli, gyakorlatilag mindenki átlagosnak, vagy a szagérzékenységnél átlag feletti értéknek tartja magát."

Míg a tudósok általában egyetértenek abban, hogy négy-kilenc alapvető íz létezik, ezer-ezer különféle aroma létezik, amelyek közül csak egyetlen molekula szükséges, hogy meggyújtsa egy vagy több száz szagló receptorunkat. Evolúciós szempontból az ízlésünk megmondja, hogy le kell-e nyelnünk vagy ki kell köpnünk a szánkba adott ételt. A szaglásunk kritikus jelentőségű a sokkal bonyolultabb feladatoknál, hogy elmondjuk nekünk, mi ez az étel, és később újra megtaláljuk. A szaglásunk árulkodik arról, hogy bárány étkezéshez ülünk-e basmati rizsen, vagy marhahúshoz jázmin rizsen.

Észrevetted már, hogy egyes gyerekek mennyire érzékenyek az erős parfümökre, vagy felhajtják az orrukat egy túlfőtt, kénes káposztás tálnál? Igen, ez így van: Ahogy az ízlelőbimbóknál, úgy a gyerekeknek is nagyon erőteljes szaglásuk van. Mint a férfi mondta, a fiatalságot a fiatalokra pazarolják.

Növekvő fájdalmak

Ahogy kinövünk gyermekkorunkból gyermekkorba, serdülőkorba és fiatal felnőttkorba, érzékszerveink elveszítik azt az éles élt, amellyel elindultak, de még nem szenvedik meg az élet későbbi szakaszában bekövetkező drasztikus fizikai hanyatlást.

Ez nem azt jelenti, hogy a fizikai változások még nem változtatnak. A kémiai szennyezők összezavarhatják a műveket, és tönkretehetik íz- és szagérzékünket, néha hosszú távra. A cigarettafüst különösen durva elkövető.

Az ebben a periódusban zajló legfontosabb változás azonban az, hogy kalandvágyóbb étkezőkké válunk, és bővítjük az ízélményeinket. Ahogy öregszünk, az ízlés inkább elménk és emlékeink kérdésévé válik, mintsem az édesre vagy keserűségre adott fizikai reakciónk. Ekkor valószínűleg legyőzzük a répával vagy karfiollal szembeni ellenszenvünket.

Még a legérzékenyebb étkezők is legyőzhetik az ételektől való idegenkedést azáltal, hogy megismerik az ételeket, vagy olyan tényezők miatt, amelyeknek semmi közük ahhoz, hogy hány ízlelőbimbó van még a szájában.

"Az a nagy előrejelző, hogy valaki szereti-e a keserű dinnyét vagy a hoppy sört, nem az ő érzékenysége a keserűségre." Marcia Pelchat, szenzoros pszichológus a Monell Kémiai Érzékek Központjában. "Ez nekik való kitettségük, motivációjuk, érdeklődésük. Mindez kulturális dolgok."

Kiváló példa Cat Baldwin volt cukorfüggő. Oregon külvárosában nőtt fel, szinte annyira utálta a keserű ételeket, mint bármi édes, és ritkán volt alkalma kipróbálni az olasznál vörösebb szósznál egzotikusabb ételeket. De miután egyedül volt kint az egyetemi barátokkal, kulináris élményei drámai módon bővültek. Most a vietnami, a koreai és a thai ételeket sorolja kedvencei közé __ — __ az összes olyan konyha közül, amelyet szinte annyira értékelhet az egyetemi függetlenség első, szédületes napjainak emlékeiért, mint az édes, savanyú, sós, keserű és umami ízek ezeknek a kultúráknak kedveznek. És ami a gyermekkorban irtózik a keserűségtől? Most nagy rajongója a sötétzöldeknek és az étcsokoládénak.

"Olyan volt ez nekem, mint az elmélyülési terápia" - mondja.

