Krémsajt

A krémsajtok inkább hasonlítanak a természetes sajtok előállításához, mivel folyékony tejjel vagy tejszínnel állítják elő alapanyagként, amelyet ezután homogenizálnak, pasztőröznek és beindítanak egy kezdő kultúrával (McSweeney et al., 2004).

Kapcsolódó kifejezések:

  • Proteáz
  • Szénhidrátok
  • Enzimek
  • Fehérjék
  • Élesztők
  • Peptidázok
  • Joghurt
  • Sütemények

Letöltés PDF formátumban

Erről az oldalról

Sajt | Sav- és sav/hő koagulált sajt

Bevezetés

A krémsajt számos szorosan kapcsolódó terméket tartalmaz, beleértve az egyszeri krémsajtot, a dupla krémsajtot, a Neufchâtel-t (az Egyesült Államokban a Neufchatel tönköly) és a Bakers sajtját. Németországban a Rahmfrischkäse (a rahm németül krémet jelent) az egyetlen krémsajt, míg a Doppelrahmfrischkäse a kettős krémsajt. A krémsajttal szoros kapcsolatban álló sajtokat más országokban állítják elő, például a Petit-Suisse, a Gournay, a Bondard, a Fromage a la Crème és a Carré Frais (carré jelentése „négyzet”) Franciaországban (ezeknek a sajtoknak egy része fehér felületi penész). Az USA azonossága szerint a krémsajtnak legalább 33% zsírt és legfeljebb 55% nedvességet kell tartalmaznia. A krémsajt nagyon népszerű az Egyesült Államokban, a tejszín és a Neufchatel teljes termelése 2007-ben körülbelül 350 000 tonna volt. A krémsajtot először 1872-ben készítették az Egyesült Államokban. A krémsajtot bagelben, salátákban, valamint ízesített kenetek, cukormázak és sajttorták összetevőjeként használják. Egyes országokban egy krémsajt típusú terméket úgy állítanak elő, hogy a Quarg-szerű túrót tejszínnel vagy vajjal kombinálják. A krémsajt utánzat magában foglalja a tejzsír egy részének vagy egészének növényi zsírokkal történő helyettesítését.

A Neufchatel sajtnak legalább 20% -ot kell tartalmaznia, de a tejfeldolgozási technológiában egyedülálló tejfehérje-enzimek | Transzglutamináz), és polcon stabil krémsajtok (olvasztott krémsajt).

Lágy érlelésű és friss sajtok: Feta, Quark, Halloumi és hasonló fajták

21.4.1 Krémsajt és rokon fajtái

A krémsajt enyhén savas ízű, enyhe diacetil-aromával, standardizált, homogenizált, pasztőrözött tejből és starter kultúrából készül, citrát erjesztő Lc-t tartalmaz. lactis subsp. lactis. Miután pH-ját 4,5-4,8-ra savanyítottuk, az alvadékot óvatosan keverjük, melegítjük és bepároljuk (Guinee és mtsai., 1993; Kosikowski és Mistry, 1997; Schulz-Collins és Senge, 2004). A Neufchâtel, a Petit Suisse, a Gervais vagy a Fromage Frais á la crème szintén összehasonlítható a krémsajttal. Különböző ízek, fűszerek, gyógynövények és hal hozzáadásával sokféle ízű krémsajtot állítanak elő.

Sajtok | Lágy és különleges fajták

Gyártási eljárás

A krémsajt előállításához több eljárást alkalmaznak. Általában a folyamat magában foglalja a krém 11% zsírtartalmúvá történő standardizálását, majd a normál pasztőrözéshez hasonló pasztörizálást idő-hőmérséklet kombinációban (például 68 ° C/30 perc). A Lactococcus lactis ssp. lactis/cremoris és Leuconostoc cremoris 5–6% szinten, a krémet 30–32 ° C-on 5 órán át tenyésztjük. Egy hosszú ideje végzett eljárás 1% indítószert és 16 órán át 22 ° C-on történő inkubálást használ. Leuconostoc sp. vajas aromát kölcsönöz. Egyes növényekben oltót alacsony szinten adnak hozzá. Az erjesztést addig folytatjuk, amíg el nem érjük a 4,4–4,5 pH-értéket.

