Író

Kapcsolódó kifejezések:

  • Retinol
  • Magas fruktóz tartalmú kukorica szirup
  • Fehérje
  • Joghurt
  • Erjesztés
  • Szójabab olaj
  • Laktóz

Letöltés PDF formátumban

áttekintés

Erről az oldalról

FERMENTT TEJ | Észak-európai erjesztett tej

Író és tenyésztett író

Az író a vajkészítés mellékterméke. Ha a vajat erjesztett tejszínből készítik, a maradék alacsony zsírtartalmú, ízes tej, amelynek viszkozitása nagyobb, mint a friss tejé. Az igazi író azonban foszfolipideket tartalmaz a zsírgömb membránjából, amelyek a vaj kavarásakor felszakadnak. A foszfolipidek könnyen oxidálódnak, és a tejben rövid idő alatt fémes íz alakul ki. Emiatt az igazi író nem alkalmas kereskedelmi termékként.

A tenyésztett írót az úgynevezett „igazi” írók kereskedelmi alternatívájaként állítják elő. A tenyésztett írót alacsony zsírtartalmú vagy fölözött tejből állítják elő, és stabil eltarthatósága körülbelül 4 hét. DL-tenyészettel fermentáljuk, és az erjedés körülbelül 22 ° C-on körülbelül 20 órán át megy végbe. Ez a hőmérséklet jóval alacsonyabb az optimális 30 ° C hőmérséklet alatt mind a lactococcusok, mind a leukonostocsok esetében. Magasabb hőmérséklet alkalmazása esetén azonban a laktococcusok dominálnak a leukonostok felett, ami acetaldehid felhalmozódásához vezet, ami a terméknek nemkívánatos joghurt (más néven „zöld”) ízt ad. A magasabb hőmérséklet elősegíti a gyorsabb erjedést (kb. 12 óra), de durva savgél képződését eredményezi, amely könnyen elválik, és egy savó réteget eredményez a felületen.

Tejtermékek

Tenyésztett író

A tenyésztett írót általában pasztőrözött fölözött tej vagy tejsavas fermentációval állítják elő, vagy homogénezett, pasztőrözött, alacsony zsírtartalmú tejet indítóként használt mezofil tejsavbaktériumok keverékével. Enyhe savas íze van, aromás diacetil ízű és sima viszkózus textúra. A megnövekedett savasság elsősorban a tejsavnak köszönhető, amely melléktermék a L. lactis subsp. cremoris és Lc. lactis subsp. lactis, miközben erjed a laktóz, a tejben található elsődleges cukor. Ezt az első két fajt gyakran savtermelőknek nevezik, míg az Lc. lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis és L. mesenteroides subsp. a kremorok elsősorban az aromás ízért felelősek, mivel képesek diacetilt előállítani, és így aromagyártóknak nevezik őket.

Az aromák és a savtermelők közötti egyensúly nagyon fontos a tenyésztett író jó tulajdonságai szempontjából. Jellemzően a teljes baktériumpopulációnak legfeljebb 20% -ot kell tartalmaznia az aromateremtőkről. A diacetil koncentrációjának 2 és 5 mg kg -1 között kell lennie, ami felelős a tenyésztett író aromás jellegzetes ízéért. Csak viszonylag kis mennyiségű acetaldehid (kevesebb, mint 1 mg kg -1) lehet jelen, mivel az acetaldehid feleslege joghurtszerűnek minősített hibát eredményezhet. A tenyésztett írókra jellemző jó textúra az összes szilárd anyag koncentrációjától függ; a tejsavó szétválasztása nagyon kevés vagy egyáltalán nem lehetséges. Hűtőszekrény hőmérsékletén az író tartási minősége 2 és 3 hét között van.

A legtöbb vajtejet a fent említett fajok vegyes törzstenyészeteivel készítik. Amint a tejsavat a baktériumok termelik, a tej pH-értéke csökken, és a kazein, a tej elsődleges fehérje, kicsapódik, ami a tej megkötését vagy csomósodását okozza. Ez a folyamat az írót vastagabbá teszi, mint a sima tejet.

