kérdés a szakértőknek a vadélesztő ellen a kereskedelmi élesztő

Úgy tűnik, hogy némi vita folyik az alma- vagy burgonyahéj segítségével elfogott vadon befogott élesztő egészségkárosító hatásaival szemben a kereskedelmi élesztővel kapcsolatban. Minden vadélesztőből kovász típusú kenyér származik? Hallottam olyan embereket, akik azt állították, hogy a kereskedelmi élesztő káros neked, de ezeket az állításokat semmilyen konkrét bizonyítékkal nem támasztják alá, csak személyes véleményükkel. Szeretnék ehhez bárki segítséget kérni, aki ismeri a kettő közötti valódi különbséget. Köszönöm.

Ez egy olyan kérdés, amely messze meghaladja az élesztőt. A kereskedelmi élesztőt, a Saccharomyces Cerevisiae-t vagy a "cukorevő gombát" kényelmi és jövedelmezőségi szempontból használják. Vagyis egy élesztő, amellyel gyorsan ki lehet forgatni a sok kenyeret. nagyon gyors. Olyan gyorsan, hogy kevés teljes erjedés megy végbe, és az élesztő és a sav természetes egyensúlya soha nem jön létre.

A kovászos világban teljesen más élesztő, a fő élesztő Candida milleri végzi a munkát. Az élesztő mellett a kovászos starter baktériumokat is tartalmaz, főleg tejsavbaktériumok a Lactobacillus nemzetségbe tartoznak.

A kovász előnyei közé tartozik a hosszabb eltarthatóság, a jobb íz és az egészségesebb kenyér. A kovász hosszabb fermentációs ideje aminosavakra bontja a fehérjéket egy könnyebben emészthető kenyér érdekében. A kovászos kenyér lényegében erjesztett étel, és más fermentált ételekhez hasonlóan jót tesz az egészségének. A kovászos kenyér segíthet abban, hogy a vércukorszintje összhangban maradjon, elősegítve a különféle betegségek, például a cukorbetegség elleni védekezést. Ez mind ellentétben áll a gyors gyártáshoz használt kereskedelmi élesztő használatával.

A kovászos kenyér glikémiás hatása alacsony a kereskedelmi élesztőhöz képest. A tejsavak (és ecetsavak) felvétele sokkal egészségesebb és könnyebben emészthető terméket eredményez. A szemekben található természetes úton előforduló fitinsav, amely nem jó az egyetlen gyomor általi emésztéshez, mint amilyenek mi emberek vagyunk, kovászban csökken vagy eliminálódik, de kereskedelmi forgalomban élesztett kenyerekben marad.

Kérdése nagy, és ez a válasz röviden érint, de néhány pontot érint a kovász előnyeivel kapcsolatban. Remélhetőleg annyit adtam neked, hogy tovább tudd folytatni a témát.

p.s. Az általam sütött kenyerek 99% -a kovászos kenyér. Először az egészségre, másodsorban az ízre.

túlságosan beszűkíti a vitát. (megbeszélhetjük a burgonyahéj veszélyeit is) ezeket a szavakat kizárnám. A kovászos indítómat nem ezzel a módszerrel indították el.

Tudomásom szerint a kereskedelmi élesztő csomagonként egyfajta (és a törzstől eltérő lehet a törzs), míg a „vad” különböző élesztők csoportja kísérő baktériumaikkal.

Tehát a kérdés: Mi a különbség a természetes fermentáció és az egy törzsű élesztő fermentáció között? --és-- Hol találhatom meg azokat a tudományos bizonyítékokat, amelyek szerint az egyik egészségre gyakorolt előnye van?

Úgy érzem, valahol kifüggesztjük. Emlékszem, olvastam ilyen jelentéseket. Bemegyek az archívumba. valahol. Azt hiszem, kijövök sd goo-val lefedve.

Ne feledje, hogy az ilyen típusú tanulmányokat általában nem finanszírozzák az USA-ban, mert a hagyományos kovásznál senki sem keres nagy fináncsinálást. (A kutatás oda vezet, ahol a pénz eljut.) Ez nem mentség, csupán azt jelenti, hogy az egész bolygón át kell nézni. Ezeket a tanulmányokat általában az Egyesült Államokban temetik el. Az erjesztést az USA-n kívüli élelmiszerekkel kapcsolatban nagyon jól tanulmányozták.