A hagyományos eljárás során a tenyésztett krémet muszlinzacskókba ürítik úgy, hogy egy éjszakán át egy hideg szobában felakasztják. A legtöbb modern üzem azonban centrifugákkal van felszerelve a savó eltávolítására. Krémsajt gyűlik össze a tálban. A savó szétválasztására membrános eljárásokat is alkalmaznak. A sajtot ezután hideg csomagolással, adalékanyagok vagy hő nélkül csomagolják. A hideg csomagolású krémsajtnak több aromája és íze van, és hiányzik a pépes/ragacsos test, mint a forrón csomagolt terméknél. Hiányzik azonban az általánosan használt hot-pack eljárással kapott hosszú eltarthatósági idő. Ez az eljárás magában foglalja a krémsajt hőkezelését vízforralóban vagy kapart felületi hőcserélőben. A krémsajtot mechanikusan összekeverjük stabilizátorral (0,35% szentjánoskenyérbab-gumival) és 1% sóval, és 70 ° C-ra melegítjük. A forró keveréket 13,8 MPa nyomáson homogenizáljuk, és forró csomagolás céljából átvisszük a csomagológépbe. A forró eljárás legalább 2 hónap eltarthatóságot biztosít hűtött tárolás mellett.

Savval alvadt tejgélek kialakulása, szerkezeti tulajdonságai és reológiája

Bevezetés

Sajt | Membránfeldolgozás a sajtgyártásban

Ultrafiltrálás alkalmazása friss sajtokhoz

A friss sav típusú sajtok, például a krémsajt, a kvark és a Ricotta gyártása különösen nagy kihívást jelentett mindaddig, amíg rendelkezésre nem állnak az ásványi és kerámia membránok. Ezek a membránok lehetővé tették a savas túró ultraszűrését magas szilárdanyag-szintre, kevés szennyeződési problémával. Általános elv az, hogy a magas hőkezelésű tejet 4,6–4,8 pH-értékre fermentáljuk, majd a túrót ultraszűrjük a kívánt koncentrációra. Hagyományosan a kvark esetében centrifugális szeparátort használnak a túró és a tejsavó elválasztására. Az ultraszűrési eljárás előnye, hogy a tejsavófehérjék megmaradnak, emiatt a sajthozam nő. A krémsajt esetében a Cornell-eljárás magában foglalja a nehéz tejszín keverését 27,5% szárazanyag-tartalmú sovány tej-retentáttal a krémsajt összetételének elérése érdekében. Ezt az elegyet pasztörizálják és homogenizálják, majd fermentálják, stabilizátorokkal összekeverik és pasztörizálják.

Tejipari desszertek

Sajttorták

A hagyományos sajttorták sajtolt kekszmorzsa alapból állnak, krémsajt alapú töltelék alatt. Ilyen töltelék lehet 66% krémsajt, 14% teljes tojás, 3% tej, 16% szacharóz és 1% aroma (például vanília, citrom). Számos töltelékkészítmény azonban ma más tejipari összetevőkön alapul, például kalcium-kazeináton.

A sajttorta süthető magas (nedves sütés) vagy alacsony (száraz sütés) relatív páratartalom mellett. A száraz sütés vonzó arany felületet eredményez, de a töltelék könnyen megrepedhet. A krémsajt alapú töltelékeknél a repedést a megfelelő fehérje/zsír arány és nedvességtartalom, valamint gumikeverékek (például 0,03% szentjánoskenyérbab és 0,15% guargumi) felhasználásával csökkentik.

Sok sajttortát fagyasztva értékesítenek, és megfelelően ki kell őket olvasztani, hogy a töltelék optimálisan érezze a száját.

Tejipari aromák és ízek előállítása: Új irányok

M. Sibeijn, J.A. Wouters, a tejből származó összetevőkben, 2009

18.3.1 Hagyományos módszerek

A tejtermékek, például tej, tejszín, sajt vagy joghurt közvetlen vagy koncentrált alkalmazásán kívül ezek kivonatait vagy gőz-desztillátumait is alkalmazták ízként. A gőz-desztilláció és az extrakció egyaránt olyan ízek elvesztéséhez vezethet, amelyek nem kerülnek ki az eredeti tejtermékből, ami hiányos ízösszetéthez vezethet. Ennek eredményeként gyenge ízt kapunk, viszonylag magas előállítási költségekkel.

