Zsidó étel: Étkezés a történelmi Jeruzsálemben

Ismerje meg a Jeruzsálemben elfogyasztott ételeket a történelem következő időszakaiban:

Az első templomi időszak

Az első templomi időszakban a jeruzsálemi főként a régióra jellemző természetes növényeket ették: "búza és árpa, szőlő, füge és gránátalma földje, olívaolaj és méz földje" (5Mózes 8: 8). A szokásos étrend kevés zöldséget tartalmazott, főleg azokat, amelyek a mezőkön vadon nőttek (fokhagyma és medvehagyma). A húst csak a kiváltságos gazdagok élvezhették; a hétköznapi emberek csak húsvétkor vagy különösen fontos alkalmakkor kapnának húst. A köznép egyéb ételei közé tartozott a vaddisznó tojása, a tej, a sajt és a vaj. Dávid kiment testvéreihez, akik a filiszteusokkal harcoló sereg táborában voltak, sajtokat hoz nekik (1 Sámuel 17:18).

A rendelkezésünkre álló korlátozott információk arra utalnak, hogy a bibliai időszakban két napi étkezés szokása volt. A késő reggeli étkezés, amely egyben a munkanap szünetét is szolgálta, valószínűleg olívaolajba vagy borecetbe mártott kenyérből, pirított búzából, olívabogyóból, fügéből vagy valamilyen más gyümölcsből, valamint vízből vagy egy kevés hígított borból állna. Ilyen pikniket a moabita Ruth és Boáz evett meg (Ruth 2:14). A főétkezést este, sötétedés előtt fogyasztották, és egy közös fazék levesből vagy egy leves fűszeres hüvelyesből állt, amelyekbe az étkezők kenyérszeleteket mártottak, hogy kiszedjék a segítőt.

"Továbbá vegyen be búzát, árpát, babot, lencsét, köleset és pörköltet. Tegye egy edénybe és süsse kenyérbe" (Ezékiel 4: 9). Izrael földje a búzaövben fekszik, ahol kialakult a liszt és a kenyér kultúrája, mint egyetemes élelmiszer-alap. A Bibliából ismerünk kovászos kenyeret és matzát, de halát, ostyát, kenyérfalatot és süteményt is. A kenyeret gallyak által fűtött kemencében sütötték, forró kövekre helyezték és hamu vagy parazs borította, vagy vas serpenyőben sütötték meg. További ételmaradékok voltak a nedves zöld magok („carmel”, „melilot”), búzaszárak, amelyekből a magokat tűzben megpirították - például Dávid evett a sivatagban lévő Absalomból való repülése során, valamint őrölt búzából, darából, vagy őrölt búza és hús sült keveréke.

Az ételeket ízesíthetjük egy kevés sóval, amelyet főleg a Holt-tenger térségében állítottak elő, mézzel (datolyából vagy vadméhekből), vagy gyümölcslevekkel, különféle finom fűszernövényekkel és olívaolajjal.

A legkorábbi időktől kezdve a Jeruzsálem körüli Júdeai-hegység kőteraszait dolgozták fel, és különféle növényeket hoztak. Amikor azonban Jeruzsálem Salamon uralkodása alatt a kormányzás és a kereskedelem nemzetközi központjává vált, az élelmiszer-termelés nem volt elegendő ahhoz, hogy megfeleljen a királynak és fényes udvarának alkalmasnak tartott normáknak. Ennek eredménye az volt, hogy az importált élelmiszerek elkezdtek eljutni Jeruzsálembe (egyesek adók és felajánlások formájában a hatalmas királyság egész területéről); hamarosan a város gazdasága az importoktól függött. Salamon király udvarának gazdagságát és luxusát a palota konyháinak napi menüje jelzi: "Salamon napi ellátása 30 kór búzadarából és 60 kór [közönséges] lisztből, 10 hízott ökrből, 20 legelő által táplált ökrből és 100-ból állt. juhok és kecskék, az őzeken és gazellákon kívül az üregek és a hízott libák "(1Királyok 5: 2-3). A szarvasmarhákat Hauran területéről (a Jordán folyótól keletre) importálták, míg a hízott libák jól ismert egyiptomi fogások voltak, amelyek a fáraó lányának, Salamon feleségének kedvére készültek, aki megszokta a Nílus földjének kényeztetését. A cukornád valószínűleg ebben az időszakban is eljutott a régióba.

