Minden, amit soha nem tudtál, amit tudnod kellett a kaviárról

Első pillantásra a Caviar meglehetősen egyértelműnek tűnik: nagyon drága hal tojás apró palacsintával vagy anélkül fogyasztva, ugyanolyan apró kanál nincs benne. Van értelme, igaz? Valójában sokkal több van ezekben a hal tojásokban, mint azt észreveheti - kaviár kultúra van az egész világon, ilyen vagy olyan formában, és a kaviárfogyasztásnak van olyan művészete Nyugaton, amelyről a legtöbb ember még csak nem is hallott. Kapaszkodjon fel búvárfelszerelésébe, emberek, itt az ideje, hogy merüljön el a kaviár mélykék vizein, kéznél lévő Oliver útmutatójával a kaviárhoz!

* Az árak 19.12.17-ig jóak.

Amikor nyugaton kaviárra gondolunk, a kép általában féktelen luxus, sok fehér asztali ágynemű és talán egy francia kesztyűvel és apró arany kanalakkal ellátott francia pincér, amely ugyanolyan apró tojásait eszik. Másrészt előfordulhat, hogy egyáltalán nem ábrázol luxust; ehelyett furcsa, halas harapnivalókról lehet szó, amelyeknek egyáltalán nincs olyan üzletük, hogy ilyen baromi drága. Igen, a kaviár meglehetősen luxuscikk lehet, és igen, a kaviár egyfajta furcsa fogalom is a nyugati érzékenységünk számára, de a kaviárnak sokkal több van, mint amire a szemnek látni lehet.

Először is csomagoljuk ki a „kaviár” kifejezést: a török khavyarból származik, Webster szótárában a kaviár meghatározása „nagy hal (például tokhal) feldolgozott, sózott ikra”, és bár ez megtévesztően egyszerű módja annak megfogalmazásának, ez lényegében igaz. A kaviár a tokhal halának tojása vagy ikra, lehetőleg a Kaszpi-tenger vagy a Fekete-tenger felől, amelyeket eltávolítanak és sóval tartósítanak. Hagyományosan a kaviár volt Oroszország és a Közel-Kelet kizárólagos vállalkozása, de az 1900-as évek elején az amerikai tokhal kezdett feltűnést kelteni a kaviár színterén; valójában a címkézés bizonyos kreatív szabadságainak köszönhetően a kaviár nagy részét, mivel a drágább orosz kaviárt számlázták, valójában amerikai kaviár volt álcázva. Egy ponton a kaviárőrület olyan csúcsot ért el, hogy a tokhal, és különösen a nagyra becsült Beluga tokhal, majdnem kihalásig halászták őket, arra kényszerítve a kaviár szerelmeseit, hogy máshol keressék a halak javítását, és az árat luxus státuszba emeljék.

Nyers kaviár feldolgozása folyamatban van.

Kaviár kiválasztása

Lazac ikra és hagyományos fekete kaviár.

Mára a kereskedelemben kaviárnak tekintett elképzeléseink kissé kibővültek, az árkategória pedig kibővült; mindazonáltal a kaviár világa bonyolult, és van néhány szükséges terminológia és kategorizálás, amelyet figyelembe kell venni a merülés előkészítésekor. Először is, míg a kaviárként kezelt ikrák köre az évek során bővült, az igazi kaviárt továbbra is kizárólag tokhalból nyerik. Négy különböző tokhalfaj létezik, bár a túlhalászás azt jelenti, hogy csak háromból lehet kaviárt vásárolni: a Belugából, az Osetrából, a Sevrugából és a Sterletből. A sterling kaviárt egyszer mindenekelőtt a sápadt, arany színű és finom íze miatt értékelték, de a hatalmas túlhalászás a Sterletet szinte a kihaláshoz vezette, ami a steril halászat átfogó betiltását eredményezte. Beluga, a második legértékesebb tokhal, sajnos jó úton halad ahhoz, hogy csatlakozzon a Sterlethez, mint súlyosan veszélyeztetett faj, ami azt eredményezte, hogy a Beluga kaviár már nem volt elérhető Oroszországon kívül, és ami elérhető, drága, nagy E betűvel . Az Osetra a harmadik helyre úszik, és szinte diós ízű, míg a Sevruga a negyedik helyen áll a legkisebb tojásokkal és erősebb, sósabb ízre hajlamos.

