Különleges diétákat kínáló éttermek

Az allergia és az ételintolerancia fokozódásával az éttermek különleges igényeket és személyes preferenciákat kiszolgáló menükkel válaszolnak. Gluténmentes uralja a mozgást, és jó okkal: Az Országos Celiakia-tudatosság Alapítvány (NFCA) az Egyesült Államokban 133 emberből nagyjából 1-nek számol be - összesen mintegy 3 millió - celiakia, autoimmun rendellenesség, amely károsítja a vékonybelet, glutént fogyasztanak.

Tény, hogy a májust nemzeti celiakia-tudatossági hónapnak nevezték ki, és még az általános lakosság körében is az egészséges életmódra való fokozott figyelem ösztönzi a gluténmentes étrend iránti folyamatos érdeklődést. Az amerikai News & World Report szerint a fogyasztók 15-25 százaléka gluténmentes termékeket keres.

A glutén mindenféle búzában megtalálható fehérje, beleértve a durumot, a búzadara, a tönköly, a kamut és a farro, valamint más gabonákban, például a rozsban és az árpában. Míg a kenyér és a tészta a fő bűnös, a glutén megtalálható szójaszószban, palackos salátaöntetben és más feldolgozott élelmiszerekben is.

Bár a lisztérzékenység kevésbé súlyos, mint a lisztérzékenység, súlyos allergiás reakciókat okozhat, például duzzanatot, kiütéseket és más, a földimogyoró, kagyló vagy tejipari allergia által okozott tüneteket.

A lakosságot kiszolgáló élelmiszerek iránti növekvő igényre reagálva gluténmentes termékek gyakrabban jelentek meg az éttermi menükben országszerte - 275 százalékkal több 2009 és 2012 között a Mintel Menu Insights jelentése szerint. Az Országos Étteremszövetség éves „What’s Hot” felmérése pedig a gluténmentes 8. helyet foglalta el a 2013-as élelmiszeripari legfontosabb fejlesztések között.

Gluténmentes lesz

Természetes, hogy a gluténmentes ételként leggyakrabban a saláta szerepel; de meglepő módon a második leggyakrabban felsorolt gluténmentes étel a pizza - állítja Benjamin Stanley, az Food Restaurant Genius Reports társalapítója, az online éttermi menü-trendkövető szolgáltatás. Stanley megjegyzi, hogy a pizzaipar a tányérra lépett, amikor ki kellett tölteni ezt a piaci rést. Ami a szemeket illeti, a rizs gluténmentes lehetőségként könnyen léphet be.

A gluténmentes menük iránti kereslet kielégítése érdekében az NFCA nemrégiben frissítette a Gluténmentes erőforrás oktatási és tudatossági képzési (GREAT) konyháit, egy webalapú programot, amely az étkezési szakembereket képezi a gluténmentes szükségletek kielégítésére.

"Izgalmas látni a gluténmentes menüpontok drámai növekedését, de minden ilyen kezdeményezésnek tartalmaznia kell a személyzet képzését a biztonsági protokollokról" - mondja Alice Bast, az NFCA alapítója és elnöke. "Nagyon sok olyan keresztkapcsolati kockázat van, amely egy ételt gluténnak tehet ki, és ezek könnyen figyelmen kívül hagyhatók, amikor a gluténmentes menü elkészítéséhez rohanunk."

Az egyik séf, aki gluténmentesen végzett, óriási figyelemmel a részletekre, Elise Wiggins, a denveri Panzano ügyvezető szakácsa. Wiggins teljesen gluténmentes menüt készített az éttermében, és a gluténmentes termelést elkülönítette a fő konyhától számított előkészületi területig, hogy megakadályozza az esetleges keresztszennyeződést. "Külön keverékeket használunk gluténmentes focaccia, pizza és tészta tésztánkhoz - sőt külön guruló csapokat, kést, serpenyőket és tésztagépeket is használunk" - mondja Wiggins, aki gluténérzékenységben szenved, és testvére celiaciában szenved.

