Ismerje meg az öböl csillagainak kiváló Indie húsét

Hol lehet Texas stílusú grilleket, száraz érlelésű hamburgereket és ultra márványos japán marhahúst szerezni Észak-Kaliforniában.

öböl

A főzés őrült helyeket vezethet az étterem megnyitásához. Csak kérdezze meg a Bay Area indie húsmestereit, akik grillezést, hamburgert és szabadtéri főzést tolnak oda, ahol a legkevésbé számítottunk rá. Az alábbiakban olvashattok Matt Hornról, Chris Kronnerről és Steve Brownról, mivel Észak-Kaliforniát az egyik legérdekesebb hely a húsfogyasztáshoz.

Matt Horn, Horn Barbecue

Az anyag húsa: Matt Horn pitmester pop-up szenzációvá vált azáltal, hogy Oaklandet és a Bay Area más részeit hormonmentes, szárazon dörzsölt füstölt húsokkal látták el, amelyek méltók a Texas Hill Country-hoz. (És ezt Texasban nőtt felként mondom.) Horn szegye, amelyet 16–18 órán át főztek a kaliforniai fehér tölgy fölött, csodálatosan rugalmas, a hús és a zsír mély ízű egyesülése.

Legutóbbi rendezvényén, egy nyugat-oaklandi régi szervizben, amelyet gyakran használ, Horn borsos forró láncszemeket, marhabordát, sertésbordát, sertéslapockát és pulykát kínált. Az esemény 14 órakor kezdődött, így az emberek dél körül kezdtek felsorakozni. Mire Horn kinyílt, több mint 100 vendég volt a sorban. Több mint 200 vásárló kiszolgálása után eladta az összes húsát.

Gondolkodik azon, hogy 500 literes dohányosáról (Lucille néven) 1000 literes dohányosra váltson, és felvegyen valakit, hogy segítsen neki hússzeletelésben. Egyelőre ez egy igazi családi vállalkozás, Horn kezeli a húst, felesége, Juanita, az oldalakat és a desszerteket, például a pit babot, a burgonyasalátát, a gallérzöldet, a kukoricakenyeret, a chipotle almát és a banánpudingot. Néha Horn anyja, Enola jön az előugró ablakokhoz, hogy üdvözölje a vendégeket és mindenkit kiszolgáljon a sorban, jól érzi magát.

Horn, aki előugró ablakokat is készített San Franciscóban és San Jose-ban (ahol lakik), és húst szolgált a BottleRock Napa Valley zenei fesztiválon, jelenleg egy Oakland-étterem ingatlanjait keresi, amelyet remélhetőleg a következő évben nyit meg, vagy így. Kedveli Nyugat-Oakland ipari hangulatát, ahol húsközpontú éttermet akar létrehozni, ahol ellensúlyozhatja a dohányzókat, de a barbecue-on túlmutató, nyílt tűzhelyi főzésre is összpontosíthat. A múlt hétvégét egy teljes disznó megfőzésével töltötte, miközben repertoárjának bővítésén dolgozik.

Nem valószínű (de igaz) történetek: Horn Los Angelesben élt, amikor grillezni kezdett, de ott nem főzött - nem volt megfelelő a beállítása. Tehát Fresno-ba vezetett és grillezni kezdett nagymamája kertjében. Később L.A.-ból a kaliforniai San Joaquin megyei Tracy-be költözött, és sikereket ért el húsai értékesítésével az ottani mezőgazdasági termelők piacán.

Hornnak vannak olyan családtagjai, akik Louisianából és Oklahomából származnak, sőt néhány távoli rokon is Texasban van. De az az őrület, hogy először nem vette észre, hogy Texas stílusú barbecue-t csinál. Soha nem járt Texasban. Éppen azt készítette, ami neki ízlett. Eredetileg bordákat grillezett.

"Úgy éreztem, hogy más módon kell főzni" - mondja.

Kiderült, hogy elhunyt nagyapja hagyott egy fűszerezett mesquit készletet a fresnoi házban, ezért Horn ezt kezdte el használni húsok elszívására.

"Csak egy egyszerű dörzsölést végeztem, és hagytam, hogy a hús legyen a csillag" - mondja. "Nem főzöm a grillemet."