MARGARIN | Étrendi fontosság

Transzzsírsavak

A transz-zsírsavak természetesen megtalálhatók a vaj-, tej-, marhahús- és bárányzsírokban, valamint a kereskedelemben előállított, részben hidrogénezett margarinokban és szilárd főzőzsírokban, például rövidítőanyagokban. A transz-zsírsavak a margarin előállítási folyamatában keletkeznek, amikor a folyékony növényi olajokat hidrolizálva félszilárd vagy szilárd zsírt állítanak elő, amelyek sok hasonló tulajdonsággal bírnak, mint az állati zsírok, és egyes esetekben növelik a zsír vagy olaj oxidatív és hőstabilitását. . A részben hidrogénezett növényi olajokat részben azért fejlesztették ki, hogy felvegyék a kenhető állati zsírok, valamint a sütés és sütés során felhasznált nagyon telített állati zsírokat.

A hidrogénezési folyamat során a növényi olaj zsírsavakban természetesen előforduló cisz kettős kötések egy része transz kettős kötéssé változik, így a keletkező transz-zsírsavak jobban hasonlítanak a telített zsírokra, mint a telítetlen zsírokra. Kanadában az emberek által elfogyasztott növényi olajok közel 70% -a részben hidrogénezett.

Az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma becslése szerint a kérődzők biohidrogénezése az amerikai étrendben a transz-zsírsavak 20% -át teszi ki, a fennmaradó 80% -ot részben hidrogénezett zsírokkal, például margarinnal, rövidített, rövidített pékárukkal előállított élelmiszerekből nyerik. (sütemény, sütemények, sütemények) és rántott snackek (kukorica és burgonya chips, hasábburgonya, fánk, extrudált termékek). Az Egyesült Államokban a transz-zsírsavak egy főre eső átlagos bevitelét körülbelül 12,5 g-ra becsülik -1 napra, vagy az étrend összes zsírjának körülbelül 5-8% -át. Kanadában a hidrogénezett margarin a transz-zsírsavak fő forrása, de más ételek, különösen a sütik, keksz, fánk, burgonya chips és hasábburgonya is jelentősen hozzájárulnak a transz-zsírsav beviteléhez, mivel hidrogénezett rövidítéssel készülnek.

Az étrendben található transz-zsírsavak elsődleges aggodalma a vér lipidjeire gyakorolt ​​káros hatásuk. A klinikai vizsgálatok eredményei azt mutatják, hogy az étkezési transzzsírsavak mérsékelt és magas szintje növeli a vér teljes és az LDL-koleszterin szintjét; a vér HDL-koleszterin koncentrációjára gyakorolt ​​hatása változó volt. Az irodalom több átfogó áttekintése kialakuló konszenzusról számol be: amikor a többszörösen telítetlen zsírokat helyettesítik az étrendben, a transz-zsírsavak általában telített zsírsavakként viselkednek a vér lipidjeire gyakorolt ​​hatásukban, és így valószínűleg növelik a CHD kockázatát. Ha azonban a telített zsírokban gazdag állati zsírokkal és növényi olajokkal helyettesítik, a transz-zsírsavakról kimutatták, hogy csökkentik a vér teljes és az LDL-koleszterin-koncentrációját. Mivel a transz-zsírsavak jellemzően a magas zsírtartalmú élelmiszerekben találhatók, a CHD kockázatának csökkentése körültekintő megközelítés az, hogy csökkentik a teljes zsírbevitelt általában és különösen a telített zsírbevitelt. Az alacsony zsír- és telített zsírtartalmú ételek kiválasztásával a fogyasztók csökkentik transz-zsírsav-bevitelüket is.

Megjegyzések a betegek számára

Radha Thambirajah MD (Kína), kozmetikai akupunktúrában, 2009