Az igazi kaviáron túl sok kiváló minőségű hal ikra található a piacon, amelyek jóval olcsóbbak, mint a drágább társaik. Az első ilyen kiváló minőségű ikra az egyszemű kaviár, amely először az 1900-as évek elején a tokhalállomány túlhalászása miatt jött divatba, és ízletes és olcsó alternatívának számít. Az Egyesült Államokban a whitefish és a lapátos kaviár is népszerű - a whitefish kicsi, arany ikrát hoz létre, tiszta aromával, amely főzésre alkalmas, míg a paddlefish szürke vagy barna ikrát mutat, különös földtartalmú. A lazac ikra a kicsi, narancssárga tojás, amely gyakran tölti fel a sushit, és bár megjelenésük meglehetõsen távol áll a tipikus tokhal kaviártól, amelyet már megszoktunk, valójában meglehetõsen közel állnak az ízhez a kiváló minõségû tokhal ikrájához, és fantasztikus helyettesítõket jelentenek. Ennyi lehetőséggel könnyű megtalálni az ízlésének és a költségvetésnek megfelelő kaviárt.

Bár fontos, hogy milyen hal ikrát szeretne, nem ez az egyetlen olyan információ, amelyet tudnia kell. A kaviárt olyan skálán osztályozzák, amely figyelembe veszi az ikragyöngyök méretét, ízét, állagát, színét és felületét; sajnos ez a gyakorlat aligha szokásos, ezért nehéz megpróbálni összehasonlítani a márkák osztályzatait. Szerencsére, bár mindegyik márka más néven hívhatja fokozatát, általában hasonló bontást követnek:

1. fokozat - Legmagasabb fokozat, nagy méretű, egész gyöngyökkel, szilárd textúrával, jó színnel és árnyalatú kivitelben.
2. fokozat - Az íze még mindig jó, de az állaga kevésbé szilárd, és a gyöngyök nem biztos, hogy épek.

Ez egy jó, általános ökölszabály, amelyet figyelembe kell venni a kaviár kiválasztásakor, mivel a márkák gyakran saját nevüket adják az általuk használt osztályzatok kategóriáihoz. Ezek gyakran olyanok, mint a Classic, a Estate, a Reserve, a Royal, a Imperial stb. általában minél előszeretetesebb és fontosabb az évfolyam, annál jobb minőségű a kaviár. Amerikában a 0, 00 és 000 osztályokat is láthatja, 000 pedig a legjobb minőségű kaviár 0 a legalacsonyabb.

Két végleges kaviár kifejezést is figyelembe kell venni, melyeket szerencsére az egész területen használnak: a malossol jelentése „kevés só” és a payusnaya jelentése „préselt”. A Malossol kaviárt nagyon kevés sóval kezelték, amely annak ellenére, hogy fokozza a romlandóságot, olyan ízt eredményez, amely jobb, mint a sósabb kaviár. A Payusnaya kaviár eközben annak a szitálási folyamatnak az eredménye, amelyen keresztül a kaviár előkészítés közben áthalad. A sérült petéket nem dobják ki; ehelyett a payusnaya címkét kapják, és különféle ikrák keverékeként értékesítik. Noha nem tarthat gyertyát a jó dolgokhoz, a payusnaya kaviár intenzív óceáni íze miatt kiválóan használható főzéshez, és általában elég olcsó ahhoz, hogy az otthoni szakács számára hozzáférhető legyen.

Kaviár kiszolgálása

Itt szokott bejönni a jóhiszemű, magas lux-értékű üzlet, de hogy őszinte legyek, csak nem lehet elkerülni azt a tényt, hogy a kaviár tálalása önmagának művészet. A kaviár rendkívül finom, mind íz-profiljában, mind általában véve, és a kaviár integritását megőrzi a nyitástól kezdve az elfogyasztásig, egy kis előkészítés szükséges.

