JÓL ENNI; Komolyan vegye a gőzölést? Szakácsok

A MA írói szószavait a menü írói számára megsütik, grillezik és párolják. Nincs gőzölés azon a listán. Saját erényes képének áldozata lett: manapság a gőzölés nélkülözési konyhának hangzik; túl egészséges, túl unalmas.

De az egész országban nagy szakácsok csendesen elpárolognak. Ha bárki szívét próbálják megmenteni, nem ez a fő ok.

A gőzölés történelmileg kincses, időnkénti főzési mód, és történetesen nem használ zsírt. Gyengéd, nedves halat, csirkét és zöldségeket állít elő, amelyek fényesek, ízekkel teliek és nem vizesek, mint a forrásban vagy akár orvvadászatban. A szakácsok most még tovább gőzölögnek, szokatlan folyadékokat használnak, aromás zöldségekkel és fűszerekkel ízesítik őket, valamint egyszerű, mély ízű és összetett ételeket fogyasztanak.

De értékelik a technika tisztaságát is, amely megőrzi a finom összetevők ízét és megjelenését. És azoknál az élelmiszereknél, ahol fontos a puha, selymes textúra, nincs jobb módszer.

Nem mintha a legtöbb szakács valaha is ezt mondaná a menükben. De párolják a garnélarák tekercseket, gombákat, burgonyát, amelyeket pépesíteni, még libamájot is. És kifejlesztettek olyan technikákat, amelyek a gőzölést jócskán túlmutatnak azon, hogy egyszerűen ételt helyeznek egy kosárba egy fedett edényben forró víz felett.

'' A gőzölés lehetővé teszi az ízek beöntését és a kritikus gyümölcslevek fenntartását. "- mondta David Bouley, aki a TriBeCa Bouley Bakery és Danube technikáját használja a korcsolyától a zöldbabig. Ahogyan csinálja, az ízek átitatódnak, mert aromákat ad hozzá, közvetlenül a halához vagy zöldségéhez, vagy a vízbe, amely a gőzt létrehozza.

Eric Ripert (Le Bernardin) szerint nincs jobb, mint gőzölni olyan zsírtalan halaknál, mint a laposhal; lezárja a nedvességet és textúrát ad hozzá. "Ha a gőz teljes robbanással jár, akkor egyfajta kéreg keletkezik kívülről és megőrzi a belsejét" - magyarázta.

Michel Guerard a „Cuisine Minceur” (William Morrow, 1976) nevezetes könyvében azt írta, hogy a gőzölés olyan illatanyagokkal teli folyamat, amelynek eredményeként a zsír „izzad” az ételektől, miközben megőrzi a tápelemeket (ásványi anyagokat), vitaminok) és az eredeti, nélkülözhetetlen ízek. "

A technika lényegében azt jelenti, hogy az ételt egy zárt edénybe helyezzük át forraló folyadék felett, speciális gőzölős kosárral vagy anélkül. Az étel soha nem érintkezik a gőzképző forró vízzel. A szakácsok továbbfejlesztették a módszert műanyag burkolatok alkalmazásával, mind az élelmiszerek víz elleni védelme érdekében, mind pedig gyógynövényekben vagy aromás anyagokban történő lezárására a fő összetevő fűszerezéséhez. Wayne Nish március közepén, a Midtown-ban tarhonyával őrölt kagyló tekercseket készít, amelyeket műanyagba zár és szilárdan párol, majd szeletenként előételként tálalja citromos ékekkel.

Bouley úr műanyagban párolja az ételt, de a csomagolást részben nyitva hagyja, hogy a gőz behatoljon. Korcsolyaételéhez kamilla leveleket, narancsbőr és cukor pasztát, valamint egy kis olívaolajat rak a halra, és tetejére nagyon vékony uborkaszeleteket vág, amelyek úgy néznek ki, mint a pikkelyek.

Spárgával és zöldbabbal Mr. Bouley műanyagba csomagolja őket fokhagymával, borókabogyóval, csillagánizssal, citromhéjjal és kevés olajjal, és párolja őket. A teljes étkezés elkészítéséhez csirkefile kerülhet a tetejére. Csak a zöldségek kb. 10 percet vesznek igénybe; a csirkével kb. 20 percig.

Ripert úrral ellentétben, aki a gőzöléshez nagy hőre számít, Bouley úr lassan párolja a zöldségeket; miután a víz eléri a forráspontot, visszafordítja a hőt. Az eredmény szerinte a zöldségek legkifinomultabb íze, és legyőzi a blansírozást és sokkolja őket. "

A Le Bernardin aktuális étlapján Mr. Ripert párolt laposhalat kínál, zellerpürével, csíkos basszát sült libamájjal és szőlővel, valamint fekete basszust, korianderrel, gyömbérrel és rákos cérnametélt citruslevesben.

