Élelmiszerbiztonsági hírek

Friss hír mindenki fogyasztásának

Az új kutatások szerint a maradék sertésszelet fogyasztása nagy kockázatot jelent a szalmonella és a listeria fertőzés megfertőződésére, ha a húst eredetileg nem megfelelően főzték.

Az emberek nagy százaléka inkább a sertéshús főtt táptalaját részesíti előnyben, de a Kockázatelemzés: Egy Nemzetközi folyóiratban megjelent tanulmány szerint „a sertésszelet elfogadható hőmérsékletű főzése nem szünteti meg teljesen a kórokozókat, lehetőséget biztosítva ezeknek a sejteknek a szaporodáshoz tárolás és károsodás során. fogyasztók. ”

tanulmánya „Az otthoni főzési eljárások és tárolási gyakorlatok hatása a sertéshús fogyasztása miatt a Listeria monocytogenes és a Salmonella fogyasztói kitettségre” címmel található.

A kutatók azt találták, hogy a Listeria és Salmonella kórokozók teljes kiiktatásának egyetlen módja az volt, hogy a sertés karajszeleteket jól elkészítve, statikus kemencében főzték. Így a hús főzése más szintekre, mint ritka vagy közepes, továbbra is hátrahagyta a túlélő kórokozó sejteket.

Hasonlóképpen, még akkor is, ha teljesül a sertéshúsra vonatkozó belső sütési hőmérsékleti ajánlás - 165 ° F -, a kutatás kimutatta, hogy a tűzhelyen történő főzés lehetővé tette a kórokozók túlélését. Minden forgatókönyv támogatja a baktériumok táptalaját, amikor a maradékot későbbi felhasználásra tárolják.

„Általában úgy gondolják, hogy ha a húst két percig 70 Celsius fokig (158 Fahrenheit fok) hőkezelik, akkor az E. coli, a Salmonella és a Listeria egymillió sejtszintű redukciója érhető el, és így a hús kórokozóktól mentes és biztonságos eszik." Az „Élelmiszer-biztonsági Hatóság jelentése szerint azonban kiderült, hogy a Salmonella 2014-ben a háztartásban/konyhában történt járványok, és 13 százalékuk nem megfelelő hőkezeléssel járt. ”

Alessandra De Cesare, a jelentés szerzője és a Bolognai Egyetem professzora elmondta: "Ennek a tanulmánynak az eredményei kombinálhatók dózis-válasz modellekkel, és beépülhetnek a fogyasztóknak szóló útmutatóba a sertéshús házi főzésének kezelése során követendő gyakorlatokról."

A főtt sertéshús kórokozószintjének pontos felmérése érdekében a kutatók 160 csomag karajszeletet teszteltek a tanulmányhoz, amelyeket kísérletileg 10 millió L. monocytogenes és Salmonella sejtvel szennyeztek, hogy értékeljék a kórokozók főzés utáni csökkenését.

A tanulmány szerint ezt az Élelmiszerbiztonsági és Ellenőrzési Szolgálat (FSIS) és a Brit Kiskereskedelmi Konzorcium (BRC) előírásaival összhangban végezték el, „hogy biztosítsák legalább 100 000, illetve 1 000 000 sejt csökkenését”. A mintákat a felszínen szennyezték, hogy utánozzák a vágás és vágás során előforduló szennyeződést.

„A mintákat csoportokra osztottuk, hogy vagy gázzal, tapadásmentes serpenyőben, vagy statikus kemencében főzzük őket. Minden esetben a sertésszeletet ritkára, közepesen és jól elkészítettre főzték. Minden főzési kombinációhoz 40 ismétlést hajtottak végre, összesen 240 főzési teszten. ”

A háztartási fogyasztói szokások meghatározásához, tükrözve a „doneness preferenciákat”, a kutatók 20 és 60 év közötti embereket kérdeztek meg. A kutatók a korábban közzétett adatok alapján meghatározták a „hús tárolási gyakorlatát” és annak valószínűségét, hogy a fogyasztók a maradékukat szobahőmérsékleten, hűtőszekrényben tárolják, vagy azonnal eldobják.

Még azoknak a fogyasztóknak is, akiknek szokásuk van a maradékot a hűtőbe haladéktalanul elhelyezni, a kutatók megjegyzik, hogy „a kevés túlélő sejt szaporodhat a hűtőszekrényben és a szobahőmérsékleten történő tárolás során, elérve a kiszolgáltatott és a rendszeres fogyasztók számára egyaránt veszélyes koncentrációt”.

Végső soron a fogyasztóknak mindig emlékezniük kell arra, hogy sertéshúst 165 ° F belső hőmérsékletre melegítsék, miközben jól elkészített kályhában főzik, hogy biztosítsák a Salmonella vagy Listeria növekedésének teljes megszüntetését a jelenben vagy a jövőben.

(Regisztráció az Élelmiszerbiztonsági Hírek ingyenes előfizetésére, kattints ide.)