Noon Edition

Írta: Renée Despres

Feladva: 2012. március 1

Díszíti a fagylaltkundákat, a sütőtök pitét, a mézeskalácsot és a forró csokoládét. Édes krémessége tantalizálja az ízlelőbimbókat, és a fogyókúrákat elfuttatja a mérlegről. Elgondolkodott már azon, hogy a nehéz tejszín miért korbácsolódik lágy, könnyű csúcsokra?

Ha nehéz tejszínt korbácsol, a levegő a folyadékba kerül, és stabil buboréktömeg alakul ki. Minden buborék egy apró légzseb, amelyet egy vékony vízréteg vesz körül, amelyben fehérjék és egyéb anyagok vannak feloldva.

Fehérje molekulák

A buborékokba befogott fehérjemolekulákat különböző erők tolják és húzzák, így elveszítik normális alakjukat. Amint elveszítik normális alakjukat, a fehérjemolekulák vékony filmréteggé kapcsolódnak össze, amely stabilizálja a buborékfalakat.

A tejszínhabot stabilizáló fehérjék megegyeznek a tejfehérjékkel, ezért úgy tűnik, hogy a tej is puha, fényes csúcsokká csapódik. De egész nap fel lehet korbácsolni egy tál tejet, és soha nem kaphat mást, mint egy könnyű habot

szinte azonnal eltűnnek.

Minden a tartalomról

A különbség a tejszínhab magas zsírtartalmában rejlik. A tejszínhab harminc-negyven százalék zsírtartalmú, ellentétben a teljes tejben található négy százalék zsírral.

A krémben lévő zsírmolekulák erős, stabil hálózatot alkotnak, amely megakadályozza a buborékfalak összeomlását. A zsírmolekulák kis szférái összegyűlnek a buborékfalakban, ahol a felületi erők feltörik a gömböt. A kitett zsírmolekulák egymáshoz tapadnak, és a hálózat kialakul.

A tejben lévő zsírmolekulák hasonlóan viselkednek, de nincsenek belőlük ahhoz, hogy néhány másodpercnél tovább stabilizálják a tejhabot.