Az austini székhelyű barbecue fotós, Robert Jacob Lerma online látta Horn húsainak képeit, és meghívta Texasba. Így tavaly ősszel Horn lehajtott San Joséból. Először a James Beard Taste America rendezvényre ment. Itt lógott Aaron Franklin húsmesterrel. Texas-i útja során Horn más barbecue-jogdíjjal is találkozott, például Louie Mueller Wayne Muellere és Snow pitmasterje, Tootsie Tomanetz.

"Még mindig minden nap tanulok" - mondja Horn, aki emlékszik a pár évvel ezelőtti korai felbukkanásokra, ahol talán 15 ember jelent meg. - Tudod mit, soha nem jártam kulináris iskolába, vagy ilyesmi. Csak próba és hiba volt, és elkötelezett volt a folyamat mellett. ”

A barbecue lehet magányos elfoglaltság, egy olyan élet, amely magában foglalja a főzést egyedülálló órákban és a várakozást, amikor az ég besötétedik, családja elalszik, és egyedül maradsz a gondolataiddal. Horn szerint az „elszigeteltség” a fellebbezés része.

"Van benne valami békés" - mondja.

De Texasba menve Horn rájött, hogy valami nagyobb részese volt. Most úgy érzi, kapcsolódik egy közösséghez, ezért minden eddiginél több céllal főz.

"Miután találkoztam mindezekkel az emberekkel, és láttam, hogy ugyanaz a szeretet és szenvedély közös, ez inspirációt adott arra, hogy tovább fejlesszem mesterségemet" - mondja.

Chris Kronner, Henryé és Kronnerburger

Az anyag húsa: Chris Kronner, az előbbi Tartine bára mélyen marhahús és funky száraz érlelésű hamburgereiről híres pop-up legendává vált séf agresszív ragadozókat gyönyörködtet a nemrégiben újranyitott Henry-ben a Graduate Berkeley hotelben. A Henry étlapján hamburgerek, parfümök, steakek és dicsőséges villásreggeli kekszek szerepelnek ’nduja mártással.

Kronner azon dolgozik, hogy még ebben az évben megnyitja a San Francisco-i éttermet. Ez a hely a híres Kronnerburger egyik változatát szolgálja, amely 100% -ban száraz érlelt marhahúsból készül, ami ritkán főtt.

A választott húsa? Bio, fűvel táplált Cream Co. marhahús érett tehenekből.

"Ez egy hiper-fenntartható marhahús-forrás" - mondja. „Az íze más. Az íze jobb. ”

Kronner nemrégiben népszerűsítette új szakácskönyvét, Egy hamburger, amiben hiszek, és felbukkan az éttermekben és más helyeken az ország mindkét oldalán. A Sound & Fury, egy kemény punk zenei fesztivál idején a belvárosban, L.A.-ban a hónap elején a séf 90 napos száraz érlelt marhahússal, cheddar-majóval, grillezett hagymával, jégsalátával és kapros savanyúsággal tálalta a Kronnerburgereket. Kronner zsírot ad az általa őrölt marhahúshoz, így gazdag pogácsákat eredményez, amelyek 30 százalék zsírtartalmúak. Ezeket a pogácsákat lehetőség szerint fán főzik.

A Kronnerburger különbözik a Henry's sajtburgertől, amelyet őrléssel készítenek, amely száraz és érlelt húst is tartalmaz. Henry lapos tetején főzött hamburgerét közepesen ritkán, közepesen vagy jól elkészítve tálalhatjuk. Ez egy hamburger, amely a száraz érlelt marhahús intenzitásának kapuja.

Nem mellesleg Kronner a csontvelőt ízesítésnek gondolja. Ez azért kezdődött a Bar Tartine-ban, mert Boz Scaggs zenész és felesége bejött, és két hamburgert és egy tányér csontvelőt osztottak meg.

Nem valószínű (de igaz) történetek: Mennyi időd van őrült történetekre? Ahogy Kronner könyvében írja, hamburgert főzött „rácson, mikrohullámú sütőben, sikátorban, pár múzeumban, háztetőkön, művészeti galériákban, parkolókban és az említett hamburger még mindig legelő testvérei mellett lévő mezőkön”.