Kevés olyan terület van, ahol annyi megalapozatlan tévhit van, mint a kovász. Meséknek nevezem őket.

Kezdjük azzal, hogy elvetjük az almahámozást, a burgonyahéjat, a szőlőt, a káposztalevelet, a joghurtot és más esélyeket, és a beszélgetés végén fejezzük be. Az élesztők és a rajtuk található mikroorganizmusok a legalkalmasabbak alma, burgonya, szőlő, káposztalevél vagy joghurt erjesztésére. A vadonban található szervezetek, amelyek a legalkalmasabbak a búza, a rozs és a többi általunk fogyasztott szem erjesztésére, már ezeken a gabonákon találhatók. Ha más dolgokat használ "a folyamat" elősegítésére, akkor a dolgok gyorsan mozognak, de addig nem lesz kovász, amíg a szőlőből, káposztából stb.

Ezután, ha "kovászélesztő" -ről beszél, hiányzik a kép fele. A kovász a laktobacillus baktériumok törzse és az élesztő törzse közötti szimbiózis. A baktériumok savanyúvá teszik a tenyészetet, így kovászos tenyészetben csak néhány élesztőtörzs élhet túl. A sütőélesztőként használt élesztő törzse nem tartozik ezek közé, így ha valaki arról beszél, hogy egy kovászos kultúrát egy kevés élesztővel indít, mosolyogjon, bólogasson, és keressen egy újabb kovászgurut. Az egyik szakácskönyv szerint a sütőélesztő egy része "vonzza a kovászos élesztőt". Az élesztő nem nagyon tudja irányítani mozgását vagy irányát. Nem olyan, mintha egy madár repülne a feje fölött és férgeket látna. A levegőben lévő élesztő oda megy, ahová a csoda viszi őket.

A baktériumok számos védekezõ képességgel bírnak a tenyésztést átvevõ más fickók ellen. Az első a savasság. A kovászos kultúrák túl savasak ahhoz, hogy élni tudjanak, és szerencsére számunkra egyetlen emberi kórokozó sem élhet túl sokáig kovász kultúrában. A baktériumok körülbelül 50 antibakteriális vegyületet is termelnek, amelyeket eddig azonosítottak. A lactobacillus nagyon szeretne egyedül maradni! Az élesztő ennek következtében elég kényelmes életet élvez. Nem sok organizmus versenyezhet, amely a szénhidrátokat alkohollá és szén-dioxiddá változtatja és szaporodik. Mit hoznak ki a baktériumok az üzletből, amely szimbiózissá teszi? Egyes biológusok szerint a baktériumok megeszik az elhalt élesztőt. A gabonákban ehetnek néhány cukrot, és időnként megehetik a szemekben lévő fehérjét is. Ez a mindenható minőség azt jelenti, hogy a kovászok általában kissé lazábbak, mint egy ugyanolyan hidratált élesztővel megkelt tészta. Ez azt is jelenti, hogy ha a kultúrája szélhámos, akkor valódi problémákat vet fel a pékségben.

Az egyik érdekesség, hogy számos olyan baktérium- és élesztőtörzs létezik, amelyek életképes kovászkultúrákat alkothatnak. És amilyen gyakran nem, sokan közülük már a liszten vannak, amellyel kultúrát indítottak. Az, hogy mely törzsek válnak dominánssá, többek között a tenyészet vastagságától, a táplálék gyakoriságától, a táplálásának hőmérsékletétől és a hőmérsékleten, amelyen tartják. Míg általában az élesztő és a baktériumok egy törzse válik dominánssá, a természetes indítókban más lactobacilluis baktérium és élesztő törzsek is várják a lehetőséget, hogy átvegyék a kultúrát.

Most, ha csak lisztet és vizet kever, akkor élesztőt vagy kovász kultúrát kap? Szinte mindig kovász lesz. Volt azonban néhány olyan eset, amikor az emberek élesztő tenyészettel rendelkeztek, baktériumok nélkül. Általánosságban elmondható, hogy ha folyamatosan táplálja kultúráját és kezeli kultúráját, kovászos kultúrává válik.

Ez a bejegyzés már elég hosszú. Válaszolok még néhány kérdésére a következőben.

Nemrégiben robbanás történt a kovászos kutatások során, ami nagyon szép. Körülbelül 40 "kötelező olvasmány" van a számítógépemen. Megjegyzéseim az absztraktok elolvasásán alapulnak.

