Mi a kövér?

Vásárlás, főzés és receptek

Nikolaeva Elena/Getty Images

A kövér, amint a neve is mutatja, a sertés hátulján lévő szilárd zsír. Bár ez nem tűnik különösebben tetszetősnek, a fatback sokféleképpen felhasználható az étel ízének javítására. Akár önmagában is finom lehet, tengeri sóval és gyógynövényekkel gyógyítva. Tudjon meg többet erről a hasznos, gyakran rosszindulatú összetevőről, és arról, hogy a mérsékelt mennyiségű zsír hogyan lehet barátja.

Mi a kövér?

A Fatback egy érett disznó gerincének mindkét oldalán lévő kemény zsírlemez, amely sokféleképpen használható. Apró darabokra vágva vagy finomra őrölve a zsírhús kulcsfontosságú alkotóelem sok kolbász, pékség és pástétom elkészítésében az íz és a lédússág növelése érdekében. A sovány húsokba zsíros szalagok helyezhetők, hogy nedvesebbek és finomabbak legyenek. Fatback renderelhető és felhasználható főző közegként vagy a sütemény összetevőjeként. És akár sóval pácolt és vékonyra szeletelt, vagy ízesített és felvert sóval és sült fokhagymával, hogy önmagában különleges előételt készítsen.

A Fatback használata

A fatback sokféle módon használható. Íme néhány a legfontosabbak közül.

Darált húst tartalmazó készítmények, például kolbász, pástétom, hamburger, fasírt és fasírt mellett. Fatback hozzáadható a legtöbb ételhez darált hús felhasználásával, hogy további ízt és nedvességet kapjon. Lédúsabbá teszi a hamburgert, a fasírtot és a tölteléket, valamint az egyéb ételeket, amelyek őrölt húst tartalmaznak. Mivel azonban a zsírháttérnek meglehetősen magas a víztartalma, zsugorodást okozhat olyan cikkekben, mint a hamburgerek vagy a fasírt, ha túl sokat használnak, vagy az étel túlsült. A hozzáadandó mennyiség nagymértékben függ a húsban már meglévő zsírmennyiségtől, de körülbelül 20 százalék, többé-kevésbé, jó alapelv. A zsír és a hús leghomogénebb keverése érdekében a legjobb, ha a zsírtartalmú darabokat és a húsokat darabokra őrlik. Önmagában a zsírkötés csiszolása nagyobb valószínűséggel állítja le az őrlőlemezeket. Noha a zsírhegy szilárd szobahőmérsékleten, könnyebb aprítani vagy darálni, ha jól lehűtötték. A legjobb eredmény elérése érdekében tegyen 10–15 percre faggyú darabokat a fagyasztóba, majd keverje össze húsdarabokkal, ennek megfelelően fűszerezze és darálja össze.
Az árucikk összetevőjeként, például pácolt szalámi és mortadella. Ez az eljárás hasonló a fentiekhez, azzal a különbséggel, hogy a salumi esetében a keveréket (amelyet gyakran húskészítménynek neveznek) általában sokkal durvábban őrölnek vagy aprítanak, és ahelyett, hogy megfőznék, egy burkolatba vezetik, időközönként lekötik és felakasztják. hűvös, jól szellőző helyen, huzamosabb ideig, hogy megszáradjon. Másrészről a Mortadella egyfajta szalumi az olaszországi Bologna városából, ahol egy nagyon finomra őrölt, nagy zsírtartalmú és pisztácia darabokkal teletűzdelt előételek nagyon nagy tokba vannak töltve és párolva. Amikor lehűlt és vékonyra szeletelt, a fehéres kövér darabok egyértelműen megkülönböztethetők a halvány rózsaszínű húsoktól, de a szájban selymes harmóniává olvadnak össze.
Az íz és a lédússág érdekében a karcsúbb húsokba vagy baromfiba csíkokat vagy zsírrétegeket helyezhetünk. Bizonyos húsfajtákban vagy darabokban - sertés karaj, szarvas és pulykamell - csak néhányat említve - természetesen alacsony a zsírtartalom, ami kevesebb ízt és lédússágot jelenthet. Az íz és az állag növelésére egyaránt jó módszer az, ha zsírhátú darabokat helyezünk a hús vagy a baromfi nagyobb, zsírtalan szakaszaiba. Főzés közben - a tipikus módszer a pörkölés - a húsba helyezett zsírhéj megolvad, ízét és zamatosságát egyaránt fokozva. Ezt zsírosodásnak nevezik, és a legjobban egy szalonna tűnek nevezett eszközzel teheti meg. Egy másik hasonló technika a barding, amely magában foglalja a sovány húsdarab vékony zsírszeletekbe csomagolását, amelyeket aztán a helyükre kötnek, miközben a darabot kemencében vagy köpve megsütik.
A kiolvasztott zsírsütemény (zsír) felhasználható főzőközegként vagy összetevőként. Mivel a kiolvasztott zsírnak nagyon magas az égési pontja, jó alternatívát jelenthet a nagyon magas hőmérsékleten történő pároláshoz, miközben egy kis sertés ízt is ad hozzá. Ez különösen jól működik borjú scaloppine, csirkemell vagy sertéshús medálok esetén. A vaj helyett kiolvasztott zsír is hozzáadható a receptekhez; húsos íze miatt azonban a fatback általában nem ajánlott finom használatra, például tészta tésztákhoz.

