Kukorica - a hónap októberi gabonája

Minden hónapban különféle teljes kiőrlésű gabonákat jelenítünk meg a Teljes kiőrlésű gabona tanács weboldalán, beleértve az egészségügyi előnyökkel kapcsolatos információkat, főzési tippeket és recepteket, történelmi/kulturális tényeket és egyebeket. Kattintson ide a teljes naptár megtekintéséhez.

Ó, a tortilla chips ropogós csattanásának, a pattogatott kukoricacsípés örömének és a friss kukoricatortilla vagy kukoricakenyér illatát árasztó emlékeknek a levegőben. A kukoricát, amelyet a világ legtöbb részén „kukoricaként” ismernek, az Amerika és Európa szerte megtalálható legkedveltebb élelmiszerekben használják (kérdezze meg az olaszokat a polentáról!), És mindenütt jelen van az amerikai pasztorális tájon. A kukorica kicsi, félig trópusi fűként indult, de több mint 9000 év alatt számos emberi kultúra beavatkozása a világ egyik legelterjedtebb gabonanövényévé változtatta. Napjainkban a növény alkalmazkodik a hűvösebb éghajlaton történő termesztéshez, és az emberi táplálkozás mintegy 21 százalékát biztosítja világszerte. A kukorica felhasználása korántsem kizárólagos emberi fogyasztásra. Valójában az Egyesült Államokban termesztett kukorica csak valamivel több mint egy százalékát termesztik gabonanövényként. Az Országos Kukoricatermesztők Szövetsége szerint a kukorica több mint 65% -át állati takarmányként (33%) vagy bioüzemanyagként (34%) termesztik. A kukoricát és származékait számos termék édesítő összetevőjeként használják, és kozmetikumok, tinta, ragasztó, mosókeményítő, gyógyszerek és szövetek összetevőjeként működnek. A kukorica hagyományos felhasználása meghaladta az élelmezést is. Az őslakos amerikaiak kosarákba, játékokba, sőt ruhákba szőtték a pelyvát.

Tudjuk, hogy a kukoricának sokféle alkalmazási területe van, de amikor az emberi táplálékról van szó, sokan tudni akarják, hogy gabonának vagy zöldségnek számít-e. A válasz mindkettő! A friss kukoricát általában zöldségnek, a szárított kukoricát (a pattogatott kukoricát is beleértve) gabonának minősítik.

TÖRTÉNELEM

A kukorica szerény kezdetekből származik. A ma látható kukorica a teosinte nevű növény őse, egy kicsi, félig trópusi fű, amely kissé hasonlít a búzára, csövek és fülek nélkül. A legújabb DNS-technológia segített a régészeknek megbecsülni, hogy a teosinte kukoricává történő átalakulása 9000 év alatt történt, az évszázadok során különböző népek szelektív tenyésztésének eredményeként. A mintegy 6300 évvel ezelőtti kukoricaminta azt jelzi, hogy a mag és a csutka méretének növelésére tenyésztették a fejlődő növényen. Az Egyesült Államok délnyugati részén található Mogollon kultúrtelepülésről vett minták, amelyek közül néhány 2000 év körüli volt, azt mutatják, hogy ekkoriban kezdték keményíteni a kukoricát és más, a masa termékek előállításához hasznos tulajdonságokat. Úgy gondolják, hogy a Mogollon-kultúra is nagy szerepet játszott a kukorica behozatalában Rio Grande-tól északra. Elképesztő azt gondolni, hogy a teosinte, az általunk ismert és szeretett kukorica szinte semmilyen azonosító jellegzetessége nélkül, évezredek alatt átalakult a ma látható, magas, pompás fűszálakká.