2012-ben a Bar Tartine-ban felbukkant egy felugró ablak, "ahol 600 embert szolgáltunk ki" - mondja Kronner. - Három háztömbnyire volt egy sor. A Tartine bárban volt egy 12 hüvelykes grill. Végére pogácsákat tálaltunk az épületben lévő kenyér minden darabjára.

Volt egy hat hetes utazás Japánban, ahol más szakácsokkal együtt utazott, és őzgerinc karajjal és vaddisznó orcával készített hamburgereket, miután több száz font húst rakott át egy „nevetve kicsi” darálón Tokióban.

"A fűszerdaráló jobban működött volna" - mondja.

Japánban nehéz lehet éttermekbe szállítani a termékeket, ezért egy séfbarát, a tokiói Pignon bisztró Rimpei Yoshikawa egy 1960-as évekbeli Citroën kabriójában körbevezette a Kronnert, hogy „véletlenszerű kis boltokban vegye fel a dolgokat”. Miután Kronnernek megvolt minden, amire szüksége volt, bemutató idő volt.

"A tokiói Kortárs Művészeti Múzeum előtt 450 ember előtt egy szarvast nyúztam meg, és hamburgert készítettem" - mondja. - Tehát utána olyan volt, hogy bármit főzhetek.

Kronner karrierjében magánszakácsként is szerepelt, amely tanyákra vitte Kalifornia távoli északi részén és Uruguayban. Mészárolta a tanyákon termesztetteket, és olyan vadállatokkal ételt készített, mint a nyulak és a medvék. Díszes konyhákban főzött, és szabadban is nyílt tűzön.

De talán a legőrültebb élmény a San Francisco-i Modern Művészetek Múzeumán belül történt. Az éjszaka egy egész kormányt érintett, amelyet Kronner barátja, Howie Correa, aki most Henry vezérigazgatója volt, egy kerékpárhoz rögzített szekérrel hozta a múzeumba, miközben „tehénhuzatot és köpenyt” viselt.

A dolgok onnan fokozódtak.

"Az SFMOMA bejárati ajtaján keresztül hoztuk be" - mondja Kronner. - Tíz hentes volt, minden nő.

Ez része volt az SFMOMA futurizmus témájú eseményeinek. A hús lemészárlásához és előkészítéséhez futószalagot használtak, és aznap este a látogatók olyan ételeket ettek, mint a cukorrépa-gélben lévő pástétom, amelyet szív alakú formákban tálaltak Kronner egy egészségügyi ellátó cégtől.

Egyébként sok sikeres felbukkanás után a Kronner 2015-ben az Oakland Piedmont Avenue-n nyitott egy Kronnerburger éttermet. Az elmúlt februári tűzvész miatt bezárt. A Kronner szívesen feltámasztaná a Kronnerburger éttermet, és sok városba elvinné, „bárhová, ahol hasonló termékek elérhetők”.

"Megteheti Portlandben, Seattle-ben, Chicagóban, Austinban, New Yorkban, Philadelphiában, Washington DC-ben, bárhol" - mondja. "A hamburger olyan könnyű, hozzáférhető a fenntartható táplálkozás számára, vagy legalábbis gondolkodik rajta."

Reméli, hogy jövőre L.A.-ban megnyitja a Kronnerburger előőrsét.

Steve Brown, Niku Steak House

Az anyag húsa: Steve Brown séf idén ősszel megnyitja az Omakase Restaurant Group Niku Steak House-ját a One Henry Adams épületében, San Francisco SoMa kerületében. Brown, kinek Cosecha pop-up sorozat San Diegóban született, és aki Észak-Amerikában körbejárta a wagyu kóstoló vacsoráit, izgatottan várja létrehozni a „japán hatású modern amerikai steakhouse-t”. Japán marhahúst fog importálni és szárazon érlelni a helyszínen. Bonyolult kóstolómenüje lesz az à la carte steakekkel és a riffekkel a steakhouse oldalán. A Niku fermentálja a kojit szójaszószok készítéséhez, és steakeket szolgál fel kimchivel és más erjesztett zöldségekkel.