Az olyan aromák, mint a fokhagyma, a hagyma, a gyógynövények és a fűszerek, szintén adhatók a fortyogó folyadékhoz. Jacques Maniere francia séf, a „Cuisine a la Vapeur” szerzője, a „Gőzzel történő főzés művészete” (William Morrow, 1995) fordításában azt írta, hogy a párolt ételek ízének leghatékonyabb módja hogy aromás gyógynövények és zöldségek ágyára fektesse, ahelyett, hogy az aromásokat a folyadékba helyezné.

A gőzölés elvégezhető a számára tervezett edényekben, amelyek kosarat tartalmaznak az étel befogadására, egy összecsukható gőzölős kosárban egy edényben vagy serpenyőben, vagy egy tányéron, amely a forró folyadék fölé került. A szorosan illeszkedő fedél elengedhetetlen. Vagy ahogy Mr. Guerard írta: "A megfelelő edény, amelyet párolni lehet, minden olyan edény, amelybe az étel belefér."

A gőzölést sütőben, papillote-ban is elvégezhetjük, az ételt pergamenpapírba vagy alumíniumfóliába csomagolva. Vizet nem használnak; paradicsomból vagy borból származó gyümölcslé vagy maga az étel hozza létre a gőzt.

Nish úr szerint a gőzölés az egyetlen módszer, amellyel lazacot főz, mivel a hal puha és nedves marad, ellentétben a grillezéssel vagy a pirítással. 30 éves skót készítésű tejszínszósszal tálalja - nem éppen fogyókúrázóknak.

A rókagombát is párolja, mert szilárdak és jobban néznek ki, mint a pirítás után, ami ernyedten hagyja őket.

Michel Richard a washingtoni Citronelle-ben szereti a pot-au-feu párolt változatát, a csirke és a zöldség melange tartalmát gazdag húslevesben. "Ha egy csirkét folyékony közegbe tesz, az hígítja az ízt" - mondta. "Amikor pároljuk, nagyobb koncentrációban koncentrálódnak a csirke és a zöldségek íze, és a hús szilárdabb."

Egész karfiolfejeket párol, 15-20 percig, mert azok fehérek maradnak; póréhagymát párol, szeletekre vágva ízük megőrzése érdekében. Még az általa pépesített burgonyát is megpárolja - hámozatlanul és egészben, 35–45 perc alatt megsül -, mert nem szívja fel a vizet. - Ha megfőzöd őket, olyanok lesznek, mint egy szivacs - mondta.

A gőzölésről beszélve arra a híres ételre gondol, amelyben a sokak által gyalogosnak gondolt technika a világ két nagy luxusával kombinálódik. Franciaország egyik legkorszerűbb szakácsa, Bernard Loiseau párol egy tyúkot, miután fekete szarvasgombát helyezett a pácolt madár bőre alá, majd zöldséges és libamáj keverékkel töltötte meg. A libamáj és a szarvasgomba kimondhatatlan ízű és parfümös elfogyasztja a csirkét.

Gőzöléssel megengedheti magának, hogy adjon egy keveset a fel nem használt zsírból a mártásban, vagy miért ne egy kanál libamáj?

GŐZÖTT CSIRKE FENNEL ÉS FOKHAGYMA

A washingtoni Citronelle-ből adaptálva

Idő: 1 1/2 óra

40 gerezd fokhagyma, hámozva

2 édeskömény hagyma, vékonyan keresztben szeletelve

3 csésze csirkehúsleves vagy konzerv húsleves

1 citrom, félbevágva

1 teáskanál ánizs

1 4 kilós egész csirke

1/2 teáskanál koriandermag, zúzva

Só és frissen őrölt fekete bors.

1. Egy nagy gőzös alsó részén keverje össze a fokhagymát, a kakukkfüvet, az édesköményt, a csirkehúst, a citromot és az ánizsot.

2. A gőzölő felső részébe tegyen csirkét, és ízlés szerint megszórja koriandermaggal, valamint sóval és borssal.

3. Illessze össze a pároló darabokat, és fedje le szorosan. Helyezzük nagy lángon forralásra, majd pároljuk 1 órán át.

4. Ellenőrizze, hogy a csirke nem főtt-e meg úgy, hogy szeletelje az ízületbe, ahol a láb találkozik a mellével. A húsnak fehérnek és a gyümölcsleveknek tisztának kell lenniük. Ha szükséges, további 15 percig pároljuk.

5. Tegye félre a gőzös felső felét. Forraljuk fel a növényi keveréket, és csökkentjük egyharmadával. Távolítsa el a citrom- és kakukkfű ágakat. Tálaláshoz vágja a csirkét négy darabra. Helyezzen egy adagot mind a négy nagy levestálba, és töltse fel zöldségekkel és húslevessel.