Az enzimek használata az EMC és az EMB előállításához erőteljes költségcsökkenést eredményeznek az ilyen típusú ízeknél. Ezeket az ízeket általában por formájában állítják elő. Az EMC aroma előállításának tipikus eljárását a 18.1. Ábra mutatja. A sajt vagy túró szuszpenziós rendszerét kontrollált körülmények között inkubáljuk enzimekkel, amíg a kívánt szintű ízt el nem érjük. Ezt követően a zagyot bepároljuk és porlasztva szárítjuk. Koncentrálás és porlasztva szárítás helyett fagyasztva szárítás is alkalmazható, különösen olyan esetekben, amikor hőérzékeny komponensekre van szükség az íztermékben.

áttekintés ScienceDirect témákról

18.1. Ábra A tejből származó ízek előállításának tipikus eljárási sémája.

Az ízek koncentrálása és szárítása illékony vegyületek elvesztéséhez vezethet, és ezáltal ronthatja a kapott aroma minőségét. Az illékony komponensek visszatartása az ízesítő termékben a kapszulázás. A tejsavóport gyakran használják kapszulázó szerként. Általában maltodextrinnel kombinálva adják hozzá a permetezéses szárítás előtt (Anon., 1996; Bakal és Eisenstadt, 1988). A porlasztva szárított anyag gyors lehűlése zsír- és cukorkristályok képződését eredményezi a mátrixban, ami megőrzi az egyedülálló tejipari ízprofilokat (Anon., 1996). Az ultrahang használata az emulzió előkészítése során a porlasztva szárítás előtt pozitív hatással van az aroma megtartására és az íz minőségére (Mongenot et al., 2000).

Az ultrahang használata az élelmiszer-anyagok visszanyerésében: sonokristályosítás és membránfeldolgozás

Judy Lee,. George Q. Chen, az élelmiszer-tudomány referencia moduljában, 2020

Tejzsír

14. ábra A vízmentes tejzsírkristályok mikrostruktúrája az idő függvényében 30 ° C-on, magas intenzitású ultrahang (HIU) mellett és anélkül, különböző teljesítményszinteken (50, 30, 20 és 5 W) és ultrahanggal (10 és 5 s).

Tejtermékek és pozitív hatások a fogyasztó egészségére

Silvani Verruck,. Elane Schwinden Prudencio, az élelmiszer- és táplálkozási kutatás előrehaladásában, 2019

3.1.3 Fehérjetartalom

A sajt biológiailag értékes fehérjét tartalmaz, amely fajtától függően 4% (krémsajt) és 40% (parmezán) között mozog. A sajtfehérjék tápértéke sem változik a sajt gyártása során, és a tartalom a zsírtartalommal ellentétesen változik (Gore, Mardon, Guerinon és Lebecque, 2016). A sajtfehérje szinte emészthető, mivel a sajtgyártás érési fázisa a kazein fokozatos lebomlását jelenti vízoldható peptidekké, amelyek közül sok bioaktív és szabad aminosav. Ezek a peptidek csak akkor aktívak, miután proteolízissel felszabadultak az alapfehérjéből, és sokféle tevékenységet fejthetnek ki, mint például vérnyomáscsökkentő, antioxidáns, antimikrobiális és immunmoduláló (Silva, Balthazar, Esmerino és mtsai, 2018). A sajt aminosav-tartalma közül fontos kiemelni a magas lizintartalmat. A lizin magas biohasznosulással rendelkezik a sajtban, a Maillard-reakciók hiánya miatt (Zhu és mtsai, 2018).

  • A ScienceDirectről
  • Távoli hozzáférés
  • Bevásárlókocsi
  • Hirdet
  • Kapcsolat és támogatás
  • Felhasználási feltételek
  • Adatvédelmi irányelvek

A cookie-kat a szolgáltatásunk nyújtásában és fejlesztésében, valamint a tartalom és a hirdetések személyre szabásában segítjük. A folytatással elfogadja a sütik használata .