"Nem fog látni mac-and-sajtot" - mondja Brown, aki hozzáteszi, hogy Michelin-csillagos törekvései vannak Niku iránt.

A steakházban egy csúcskonyha lesz Hestan készülékekkel, egyedi binchōtan grill és fatüzelésű yakinuku grill. Különleges létesítmény lesz az árucikkek készítésére, a Niku pedig saját házi szalámikat és szalonnát szolgál fel. Ráadásul a Guy Crims hentes húsokat vág az étterembe és az étterembe egyaránt A Niku Steak House hentesboltja. Ez a húsüzlet, amely az Omakase Restaurant Group hamarosan megjelenő Udon Time gyorskötésű tésztaboltja mellett lesz, az A5 wagyutól és a Kobe marhahús darabjaitól kezdve a házi marhahúson, bárányon és sertéshúson át mindent elad. Emellett napi szeletelt szendvics is lesz az ebédlőnél, amely a steakhouse saját étkezőjeként szolgál.

Étterme és hentesüzlete, Brown szerint, lehetővé teszi Niku számára, hogy olyan dolgokat tegyen, mint egy teljes kobe kormányt behozni a Hyōgo-ból, és felhasználni minden egyes húsdarabot.

"Végtelen mennyiségű termékünk lesz, amivel egy normális étterem nem rendelkezne" - mondja.

Nem valószínű (de igaz) történetek: Brown a japán marhahús iránti szeretete a KAABOO Del Mar zenei fesztivál versenyén kezdődött. 2016-ban megnyerte a szakács Roll Rock’N Chef bemutatóját.

A Satsuma A5 wagyu „véletlenül volt a titkos összetevő” - mondja Brown. - Valóban nagyon megszerettem mindent, a márványozást, a zsírízes profilt, az umamit. Ez csak egy nagyon különleges összetevő.

Nem sokkal később Brown, aki már elindította a kósza Cosecha vacsora klubot, elkezdte a wagyu vacsorákat szolgálni. Az egyik étkezés, amely a japán marhahúst és a Suntory whiskyt párosította, a San Diego Seven Grand bárban volt. Abban a bárban nincs konyha. Szóval Brown bérelt néhány felszerelést, és „konyhát épített az utcán”, ahol kilenc fogásos vacsorát főzött és terített 50 fő számára.

2017-ben Brown felszállt egy repülőgépre, útban Japánba, hogy wagyu prefektúrákat járjon be más szakácsokkal és hentesekkel. Ezen a repülőgépen ismerkedett meg Crims és Jackson Yu, a Michelin-csillagos séf, aki az Omakase Restaurant Group tulajdonosa. Ez oda vezetett, hogy Brown néhány wagyu vacsorát tartott San Franciscóban a Crims és Yu társaságában, ami aztán Niku létrehozásához vezetett.

Az előugró ablakok, hasonlóan a San Diego-i Wild Willow Farm & Education Centerhez, sokat tanítottak Brownnak a dolgok sietős kitalálásáról és az ismeretlen körülmények között történő főzésről. Azt mondja, ettől sokkal erősebbé vált ő és csapata, mint amilyenek lennének, ha csak hagyományos éttermekben dolgoznának. De kész főzni egy vadonatúj helyen, ahol ideje van arra, hogy időt szakítson rá.

A Niku-nál Brown egy kappo stílusú pultnál léphet kapcsolatba a vendégekkel. Többféle húshoz jut majd hozzá, mint valaha. Meg lesz a forrása, hogy béreljen egy takarmányost, és bemutassa a legjobb helyi alapanyagokat. Lesz egy étterme, ahol türelmesen figyelheti, ahogy minden fejlődik, ahol „egy egész bordaszemet belemeríthet a japán wagyu zsírba és 200 napig érlelheti”, ahol különböző keverékeket kipróbálhat egy száraz érlelésű hamburgerhez. szolgáljon a bárban.

"Minden nap ugyanazon a helyen leszünk" - mondja Brown, mint egy boldog ember, aki még mindig hozzászokik ahhoz a koncepcióhoz, hogy nem kell összecsomagolni a cuccait, miután elkészítette a főzést.