Különleges diétás menükkel rendelkező éttermek

Több étterem kínál speciális diétás menüt.

Reneszánsz zajlik az éttermi iparban, és a különleges étrendet fogyasztók megkóstolhatják az előnyöket. Az önálló tulajdonú éttermektől kezdve a nemzeti láncokig és a gyorsétterem-franchise-okig az élelmiszer-szolgáltató ipar az élelmiszerallergiákat és az érzékenységet olyan piacként ismeri el, amelyet már nem lehet figyelmen kívül hagyni. A tudatosság változása annak köszönhető, hogy egyre több a speciális étrendet fogyasztó ember - 12 millió amerikai ételallergiás, 3 millióan lisztérzékenységi betegség és további millió ember étrendi problémája van olyan állapotok miatt, mint a laktóz-intolerancia és a cukorbetegség.

Az allergia-barát étkezési lehetőségek iránti megnövekedett igény felkeltette az ipar érdeklődését a speciális diétás étkezők iránt. Ez egy mindenki számára előnyös helyzet, amely biztosan növeli az éttermek üzletét és szélesebb választékot kínál az ételérzékeny étkezők számára.

Személyessé válás

Kevin Harron az egyik vendéglő, aki az asztal mindkét oldaláról nézi ezt a tendenciát. Keliakiaként és a keleti parti öt előkelő étteremből álló Burtons Grill vezérigazgatójaként Harron az élelmiszer-allergiás ügyfelek elszállásolását beépíti üzleti tervébe.

Harron éttermi karrierje három évtizedet ölel fel. A középiskolai és főiskolai váróasztaloktól kezdve egészen az 1970-es évek végén egy éttermi csoport irányításáig dolgozott, 1992-ben a Legal Seafood éttermi tevékenységének alelnöke lett, 2005-ben pedig végül elindította a Burtons Grill LLC-t.

Harron azt állítja, hogy speciális étrendi igényei karrierelőnyt jelentenek neki: megérti a gluténmentesség árnyalatait. Tudja, mit kell kerülni, és a megfelelő kérdéseket kell feltenni. Ez a nehezen elnyert bennfentes szakértelem az alapja a hosszú gluténmentes választéknak Burtons menüjében.

Harronnál 16 évesen diagnosztizálták a lisztérzékenységet. „Vérszegénységem volt, és folyamatosan fáradtnak éreztem magam. Feküdnék a kanapén sós kekszet ettem - mondja. Az orvos végül rájött, hogy mi van, de "a 70-es évek elején nem nagyon tudtak a gluténmentes étrendről".

Az éttermekben való karrierbe kezdés nem éppen gondosan átgondolt döntés volt. Harron éppen akkor esett bele, amikor befejezte az egyetemet. Elismeri, hogy a munka az első években nagy kihívást jelentett, különösen akkor, amikor az emberek azt akarták, hogy megkóstolja a dolgokat.

„Nem tudták megérteni, miért nem ehetem meg mindent. Néha haraptam egyet - mondja. Könnyebb volt, mint megpróbálni elmagyarázni az étrendet - de megfizette az árát. Visszatérne a rettegett kimerültség.

A személyes tapasztalatok alapján Harron gondoskodik arról, hogy Burtons Grill tartalmazzon „mindent, amire a celiakok leginkább vágynak”. A bőrhöz kötött gluténmentes menü tartalmaz sült tintahalat, több tésztaételt, hamburgert tekercsben, sült foltos szendvicset, Cordon Bleu csirkét és halat és chipset. Kétféle gluténmentes sör, meleg csokoládé torta és krém brulé egészíti ki a választékot.

Elismert gluténmentes

Burtons részt vesz az Észak-Amerikai Gluténintolerancia Csoport (GIG) által működtetett Gluténmentes éttermi tudatosság programban (GFRAP). Az Egyesült Államokban, Kanadában és Németországban mintegy 1400 független tulajdonban lévő éttermet engedélyeztek a GFRAP által biztonságosnak a gluténmentes vendégek számára. Az éttermeket az étkezés helye és stílusa szerint sorolják fel a GFRAP weboldalán.

