Legendás Borodinsky Rozs és koriander kenyér

Bevezetés: Legendás Borodinsky Rozs és koriander kenyér

A világon nincs sok kenyér, amelyet legendásnak lehetne tekinteni. Ez egy. Miután nemrég olvastam a nagy Tolsztoj Háború és béke című filmet (és Tom Harper csodálatos brit minisorozat-adaptációját néztem meg), ismét eszembe jutott az igazi Borodinsky-kenyér hihetetlen íze, állaga és kísérő gyermekkori emlékei. Noha megalapozatlan a legenda, hogy ez a kenyér Margarita Tuchkovára, Alekszandr Tuchkov napóleoni háborúk tábornokának özvegyére vezethető vissza, aki elpusztult a borodinói csatában. Margarita kolostort alapított egy volt csatatéren, és az apácák a kenyeret úgy fejlesztették ki, hogy gyászeseményeken szolgálják fel. Így sötét, ünnepélyes színe és kerek koriandermagja halálos szőlőlövést jelent.

Nekem és bárkinek, aki járt Oroszországban vagy a volt szovjet köztársaságokban, ez a kenyér korántsem ünnepélyes. Szinte minden pékség által előállított és eladott mindennapi élelmiszer. Mégis, az igazi Borodinsky (ahogy Margarita és apácái készítették az 1800-as években) rejtély marad, mivel soha nem találtak receptet.

A legközelebb azt hiszem, hogy kaphatunk, a szovjet kormány által szabadalmaztatott 1939-es recept, mint a Borodinsky-kenyér szabványa. Főleg durva rozslisztet és rozsmalátát, komlóalapú előzetet, melaszt és ízesítésre szolgáló koriandert tartalmaz. Az így kapott cipó sűrű, mégis vékony kéregű, kissé keserű, mégis édes, egyszerű, de végtelenül összetett íz- és aromarétegekben.

A kenyeret a dániai smørrebrød-hez hasonló, nyitott arcú szendvicsekhez lehet legjobban fogyasztani, amelyet rugbrød nevű sűrű kovászos rozskenyér vékony rétegére építenek. Javasolt választék hideg húsokat, pástétomot, ropogós savanyúságot, füstölt lazacot, friss fokhagymát. és egy vékony, átlátszó szelet szalonnal (hagyományos ukrán finomság sertéshúsból vagy sertéshúsból) vagy egy jó zsíros pancettával, néhány apró szelet fokhagymával, valamint egy csipet sóval és borssal gasztronómiai orgazmust okozhat.

1. lépés: Összetevők és felszerelés

Egy cipó elkészítéséhez a következő összetevőkre lesz szükség:

20 g szárított komló (vagy 100 g hoppy sör (például egy IPA) és 5 g instant élesztő, ha kicsit meg akar csalni)
30g cukor
50g általános liszt
450g rozsliszt
30 g száraz vörös rozs maláta (60 g teljes rozs bogyóból készítse el sajátját, vagy vásároljon speciális sörfőzőktől)
90g teljes kiőrlésű liszt
15g tengeri só
30g sötét melasz
10g őrölt koriander
10g egész koriandermag
5g burgonyakeményítő

konyhai mérleg
sütőkefe
kenyérsütő
mozsártörő
mérőkanál és tálkák választéka
pergamenpapír
spray palack
sütitálcák
papírtörlő

2. lépés: Vörös rozs maláta - 4 nap

Annak ellenére, hogy a recept csak 30 g vörös rozsmalátát igényel, ne hagyja ki ezt a lépést. A maláta olyan szemek, amelyeket vízben áztatva csíráznak, majd forró levegőben szárítanak. A szemek malátázása fejleszti azokat az enzimeket, amelyek a gabona keményítőinek cukrokká történő átalakításához szükségesek. Ezeket a cukrokat élesztő könnyen fogyaszthatja a kenyér kovászához. A rozs maláta a rozs whisky alapját is képezi. szóval tudod, hogy ez jó dolog.

Nem valószínű, hogy könnyen lehet kész rozsmalátát vásárolni, ezért íme egy módja annak elkészítésére.

60 g egész rozs bogyós gyümölcs (ajánlom duplázni, hogy maradjon maradék a következő cipóhoz)
papírtörlő
tálca
spray palack

Vegyük a rozsbogyókat (online vagy ömlesztve a Whole Foods-nál - győződjünk meg róla, hogy nyersek (azaz csíráztak)) és 5 órán át áztassuk vízben. Áztassa a papírtörülközőket vízbe, tegye rozsdamentes tálcára, engedje le a bogyókat és egyenletesen terítse el egy rétegben. Fedjük le még egy réteg nedves papírtörülközővel, és hagyjuk őket körülbelül 96 órán át ülni. Naponta permetezzen egy kis vizet a felső réteg törülközőre. A folyamat végén látni fogja, hogy a bogyók körülbelül 1/2-1 gyökérben csíráztak. Ez azt mondja, hogy készen állnak a szárításra. Tegye őket egy sütitálcára, és szárítsa meg 30 percig 175 F, 225 F, 275 F és 300 F hőmérsékleten. Vörösesbarna színűvé válnak, és egy kávédarálóban őrölhetők gyönyörű, gazdag porrá, amelyből a cipó illata és íze remek.