A kukorica évszázadok óta számtalan kultúra szerves része Észak-, Közép- és Dél-Amerikában. Azt mondják, hogy az aztékok felfedezték, hogy a vízzel elkevert tűzükből származó hamu olyan megoldást eredményezett, amely megpuhította a kemény külső kukoricaréteget, megkönnyítve a feldolgozást. Ezt a nixtamalizációnak nevezett folyamatot hagyományosan Közép- és Dél-Amerikában alkalmazzák, és a mai napig a kukorica feldolgozásának alappillére. A kukoricát lúgos oldatba áztatják, majd lecsöpögtetik és őrlik a masába, amelyet aztán masába szárítanak, vagy azonnal tortillák, tortilla chipsek és egyéb ételek készítésére használják.

Körülbelül Kr. U. 600-ig számos észak-amerikai őslakos törzs széles körben termesztett kukoricát. Azt mondják, hogy Kolumbusz Kristóf visszavitte magával Spanyolországba a termést, és a 17. századra Európa-szerte jelentős növény volt. A portugálok bevezették Kelet-Afrikába és Ázsiába, majd jól bevált kereskedelmi útvonalakon utaztak Indiába és Kínába, amely ma már csak az Egyesült Államok mögött áll a kukorica globális termelésében.

A Három nővér társtelepítési rendszer, amelyet számos észak-amerikai őslakos nép használ, és amelyet néhány mezoamerikai kultúrában is alkalmaztak. A három nővér az

kukorica, tök és mászó bab, és mindegyik kiegészítő mezőgazdasági szerepet játszik a többiek sikerében. A kukoricaszár biztosítja a bab mászási struktúráját, míg a bab nitrogént juttat a talajba. A tök alacsony, szétterülő levelei segítenek megakadályozni a gyomok telepedését és megtartják a talaj nedvességét, akárcsak a talajtakaró. Ez a három növény egymással játszik saját egészsége, valamint az őket fogyasztók egészsége érdekében is. Tele komplex szénhidrátokkal, együtt mind a kilenc aminosav és sok esszenciális zsírsav megtalálható a kiegyensúlyozott, tápláló, növényi étrend szempontjából.

A kukorica fajtái és törzsei nagyon sokak, de az alábbiakban felsoroljuk a legelterjedtebbeket. Kattintson ide a különféle fajták képeinek megtekintéséhez!

CSEMEGEKUKORICA

A csemegekukorica az a fül, amelyet zöldségként fogyasztunk, akár sima, akár vajjal vagy mésszel és kevés sóval elkészítve. Ez a típus az Egyesült Államokban termesztett összes kukorica mindössze 1% -át teszi ki évente, mégis legtöbben ezt képzeljük el, amikor kukorica képeket varázsolunk az elménk szemébe. A csemegekukorica nevét magas cukortartalmáról kapja, amely a cukor keményítővé történő átalakulását szabályozó gének recesszív mutációjának eredménye.

TERÜLKORNA

A mezei kukorica messze a legelterjedtebb kukoricatípus. Sokkal magasabb keményítőtartalommal ezt a kukoricát csak addig szárítják be, amíg meg nem szárítják. Addigra a szárított magok enyhe bemélyedéssel bírnak, ez a jellemző inspirálta ennek a kukoricának a másik monikerét, a horgolt kukoricát. Ez a kukorica típusú kukoricadara, kukoricadara és hasonlók. A mezei kukorica fő felhasználása állati takarmányokhoz és ipari termékekhez, például etanolhoz és édesítőszerekhez.

FLINT CORN

A kovakukorica nevét kemény külső rétegéről kapta, amely az ﬂ int-re emlékeztet. Ez a kemény külső réteg növeli a drámát, amikor az ﬂ int kukoricamagot a legkorszerűbb felhasználásig, a pattogatott kukorica erejéig melegítik! A kovakukorica a sokféle kukoricafajta egyike, amelyet az Egyesült Államok északkeleti részén élő bennszülött törzsek és később az angol telepesek termesztettek, akik később elfoglalták a földet. A kovakukorica színes magjai népszerű őszi dekorációvá teszik országszerte az otthonokban.