Bizonyos feltételeknek teljesülniük kell a GFRAP logó megjelenítéséhez.

"A receptek összetevőiről, a márkanevekről, a folyamatokról és az eljárásokról kérdezünk" - mondja Cynthia Kupper, a GIG ügyvezető igazgatója. Az étkezési-speciális étrend-aréna úttörője, Kupper 1997 óta dolgozik éttermekkel. Szorgalma meggyőzte az olyan láncokat, mint a Bonefish Grill, az Outback Steakhouse és a Z’Tejas Southwestern Grill, hogy csatlakozzanak a gluténmentes bandwagonhoz.

A GFRAP-ban való részvételnek három szintje van - alapszintű, haladó és speciális. Alapvetően egy étterem meghatározza, hogy mely hozzávalók és étlapok tartalmaznak glutént, és az előzetes lábmunka nagy részét elvégzi, mire a GFRAP bekapcsolódik. A haladók számára a GFRAP elvégzi az összes kutatást.

Speciális szinten, más néven gluténmentes élelmiszer-szolgáltató akkreditációként, a létesítmények rendszeresen ellenőrzik a gluténmentes élelmiszerek azonosítására, kezelésére, előállítására és kiszolgálására vonatkozó politikáikat és eljárásaikat. A képzés része és a be nem jelentett helyszíni ellenőrzések ennek a folyamatnak a részét képezik. Mindhárom szint regisztrált dietetikusok égisze alatt áll, akik a glutén intolerancia szakértői is.

2008-ban 65 éttermet hagyott jóvá a GFRAP, és a programot vezető Madelyn Smith szerint minden nap újabb kérések érkeznek. Az éttermek szerint a szigorú felülvizsgálati eljárás megéri, mert vendégeket hoz.

"Nagyon meglepődtem azon új ügyfelek számán, amelyeket ez a program hozott" - mondja az egyik étteremtulajdonos. Egy másik az üzleti élet 8-10 százalékos növekedését idézi, mióta létesítése bevezette a GFRAP által jóváhagyott gluténmentes menüt.

Elismerve az e piaci rés iránt érdeklődő éttermek folyamatos növekedését, Kupper szerint a tendencia aláhúzza a folyamatos éberség szükségességét. Nem minden szakács vagy várakozó személyzet ismeri jól a speciális étrend árnyalatait. Arra ösztönzi az éttermeket, hogy szorosan működjenek együtt a táplálkozási szakértőkkel az étlapjuk biztonságának megőrzése és az olyan kulcsfontosságú kérdések megfelelő kezelése érdekében, mint a személyzet képzése és az ételkezelés.

A biztonság szolgálatában

A keresztszennyeződés minden éttermi konyhában és minden speciális diétás étkezőben aggodalomra ad okot. Az ételallergiás fogyasztók többségének mesét kell mondania - borbottit szorbettában, krutont rejtve a saláta alatt, tojásfehérjét szoktak habzsolni, omlettbe kevert palacsintatésztát, rendes tésztavízben főtt rizstésztát. A közmondásos allergia radar mindaddig fenn van, amíg az étrendet megbeszélik a szerverrel és/vagy a séffel, a menüt nem boncolgatják és kiválasztanak egy ételt.

A Nemzeti Éttermi Szövetség (NRA) nemrégiben kiadott irányelveket, amelyek segítenek az éttermekben növelni a személyzet tudatosságát és az ügyfelek biztonságát. Az „Vendégek fogadása étkezési allergiákkal” c. Kiadványban az NRA kiadja az Élelmiszer-allergia és Anafilaxia Hálózattal (FAAN) kiadott füzetet. Az NRA az éttermeknek a következőket javasolja:

Válasszon ki egy hozzáértő kapcsolattartót a megrendelés kezeléséhez.
Szánjon extra időt, amikor ételeket készít az allergiás vendégeknek, hogy elkerülje a hibákat.
Dobja el az edényt, ha hiba történt, és készítsen újat.
Kerülje a titkos összetevők használatát. Nyújtson be minden információt az étkezőnek.
Adja meg a vendégnek a végső döntést arról, hogy egy árucikk biztonságos-e.