Részletesebb utasításokért és képekért lásd ezt a szép blogbejegyzést: http://www.thefreshloaf.com/node/27954/making-red-rye-malt

3. lépés: Hoppy preferencia - 2 nap

Az eredeti (1939) recept komló alapú preferenciát igényel. Az elkészítéséhez vegyen 20-25 g szárított komlót, 200 g vizet, 1 evőkanál (15 g) cukrot (én Turbinadót használtam) és 50 g általános lisztet. Forraljuk a komlót vízben, amíg felére csökken (kb. 100 g-ra). Hagyja ülni 8 órán át. Szűrjük le és keverjük össze a cukorral és a liszttel, hogy hoppy medencét hozzunk létre. Hagyja ülni meleg helyen körülbelül 24-48 órán át, amíg meg nem duplázódik. A nyári hónapokban a lámpával vagy a kamrába teszem a sütőbe.

Ez a folyamat lehetővé teszi a lisztben lévő élesztő aktiválódását és felhalmozódását, ami egyfajta hoppy kovász indítót hoz létre.

4. lépés: Zavarka/leforrázott tészta - 6 óra

Míg ez a poolish/hoppy preferencia megduplázódik, készítsen egy "zavarka" -t. Ez egy leforrázott tészta, amely hagyományos a skandináv kenyér receptjeinél. A zavarka paszta elkészítéséhez keverjen össze 60 g rozslisztet, 30 g vörös rozsmalátát és 60 g vizet 140 ° F-on (forró, de nem forró - úgy készítheti el, ha a forrásban lévő vizet hideg vízzel egyesíti). Keverjük össze sima pasztává.

Lassú, de folyamatos áramlatban adjunk hozzá 180 g forrásban lévő vizet, amíg az egész össze nem keveredik. Hagyja ezt a misét 5-6 órán át ülni. Megcsinálhatja közvetlenül a preferenciája mellett.

5. lépés: Opara - 4 óra

Az Opara orosz szó a tészta ezen szakaszához. A "par" vagy a steam alapszavból ered. Lényegében lehetővé teszi a két keverékünk (előerjesztés és leforrázott paszta) összeolvadását, létrehozva egy végső alapot, mielőtt elkészítenénk a tésztát.

Az opara elkészítéséhez keverje össze a két tömeget, adjon hozzá 150 g rozslisztet és 150 g szobahőmérsékletű vizet. Körülbelül olyan vastag tésztát kap, mint a friss tejföl. Fedjük le műanyag borítással, és hagyjuk még 4 órán át a sütőben világítani (vagy kb. 85-90 ° F-on).

6. lépés: Tészta - 1 óra

A tészta elkészítéséhez keverje össze az összes előző keveréket (opara):

15g só
15g cukor
30g melasz
10g őrölt koriander
90g teljes kiőrlésű liszt
240g rozsliszt

Keverje jól össze, amíg ragacsos tésztát nem kap. Kézzel gyúrja a lehető legjobban, de ne várja, hogy sima lesz, mert a rozsban sokkal kevesebb a glutén, mint a búzában. Tegyük egy tálba, és hagyjuk meleg helyen kb. 1 órán át kelni, amíg meg nem duplázódik.

7. lépés: Loaf és végső emelkedés kialakítása - 1 óra

A kenyérsütőt kibéleljük sütőpapírral (vagy kivajazzuk vajjal/ghível). Szilikon spatulával és nedves kézzel erősen csomagolja a megkelt tésztát a serpenyőbe, és tetejét simítsa egy kis kupola alakúra. Helyezzen egy serpenyőt egy kis vízzel a sütő aljára. Helyezze a serpenyőt a tetejére a kenyérrel a sütőbe az utolsó keléshez - kb. 40 percig. Vegye ki a tésztát, és melegítse elő a sütőt 400 F-ra.

8. lépés: Koriander kéreg

Amíg a sütő előmelegszik, készítsen elő egy "boltushka" -t - 1 evőkanál (15 g) általános liszt és 2 evőkanál (30 g) víz keverékét. Enyhén kenje át a cipót.

Egy kis tálba tegye az egész koriandermagot (10 g), és megtörje őket egy mozsárral. Szórja bőségesen a tetejére.

A boltushka keverék biztosítja, hogy a mag a kenyér tetejére tapadjon.

9. lépés: Sütés és fényezés

A kenyér sütéséhez tegyen egy serpenyőt a sütő aljára, amelyben kb. 100 g forró víz van. Ez gőzt képez és megakadályozza a kenyér túl gyors száradását. Hagyja pár percig párolni. Ezután tegye a cipót az előmelegített sütőbe, és süsse 60-65 percig 400F-on.

Amikor kész a kenyér. Vegye ki a sütőből, és vegye ki az edényből egy hűtőtartóra.

Készítsen egy "kiselek" -t - körülbelül 5 g burgonyakeményítő és 50 g víz keverékét. Keverje össze a keményítőt és a hideg vizet egy kis serpenyőben, amíg fel nem oldódik, folyamatosan kevergetve forralja fel, és kapcsolja le a tüzet. A mosogatószappan konzisztenciájáról akarsz - nem túl folyós, de nem is túl vastag. Miután elkészült a kiselek, kenje rá a kenyér tetejére, és hagyja megszáradni a levegőt. A keményítő fényes héjat hoz létre, amely sok napig megőrzi a kenyér frissességét, és vonzó befejezést kölcsönöz neki.

10. lépés: Szeletelj és egyél

A kenyér megsütése és fényezése után elengedhetetlen, hogy a szeletelés előtt legalább 8 órán át hagyja ülni. A kenyér belső struktúrájának vagy a "myakish" -nak hosszabb ideig kell kialakulnia a hagyományos búzakenyerekhez képest, hogy stabilizálódjon. Fontos, hogy semmivel ne takarja le a kenyeret, hogy ne legyen túl nedves. Ha teljesen kihűlt és stabil, szeletelje nagyon vékonyan a kenyeret, és élvezze vajjal és fokhagymával, füstölt lazacsal vagy más sós finomságokkal.