Hozam: 4 adag.

Párolt garnéla tekercsek tarragonval

Márciustól adaptálva

Idő: 30 perc

1 font nagy garnélarák, héj nélkül

3 evőkanál friss tarhonyalevél, apróra vágva

Citromos ékek díszítésre.

1. Helyezze a garnélarákot egy konyhai robotgépbe, és addig pulzáljon, amíg apróra vágják, de nem pürésítik. Keverje össze a tárkonyt és a sót ízlés szerint.

2. Helyezzen ki négy darab műanyag burkolatot (mindegyik kb. 8 hüvelyk négyzet alakú), és kanalazza az elegy 1/4-ét mindegyik közepére. Alakítson minden halmot körülbelül 1 hüvelyk vastag hengerré. Tekerje szorosan műanyagba, csavarja a végeit a tömítéshez. A tekercseket legfeljebb 12 órán át lehet hűtőszekrényben tartani.

3. Tekercsek főzéséhez tegyen 2 centi vizet egy gőzös aljára, és forralja fel. Helyezzen műanyaggal csomagolt tekercseket a gőzölő felső felébe. Fedje le, és csökkentse a hőt közepesen alacsonyra. Gőzölje addig, amíg a garnélarák tekercsei átlátszatlanok és szilárdak, körülbelül 10 percig. Vegyük le a tűzről, és hagyjuk szobahőmérsékletre.

4. Tálaláshoz bontsa ki a tekercseket és szeleteljen 1/4–3/8 hüvelyk vastagságot. Rendezze a szeleteket egy tálra, egymást átfedve spirálmintában, és díszítse citromos ékekkel.

Hozam: 60 darab (10-12 adag).

TISZTA GŐZÖLT SZOLGÁN, INGYENES ÉS FEKETE BABÁVAL

Barbara Tropp ("China Moon") alapján adaptálva (Workman Publishing, 1992)

10 uncia friss spenót, szárak eltávolítva

3/4 csésze kínai rizsbor vagy száraz sherry

3/4 csésze száraz fehérbor

1/4 csésze csökkentett nátrium-szójaszósz

1/2 teáskanál forró chiliolaj

1 1/2 evőkanál durvára vágott kínai fekete bab (ázsiai piacokon vagy speciális élelmiszerboltokban kapható)

2 evőkanál apróra vágott korianderlevél és szár

2 evőkanál plusz 1 teáskanál pirított szezámolaj

3 negyed nagyságú gyömbér, összetört

1 nagy gerezd fokhagyma, hámozott és összetört

1/2 teáskanál cukor

1 1/2 - 2 font bőr nélküli, csontozatlan lazacfilé, négy részre vágva

1 kis hagymát hámozva és vékonyra szeletelve.

1. Blanšírozza a spenótot forrásban lévő vízben, amíg a levelek meg nem hervadnak, körülbelül 5 másodpercig. Csepegtesse le és merítse jeges vízbe. Alaposan engedje le.

2. Kombinálja a rizsbort, a fehérbort, a szójaszószt, a chiliolajat, a fekete babot, a koriandert, 2 evőkanál szezámolajat, a gyömbért, a fokhagymát és a cukrot. Hagyja állni 5-10 percig. Rendezze a lazacot egy rétegben egy sekély tepsibe, és a tetejére kanalazza a pácot. 20 percig pácoljuk, egyszer megfordítva. Tartson fenn 1/4 csésze pácot, majd engedje le a halat, hagyva, hogy a pác egyes összetevői belekapaszkodjanak a halakba. (A recept ezen időpontig elkészíthető 24 órával az idő előtt. Fedje le és tegye hűtőszekrénybe. Használat előtt melegítse szobahőmérsékletre.)

3. Helyezzen két hüvelyk vizet egy nagy gőzös alsó részébe. Felforral. A gőzös felső részébe helyezzen egy sekély, hőálló lemezt, legalább 1 hüvelyk mélyre. Kefélje meg a lemezt a megmaradt szezámolajjal. A spenótot egyenletesen kenje el a tányéron, tetejére hagyma kerüljön. Helyezzen halat a tetejére, és csepegtessen minden részt kb. 1 evőkanál lefoglalt páclével.

4. Helyezze a gőzölő felső részét az alsó részre, és fedje le szorosan. Gőzölje meg a halakat nagy lángon, amíg a legvastagabb részbe behelyezett késvég nem mutatja közepesen ritkának, 10–12 percig 1 hüvelyk vastag filét. Tálaláshoz tegyen egyenlő adag halat és zöldséget négy adagoló tányérra, és töltse fel mindegyik filét egy kis levével a pároló tányérból.