Vajon a hús és a tej elárasztása új ízérzeteket tud-e nyitni? A hétem élelmezési vegánként

’Csinálj mindent kisebbre, majd kiabálj rájuk’. Zoe Williams arra biztatja Harpert, Thurstont és Cicelyt, hogy próbálják ki a vegán ételeket. Fotó: Linda Nylind/The Guardian

’Csinálj mindent kisebbre, majd kiabálj rájuk’. Zoe Williams arra biztatja Harpert, Thurstont és Cicelyt, hogy próbálják ki a vegán ételeket. Fotó: Linda Nylind/The Guardian

Az első kísérletem a veganizmusra a chipeken élt. Ezúttal Zoe Williams a kulináris lehetőségek egy teljesen új világát fedezi fel, a vegán sajttól a falafel koftéig

Utoljára módosítva: 2018. augusztus 9., csütörtök, BST

Leírom a vegán sajt készítésének folyamatát. Később elmondom, hogy mennyire népszerű a veganizmus, hogy ez a kor étrendi szokása, hogyan változott meg az összes alap- és társalgója, és hogyan kell főzni egy vegán vacsorát a mindenevőknek úgy, hogy ne érezzék őket megváltoztatva finom vagy még mindig éhes. De először a sajtról kell beszélnem, mert elég traumatikusnak találtam.

A kesudiót az élelmiszer-feldolgozóban ledarálja, majd ad hozzá fokhagymaport, sót, hagymaport és deaktivált táplálékélesztőt. Ez utóbbi összetevőtől semmi sem fog emelkedni; semmit nem hoz a partinak, csak a jellegzetes ízén kívül, amelyet a vegánok „sajtosnak” neveznek, de pontosabban „élesztősnek”. Ez megtörtént, szójatejet melegít olajjal és több pelyhű agar-agarral - a zselatin íztelen vegán alternatívája -, amelyek 10 perc alatt feloldódnak a folyadékban, csakhogy nem, nem igazán.

Semmi sem illik össze úgy, ahogy elvárja. Az anyagok addig lebegnek egymás körül, amíg mindet egy turmixgéppel összetöri. Adjon hozzá egy kis fehér miso-t, citromlevet, szarvasgomba-olajat, metélőhagymát: vizsgálja meg roncsait, amelyek rossz színűek (krém szürke árnyalattal) és rossz állagúak (ragacsosak). Ezután állítsa be néhány órára, ezután teljesen mássá válik. Még mindig nem ízlik a sajtból, és van egy szivacsos pattogása, amely nem hasonlít semmilyen sajttal, amellyel találkoztam (még Edam sem jön közel), de valójában… rendben van. Ezzel az anyaggal nincs semmi baj. Szeletelj rá néhány spárgát és pirított diót, és tökéletesen ehető dolgod van. De ez a folyamat mérföldekre elvitt mindentől, amit az ételről megértettem, a papier-mache vagy az iszap birodalmába. Ahogy állítólag Otto von Bismarck mondta a kolbászról, ha élvezni akarja, a legjobb, ha nem látja, hogy elkészítik.

A kísérlet része volt annak a kísérletemnek, hogy vegán és étkezős legyek. Meg akartam tudni, hogy a veganizmusnak van-e módja a kulináris lehetőségek világának megnyitására, ahelyett, hogy leállítaná őket. Lehetséges, hogy elég egészségtelen vegán legyek, mivel először fedeztem fel a hús és tejtermék kivágását fitnesz céljából. Ha nem tervezed, akkor a chipeken élsz. Ezúttal, megfogadtam, más lesz.

’Thurston a falafel-koftokat még a szájába sem tenné’. Zoe Williams néhány vegán étellel. Fotó: Linda Nylind/The Guardian

Az utóbbi időben rengeteg kísérlet történt ezen a területen, kezdve a londoni séftől, aki lencséből, dióból, medvehagymából és gombából készített „faux gras” -ot készített, néhányan (köztük ő is) szerinte jobb, mint az igazi. az Impossible Burger növekedése, amely növényi anyagokból készült pogácsa „vérzik” (a vállalat állítólag 400 millió dolláros beruházást vonzott). A vegán ételek egyre könnyebben elérhetők a szupermarketekben: A Waitrose a múlt hónapban külön vegán részleget indított több mint 130 üzletében, míg a Tesco most a „növényi innováció igazgatóját” alkalmazza, Izland pedig a lökhárítók eladásai miatt bővíti vegán kínálatát húsmentes No Bull hamburgeréből. Eközben májusban arról számoltak be, hogy a környezeti hatások csökkentésének legnagyobb módja a hús és tejtermékek lemondása. Ha mindenki abbahagyná ezek elfogyasztását, akkor a globális termőföld az Egyesült Államok, Kína, az Európai Unió és Ausztrália nagyságú területével csökkenhet (és mindenki továbbra is táplálkozna).

Az étkezési divatok jönnek és mennek, de a veganizmus vitathatatlan erkölcsi feltételezésével meglehetősen szilárdnak tűnik; az Egyesült Királyságban a vegánok száma megháromszorozódott 2006 és 2016 között.

Ha etikával kezded (egy barátom, egy vegán és filozófus azt szokta mondani: „Nem rúgnám halálra a macskát, csak mert élveztem”), az öröm lényegtelenné válik: semmi sem olyan jó ízű, mint az erkölcsi érzés. De vajon élvezetessé teszi-e a vegán étrendet azzal, hogy megpróbálja az állati termékeket növényekkel felhasználni? Vagy átképzi a szájpadlását, hogy az már ne a hús-nem-sajtos szájízre törekedjen?

