Koreai kolostori étkezés

A koreai templomi ételek az egészségre gyakorolt előnyei és a tiszta ízek miatt dicsérik a K-konyha következő hullámaként. Szöveg: Nyári Sun-Min Lee.

Az egyik legemlékezetesebb sorban, amelyet Jeongkwan Sunim koreai szerzetes mondott el a Netflix Chef's Table című sorozatában, azt mondja: „A szójaszósz örök”. Ebben az epizódban Jeongkwan Sunim, sem étteremtulajdonos, sem Michelin-csillagos séf, nem húzta le a függönyöket a templomokban található transzcendentális, elragadó konyháról. A gasztronómia szerte a világon robbanásszerűen reagált. A templomi konyha hamar forró trend lett a gasztronómia világában, sokan zarándokoltak Jeongkwan templomába és mások Korea körül, hogy többet megtudjanak az ottani ételekről. Míg a legtöbb ember a buddhizmust azzal társítja, amit nem ehet - húsból és állati melléktermékekből -, a templomi konyha sokkal dinamikusabb, mint az, ami először szemre jut. Jeongkwan Sunim szerint a templomi konyha középpontjában az az elképzelés áll, hogy a zöldségek lényegének megértése önmagunk megismerését is jelenti. "Szerintem Korea templomi konyhája az egyéni ételeket egy térként veszi fel" - mondja. „Megpróbálunk önmagunkba nézni, ha megnézzük minden egyes étel magját. Ez a folyamat az aszkézis gyakorlása. Hogyan lehet táplálékot inni [gondozás nélkül], ha a káposzta és a retek önmagad tükröződik? Maga az étel maga.

Jeongkwan Sunim a Koreai Dél-Jeolla tartomány Baekyang templomában

Talán ez az ötlet választja el a koreai buddhista szerzeteseket minketől. Az étel több, mint gasztronómiai vágy tárgya - az élet meghosszabbítása. A szerzetesek minimális beavatkozást szorgalmaznak az Anyatermészetben, a növények és állatok életét adó forrásban. Ahhoz, hogy betartsák ezt a tételt, a koreai szerzetesek, mint Jeongkwan Sunim, olyan módszereket fejlesztettek ki, amelyek a lehető legkevesebbet hozzák ki a kezükben lévő minimális összetevőkből. „Az étel önmagunk művelésének eszköze, és a módszerek szerzetesenként eltérőek lehetnek” - osztja Jeongkwan Sunim -, tehát a templomi konyhában sok hely van a kreativitásnak.

Általában a templomi étel tiltja a húst és néhány állati mellékterméket, például a tojást, bár sajt és tej megengedett. Ezenkívül kerüli az erős, csípős ízű gyógynövényeket és zöldségeket, például zöldhagymát, fokhagymát, hagymát, vadpórét és asafoetidát. Koreában ezeket a gyógynövényeket részbenchae néven ismerik, és nagyszerű táplálkozási forrásoknak tekintik, de azoknak a szerzeteseknek, akik napjaik nagy részét meditációval töltik, a túl sok energia fogyasztása elterelheti a figyelmet.

Mivel sok templom hegyekben található, és néhány évtizeddel ezelőttig nem volt kényelmes hozzáférésük a külvilághoz, a templomi konyhát helyi alapanyagokból fejlesztették ki, amelyeket a szerzetesek könnyen összegyűjthettek a környezetükből, vagy a saját gazdaságukban nőttek fel. Környezetük természetesen makrobiotikus étrendnek felel meg, amely a szezonális, helyben termesztett ételeket és kevesebb állati terméket emel ki.

A szunimák egy farmon dolgoznak, és megtermelik, amit esznek

Mély merülés a templomi konyhába

Míg a buddhizmus Indiából származik, a templomi konyha az országtól és a kultúrától függően különböző módon fejlődött. Délkelet-Ázsiában a szerzetesek mendikátorként működnek, és akkor ehetnek húst, ha a helyi falusiak felajánlják. Északkelet-Ázsiában azonban, mivel a szerzetesek önállóan főznek ételt, szigorúan tartózkodnak a hús és bizonyos állati melléktermékek fogyasztásától. A templomi konyhát Koreában Japánhoz és Kínához képest megkülönbözteti a szerzetesek közös megélhetése - magyarázza Eugene Kim, a buddhista kolostori konyha fő kutatója a koreai buddhizmus kulturális testületének vezetője, valamint a Balwoo Gongyang étterem vezetője.