Először is, az egésznek jéghidegnek kell lennie, mint a komolyan jéghidegnek. A kaviár valójában nem fagy le, amíg jó négy-öt fokkal el nem éri a víz normál fagyási hőmérsékletét, vagyis a hűtőszekrény leghidegebb részén lehet és kell tartani, amíg nincs szüksége. Bár a kaviár pasztőrözhető, hogy valamivel hosszabb eltarthatóságot nyújtson számára, ennek ellenére rendkívül romlandó és hajlamos a lebomlásra; a kaviár jéghideg tartása megvédi ezt az értékes csemegét a romlástól, mielőtt megeszi, bár vigyázzon, ne hagyja, hogy valóban megfagyjon, mert tönkreteszi a textúrát. Akár az eredeti bádogban, akár nem fém tálban tálalja a kaviárt, mindig jégen kell maradnia, és a maradékot a lehető legszorosabban kell lezárni az eredeti bádogjában, és a hűtőszekrény leghidegebb részébe kell helyezni. egy vagy két napon belül megette.

A fém témában emlékszik a francia pincérre és apró arany kaviár kanálaira? Ja, tönkreteszi a kaviárodat. Az ikra membránjai rendkívül vékonyak és áteresztőek, vagyis bármilyen edény ízét elnyelik, amibe beteszik vagy kezelik - a fémmel, amellyel kapcsolatba kerülnek, fémes ízt kölcsönöznek a kaviárnak, legyen az az étel " vagy a kanállal szolgálják fel. A hagyományos kaviárkanalak az extravagáns felé fordulnak, ha anyagukról van szó, talán azért, hogy kompenzálják, hogy nem készülhetnek aranyból vagy ezüstből. A csontot, a gyöngyházat, sőt az elefántcsontot történelmileg kaviárkanál készítésére használták, és bár az elefántcsontot ma biztosan nem ajánlják és nem is kaphatják, a csontos és a gyöngyházból készült kanalak még mindig a piacon vannak a nézni vágyók számára. Gyakran gyöngyházból készült tányérokra, és gyakrabban egyszerű tisztított héjakra tálalják. Ez részben a kaviár integritásának megőrzése, de csak egy költői valami abban rejlik, hogy egy olyan finomságot szolgálnak fel, mint a kaviár egy természetes műalkotásban, amely szintén az óceánból származik.

A kaviár tálalási protokolljának utolsó lépése az ital. A kaviár sós, mint az igazán sós; annyira sós, hogy az 1900-as évek eleji fénykor idején a kaviárt gyakran szolgálják fel harapnivalókként, hogy ösztönözzék a látogatókat, hogy igyanak többet. Szüksége van valamire, amely nemcsak a sót, hanem a jó kaviárlevelek maradékát is lemossa a szájban - egy ital palettatisztítóként működik, nem csak szomjoltóként. Nyugaton általában pezsgőt választanánk egy ilyen ínyenc étel természetes kísérőjeként, de hacsak nem igazán száraz pezsgőt választ, általában nem elég erős ahhoz, hogy átvágja a kaviárban rejlő intenzív vajasságot. Ehelyett fontolja meg a hagyományosabb vodka párosítást. Most egy kis felelősség kizárása: van egy vodka, amit két dolláros műanyag palackban kap a benzinkútnál, aztán ott van a vodka. A kiváló minőségű vodka tiszta ízű és sima a felületén, a magas alkoholtartalom pedig tökéletesen alkalmas a kaviár összes sós és zsíros jóságának átvágására. Ha valóban érdekel az a pezsgős üveg, válasszon egyet hozzáadott cukor vagy a lehető legkevesebb hozzáadott cukor nélkül (Oliver jelenlegi vodka- és pezsgőbeállításainak megtekintéséhez kattintson itt).

