Kényelmi étel az idők kipróbálására: Julia Turshen lélekmelengető csirkealja

A szeretett séf, Julia Turshen a maga idejében segített néhány legendás szakácskönyv megírásában (Buvette, A forró kenyér konyhai szakácskönyve, A Kövér retek konyhai naplók és Gwyneth Paltrow's Ez minden jó, hogy csak néhányat említsünk), de az eddigi legjobb könyve talán az ő saját. A The New York Times tavaly szeptemberi megjelenése óta 2016 őszének egyik legjobb szakácskönyvévé választotta a Small Victories-t, és jó okkal - a könnyen követhető próza úgy hangzik, mint egy lecke a konyhában, amelyet a legjobb barátoddal vettek át tea.

A klasszikus szakácskönyv egyik kedvenc receptje Turshen Renee néni csirkealja, amelyet a szerző drágaan távozott nagynénjéről neveztek el. "Egyértelműen ez a kedvenc ételem a világon" - magyarázza Turshen. - Az itteni kis győzelem nem csak a hagyományok továbbvitelét jelenti, hanem egy jó csirkeleves elkészítésének megtanulását is; mert ezáltal megtanul csirke alapot készíteni - a gerincét (szójátékot nem szánnak) sok mindenre a konyhában. Egész csirkét tehet közvetlenül a fazékba, de szeretek szétválasztani, hogy a fehér húst könnyen lehessen visszaszerezni korán, és az egész fazékat is könnyebb megkeverni főzés közben. "

Mint oly sok legjobb csirke recept, az alábbi recept is hihetetlenül sokoldalú, és tökéletes alapot nyújt a klasszikus csirke tésztától kezdve a további változatokig, például egy fűszeres thaiföldi változatig vagy az olasz esküvőig. Valójában, ami megfelel a hangulatának - csirkeleves a léleknek, valóban.

Renee néni csirkealja

Hozzávalók
Egy 1,8 kg-os csirke, 8 darabra vágva (2 mell, 2 szárny, 2 comb és 2 láb), gerince fenntartva
1 lb (455 g) csirkeszárny
2 nagy sárga hagyma, hámozatlanul, durván apróra vágva
4 zellerszár, durván apróra vágva
1 fej fokhagyma, vízszintesen megfelezve úgy, hogy a szegfűszeg ki legyen téve
Egy marék friss olasz petrezselyem ágacska, szárak vannak fenntartva, a levelek pedig apróra vágva
1 T fekete bors
Kóser só
8 sárgarépa, meghámozva és 5 cm-es darabokra vágva
3 liter (2,8 liter) víz
2 paszternák, megpucolva és 5 cm-es darabokra vágva
Egy marék durván apróra vágott friss kapor

Utasítás
1. A legnagyobb edényben keverje össze a csirkecarabokat, a csirkeszárnyakat, a hagymát, a zellert, a fokhagymát, a petrezselyemszárat, a borsot és 1 evőkanál sót. Adja hozzá a sárgarépa felét az edénybe, és fedje le a vízzel. Forraljuk fel, majd engedjük alacsonyabbra a tüzet, és főzzük, lemosva és eldobva a tetejére emelkedő habokat, amíg a csirkemell szilárd tapintású lesz, kb. 25 percig.

2. Fogókkal távolítsa el a csirkemelleket az edényből, és tegye őket félre egy tálba. Folyamatosan főzze tovább az alaplevelet, oly gyakran kevergetve, és a tetejére emelkedő habokat feloldva, amíg az edényben minden fel nem adta az összes szerkezeti integritását (a zöldségeknek teljesen puháknak kell lenniük, és a csirkének jó kinézete van - ez mind remek, ez azt jelenti, hogy ezek a dolgok minden ízüket a víznek adták), és az alapanyag gazdag arany színű, körülbelül 3 óra.

3. Amíg az állomány párol, hagyja a csirkemelleket szobahőmérsékletre hűlni, majd dobja ki a bőrt, vegye ki a húst a csontokból (dobja ki a csontokat), és aprítsa meg a húst. Tegye félre a húst.

4. Az alaplét finom szemű szitán merítse egy tiszta edénybe (vagy ha nincs másik nagy edénye, merítse egy tálba, tisztítsa meg az edényt, amellyel elkezdte, és tegye vissza az alaplevet az edénybe). Dobja el a rosta tartalmát (minden, ami benne van, mindent meg fog adni erre a pontra).

5. Forraljuk vissza az alaplevet, és ízlés szerint sózzuk (legyen merész, elég sok kell hozzá!). Hozzáadjuk a maradék sárgarépát és a paszternákot, csökkentjük a hőt, és addig pároljuk, amíg a zöldségek megpuhulnak, kb. 10 percig.

6. Adja hozzá a fenntartott csirkemellhúst a leveshez, és hagyja felmelegedni egy-két percig. A levest tálkákba öntjük, és mindegyik tetejére helyezzük az apróra vágott petrezselymet és kaprot. Azonnal tálaljuk.

Megjegyzés: Ez a leves másnap még jobb. Ne dobja ki a megkeményedett zsírt, amely a leves hűtése után képződik a tetején. Turshen szerint „a leves tetején található gazdag csirkeszár-medencék elengedhetetlenek”.

Spin-offok:
Olasz esküvői leves
Hagyja ki a paszternákot és az extra sárgarépát, és a főtt csirkemelleket másra őrizze. Bugyogjon kis húsgombókat a levesbe, és közvetlenül tálalás előtt szúrjon bele apróra vágott escarole-t. Minden tálnak sok reszelt parmezán sajtot kell kapnia.

Thai csirke leves
A húsleveshez adjunk egy nagy darab zúzott friss gyömbért, egy csomó mogyoróhagyma, néhány koriander szárat és egy apróra vágott chilit. Állítsa be a vizet 10 csészére (2,4 liter), és adjon hozzá egy 13 1/2 uncia (398 ml) teljes zsírtartalmú kókusztejet. Hagyja ki a paszternákot és az extra sárgarépát, és egyszerűen tálalja a húslevest a felaprított csirkével. Tetejére szeletelt mogyoróhagyma és korianderlevél kerül.

Csirke és zöldségleves
Egyszerűen adjon hozzá bármilyen típusú zöldséget a leszűrt húsleveshez (paszternákkal és extra sárgarépával vagy anélkül). Adja hozzá a felaprított fehér húst, vagy másra, például csirkesaláta szendvicsekre, mentse el. Néhány kedvenc kombinációm közé tartozik a kockákra vágott répa és az apróra vágott vöröskáposzta (lenyűgöző!), Az apróra vágott póréhagyma és a durván apróra vágott burgonya, valamint a felaprított savoy káposzta apróra vágott paradicsommal. Tálaljuk reszelt parmezánnal.

Adatvédelmi irányelveinknek megfelelően fogjuk használni