A kínai templomok sok kulturális hagyományukat elvesztették a kulturális forradalom után, Japánban pedig a szerzetesek ingáznak a templomokba otthonukból, így az étkezési kultúra nem a templomokban alakult ki, kivéve néhány nagyot az egész országban. A Kaiseki, a japán finom éttermek állítólag a buddhizmusból származnak, mivel a vallás a felsőbb osztályba ágyazódott.

Zöldség szárítása beltéren

Ahogyan minden hamburger különféle összetevőket és főzési stílusokat használ, hogy saját értelmezéseket készítsenek egy hamburgerről, úgy minden templom és minden szerzetes saját kulináris stílusát alakította ki az idők során. A dél-csungcsongi tartományban, Gongjuban található Yeongpyeong templom erjesztett szószairól ismert, mint a gochujang (pirospaprika paszta) és a ganjang (szójaszósz), míg a Tongdo templom a Yangsan-ban (Dél-Gyeongsang tartomány) a doenjang (szójababpaszta). A Baekyang templom Jangseongban, a Jeolla tartomány déli részén fenyő leveles teával szerzett magának hírnevet. Más templomok, például az észak-dzsolla tartományi Gochangban található Seonun templom, a helyi mezőgazdasági szövetkezetekkel együttműködve sót és egyéb összetevőket állítanak elő. Néhány ilyen cikk megvásárolható Szöul nagy templomaiban, például a Jogye templom a Jongno kerületben, Szöul központjában és a Bongeun templom a Gangnam körzetben, Szöul déli részén, valamint online vásárlási oldalakon keresztül.

Zöldség szárítása a szabadban

"Az ilyen termékek előállítása és a receptek kidolgozása nem a pénzbeli előnyök elérésére szolgál, hanem a szerzetesek aszkézisének gyakorlására" - osztotta meg Kim. "Néhány szerzetes elmélyül az étel elkészítésében, mint más szerzetes a könyvek tanításaiban, és megosztja ezeket az ötleteket." A főzés a spirituális gyakorlat egyik formája, és bár a szerzetesek arra törekszenek, hogy bizonyos összetevők legfinomabb ízét kihozzák, nem túllicitálják. Az ötlet a mértékletesség az ízek sokfélesége felett.

Köret hozzáadása tésztaedényhez

A kolostori ételek korszerűsítése

"Nem számít, mennyit esznek mások, és mennyi kulináris információ lebeg ott, az, amit meg kell ennie, az az étel, amelyre a testének szüksége van, és a táplálék mennyisége, amelyet a teste el tud venni" - mondja Daean Sunim, a főszerzetes a Geumsan Templomban. Sancheong, Gyeongsang déli tartomány, aki a templomi konyha fejlesztésére és népszerűsítésére összpontosított. - Soha egyetlen szerzetes sem halt meg alultápláltság miatt. Amit a templomi konyha mutat, az az attitűd, amellyel az embernek étkeznie kell.

Ennek ellenére sok szerzetes óvatosan viszonyult ahhoz, hogy mit szolgálhatnak társaiknak a vallási szabályok miatt. A zöld paprikát valamikor vitatott összetevőnek tekintették, mert Koreában csak néhány évtizeddel ezelőtt létezett. A cukor hozzáadása az ételekhez szintén nem volt nem, mert a szerzetesek hagyományosan a jocheong-ot (gabona szirupot) használták az ételek édesítéséhez. Évekig tartó vita után a templomi konyha lassan enyhítette bizonyos szabályait, és olyan ételeket is tartalmazott, mint a buddhizmus tételeihez ragaszkodó pizza modern értelmezése. Az evolúció hasonló ahhoz a módhoz, ahogyan a koreai fő konyha átvette az ízeit Kínából, amint az olyan ételektől is látható, mint a fekete bab tészta, más néven dzsadzsanjgmyeon. A szerzetesek, mint Uncheon Sunim, keresték a módját annak, hogy a templomi ételeket összehangolják a tipikus koreai konyhával. Uncheon Sunim megkapta még a „jjajang sunim”, vagyis a dzsandzsáng szerzetes becenevet is azért az erőfeszítésért, hogy a mindennapi koreai ételeket a templomi konyha részévé tette.