Az étterem népszerű gluténmentes focaccia tésztájának elkészítéséhez Wiggins barna rizsliszt, fehér rizs, kis mennyiségű burgonyakeményítő és egy kis expandex kombinációját használja - a tápióka-keményítő kivonatát, amely kovászokkal, például sütéssel kombinálva szóda, azt a rugalmas, „pezsgő” érzetet kelti, amelyet általában az olasz kenyérhez társítanak.

Chicagóban a Senza egy teljesen gluténmentes, finom ételeket kínáló étterem, ahová Susan McMillian és Amelia Fonti tulajdonosok Noah Sandoval ügyvezető séfet vitték be, aki a Szeles város elismert vegetáriánus Green Zebra éttermében időzített. Sandoval két, több fogásos, prix fixe menüt fejlesztett ki borpárokkal és opcionálisan teljes vegetáriánus választékkal. A tojás és a vaj mellőzésével egy teljesen vegán menüt is kínál.

„Sok helyen kínálnak gluténmentes pizzákat és hamburger zsemléket; de szerettünk volna ugyanolyan élményt nyújtani valakinek, mint egy Michelin-csillagos étteremben, ahová sok celiakia vagy gluténérzékeny ember nem mehet el ”- mondja Sandoval.

Bár a crudo és a sertéshús előételek könnyen elősegítik a gluténmentes lehetőségeket, a Sandoval gluténmentes, selymes tagliatelle tésztája rendszeres követést váltott ki, szezonális termékekkel, például rókagombával, articsókával és szarvasgombával. Az aláírásos tészta elkészítéséhez Sandoval csapata gluténmentes lisztkeveréket fejlesztett ki rizsliszt, burgonyakeményítő és - a glutén „nyúlóságának” helyettesítésére - egy kis guar- és xantángumival, agar-agarral (a hínár származéka), és módosított tápióka-keményítő, különféle szállítókon keresztül vagy online elérhető.

"A boltban vásárolt lisztek egy részét kezdtük el használni, de ezek általában nedvesek és rágósak, és a gluténérzékenyek általában utálják az ízt" - mondja. "Talán 50-szer teszteltük a tésztát, mielőtt rendbe hoztuk volna."

Sandoval a lisztkeveréket egy gnocchi ételhez is használja, amelynek „molekuláris gasztronómiája” csavarja a minden bagelt - ő tépi a tésztát, mákot és szezámmagot, friss jersey-tejes ricottát, dehidratált sült fokhagymát és shitake gombát adva „füstös” Befejez.

Vegetáriánus és vegán

Míg a gluténmentes étrend elsősorban az egészséget vezérli, a vegetáriánus étkezést nemcsak egészségesnek tekintik, hanem politikailag korrekt nyilatkozatot is tesz. Az ENSZ Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezete szerint a hústermelés a világ minden évben előállított 36 milliárd tonna üvegházhatású gáz 14–22 százalékát teszi ki. Megállapították, hogy az Egyesült Államokban a kereskedelmi célú hústermelés is kimeríti a víz, a föld és az olaj forrásait. A „Hús nélküli hétfő” kampány országos kezdeményezéssé vált, amely ösztönzi a feldolgozott és elfogyasztott hús mennyiségének csökkentését - mind fizikai egészség, mind pedig bolygónk megterhelésének csökkentése érdekében.

Észrevéve, hogy egyre több vendég kér hús nélküli ételt, a chicagói Osteria Via Stato szakács David DiGregorio séfje több fogásos, teljesen vegetáriánus menüt készített, ügyelve arra, hogy még az étterem népszerű panna cottáját is kihagyja, mert az állati eredetű zselatint használ. Az egyszerű spagettitől egy arrabiatta szószban, pirított fokhagymával, zúzott paradicsommal és chilis pelyhekkel, a portobello milanói rukkolával és szarvasgombás vinaigrettel, a DiGregorio átállhat vegán étkezésre, egyszerűen a sajt elhagyásával - könnyen megtehető, mivel a mediterrán főzés során az olajokat részesíti előnyben a vaj helyett . A lisztérzékenység tudatosítója gluténmentes tésztát is kínál, amelyet a konyha külön részében készítenek.