A seitan - egy mosott búza-alapanyag - növekedése, amely ízetlenül ízesülhet a húsban, bár nem mindig - új megosztottságot hozott létre azok között a vegánok között, akik hiányolják a Nando-t, és azok között, akiknek Nando-é képviseli azt a dolgot, amelynek legszívesebben elmenekültek. A jackfruit, a hús másik „gasztronómiai” alternatívája, furcsa: mindenhol megtalálható, a Bonnington Cafe-tól, a vegán zarándokhelytől a dél-londoni Vauxhall-tól a Starbucksig, de soha nem láttam még újat - konzervezetten és általában telített. A szupertiszta vegánok panaszkodnak a sósságra, de ez nem zavar. A problémám a textúra. Ropogósan és finnyásan indul, majd eldugul, és van olyan utóíze, mint az ón articsóka víz. A jackfruiton kívül a közelmúltban jelentős vegán fejlemények történtek a tejszerű ételekben - szinte minden, kiderül, tejbe préselhető - vagy inkább egy m * lk.

A gyerekeknek való főzés során azt tettem, amit mindig, amikor megpróbálom rávenni őket arra, ami nem fog tetszeni: mindent kicsinálja a szokásosnál, hogy aranyos legyen, majd kiabáltam velük. Az apró hamis szalonnás pizzák tetejére egy vegán mozzarella került, amely a főzési folyamat során átlátszóvá vált és kissé összezsugorodott, így úgy tűnt, mintha óvszerrel díszítettem volna őket. A szalonnának elsöprő hamis juhar íze és kémiai rághatósága volt. Úgy ment le, mint egy döglött egér a quiche-ben. A 10 éves Cicely megenné a tofu sülteket, de csak mikroszkopikus mennyiségben és kedvesnek lenni. A szintén 10 éves Thurston a falafel-koftokat még a szájába sem tenné.

Készítettem néhány mogyoróvajat és kocsonyarudakat vegán tojással és szentségtelen mennyiségű mogyoróval. Bármi, ami túlnyomóan tojásszagú, de nem tojás, arra gondol, hogy valaki valami szörnyűséget tett a receptjével szemben, vegyszereket öntött bele vagy fingott. A kókuszolaj olajzacskót és testmosó aromát hozott. Soha nem kellett volna vegán sütés közelébe kerülnöm, mielőtt Nicky Elliott szakácshoz beszéltem, aki nem tanácsolta a tojáspótlást. „Amikor sütök, len- vagy chia-magot használok. Három tojást pótolhat, de többet nem ”- mondja. „Nem használnék vegán sajtot, mert egyszerűen nem jó - még. A gyerekek szeretnek részt venni, ezért gyakran megesznek olyat, amihez kezük volt, amit másképp nem ennének meg. "

A cukkini húsgombócok ostobán jók voltak - gyönyörű, fényűző textúra, szósz, amelyből egyedül is megélhetsz

Az utolsó életmódkísérlet egy vegán vacsora volt, főzési elemgel, amelyben megpróbáltam a semmiből megismételni a hús- és tejételeket. A férjem olyan ételt vállalt, amelyet mindig vegánnak szántak: Madhur Jaffrey cukkini húsgombócát (amihez némi zabkrémet használt) és Colman Andrews katalán paelláját. A fent említett spárgát „sajttal” készítettem, valami vegán chorizo-t, amely nem működött, mert nem megfelelő tofut használtam, és néhányan „sertéshúst” húztak, ami valójában fekete málnában, cukorban és szójában elfojtott gomba volt. Megetetettünk néhány fiatalt, mivel úgy tűnik, hogy fogékonyabbak ezekre a shenanigansokra, valamint férjem új Momentum barátjára (csatlakozott anélkül, hogy elmondta volna nekem; ki csinálja ezt?), Azon az alapon, hogy valószínűleg vegán volt (sőt, bármit megesz, és minden más módon normális).

Mindenki udvariasan viszonyult a vegán sajthoz, de nem ismételném. A kihúzott gomba csúszkák jól lementek, egyfajta az arcodon belüli ízrobbanás. Nem választhatta volna el a gombát a tüzes káposztasalátától, de ez nem számított, mert annyira édes és sós volt, hogy minden egyes hozzávalót megkóstolva olyan lett volna, mintha megpróbálnánk hallani, hogy valaki suttog egy rave-en. Másnap reggel, tétlenül, a serpenyő aljáról néhány gombát feltalálva, rájöttem, milyen természetellenes dolog ez, egy fekete gombát rákenni egy gombára, ami anélkül is tökéletes.

A cukkini húsgombóc ostobán jó volt, gyönyörű, fényűző textúra, amely egyáltalán nem hasonlított a húsra, egy szósz, amiből egyedül is meg lehet élni. A paella is diadalmas volt, középen kényelmi étel, alul és felül egy kis ropogás, amit a vegán főzés oly gyakran hiányol - a textúra spektruma, amelyet zsírtól és hústól kap.

Bűntudatom van, még most is beírva ezeket a szavakat: „kövér és hús”. De vannak tanulságok, amelyeket vegánként próbálok élni - és jól étkezni -. A jövőben elkerülném a helyettesítő állati termékeket, és a tofu utat választanám az aprított seitan előtt; Én Ázsiából indulnék, és nyugatra dolgoznék, ahelyett, hogy a McDonald's-ban kezdenék, és megpróbálnám utánozni a termékei alkotóelemeit. Annak ellenére, hogy nem szándékozom teljesen vegán lenni, nem találok módot arra, hogy úgy tegyek elő, mintha a lények fogyasztása menő lenne. Végül is nem rúgna halálra egy macskát, csak mert élvezte.