"A fiatal szerzetesek olyan ételeket akarnak enni, amelyeket széles körben élveznek odakinn, ezért olyan mértékű változtatásokat hajtunk végre az élelmiszereken, amelyek olyan ételnek tekinthetők, amelyet a szerzetesek fogyaszthatnak" - magyarázza Daean Sunim. "Amit készítünk, pizzának tűnhet, de a tartalma ettől eltérő." A szerzetesek burgonya őrlésével készítenek tésztát, és ragacsos dzsemeket használnak a sajt helyettesítésére, mivel a sajt csak kis mennyiségben megengedett. Paradicsomot forralnak, hogy mártást készítsenek, és spenótot és gombát adnak hozzá, a templomi ételek minden alapanyagához. "Néhány idősebb szerzetes nehezen fogadja el az ilyen ételeket templomi ételként, mert ezek nem olyan ételek, amelyeket minden nap fogyasztottak" - jegyzi meg Daean Sunim ", de ez úgy tekinthető, mint az egyik módja annak, hogy több helyi alapanyagot készítsenek. [ami korábban nem volt annyira helyi.] ”

A szerzetes hozzáteszi, hogy a templomi ételek korszerűsítésének ilyen erőfeszítései vonzóbbá tehetik a külföldieket: „A templomokban készült ételek íze nem fog ideges lenni, és bárki megtalálja az ételeket. Az a tény is vonzó lehet, hogy az étel nem túl olajos. "

Jang Noodles a Minglesben szolgált

Elágazás

Ma a kolostori konyha már nem korlátozódik a remeteség határaira. Koreában számos étterem (például Gosang, Maji és Sanchon) ma templomi recepteken alapuló ételeket kínál. Még olyan neves szakácsok is, mint Noma René Redzepi, kulináris ihletet kerestek Korea templomaiba. Kang Min-goo a Michelin-csillagos Mingles-től (a 15. helyet foglalja el a S. Pellegrino & Acqua Panna Asia 50 legjobb éttermében 2017-ben) a dél-szöuli Gangnam körzetben, rendszeresen ellátogat a Baekyang templomba, hogy megfigyelje, hogyan etet és főz Jeongkwan Sunim.

A Kang étterme innovatív koreai ételekre specializálódott - nem templomi ételekre -, mégis Kang hasznosnak találja a szezonális zöldségek főzésével kapcsolatos tanácsokat. A Mingles egyike azon kevés finom éttermeknek Koreában, amelyek kérésre vegán menüt szolgálnak fel. "Nem tanulok egy adott receptet, amivel főzni tudok" - osztja meg Kang. - Csak lemegyek a templomba, hogy megnézzem, hogyan főz Jeongkwan Sunim. Ez számomra tanulás. ” "A főzési stílusa nagyon kreatív" - folytatja. „Még akkor is, amikor ugyanazt az ételt készíti, minden alkalommal más és más. Az ilyen szabadfogású főzés arra emlékeztet, hogy minden évszakban 10–20 alkalommal folytassam ugyanazon étel elkészítését ugyanazokkal az összetevőkkel. ” Kang ezt Jang tésztával, húslevessel ízesített fekete tésztával és erjesztett szószokkal teszi, módosítva az arányokat az umami különböző szintjeinek elérése érdekében.