Az éttermi vendég és a várakozó személyzet közötti partnerség a sikeres étkezés alapja, a lényeg pedig a kommunikáció - mondja Summer McQuoid, az NRA tudományos és szabályozási kapcsolatok munkatársa.

„Nincsenek titkos receptek, amikor ételallergiáról van szó. Nyílt és őszinte kommunikációnak kell lennie a ház hátsó része (séf), a ház elülső része (vezető) és a vendég között. "

McQuoid szerint az éttermi allergének számos étteremben kiemelt fontosságúak. Az NRA több mint 3,5 millió ServSafe Food Protection Manager tanúsítványt adott ki, amely program az élelmiszerallergiákkal kapcsolatos információkat tartalmaz. És 2008 végén egy hónapos élelmiszer-biztonsági tudatossági programot szentelt az élelmiszerallergiáknak.

Intelligens üzlet

Kim Koeller, a GlutenFree Passport and AllergyFree Passport elnöke és a speciális étrendtrendek szakértője szerint az étkezési létesítmények többsége - 62 százaléka - új és jövedelmező piacnak tartja az allergénmentes és gluténmentes fogyasztókat.

"Az ismétlődő hűséges vásárló elképesztő" - mondja Koeller, a cége által a közelmúltban végzett piackutatásra hivatkozva. "A glutén- és allergénmentes vendégek 92 százaléka pozitív étkezési élmény után gyakran visszatér ugyanabba az étkezési intézménybe."

Ezt a tényt nem vész el az Uno Chicago Grill étteremlánc, amely az év elején 200 helyének nagy részében kétféle gluténmentes pizzát (sajt és pepperoni) dobott piacra. Uno kísérleti projektként kezdte ezt az ízletes erőfeszítést, és északkeleten mintegy 40 étteremben kínálta a pizzákat. A tervek eredetileg kora tavaszra szólították fel az országos program bevezetését, de a kísérlet annyira sikeres volt, hogy az Uno a márkás pizzát több hónappal a tervezett időpont előtt dobta piacra. (Az Uno éttermek a gluténmentes pizza mellett hosszú gluténmentes menüt kínálnak.)

Kevin Harron azt állítja, hogy a speciális étrendek étkeztetése hozzáadott értéket ad a Burtons Grill lánc számára, és ez is példázza a jó szolgáltatás jelentését.

„Kiváltság, amikor az emberek úgy döntenek, hogy nálunk vacsoráznak. Miért kell vendégeinknek aggódniuk az étrendjük miatt, amikor csak annyit akarnak csinálni, hogy barátaival étkezzenek? Az emberek örömére szolgálunk ”- mondja.

Példaként Harron egy 13 éves fiúról beszél, akit „lefújtak, amikor bejött az éttermünkbe, és felfedezte, hogy gluténmentes tekercsben rendelhet hamburgert. Nagyon motiválja munkatársainkat, amikor ilyen reakciót látnak. ”

Burtons Grill nem sok reklámot hirdet a ház speciális diétás oldalának népszerűsítésére. Ennek ellenére hírneve növekszik, főleg szájról szájra. Harron a gluténmentes kérelmek számának folyamatos növekedését látta a gluténmentes menü bevezetése óta.

Várhatóan több létesítmény kezdi megteremteni a helyét a speciális étrendeknek, nemcsak az Egyesült Államokban, hanem az egész világon. Koeller szerint a globális piaci potenciál óriási, világszerte több mint 300 millió ember kezeli az élelmiszerallergiákat, intoleranciákat és egyéb speciális diétákat.

"A glutén- és allergénmentes vendégek világszerte nyereséges és hű piacot jelentenek" - mondja. "Félelmetes lehetőség van a bevételek növelésére, amikor az étkezési szakemberek" megkapják ", és az ügyfelek biztonságban érzik magukat." LW