Ok, Mike Avery úr, minden tudományával és bölcsességével felhívta a figyelmemet. Üsse meg erőforrásaival, hogy többet tudhassak meg! Lelkes olvasó vagyok, így egyetlen lista sem lehet túl hosszú. Köszönöm!

Journal of Cereal Science, savanyú kenyér: Startch emészthetőség és posztpradiális glikémiás válasz

és tovább és tovább és tovább.

Valahol 6500 és 10 000 évvel ezelőtt kezdődött, attól függően, hogy melyik ételantropológusnak hisz, az ember kovászos kenyeret kezdett el enni. Egyesek úgy érzik, hogy a kenyér és a sör éhsége nagyban felelős azért, hogy az ember feladja a nomád életmódot és letelepedjen. Nomádként nehéz termeszteni a növényeket.

És az 1800-as évek közepéig vagy végéig a legtöbb kenyeret kovásszal vagy báróval (élesztő erjesztésével ale erjesztéséből) növelték. És tudomásom szerint senki sem hallott még glutén intoleranciáról, lisztérzékenységről vagy sprue-ról. Újabb tanulmányok azt mutatják, hogy a kovász lebontja a glutént. Egyes tanulmányok azt sugallják, hogy jó lehet a lisztérzékenységben szenvedőknek, sprue és glutén intoleranciában szenvedőknek kovászos kenyeret enni. (Megjegyzés - nem vagyok orvos, és ha igen, akkor sem lennék az orvosod. Ha ezek a problémák merülnek fel, az étrend bármilyen módosítása előtt kérdezze meg egészségügyi szakemberét. Hacsak nem történik reinkarnáció, csak akkor kap egy test, tehát vigyázzon rá, rendben?)

Az 1800-as évek közepén és végén kereskedelmi élesztő vált elérhetővé. És a pékek rengeteg serpenyőben váltak kovászból élesztővé. Könnyebb volt használni. Ez kiszámíthatatlanabb volt tapasztalatlan lakosok kezében. Az etetőt nem etették. Korának virradása volt. csodák? Atlantisz? az ígért föld?

Két kis felhő volt a láthatáron. Az egyik a vevők voltak. Az egyenes élesztő eljárással készített új kenyerek egyszerűen nem ízlettek azoknak az embereknek, akik hozzászoktak a levain vagy a kovász nagyobb hozzáértéséhez. És a pékek rájöttek, hogy minden alkalommal, amikor kenyeret készítettek, fizetniük kell az élesztő társaságnak. Senki sem olyan olcsó, mint egy pék. (A pékek védelmében el kell mondani, hogy a margók nagyon-nagyon szűkek.) Szerencsére mindkét kérdésre ugyanaz volt a válasz. Hosszú lassú fermentáció pékélesztő használatával. A poolish, a biga és a szivacs nagyon kis mennyiségű élesztőt vesz fel és órákig tenyészti őket. Általában 12 a poolish és 18 a biga. És akkor a kenyér hosszú emelkedést kap. Mennyi élesztő van egy medence alapú kenyérben? Körülbelül 25-30 kenyeret készítek annyi élesztővel, amennyit egyetlen tipikus egyenes folyamatú élesztős kenyérhez használnak. És az emelkedések is hosszabbak.

A lisztérzékenység, a sprue és a glutén intolerancia még mindig nagyrészt hallatlan volt. A hosszú erjesztés bonyolult savakat hoz a tésztába, megnöveli az ízeket és némi denaturálja a glutént. Nem annyira, mint a kovász, de néhány. Talán még jelentős összeg is.

Megjegyzendő, hogy amikor a pékségemet irányítottam, kovászos és medencés alapú kenyerek öregedési tesztjeit végeztük. A medence alapú kenyerek általában körülbelül 2 hétig eltartottak, mielőtt formálódtak volna. A kovászos kenyerek kb. 3 hétig készültek. Az egyenes folyamatú élesztős tészták tartósítószerek nélkül néhány napig elkészítik.

Szóval, mi változott? Andrew Whitley-nek van néhány ötlete. Google-t keresni és "mi a baj a kenyérrel". Az én nézetem? Ami dióhéjban történt, az a második világháború. És minden megváltozott!