Az öreg és a tengeri keszeg

40 körül kezd lefelé menni az egész. Ekkor az ízlelőbimbóink kezdenek tovább növekedni. Minden egyes ízlelőbimbó állandó születési, halálozási és újjászületési cikluson megy keresztül, amely körülbelül két hétig tart. Az egészséges nyelv leválik és folyamatosan újratermeli ezeket az ízlelőbimbókat. Miután elértük a középkort, a rügyek tovább pusztulnak és hullanak, de az évek előrehaladtával kisebb szám regenerálódik.

És kevesebb ízlelőbimbóval a szánkban ízek kezdenek ízelni. blander.

"Az a régi mítosz, miszerint az idősek otthonában élőknek alultáplált ételekre van szükségük, téves - nekik inkább arra van szükségük, hogy ugyanolyan ízűek legyenek, mint régen" Mark Ainsworth, a kulináris művészetek professzora az Amerikai Kulináris Intézetben. "Anyám sok sót tesz az ételére, mert szüksége van rá, hogy egyáltalán ízesített legyen."

És igen, a szaglásunk csökken, ha a középkorba is eljutunk, és most kutatást végeznek a változás mögött álló idegtudomány feltárására. (A tanulmányok a szaglás elvesztését ugyanazokkal a neurotranszmitterekkel kapcsolták össze, amelyek az életkorral összefüggő betegségekben, például a Parkinson-kórban és az Alzheimer-kórban érintettek.) A probléma az, hogy egyikünk sem veszi észre, hogy elveszítenénk a szaglásunkat.

"Akárcsak Garrison Keillor azt mondja, hogy az összes gyermek átlagon felüli, gyakorlatilag mindenki átlagosnak, vagy a szaglási érzékenységben az átlag felettinek minősíti "- mondja Pelchat.

Mire legtöbben 80 évesek vagyunk, olyan, mintha még a szaglásunk sem lenne, legalábbis ami a szokásos illat- és ízvizsgálatokat illeti.

A furcsa az, hogy azok a bizonyos aromák, amelyek érzékenységét elveszítjük, hogy személyenként változzanak. Míg az egyik ember például nem érezheti jól a vanília illatát, a férje például úgy érezheti a vanília illatát, mint egy tinédzser - de szagtalan a rózsáktól.

"A szakácsok sajnos nem tehetnek be több gyógynövényt a középkorú patrónusaikhoz." - mondta Pelchat. "Néhány középkorú ember hatalmas oregánóütést kaphat, míg mások egyáltalán nem sokat."

A bizonyítékok arra utalnak, hogy melyik aromát veszítjük el idősebb korunkban, az összefügg a szennyező anyagok vagy vírusok környezeti kitettségével. De mi és miért? Csak még nem tudjuk biztosan.

"Hatalmas haladást értünk el az elmúlt 20, 25 évben, de még mindig sok a lyuk" - mondja Pelchat. "Ami azt jelenti, hogy jó mezőnyben lehet szerepelni, mert sok a tennivaló hátra."

Középkorától még mindig messze van, Baldwin macskának egyelőre nem kell aggódnia, hogy elveszíti szeretett ízeit. Mégis aggódik, főleg, ha 60 éves anyjának tekint, aki nem kap akkora örömet az étkezéséből, mint korábban.

"Nem tudom, mit fogok tudni csinálni, ha anyámat követem ebben a tekintetben" - mondja Baldwin.

De ne ess kétségbe, ezüst rókák: Lehet, hogy ezüst bélés van.

A parfümerek agyi vizsgálata azt találta, hogy agyuk szagló részei idősebb korukban valójában fejlettebbé váltak, és nem fordítva, mint a legtöbb embernél. Ez arra utal, hogy az aromák aktív megkülönböztetése és újak keresése segíthet visszafordítani az öregedés szaglásra gyakorolt ​​normális hatásait. Más szavakkal, képes lehet arra, hogy megtanítsa önmagát arra, hogy idősebb korában minél több ízt kapjon az ételtől.

"Úgy tűnik, hogy a gyakorlat segít" - mondja Pelchat. - Tehát talán van remény.