Ha az alacsony zsírtartalmú étrend hazugság, akkor mi a fenét kell ennünk?

Évtizedek óta az alacsony zsírtartalmú, magas szénhidráttartalmú étrend volt az evangélium. Most a tudomány egészen más dallamot énekel. Tehát mit hisz egy nő?

Ön megnevezi - Rebecca Newell kipróbálta: Carb Cycling, a Ketogén diéta, a 21 napos cukorméregtelenítő, Dr. Oz 3 napos méregtelenítő tisztítója (13 alkalommal), az alkáli étrend, az időszakos koplalás és valami, amit ő " kicsi étel "diéta, amikor 30 napig megpróbálta (és nem sikerült) feladni minden negyednél kisebb ételt.

15 évig azonban, mielőtt észrevette volna, hogy diétát vált, mintha zokni lenne, a 41 éves egyetemi adminisztrátor egy tervet követett: az alacsony zsírtartalmú étrendet. Nagy tál tésztát választott a steak helyett, egy kamra volt tele alacsony zsírtartalmú salátaöntetekkel, és jól ment az avokádótól. (Még egy gumiszerű diétát is kipróbált; a férje a moziba terelte, hogy belekóstoljon a válogatott és zsírmentes cukorkába.) És ez működött - mintegy: Newell, aki 5'6 ", 40, akár 50 fontot is leadna, majd újra visszahízna. "A furcsa évek voltak a zsíros éveim" - mondja. "A páros éven veszítenék, a páratlanon pedig a nyereségem lenne." A hinták befogadásához Newell 4–14-es méretű ruhákat tartott a padláson.

Elsőként ismeri el, hogy rögeszmés, bármikor próbálkozó megközelítése szélsőséges. Akár egészségtelennek is nevezheted. De Newell - és más mértékű más amerikai nők milliói - számára a soros diéták kétségbeesett választ jelentenek az alacsony zsírtartalmú dogma elvetésére. "Az alacsony zsírtartalmú dolog annyira belemerült az agyamba, hogy nagyon nehéz volt eltávolodni tőle. Nem hittem el, hogy jobb egy steaket enni, mint egy bejgelt" - mondja. "Ezen a ponton nincs olyan szakértő, akiben megbízhatnék. Ezt magamnak kell kitalálnom."

Az Egyesült Államok kormánya, közegészségügyi szakértők, táplálkozási szakemberek és háziorvosok csaknem 40 éven át ragaszkodtak ahhoz, hogy az alacsony zsírtartalmú étrend legyen a hosszú és egészséges élet kulcsa - és meghallgattuk. Bűntelenül csámcsogtunk perecet és sült krumplit. Olyan gurukat hallgattunk, mint Susan Powter (állítsd meg az őrültséget!) És szenvedtünk a Master Cleanse-n keresztül, 10 napig, csak a citromvízzel, amihez cayenne-t és juharszirupot fűszereztek. És mit kell mutatnunk érte? Évtizedes táplálkozási kínzás után az amerikai felnőttek több mint kétharmada túlsúlyos vagy elhízott. Az amerikaiak tizede 2-es típusú cukorbetegségben szenved, amely egykor nem mindennapi betegség, amelyben a szervezet nem képes elegendő inzulint termelni a vér cukorszintjének szabályozásához. És a szívbetegség, az a gyilkos, amely elsősorban az alacsony zsírtartalmú úton vezetett minket, továbbra is az első számú haláleset az Egyesült Államokban.

"Az alacsony zsírtartalmú étrend sikertelen étrend" - mondja Nina Teicholz, a New York Times bestseller The Big Fat Surprise: Miért tartozik a vaj, a hús és a sajt egészséges étrendbe? A könyv, amint valószínűleg kitalálhatja, erőteljes esetet jelent a most divatos, alacsony szénhidráttartalmú, magas zsírtartalmú étrend számára, amely minimálisra csökkenti a szénhidrátokat az általunk "jó zsírnak" gondolt előnyöknek, mint például az avokádóban és a telített zsírokban. tej, hús és sajt. (A transz-zsírok, amelyeket mesterségesen hoztak létre folyékony olajokat szilárd anyaggá alakító ipari folyamat során, még mindig elfogadott nem-nem.) Teicholz, aki kilenc évet töltött könyvének kutatásával, egyértelműen elvégezte házi feladatait. Részem el akarja hinni, hogy igaza van. De nem nagyon tudom rávenni magam, hogy vásároljak. Az íróasztalom fölötti hirdetőtáblán egy idézet a huszadik századi kritikustól, HL Mencken-től, amely így hangzik: "Minden emberi problémára mindig van könnyű megoldás - ügyes, elfogadható és rossz." Ha a tudósok annyira tévedtek az alacsony zsírtartalmú étrendben, akkor miért hinnénk nekik ezúttal?