Fatback vs. Lard

A kövér és a zsírzsír egyaránt zsír, és mindkettő sertéshúsból származik. De nem minden zsír jön létre egyenlően. A zsírhát egy szilárd zsírlemez a sertés hátuljából, míg a zsír a sertészsír, amelyet kiolvasztottak - vagyis lassan megolvadtak és leszűrtek -, mielőtt hagyták lehűlni és újra megszilárdulni. A renderelési folyamat a sertészsírt simává és kanálossá teszi, olyan textúrájú, mint a felvert vaj, míg a zsírhátú szilárd és rostos. De nem ez az egyetlen különbség.

Míg a zsírhéj csak a disznó hátsó részéből származik, a sertészsír a disznó bármelyik zsíros helyéről előállítható, amelyből sok van. Tehát, bár a zsíros zsír és a sertészsír egyaránt tiszta sertészsír, nem helyettesíthetők. A zsíros zsír hozzáadása a kolbász receptjéhez a zsíros ételek helyett óriási rendetlenséghez vezetne, és nincs jó módszer arra, hogy zsírszalonnát pite tésztává dolgozzon a zsír. Míg a kemény kövér zsírsavvá tehető, a sertéshús eredménye közel sem olyan kívánatos, mint a finomabb levélzsír a hasüregből származó lágy zsírból. A zsíros zsírnak észrevehetőbb sertés íze lesz, mint a levélzsíré.

Fajták

Míg a zsírháttérről általában azt gondolják, hogy a disznó gerincének két oldalán található két kemény zsírlemez, van néhány különböző változat.

Csíkos sertéshús egy zsírrész a gerinc közelében lévő szilárd kemény zsírréteg és a hasi szalonna között. Nevét azért kapta, mert néhány rózsaszínű húscsík fut át a fehér zsíron, míg a szalonnának nagyon sok, a zsírosnak pedig nincs. A csíkos sertéshúst általában sok ázsiai ételben használják.
Sós sertéshús zsírtartalmú, amelyet sóztak és gyógyítottak az eltarthatóságának meghosszabbítása érdekében. A sózott sertéshús fontos eleme a déli főzésnek, ízt és lédússágot ad a zöldeknek és más ételeknek. A 19. században az úttörőkamrákban is ez volt a szokásos felszerelés, mivel viszonylag olcsó, jól tartott, ízesítette az ételeket, és könnyen hordozható főzőzsírt biztosított.
Lardo egyfajta olasz salumi, amelyet sós, gyógynövényes (például rozmaring, oregano vagy vad édeskömény), fokhagymás és egyéb ízesítőkkel történő zsírpácolással készítenek. A kikeményedési folyamat általában hat hónapig vagy tovább tart. A lardo különböző változatai különböző helyeken készülnek, például a toszkánai lardo di Colonnata vagy az Aosta-völgyi lardo di Arnad. Néhányuk oltalom alatt álló földrajzi jelzést (OFJ) kapott az olasz kormánytól. A Lardo-t vagy a kiolvasztott sertészsírt pörkölt fokhagymával, sóval és más ízesítőkkel is megkenhetjük egyfajta kenhető formában, hogy előételként vagy kenyérszelet részeként kenyérszeletekre tálaljuk.

Hol lehet vásárolni Fatback

Fatback fülke számos hentesüzletben és hússzállítókon keresztül vásárolható meg, különösen a sertéshúsra szakosodottaknál. Sokaknál nincs mindig kéznél, ezért előfordulhat, hogy előrendelni kell. Vannak olyan szállítók is, akik zsíros hátlapot árulnak az interneten.

Fatback tárolása

A friss zsírtartalmú anyagot szorosan műanyagba csomagolva tarthatja a hűtőben négy-öt napig. A fatback hat hónaptól egy évig vagy annál hosszabb ideig a fagyasztóban is tartható, de hacsak nem tervezi a renderelését, a legjobb, ha kis egyedi csomagokban fagyasztja le, így kiolvaszthatja, amire szüksége van. A sózott sertéshús légmentesen záródó műanyagban marad hat hónaptól egy évig a hűtőszekrényben vagy a fagyasztóban.

A zsírtartalom táplálása és előnyei

Nem meglepő, hogy sok zsír van a zsírrétegben. Az 1 uncia adag 162 kalóriát tartalmaz, amelyek 98 százaléka zsír és 2 százaléka fehérje. A jó hír az, hogy egy kis zsírszegény hosszú utat tesz lehetővé az ételek szaftosabbá és ízesebbé tételében, és csak néhány szelet remek lardo szükséges ahhoz, hogy kivételes ízérzet legyen. Azonban, ha korlátoznia kell a zsírbevitelt, a legjobb lenne, ha teljesen elkerülnénk a zsírtartalmat.