Miért kellene ennél több nyulat (recepteket is tartalmaz)

Az Food Republic Kérdezze meg a hentesét című rovata arra törekszik, hogy megválaszolja a GYIK-et a mészárosok világában. Az etikailag gondolkodó hentes, Bryan Mayer hentesüzleteket és éttermeket nyitott, és henteseket képzett az Egyesült Államokban és külföldön. Segített kidolgozni a híres hentesképzési programot a Fleisher's-ben, ahol nemrégiben oktatási igazgatónak nevezték el. Mayer minden oszlopban egy sürgető problémával foglalkozik mind a húsvásárlók, mind a házi szakácsok előtt. Ezen a héten egy nagyrészt meg nem énekelt fehérjeforrást tárgyal: a nyulat.

Mi lenne, ha azt mondanám, hogy van olyan állat, amelyik az emészthető fehérje egyik legmagasabb százalékos aránya, több kalciummal és foszforral van ellátva, mint bármely más hús, és az egyik legolcsóbb állattenyésztés és feldolgozás? Ezen állatok egyike nagyjából hat font húst tud termelni marhák minden fontjára ugyanazon takarmányban és vízben. Ez a hús és a csont legnagyobb arányával párosulva azt jelenti, hogy a gazda és a fogyasztó is több húst kap a dollárjáért. És ha bármilyen étrendi korlátozása van, akkor ne aggódjon: A legalacsonyabb koleszterin-, zsír- és nátriumtartalomról beszélünk. Mi ez a varázslatos lény? Csirke, mondod? Találd még egyszer: Nyúlról beszélünk!

Minden évben, amikor a húsvét körbejár, és az ügyfelek a pultnál keresnek valami mást, mint a szokásos sonkát vagy bárányt, nyulat ajánlok. Fogadok, hogy kitalálhatja a megjelenésemet. Mindegy, hogy ha tartózkodunk az aranyos állatok elfogyasztásától, akkor egy báránynak teljesen szerepelnie kell ebben a listában. És mivel a ravaszság nagyon szubjektív, nagyjából tartózkodnunk kell attól, hogy bármit és mindent megegyünk. Nem tartózkodunk. Bemehetnék az istennő és istentisztelet pogány szertartásaiba, amelyek elhozták számunkra a tojást tojó nyuszit, a termékenységet, a feltámadást és az újjászületést, de a szemed (és a vásárlóim) gyorsan áttérnek az üvegezett módra. Tehát megkíméllek benneteket, és mivel múltunkban a húsvét van, végre beszélhetünk arról, hogy több nyulat fogyasztunk.

A kecskéhez (egy másik alulértékelt állathoz) hasonlóan a nyulakat is világszerte széles körben fogyasztják. És bár népszerűségük az elmúlt években nőtt, szerencsére elkerülik a nagy kereskedelmi termelőket és feldolgozókat. Ez nagyrészt a nyugodtabb és kíméletesebb környezet követelményeinek köszönhető, amelyet egy gyárgazdaság soha nem tudna biztosítani.

több
A nyúl sikeres főzésének számos módja van. (Fotó: Old World Rabbitry and Farm.)

Jelölje be azokat a nyúltenyésztőket, mint Eric Sevcsenko, az Old World Rabbitry tulajdonosa a kaliforniai Sebastopolban (és olyan megbecsült szakácsok szállítója, mint Thomas Keller, José Andrés, Dominique Crenn és Nobu Matsuhisa). Sevcsenko a lehető legkevesebb közreműködéssel neveli nyulait - az örökségi fajták, a csincsillák, a kaliforniai fehérek és a flamand óriások keverékét. Valójában étrendjük nagy részét a gazdaságban táplálják vagy nevelik. Az árpa és a napraforgó, a bojtorján és a magas fehérjetartalmú búzafű, és esetenként nem GMO-nyers lucerna is része nyulainak étrendjének, ízes hús előállításához, amely meghaladja a csirkéhez szokásos - és pontatlan - összehasonlítást. Ez teszi őket annyira keresetté Sonoma megyei és azon túli szakácsok.

Most, hogy többet tud a nyúlfogyasztás előnyeiről és arról, hogy miként lehet megfelelő módon felnevelni, foglalkozzunk néhány módszerrel, amellyel a legtöbbet hozhatja ki belőle. Itt van két nagyszerű recept:

A nyúl egy finom hús, amely gyorsan elkészül a dinnyében.

Párolt nyúl recept

A nyúl finom hús. Lassú pörkölés és párolás várjuk. De a zsírral jól szigetelt hússal ellentétben a nyúl gyorsan elkészül a dinnyében. Nagyjából 1–2 órát vesz igénybe a főzőlapon - bármi más, és gyorsan fűrészpor lesz. A medvehagymával, fehérborral és csirkehúslevessel készített egyszerű dinsztel (szemben a vörösborral és a marhahússal) nem fogja elfedni a fehérje igazi ízét.