A nagy kövér hazugság eredete 1955-ig vezethető vissza. Ebben az évben az Egyesült Államokban a halálesetek közel 40 százaléka szívbetegséghez kapcsolódott. De csak akkor, amikor Dwight Eisenhower elnök szívrohamot kapott, a média reflektorfénybe került a kialakuló közegészségügyi válságra. Eisenhower hét hétig feküdt egy kórházban, miközben a nyilvánosságot rendszeresen tájékoztatták gyógyulásáról - és előadásokat tartottak a szívbetegségek veszélyeiről. A középkorú férfiak voltak a legnagyobb kockázatnak kitéve, és mivel az országot irányító emberek középkorú férfiak voltak, a kutatás költségvetésébe pénzt költöttek a betegség tanulmányozására.

A szívbetegségek emelkedésének természetesen sok oka volt. Eisenhower például napi négy csomagban dohányzott. De az elmélet, amely gyorsan tapadást nyert, Ancel Keys, a minnesotai fiziológus elmélete volt. Keys szerint a magas zsírtartalmú étrend (később a telített zsírokat emelte ki) a koleszterinszint emelkedéséhez vezetett a vérben, ami viszont szívbetegséghez vezetett. Kevesebb zsír fogyasztása - jelentette ki Keys - kapott még egy bónuszt. Minden gramm zsír 9 kalóriát tartalmaz, szemben a fehérjékben és szénhidrátokban található körülbelül 4 kalóriával, így a zsír "jobb" kalóriára cserélése szintén segítene az amerikaiaknak a fogyásban. Nem mintha az elhízás akkoriban nagy problémát jelentett volna: Nehéz megtalálni az 1960 előtti elhízási statisztikákat is, amikor az országos arány mindössze 13,4 százalék volt, ami körülbelül egyharmada a mostaninak.

Lehet, hogy Keys hibás tézise hiteltelenné vált volna, ha nem szolgálta volna olyan jól az érdekcsoportokat. Az élelmiszer-gyártók szerették az alacsony zsírtartalmú étrendet. A cukor olcsóbb, mint a zsír, ezért az alacsony zsírtartalmú édességek magasabb haszonkulccsal rendelkeztek, mint a régimódi. A tejtermelők alacsony zsírtartalmú tejet értékesíthetnének, majd a tejszínből vajat és fagylaltot készíthetnének, amelyeket természetesen külön árusítanak. A közegészségügyi csoportoknak, mint például az American Heart Association, amely korán felpattant az alacsony zsírtartalmú kocsira, jó hírnevükre és pénzügyeikre kellett gondolni. 1995 óta az AHA több száz alacsony zsírtartalmú ételt megáldott Heart-Check jóváhagyó pecsétjével - térítés ellenében. Az évek során a vállalatok darabonként ezreket fizettek a szervezetnek az olyan termékek jóváhagyásáért, amelyek magas cukortartalmú gabonaféléket tartalmaztak, mint például a kakaóhús és a Lucky Charms.

Talán a legfontosabb azonban, hogy az az ötlet, hogy a zsír hízlal, egyszerűen logikusnak tűnt: orvosoknak és mindennapi embereknek. És a pokolba is, ha ehetnénk kakaós puffokat, gumicukrokat, pudingokat és SnackWell-eket, talán az alacsony zsírtartalmú étrend nagyon jó volt. Kivéve, mondja David Katz, a Yale Egyetem Prevenciós Kutatóközpontjának igazgatója, "kevesebb zsír fogyasztása több zöldség elfogyasztását jelentette, és ezt mi is tudtuk. Ancel Keys, Dean Ornish és [a Framingham Heart Study igazgatója] William Castelli - mind ezeket az embereket mostanra szeretnénk égetni - soha nem mondtuk, hogy együk a SnackWell süteményeit. Találtunk egy új módszert a rossz étkezésre, sok cukorral és finomított keményítővel. "

