Menj előre, és rendelj még egy szelet sajttortát

A legújabb tudományos sokkban a kutatók felfedezték, hogy a világon számos ember eszik olyan ételeket, mint a sajt, a vaj és a teljes zsírtartalmú joghurt, anélkül, hogy halálosan károsítaná testét. Ezt egészségi eretnekségként kezelték, ennek ellenére a tanulmány megállapításai nem voltak mindenekelőtt az elsődlegesen az állati eredetű, úgynevezett telített zsírok mérsékelt fogyasztásával kapcsolatos korábbi kutatások mellett.

De az emberek hajlamosak szkeptikusan fogadni minden tanulmányt, ha arra utalnak, hogy egy jó ízű étel talán nem öl meg minket. Van valami a nélkülözésben, amelyet úgy tűnik, hogy társítunk az egészséghez és az erényhez.

Nehéz olyan kommentárokat találni a táplálkozásról, amelyek nem tartalmazzák a trópus valamilyen változatát, amelyet mi emberek félig éhezve alakítottunk ki, és megkaptuk, amit csak tudtunk. És most, hogy az étel bőséges, folytatódik a történet, veleszületett vezetékünk arra kényszerít bennünket, hogy kövessük el a falánkság halálos bűneit azáltal, hogy zsírgömbökkel töltjük meg magunkat. Olyan ez, mint az Edenből való kiutasítás változata a tudományos írók számára. De ez nem egészen négyzetes az adatokkal.

Ez a közelmúltbeli zsírmentő tanulmány, amelyet a kanadai McMaster Egyetem kutatói vezettek, 18 ország 135 000 emberét követte körülbelül hét éven keresztül. Következtetése: Azok éltek a leghosszabban, akik a legtöbb zsírt ették. És úgy tűnt, nem számít, hogy telített zsírt ettek-e, vagy telítetlen zsírt, amely növényi olajokban, halakban és diófélékben található meg.

Russell de Souza táplálkozási kutató, aki részt vett a McMaster korábbi elemzésében, elmondta, hogy sok orvos továbbra is hisz a telített zsírok kiküszöbölésében, mert számos klinikai vizsgálat történt a szívbetegeknél, összehasonlítva a szokásos étrendet a telített zsírok pótlásával. növényi olajok - úgynevezett többszörösen telítetlen zsírok által. Azok az emberek, akiknek étrendjét megváltoztatták, kevesebb szívrohamot szenvedtek, mint a kontroll csoport.

Ezek ellenőrzött tanulmányok, ami nagyon hitelessé teszi őket - mondta. De eredményeik nem támasztják alá azt a következtetést, hogy a telített zsírok gonoszak. Egy későbbi, 20 000 nővér nyomon követésével végzett tanulmány szerint elmondta, hogy egyeseket arra kértek, hogy kövessenek normál, körülbelül 37 százalékos zsírtartalmú étrendet, másokat pedig arra kérték, hogy ezt 20 százalékra csökkentsék. Azt találták, hogy a zsír csökkentése nem teszi egészségesebbé az ápolókat. Mégis, egyesek megjegyezték, hogy az alacsony zsírtartalmú csoport csak 29 százalékra csökkent, nyitva hagyva annak lehetőségét, hogy ha szorgalmasabbak lennének a zsír éheztetésében, akkor nagy egészségügyi előnyökkel járnának.

De az ilyen feltételezések nem különösebben tudományosak. Alan Levinovitz, a virginiai James Madison Egyetem vallásprofesszora elmondta, hogy az étel valóban kötődik az emberek gyanújához az öröm és a vágy iránt. Ez a központi eleme a legutóbbi könyvében: "A glutén hazugság és más mítoszok arról, amit eszel". Az étkezési hóbortok és félelmek - szerinte - ugyanazokból az emberi vágyakból fakadhatnak, amelyek a vallási meggyőződések alapjául szolgálnak - mítoszok, bűn, rituálék és az üdvösség ígérete.

"Végső soron az emberek azt akarják hinni, hogy problémánk a bűnösségünk, és bűnösségünk a nem tiszta ételek megválasztásához vezethet" - mondta. Vallási párhuzamot lát az úgynevezett paleo diéta körüli kultúrában. Az evolúció Isten mellett áll, mondta, és az Édenkert kőkorszakában: "Gyönyörű volt, mindenki boldog volt, és kőkemény hasizma volt, aztán rossz ételeket kezdtünk enni, és kirúgták őket a paradicsomból."

Hogy a paleo étrenddel szemben igazságos legyünk, egyre több bizonyíték áll rendelkezésre arról, hogy egyes modern találmányok károsak - különösen az úgynevezett transzzsírok, amelyek kémiailag megváltoztatták a szilárd állagukat, és gyakoriak voltak az olcsó pékárukban és a margarinban. De csodálkozni kell azon, hogy az orvosi közösség és a kormány miért feltételezte, hogy a transzzsírok a kezdeti kevés adat ellenére is elég egészségesek ahhoz, hogy a nyilvánosság elé kerüljenek, és mégis annyira vonakodnak - még most is, a növekvő bizonyítékok ellenére -, hogy kevés vaj és sajt rendben van. Lehet, hogy köze van ahhoz, hogy senki sem szereti a margarint?

Nemcsak a félelem, hanem az aljas szellemiség is körülveszi az élelmiszerhez és az egészséghez való hozzáállást, legalábbis itt, az Egyesült Államokban. A zsír és az egészség közelmúltbeli New York Times-sztorijának első megjegyzéseként ez az érzés volt: "Mit szólnál ahhoz, hogy [nem] csinálnál disznót magadból minden alkalommal, amikor eszel?"

De ha a zsírról van szó, az emberek nem disznók. De Souza szerint ennek a legújabb tanulmánynak az az érdekes, hogy a világ minden tájáról származó étkezési szokások széles skálájával rendelkező embereket hasonlított össze, és a résztvevők ezreinek ezrei közül gyakorlatilag senki sem evett több mint 40 százalék zsírt. A zsírfogyasztás általában önkorlátozó - sokkal inkább, mint a cukor. Az emberek nem szokták megenni a vajrudakat, de gyakran hatalmas mennyiségű édes dolgot fogyasztanak nagy üdítők formájában. A cukor könnyebben csökken, és olcsó.

A tanulmányban azok az emberek, akiknek élettartama rövidebb és betegségük magasabb volt, nem voltak a világ gazdag falatai, akik a személyes felelősség szent kötelességét övezték. A szegényebb országokból származó emberek keményítőtartalmú étrendet fogyasztottak - valószínűleg azért, mert ezt megengedhették maguknak. Szép elképzelni, hogy egy igazságos Isten úgy rendezte el a dolgokat, hogy a világ szegényebbjeinek keményítőtartalmú, olcsó étrendje olyan egészséggel és hosszú élettartammal ruházza fel őket, amelyet megtagadtak minden gazdag falánktól, aki homárt húzott vajba mártott. De ha létezik ilyen üdvösség, nincs bizonyíték arra, hogy ebben az életben történne.

Flam a Bloomberg View rovatvezetője. Írt az Economist, a The New York Times, a Washington Post, a Psychology Today, a Science, a New Scientist és más publikációk számára. Geofizikus diplomát szerzett a Kaliforniai Műszaki Intézetben, és a Michigani Egyetemen Knight-Wallace ösztöndíjas volt.