Amikor Seba királynője megérkezett Jeruzsálembe, megdöbbentette a ragyogás: "Amikor Seba királynője megismerte Salamon minden bölcsességét. Az asztal viteldíja, kísérői szolgálata és öltözete, valamint a bor szolgálata. "(1Királyok 10: 5).

Bizánci periódus

Legfőbb információforrásunk arról, hogy milyen ételeket fogyasztottak Jeruzsálemben a második templom pusztulása utáni évszázadokban, a Talmud, amely képet nyújt a mindennapi életről a negyedik századig. A rómaiak elleni sikertelen Bar-Kochba felkelés a CE második századában a zsidó lakosság súlyos kimerülését eredményezte, és gyakorlatilag lehetetlenné tette a normális életet. Jeruzsálem alig volt több, mint holtág, ami az ősi mezőgazdasági mintákhoz való visszatérést és az áruk behozatalának hirtelen visszaesését eredményezte.

Izrael földjén számos gyümölcsöt termesztettek, köztük gránátalmát, őszibarackot, mandulát, diót, almát, különféle körtét, szentjánoskenyér, fekete eper, citrom, földimogyoró és pisztácia dió. A hüvelyesek továbbra is az élelmiszer-alapanyagokat képezték. Köztük voltak ful (széles bab), bükkönyök, édes borsó, bab, lencse, borsó, csillagfürt és szezám. A fő növények azonban továbbra is a búza, az olajbogyó és a szőlő voltak.

A tipikus étkezés egy olajba vagy ecetbe mártott kenyérszeletből, egy hüvelyes ételből (levesből vagy zabkásaból) és gyümölcsökből, különösen a fügéből állt. A zöldségfélék, amelyek a második templomi időszakot jellemző rengeteg időszakban elterjedtek - a retek, az uborka vagy a saláta ma már luxusnak számított. Ugyanez vonatkozott a húsra, a halra, a tojásra és a tejtermékekre. A szombati étkezés szokása, amely ebben az időszakban lett rögzítve, tükrözi a múlt korszakainak pompás társadalmi alkalmainak emlékét. De ebben az időszakban a szombati étkezés általában egy kis hal és néhány zöldség volt.

Korai muszlim időszak

Az arab konyha állandó, meglehetősen szerény, helyi elemeken alapszik, amelyek a régió nomád beduin törzseiből származnak. Tűzőjük tej, juh és datolya volt. Ezt a konyhát befolyásolta a találkozás a szászán udvarral, amely a CEP hetedik század elején uralta a régiót. A szászaniak extravagáns szokásaikról voltak ismertek, amelyek tükrözik a megszűnt Római Birodalom társadalmi szokásait. A 8. és a 10. században Bagdadban uralkodó Abassid-dinasztia, amely gazdag és tékozló életmódjáról ismert, az arab konyhát a kifinomultság csúcsára hozta.

Jeruzsálemről az iszlám térnyerése és az Omajád arabok hódításai során szerzett ismereteink rendkívül kevések. Nem tudjuk, mennyire profitált Jeruzsálem a kulináris virágzásból, amely a kalifa mezopotámiai palotáit jellemezte. Biztonsággal lehet sejteni, hogy a minőségi főzés a város gazdag elitjének otthonaira korlátozódott. A legtöbb ember továbbra is kenyér, dara és hüvelyesek mellett él, gyümölcsök kíséretében. A tizedik századi, Jeruzsálemben született arab geográfus, Al-Muqadasi azt mondta: "Aki Jeruzsálemben él, elnyeri mind az elkövetkezõ világ, mind pedig a világ életét." Tiszta, rendezett piacokat, gazdag készleteket ír le. Különösen a birsalmákat és a különféle mazsolákat, valamint a banánt, narancsot, almát, sajtot és a páratlan fenyőmagot említi. Csodálkozik a Jeruzsálemben termelt mézen is, mivel az ottani méhek elszívják a zsálya növényeket.

Mujir a-Din és Ibn Askar is dicsérik a banánt, egy új gyümölcsöt, amely Indiából érkezett a régióba. Megjegyzik, hogy a banán elfogyasztása a Szikla Kupola árnyékában mindkét világ jó életét jelképezi.