Egy másik népszerű chicagói vendéglőben, a Grange Hall Burger Bárban tulajdonos Angela Lee sok olyan glutén- és vegetáriánus étkezőt lát, akik egészségügyi és/vagy állatjóléti problémák miatt szüntették meg a húst. A gluténmentes zsemle felszolgálásán túl Lee vegetáriánus hamburgert kínál pirított zöldségekből, vadrizsből és burgonyából. "Egyre inkább úgy tűnik, hogy a glutén és a tejtermék nagy allergének, különösen a gyerekek körében" - mondja Lee, megjegyezve, hogy három gyermeke gluténmentesen eszik.

Hasonlóképpen, Adam Kaye, Dan Barber Kék dombjának kulináris ügyekért felelős alelnöke a New York-i Westchester-i Stone Barns-ban a zöldségeket helyezi előtérbe. A Stone Barns és más helyi gazdaságok szezonális termékeit felhasználva óriás paszternákot szolgál fel francia marhahús formájában két ember számára, a gyökérzöldséget egészben megsütve egy tégla alatt, és asztallapként steakként faragva krémes spenót és Bordelaise szósz mellett.

A chicagói Bőséges Étteremben pedig a tulajdonos Ed O’Brien „a szívébe vette a vegán és gluténmentes étrendet, és az étteremben minden gluténmentes”. A pácolt tofu kaboboktól kezdve a portobello-kelkáposzta-csomagolásokig és a pürésített levesekig krém helyett burgonyát használva számos étel vonzza az étkezőket, akik egészségesebb lehetőségeket keresnek.

"Gluténmentes magvakenyéren fekete babburgert is készítünk mung bab- és garbanzo-lisztekkel, cirokhoz és lenmaghoz keverve íz és textúra érdekében" - mondja O’Brien, aki glutén-intoleráns. A szójaszósz és más vegán öntetek használatakor O'Brien gondosan választja ki a glutén nélküli termékeket, vagy saját maga készíti el. Ez még a gyökérsörre is vonatkozik, mivel a sok termékben használt barna rizsszirupban gyakran van glutén.

Tiszta étkezés

"Úgy tűnik, hogy gluténmentes váltotta fel a múlt Atkins és alacsony szénhidráttartalmú étrendjét" - mondja Jill Barron, a chicagói vegetáriánus étterem, a Mana Food Bar séfje/tulajdonosa. - Sokan azt gondolják, hogy ha több fehérjét és zöldséget eszik, mint szénhidrátot, akkor természetesebb, kevésbé feldolgozott ételeket fogyaszt. Aztán vannak olyan depressziós és mentális egészségi problémákkal küzdők, akik emiatt kerülik a glutént. ”

A vegán étkezés metszi a nyers foodizmust is, a főtt és feldolgozott ételektől mentes étrendet. A növekvő turmixok, gyümölcslevek és tisztítószerek miatt egyre több fogyasztó választja a „tiszta” ételt.

Míg a Mana Food Bar nem kifejezetten a gluténmentes vagy a nyers foodizmusra összpontosít, a Barron egy sor népszerű turmixot kínál, amelyek mandulatejből és más, nem tejből készült tejből készülnek, csokoládé „zöld” porokkal és más egészségre ártalmas hatásokkal. "Nincs nyers konyhám, és nem készítek saját mandulatejet, ami néhány olyan ember számára problémát jelent, akik igazi nyers evők" - mondja.

Mindazonáltal az enyhén blansírozott galléros zöldségekkel és zöldségekkel készült maki tekercsei, valamint a vegán curryételek és a ma pa tofu, amelyek zöldség alaplével, fűszerekkel, valamint joghurt helyett gazdag paradicsom- vagy padlizsán alapú „gravies” -ekkel készültek.

"Először húsmentes étterem vagyunk" - mondja Barron. "De mivel a vegetáriánus étkezés annyira törött, mindig kéznél vannak gluténmentes menük, és van néhány vegán lehetőségünk is."