Megdöbbentőek azok a statisztikák, amelyek kimutatják Amerika alacsony zsírtartalmú étrendjének következményeit: Ma 35, vagyis 78,6 millió amerikai elhízott, szemben az 1980-as 15 százalékkal. A cukorbetegségben diagnosztizált felnőttek száma 278 százalékkal nőtt 1980 között és 2011. De a tragédia valóban elsüllyed, amikor meghallja a pszichológiai áldozatokat, amelyeket a diétás boogglog váltott ki, különösen a nők esetében. Egy nő, akit felhívok Rachelnek, a bostoni befektetési vezetőnek, emlékszik, hogy a középiskolában hetekig csak brokkolit evett, aztán megverte magát, mert éhes volt. A főiskolán az ebédlőben lévő Froot Loops felé vonzódott - alacsony zsírtartalmúak voltak! - és figyelte a súlygömbjét. "Folyamatosan nyertem és nyertem. Ez egyszerűen nem működött" - mondja. "Csak arra gondoltam, hogy többet kell próbálnom. Ha éhes voltam és ettem, az azért történt, mert vesztes voltam, és nem tudtam kezelni."

Folytatja: "Elárulták - ez a tökéletes szó. Másfél évig mentem anélkül, hogy egy gramm zsírt is elfogyasztottam volna. Most olyan bizalmatlan vagyok, hogy senkitől sem fogadhatok tanácsot."

Ez egy olyan történet, amelyet mindannyian többször hallottunk. Maddy barátom halom fehér bagelt evett, lefogyott, később étkezési rendellenességgel került a kórházba. Egy másik barát, Carol, reggelire és vacsorára megitt egy Slim-Fast turmixot, ebédre salátát és citromlevet evett - és hátralévő idejének nagy részét a WC-n töltötte. Angel Roberts, a táncpedagógus a dél-karolinai Charlestonban töltött húszas éveit főleg zsírmentes joghurton, zsírmentes tejen és alacsony zsírtartalmú ördög ételt tartalmazó süteményeken élt. "Akkor híztam a legnagyobb súlyt" - mondta nekem. Rosszabb, hogy szörnyen érezte magát, mert a testének valójában zsírra van szüksége a vitaminok felszívódásához, valamint az idegek és az agy hatékony működéséhez: "Nem veszi észre, de amikor alacsony zsírtartalmú ételt fogyaszt, olyan gagyinak érzi magát."

Természetesen voltak alacsony zsírtartalmú eretnekek. A leghangosabb az orvos Robert Atkins volt, aki azt hirdette, hogy az óriási steak tetején sült tojással tökéletesen egészséges étel. "Ebben az országban az embereket figyelmeztetni kellett" - mondta a The New York Times-nak 1996-ban. "A hatalmon lévő emberek ... a magas szénhidráttartalmú étrendet szorgalmazzák az alacsony zsírtartalom téves nevével." Az American Medical Association, az American Heart Association, az American Diabetes Association és még sokan mások elítélték az Atkins-diétát. (Atkins 2003-ban halt meg, miután jégre csúszott és a fejét ütötte New York Cityben, bár a pletykák még mindig arról szólnak, hogy a szívbetegség ölte meg.)

Atkins valamivel foglalkozott - és - mondja a Harvard Willettje - bátran állt ki az orvosok támadásai ellen, akik "karrierjüket arra kérték, hogy az emberek töltsék fel a szénhidrátot". A probléma az volt, hogy elmélete anekdotikus bizonyítékokon alapult, nem pedig kemény tudományon. Közel fél évszázaddal később a tudomány benne van. Ma már tudjuk, hogy számos tényező befolyásolja a kalóriák zsírsejtekben való tárolását, beleértve a genetikát, az alvást, a stresszt, a testmozgást és ami a legfontosabb, az inzulin hormonot. Sokan rövidítik a tudományt azzal, hogy "a szénhidrátok cukorrá válnak", de valójában ez történik: Ha túl sok szénhidrátot fogyasztunk, akkor a hasnyálmirigy felszabadítja a magas inzulinszintet, ami a testet tovább zoknolja. a rendelkezésre álló energia zsírként. Mivel kevesebb kalória áll rendelkezésre égetésre, az agyunk azt mondja, hogy folytassuk az étkezést, miközben lelassulunk az anyagcserén, energiamegtakarítás céljából. Az eredmény: Többet eszünk és hízunk. Amikor kalóriát vágunk, hogy megpróbáljunk elveszíteni, még éhesebbek leszünk, és az anyagcserénk tovább lassul a kompenzáció érdekében.

