Magas fehérjetartalmú joghurt feldolgozása - áttekintés - ScienceDirect

A magas fehérjetartalmú joghurt az elmúlt években fokozott fogyasztói érdeklődést váltott ki, részben az íz és az állag javulásának köszönhetően; nagyobb tudományos bizonyíték van a tejfehérje egészségügyi előnyeire is. A joghurt fehérjetartalma növelhető az erjedés előtt tejpor hozzáadásával, párologtatással vagy membránszűréssel, vagy erjesztés után szűréssel, mechanikus szétválasztással vagy membránszűréssel. Az erjesztés utáni joghurt koncentrációja nagy mennyiségű savó savót eredményez, ami a tejipar számára nagy gondot jelent; az erjesztés előtt történő koncentrálás révén elkerülhető a savó savó képződése. A különböző feldolgozási technikák befolyásolják a joghurt összetételét, szerkezetét, reológiáját és érzékszervi tulajdonságait. Ez az áttekintés megvitatja a tejben lévő makrokomponensek és a különféle feldolgozási technikák kihívásait, lehetőségeit, a fehérjetartalmú joghurt összetételére, szerkezetére, reológiájára és érzékszervi tulajdonságaira gyakorolt hatását, valamint azok előnyeit és hátrányait.

Előző kiadott cikk Következő kiadott cikk