A Minglesben felszolgált étel. Keng szakács inspirációt merít Jeongkwan Sunimtól zöldséges banchan készítéséhez

Úgy véli, hogy az alapok, például a szószok megfelelő megszerzése jelentősen javíthatja bármely étel minőségét. Mivel a szerzetesek évszázadok óta erjesztenek mártásokat, mint például a doenjang és a gochujang, Kang ebben az évben kezdte el saját szószokat készíteni a templomban, és miután tovább erjesztik, visszahozza őket az éttermébe. Jeongkwan Sunim ihlette, Kang több helyi alapanyagot kezdett használni, mint például Korea különböző régióiból származó gyógynövényeket és zöldségeket, például a Keleti-tenger Ulleungdo-szigetét. "Amit a szakácsok megtanulnak, az nem egy olyan technika, amelyet [rövid idő alatt] bemutathatnak" - jegyzi meg Kang -, és hogy a szakácsok mit tehetnek ott, miközben a szerzetesekkel dolgoznak, megszervezik a szavakkal átadott recepteket szájról szájra videókba és dokumentumokba, hogy a templomi konyha ötletei hozzájárulhassanak a [mi a minőségi ételek gyártásának] alapjainak megteremtéséhez. "

Az ételek a Balwoo Gongyang 2017. évi dall szezonmenüjének részeként szolgáltak

Míg Mingleset leginkább a templomi konyha ihlette, a Balwoo Gongyang olyan ételeket szolgál fel, amelyeket a szerzetesek valóban fogyasztanak. A Jogye Rend, Korea legnagyobb buddhista rendje 2009 óta, a Jongno körzet Szöul szívében található étterme olyan szakácsokat alkalmaz, akik szerzetesektől tanultak főzni, köztük Seonjae Sunim templomi étel szakértő. Az éttermet 2016-ban egy Michelin-csillaggal koronázták meg, és a Koreai Turisztikai Szervezet muszlimbarát étteremmel jelölte meg.

A Balwoo Gongyang zöldségeket és mártásokat az egész ország templomaiból szerzi be. Célja a koreai templomi konyha közel 1700 éves történelmének szezonális ételeinek bemutatása. Az itteni ételeket nyugati stílusú étkezésként szolgálják fel, és nemcsak mindennapi ételeket, például rizst és kimchit tartalmaz, hanem étkezési szerzeteseket is, amikor betegen fogyasztanak, például kölesből készített jukot (zabkása), hogy a látogatók nagyobb képet kapjanak. templomi konyha. Különleges ünnepeken, például Buddha születésnapján, az étterem sült babot is kínál.

Balról jobbra: szezonális zöldségek, laskagomba és retek gochujangba keverve, nyers yam díszítve doenjang-szal - a Balwoo Gongyang-nál

Jeongkwan Sunim hallgatóinak vezetésével a kolostori ételek és azok hatásai a tengerentúli éttermek felé is eljutottak. A Los Angeles-i Baroo szakácsa, Kwang Uh különféle erjesztett zöldségeket és szószokat használ, amelyeket a templomi konyha ihletett. Eric Ripert, a New York-i Le Bernardin szakácsa, aki Jeongkwan Sunim barátja, gochujangot kap az apácától, hogy otthon készíthesse el alapfogásait. Shinobu Namae, a tokiói L’Effervescence séfje Szöulba látogatott, hogy megismerje a koreai templomi konyhát, miután megtapasztalta az ételeket a japán templomokban. Kim tömören megfogalmazza: "A koreai stílusú templomkonyha más országokba juttatásának lényege túlmutat minden vallási különbségen, én személy szerint úgy gondolom, hogy meg kell próbálnunk népszerűsíteni a templomi konyhát annak reményében, hogy egészségesebbé tegyük a globális közösséget."

A Baekyang templom kétnapos hétvégi tartózkodást kínál (150 000 nyert), beleértve a templomi ételeket vacsorára és reggelire, valamint egy főzőtanfolyamot Jeongkwan Sunimmal (általában vasárnap). Tel: +82 61 392 0434. Webhely itt

A Koreai Templom Élelmiszerközpont főzőtanfolyamokat kínál szombatonként angol fordítási szolgáltatással, 10 000 wonért. 03061 Jungro-gu, Yulgok-ro 39 An-ku épület, Szöul központjában. Tel: +82 2 733 4650. Weboldal itt

Mingles

Seolleung-ro 757 Gangnam körzet. Tel: +82 2 515 7306. Webhely itt

Balwoo Gongyang

Ujeongguk-ro 56, Jongno kerület. Tel +82 2 733 2081. Webhely itt

Fotók: A koreai buddhizmus kulturális testülete, Balwoo Gongyang, Mingles.