Keresztes periódus

1099-ben megérkeztek az első keresztes lovagok a Szentföldre, azzal a céllal, hogy felszabadítsák a Szent Sírot a muszlim uralom alól. Jeruzsálem védelmére és az ellenség előrehaladásának megnehezítésére irányuló védekezési intézkedéseik részeként a muszlimok elpusztították a város körüli összes mezőgazdasági infrastruktúrát. A régió meghódítása után a keresztesek kénytelenek voltak újratelepíteni a területet, és farmokat építeni a város körül, hogy élelmiszert és bort szállítsanak az ott gyorsan betelepülő lakosság számára.

Kétségtelen azonban, hogy a kulináris kérdésekben a muzulmánok álltak fölényben. A keresztesek itt egy kulináris paradicsomot találtak, a bagdadi kalifák és a perzsa királyok udvarának dicsőséges arab örökségét. Az arab és egyiptomi szakácsok gyorsan megtalálták a helyüket a jeruzsálemi, Ramle és Acre frank magas társadalom konyháiban, megtanítva a lovagoknak a keleti örömöket. A magas gasztronómiai kultúrát a zene, a tánc és az éttermet kísérő irodalom bonyolult hagyománya gazdagította, amely igazi banketté változtatta.

Az európaiakat nagyon lenyűgözték a helyi termékek: ananás, füge, sabra gyümölcs, cukornád, citrusfélék, búza és kiváló szőlő. A judeai hegyek borai kiváló minőségükről voltak híresek. Nyáron a bort hűtötték hóban, amelyet szalmával borított szekerekben hoztak Libanon távoli hegyeiből. A havat a gyümölcslevek, a sörbetek hűtésére is használták, amelyek a mai szörbék korai elődei voltak.

A frankok elfogadták azt a keleti szokást is, hogy sok fűszert használnak, gyakran feleslegben, nagy gazdagságuk jeleként. A leggyakrabban használt fűszerek közé tartoztak a szumák, a mustár, a sáfrány, a szegfűszeg, a fahéj, a rozmaring és a kókuszdió, az édesgyökér gyökere és a lótusz gyümölcsök is, amelyek tanúskodnak a Kelet és Nyugat között közlekedő kereskedelmi útvonalakról. A készételek fogyasztása szintén gyakori volt, amelyet Jeruzsálem számos piacának egyikén vásároltak.

Valójában a keresztes Jeruzsálem egyik legkiemelkedőbb építészeti jellemzője a piacok komplexuma, amelyek még mindig az óváros kereskedőit szolgálják. A David Street utcában található régi csirkepiacot ma gyümölcs- és zöldségpiacként használják, míg a modern Hentesek utcáját eredetileg friss termékeknek szánták, és "Gyógynövények utcájának" hívták. A leghíresebb volt a központi piac, a "Bad Cookery Street" (Malquisinat) néven ismert kereskedő, amelynek kereskedői főtt ételek gyártására és ellátására szakosodtak a városba özönlő számos zarándok számára.

Mamluk-periódus

A Mameluke-korszakban a lakosság nagy része a szokásos helyi étrenden élt: kenyér, burghul búza, hüvelyesek, zöldségek, gyümölcsök, fokhagyma és hagyma.

A Második Templom időszakában helyben termesztett rizs ismét megtisztelő helyet kapott az összes osztályú emberek asztalain. Az emberek általában napi két fő ételt ettek, reggel és este.

Ebben az időszakban megjelentek azok a szakácsok, akik egy adott étel elkészítésére szakosodtak, amelyet a város piacain értékesítettek a helyi lakosok és zarándokok számára egyaránt kedvelt ételként: szambusak (húsos tészta), főtt bárányfej (nagy finomságnak számít)., rózsavíz, válogatott lekvárok, szezám- és olívaolaj, és természetesen kenyér (piták).

A piacok a helyi mezőgazdasági termékek gazdag választékát is kínálták: olajbogyót, fügét, szőlőt, gránátalmát, különféle zöldségeket, dióféléket és pisztáciát. A kortárs dokumentumok 36 Jeruzsálem területén termesztett növényt említenek.

Ennek a bőségnek a ellenére Jeruzsálem legtöbb lakója akkoriban nagyon szegény volt, és bizonyítékok vannak ismételt éhínségekre. A muszlim vallási intézményekhez kapcsolódó leveskonyhák egyre fontosabb helyet foglalnak el a város gazdaságában. Az általuk kínált korlátozott menüben rizs, búzatermékek és néhány zöldség volt.

Receptek

Labaneh
Koriander és fenyőmag saláta
Sugared Fig
Rózsaszirom lekvár
Bárány széles bab és articsóka
Hús és gyógynövény pite
Halvah Parfait (II)