Új ipari korszakba költöztünk, és minden megváltozott. A második világháború előtt az emberek többsége fizikai munkát végzett. És azóta, bár kevesebbet dolgozunk, többet eszünk. És ez nem csak a gyorséttermekben és az éttermekben van - nézze meg a II. Világháború előtti és a második világháború utáni javasolt adagméreteket a szakácskönyvekben - manapság az adagok több mint 30% -kal nagyobbak, mint akkor, még az emberek is kevésbé fizikailag aktívak.

Megváltoztattuk az ételeink termesztését. A búzahozam kétszer olyan magas, mint a második világháború előtt. A tápanyagtartalom azonban nagyjából azonos ütemben csökkent. Milyen egyéb változások vannak az általunk termesztett élelmiszerekben?

Az összetevők feldolgozásának módja is megváltozott. A második világháború előtt a fehér lisztet nagyrészt a gabona őrlésével és a kapott őrölt liszt csavarozásával, vagy a korpa elválasztásával készítették a liszttől, amelyet "egyenes folyamatú lisztnek" neveznek. Most a lisztet sok komponensre, úgynevezett folyamokra osztják szét, amelyek a búzamag különböző részeiből származnak, és eltérő jellemzőkkel rendelkeznek. A malom számos patakot egyesít az általunk vásárolt kenyér és mindenféle liszt elkészítéséhez. Nehéz tudni, mi ennek a jelentősége, azonban nagyon finomított lisztet eszünk. A régi stílusban csavarozott vagy egyenes liszt sokkal teljesebb, ami valószínűleg jó dolog.

A kovász, a medence vagy a biga termesztése túl időnek és munkaigényesnek tűnt, a gyártók gyorsabban akarták elkészíteni a kenyeret. Tehát a lisztet vegyszerekkel kezelték, hogy jobb tésztát kapjanak, amely jobban kezelhető és jobban kel. Élesztőt injektáltak keverés közben, nagyon magas szinten. Gomba amalíziseket vezettek be, amelyek elősegítik a kenyérkészítési folyamatot. Andrew Whitley rámutat, hogy Angliában ezeket nem kell összetevőként közölni, mert olyan segédanyagokat gyártanak, amelyek a kenyérből sütnek. Ugyanakkor rámutat néhány tanulmányra, amelyek arra utalnak, hogy az amalyázok megváltoztatják a glutén szerkezetét, így inkább gluténproblémákkal küzdő emberek számára jelent problémát. A tésztakeveréktől a zacskózásig és a szállító kamionig egy óra telik el néhány modern kenyérgyárban.

A második világháború előtt az emberek napi egy font vagy annál több kenyeret ettek. Az elhízás és a lisztérzékenység érzékenysége azonban nagyon szokatlan volt. Mellékképként Andrew Whitley kiemeli, hogy azoknál a kultúráknál, amelyek hagyománya szerint sokáig nem erjesztett búzát fogyasztanak, a gluténproblémák gyakoribbak, mint azok a kultúrák, amelyek fermetned búzát fogyasztanak. A példa az ír és az ír szóda kenyérre jutna eszembe. Kémiailag felkelt, nem erjesztett. Manapság sok ember nem törődik a tömeges kenyér ízével, és panaszkodik, hogy nehezen emészthető meg. Úgy tűnik, hogy a kenyérgyárak hibáztatják a fogyasztót. - Miért nem vásárolják és nem eszik meg a termékünket? Érdekes módon a kézműves pékségeknek nincsenek ilyen problémáik.

Az az érzésem, hogy amikor elutasítja az élesztőt, és egyenlővé teszi az élesztőt a gyorsan megkelt kenyérrel, akkor egy sokkal nagyobb kép nagyon kis részét nézi.

Informatív lehet a végrehajtott módosítások néhány kibontása. Próbáljon ki hosszabb élesztőt élesztővel poolish és biga felhasználásával. Keresse az egyenes folyamatliszteket. Keressen csavarozott liszteket. Keressen örökségi liszteket, például a pulyka lisztet (a Heartland Mills ezt korlátozottan árulja). Játszottam török liszttel, és más örökségi liszteket keresek. Az eredmények érdekesek.

Remélem, hogy flourgirl15 megtalálta a válaszokat, amelyeket itt keresett, és hogy Andrew Whitley weboldalait keresi további információkért. Végül nem csak az élesztő.