A nyulat otthon biztosan lemészárolhatja - egy csirke hentelését lefedtük -, és ez nem túl ellentétes ezzel. Amíg azonban nem kapunk lépésről lépésre bemutató bemutatót (hamarosan!), Kérje meg a hentesét, hogy bontja le nyulat pörköltért. Más fehérjékkel ellentétben a nyúl dinsztelésekor kihagyunk egy lépést - itt nincs barnulás. Ezt Hank Shaw-tól tanultam, aki Paul Bertollitól tanulta, aki, egészen biztos vagyok benne, a nagymamájától tanulta. Ennek a fehérjének a kényes természete ismét megköveteli a technika módosítását. Tehát csípés helyett elfehérítjük, hogy ugyanazt a kívánt hatást érjük el.

Hozzávalók
1 teljesen legeltetett nyúl, nagyjából 3 1/2 - 4 font, 6-8 részre vágva
½ csésze olívaolaj
3 medvehagyma, aprítva
só, bors
1 teáskanál szárított kakukkfű
5 gerezd fokhagyma
½ csésze fehérbor
1 csésze csirke alaplé (ha már főzött nyulat, akkor jobb, ha van némi nyúlállomány! Használja.)

Útvonalterv:

  1. A nyúl (és minden más hús, amelyet nem akar barnulni) fehérítéséhez töltsön be egy edényt annyi vízzel, hogy ellepje a darabokat, és nagy lángon forralja fel.
  2. Várakozás közben töltsön meg egy nagy tálat jéggel, és fedje le hideg vízzel.
  3. Amint a víz forrni kezd, óvatosan tegye a darabokat az edénybe, és 5 percig blansírozza, amint a víz forrni kezd. A vizet gyakran öblítse le, eltávolítva a habot és a habot.
  4. 5 perc múlva vegye ki a darabokat a fazékból, és merítse 5 percre a jégfürdőbe, szükség esetén jeget adva hozzá. Vegye le a darabokat a fürdőből, hagyja, hogy kifolyjon, mielőtt törölközővel szárítaná.
  5. Holland sütőben közepes lángon melegítsen olívaolajat. Amikor elkezd csillogni, adja hozzá a medvehagymát, és főzze puhára, nagyjából 5-7 percig. Ne barnítsd meg őket!
  6. Adja hozzá az állományt, a fehérbort, a nyulat, a fokhagymagerezdeket és a kakukkfüvet. Sózzuk, borsozzuk és pároljuk. Ne forraljuk fel. Ne feledje, finom! Csökkentse a hőt, fedje le és főzze körülbelül 1 1/2 - 2 órán át.

Sült nyúl recept

A fentihez hasonlóan kényesebben fogjuk megközelíteni a nyulunk megsütését. Tartsa a dolgokat 300 ° C és 325 ° F között, és használja az alapanyagokat, nehogy elnyomja a fehérje ízét. A dolgokat egészben is tartjuk, így nem kell erre a késre acélozni. Ez a recept Giovanna séftől származik Lynne Rossetto-Kasper útján. Soha nem sültem jobb egész nyulat. Eltekintve a 15 percenkénti bástyázástól, ez a recept könnyű hozzáférést biztosít a főzéshez, ami valószínűleg meglehetősen ismeretlen.

Hozzávalók
1 teljesen legeltetett egész nyúl
1 nagy gerezd fokhagyma, hasítva
1 bot sós vaj, szobahőmérsékleten
só és bors, ízlés szerint
½ teáskanál szárított rozmaring
¼ csésze fehérbor
3 evőkanál citromlé

Útvonalterv:

  1. Melegítse fel a sütőt 325 ° F-ra, és alaposan szárítsa meg a nyulat. Miután a nyulat egy serpenyőbe tette, dörzsölje meg az egész nyulat a hasított fokhagymagerezddel (későbbre fenntartva), majd takarja le a nyulat a vajjal. Ízlés szerint sózzuk és borsozzuk, majd a fokhagymát és a rozmaringot hozzáadjuk a serpenyőhöz.
  2. Pörkölje 30 percig, mielőtt a bort és a citromlevet öntené a nyúlra. Gasztronnal vagy kanállal győződjön meg róla, hogy a folyadék eltakarja a nyulat, lazán fedje le fóliával, és pörkölje 1–1/1/2 órán át, 15 percenként pörkölve. Ez az.

A nyúlmáj szokatlan csemege. Miért ne kérdezné meg hentesét, hogy dobja be őket? Keresse meg a csirkemájhab receptünket és a nyúlmájat egy kis jutalomért.