TÁPLÁLÁS

Mint korábban említettük, a kukoricát gyakran nixtamalizálják. Vannak különféle nixtamalizációs módszerek, amelyek közül a legelterjedtebb a nedves nixtamalization. A gabonát mészoldatban áztatják, lecsöpögtetik, majd a masa nevű étkezésbe őrlik. Ez a hagyományos előállítási módszer kalciumot ad a végtermékhez, és a kukoricában jelen lévő niacint és más B-vitaminokat jobban hozzáférhetővé vagy könnyebben felszívja a szervezet számára. Noha a beáztatási és ürítési folyamat során néha minimális mennyiségű korpa veszít, az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma lehetővé teszi, hogy a tápanyagok megnövekedett biohasznosulása miatt a masa teljes gabonának számoljon a WIC és gyermekétkeztetési programjai szempontjából. A Teljes Gabona Tanács Bélyegző Programjának alkalmazásában a masa és a masával készült termékek akkor tekinthetők teljes kiőrlésűnek, ha a termék tápanyagprofilja közel azonos a teljes kiőrlésű kukoricáéval, ami rendkívül minimális korpaveszteséget jelez a feldolgozás során.

Fontos szem előtt tartani, hogy nincs „legegészségesebb” teljes kiőrlésű gabona. Minden gabona egészben tartva egyedülálló tulajdonságokkal rendelkezik, amelyek az egészséges táplálkozás szerves részét képezik. A legújabb tanulmányok azt találták, hogy a kukoricának természetesen magas a rezisztens keményítője, ami különösen jó lehet abban, hogy hosszabb ideig érezzük magunkat jóllakóként, és segíthet fenntartani az egészséges bélmikrobiotát, amely fontos jelző az általános egészségi állapotban. További kutatások Dél-Amerikában kimutatták, hogy a natív ételek, beleértve a lila kukoricát, hasznosak lehetnek a cukorbetegség és a magas vérnyomás egészségkezelési programjainak megtervezésében.

Minden teljes kiőrlésű tápanyag különböző keveréke van. A teljes kiőrlésű kukorica jó forrást (az ajánlott napi érték 10% -ával vagy azzal egyenlő) biztosítja a következő tápanyagokat: gyapjú, magnézium, foszfor, mangán, szelén és tiamin. A kukorica a többi gabona A-vitaminjának több mint 10-szeresét is tartalmazza. A legújabb kutatások azt mutatják, hogy a kukoricában is magas az antioxidánsok és a karotinoidok, például a lutein és a zeaxantin, amelyek a szem egészségéhez kapcsolódnak. Ha celiakia van, ne feledje, hogy a kukorica a sok nagyszerű gluténmentes gabonaválaszték egyike!

EBÉDIDŐ!

Az ép kukoricamagok, akárcsak a pattogatott kukorica, a kamrában 6 hónapig, a fagyasztóban pedig egy évig tárolhatók. Teljes kukorica ﬂ vagy egész kukoricalisztünk 3 hónapig a kamrában, 6 hónapig a fagyasztóban tartható.

Teljes kukoricaliszt, például polenta vagy egész dara főzéséhez adjon hozzá egy csésze kukoricalisztet 4 csésze folyadékkal. Forraljuk fel, majd pároljuk 25-35 percig. Ez 2,5 csésze főtt gabonát eredményez. A teljes kiőrlésű kukoricaliszt jól működik zabkása és polenta stílusú receptekben, és remek sűrítőszer a pörköltekhez. (Ne feledje, hogy a csírázott/csírázott kukoricaliszt vagy kukorica ﬂ nem teljes kiőrlésű, és a feldolgozás során a csíráját és korpáját a legtöbb, ha nem az összes eltávolította!)

A kukorica csodálatos édes ízt kölcsönöz minden ételnek, és párosul chilivel, bogyókkal, csonthéjas gyümölcsökkel, aromás fűszerekkel, paradicsommal, paprikával, köménnyel és babgal. Egy 45 g-os főtt teljes kiőrlésű kukorica 110 kalóriát, 2 gramm gyümölcsöt és 2 gramm fehérjét tartalmaz.

Próbálja ki ezeket a csodálatos teljes kiőrlésű kukorica recepteket!