Ami a zsírt illeti, míg a telített típus emeli az LDL-koleszterint (az úgynevezett rossz koleszterint), emeli a HDL (jó koleszterin) szintjét is, ahogy Teicholz kifejti, ami többek között segít az LDL-lerakódások eltávolításában az artériák falain. Ráadásul az orvos, Ronald Krauss tudós úttörő munkája feltárta, hogy nem minden LDL-koleszterin olyan káros. Vannak nagy, bolyhos részecskék, amelyek ártalmatlannak tűnnek, és kicsi, sűrű részecskék, amelyek úgy tűnik, hogy növelik a szívbetegségek kockázatát. A veszélyes LDL-ek akkor jönnek létre, amikor túl sok finomított szénhidrátot eszünk, nem a húst és a vajat, amelytől féltünk.

Ez a tudomány először 2002-ben kezdte szúrni a köztudatot, amikor a keresztes tudományos újságíró, Gary Taubes közzétette a New York Times Magazine cikkét "Mi lenne, ha mindez nagy kövér hazugság?" Az egyik napról a másikra úgy tűnt, hogy libamájjal töltött burgerek - fogd a zsemlét - az It Food volt, és ahogy Michael Pollan írta 2006-os sikerfilmjében, a The Omnivore's Dilemma-ban, a cikk az ember által ismert "legegészségesebb és legvitatottabb ételeket" okozta. - a kenyér és a tészta - [erkölcsi foltot szerezni], amely azonnal tucatnyi pékséget és tésztaüzletet csődbe hozott, és megsemmisített számú tökéletes ételt tett tönkre. " A váltás hirtelensége és szélsőségessége - fejezte be Pollan - a "nemzeti étkezési rendellenesség" jele.

Tizenhárom évvel később még mindig nem léptünk tovább. És ki hibáztathat minket? Ha azt halljuk, hogy az alacsony szénhidráttartalmú étrend a legjobb, akkor az a táplálkozási egyenértékű, ha azt mondják, hogy a föld kerek, nem lapos, mint gondoltuk. És a zsír előnyeit alátámasztó tanulmányok folyamatosan jönnek, mintha valaki odafent tudná, hogy még mindig nem vagyunk meggyőződve róla. Egy 2013-as európai klinikai vizsgálat megállapította, hogy a magas szívbetegség kockázatának kitett emberek körülbelül 30 százalékkal kevésbé szenvednek szívrohamot, stroke-ot és halált, ha korlátlan kalóriatartalmú, alacsony zsírtartalmú étrendről váltanak mediterrán étrendre, amely olívaolajat tartalmazott, dió, bab, friss gyümölcs és zöldség, hal és mérsékelt mennyiségű sovány hús. (Az eredmények annyira meggyőzőek voltak, hogy a kutatók korán, majdnem öt év után befejezték a tanulmányt, mert etikátlannak tartották a zsírszegény étkezők folytatásának felkérését.) Tavaly az Országos Egészségügyi Intézet által finanszírozott tanulmány szerint az kevesebb szénhidrátot fogyasztott - kevesebb, mint 40 gramm/nap -, és több zsír, még telített zsír is kevesebb szív- és érrendszeri kockázatot jelentett, és több testzsírt vesztett, mint azok, akik alacsony zsírtartalmú étrendet követtek. Teicholz szerint 24 klinikai vizsgálatban hasonlították össze az alacsony zsírtartalmú és az alacsony szénhidráttartalmú étrendeket, és 100 százalékuk azt mutatja, hogy alacsony szénhidráttartalmú étrend esetén nagyobb valószínűséggel fog fogyni.

Jó megállapítás. Mégis, ha valaki követi valaki tanácsát, akkor itt ajánlja az alacsony szénhidráttartalmú étrendet támogató legújabb tanulmány. Az egészséges és normális testsúlyú emberek ehetnek húst, sajtot, rengeteg zöldséget, sőt alkalmanként tál tésztát is. A szénhidrát nem tilos. De a legjobb, ha a finomított fehérkenyér, édességek és feldolgozott ételek elől elkerüljük a teljes kiőrlésű gabonákat. Azok számára, akik fogyni akarnak, vagy cukorbetegséggel vagy szívbetegséggel küzdenek, nagyon kevés szénhidrátot kell fogyasztaniuk - még a friss gyümölcsöket is korlátozniuk kell, legalább egy ideig. Ez lényegében az Atkins-diéta. Végül, van egy tipp, amelyet mindenkinek emlékeznie kell: Lehetséges, hogy 10 évvel az úton több tudomány vagy megerősíti ezt a tanácsot, vagy elavulttá teszi. Sok szerencsét.

Ez a cikk az ELLE magazin 2015. januári számában jelenik meg.