Etikett fogyasztása

A kaviár a műsor sztárja, ezért a legjobb, ha egyszerű. A hagyományos kaviárkészítmények hajdina blinit tartalmaznak, egy bizonyos fajta apró orosz palacsintát. A Blini nemcsak aranyos, de nagyon hatékony módszer a kaviár szájába juttatására. A puristák úgy vélik, hogy a jó kaviár ízének igazi értékelése az egyszerű módszerrel történik, de ez nem nehéz és gyors szabály. A kaviárt gyakran apró krémes krémmel vagy tejföllel, vajas pirítóssal, blini helyett apróra vágott főtt tojással, párolt burgonyával és vékonyra szeletelt zöldhagymával szolgálják fel. Míg az egyenes felhelyezés jó lehet a rendkívül jó minőségű cuccok számára, a gyengébb minőségű kaviárnak valójában előnye lehet, ha más ízeket is lejátszanak.

Fekete kaviár és Blini szolgáltatás.

Mint már rájöttél, a kaviár kissé táplálékintézmény, és mint ilyen, kialakult a megfelelő és helytelen étkezési protokoll. Például úgy ítélte meg, hogy a kaviár rajongói körében rendkívül gauche, hogy többet vegyen be, mint amennyi a kaviárból származik, még akkor is, ha ez rendkívül csábító. Az egyénnek juttatott tipikus adag egy-két uncia, és a fogadó általában az ilyen adagméretet szem előtt tartva vásárolja meg a kaviárját. A kaviár végső soron luxustermék, és meglehetősen drága lehet, a fajtától és a halaktól függően. Ha a kaviárt magánházban fogyasztja, akkor vegye figyelembe, hogy a vendéglátója rengeteg pénzt költhetett a kaviár beszerzésére, és azt mindenkinek megosztani szándékozik a rendezvényen; a kaviár fogyasztása az étteremben még drágább lehet, ami még mindig fontosabbá teszi, hogy ne vegyen többet a tisztességes részénél. Nyilvánvaló, hogy a közeli barátok nem annyira törődnek azzal, hogy ki mennyi kaviárt kap, de finom étkezési és hivatalos társadalmi helyzetekben az önkontroll kulcsfontosságú.

A kaviár étkezési szokásainak egy kissé furcsa különcsége az, ahogyan valóban megeszed. Igen, valójában létezik egy helyes kaviárfogyasztási technika is, úgy tűnik, hogy az embereket csak nagyon lángra lobbantják a tojások evése miatt. Először vegye be a kaviár aromáját. A jó borhoz hasonlóan a kaviár ízének fele is benne van az aromában; hogy megkóstolja a teljes csokor ízt, először az orrába kell juttatnia az illatot. Ezután, kivéve, ha a kaviárt blini vagy pirítós ponton eszi, fordítsa meg a kanalat a szájában, hogy az összes kaviárgyöngy átkerülhessen a nyelvére. Lélegezz egy kicsit a szádon keresztül is, akárcsak egy borral; ez segít megragadni a kaviár teljes aromáját és ízét a palettán. Soha nem szabad rágni a kaviárt, mert ez tönkreteszi a gyöngyök integritását és teljesen összezúzza az ízt; ehelyett hagyja, hogy a gyöngyök szétterüljenek a nyelvén, hogy bevonják a száját, és elkapják a kaviár teljes ízét. Végül ne lenyeljen egyenesen az ital után. A kaviár ízei akkor is tovább fejlődnek, ha már nincs a szádban. A lenyelés után hamarosan történő ivás elpusztítja a szájban megmaradó utolsó ízjegyeket. Adj magadnak néhány másodpercet, majd csapd meg a vodkát.

Tehát itt van: minden, amit soha nem tudtál, tudnod kellett a kaviárról, a tengertől a kanálig. Attól kezdve, hogy a sós kezdetektől kezdve a megfelelő kaviárfogyasztási technikáig tartunk, végigvittük Önt minden kaviár csínján-bínján. Ezen a héten tegye próbára ezeket az új ismereteket - álljon meg Oliveréknél, és kapjon 25% -ot Nicoulai cár kiváló minőségű kaliforniai kaviárjának bármelyikéből. Mindent megkaptunk, amire szüksége van a kaviárparadicsom eléréséhez ma este, mire vársz tehát? Merüljön be, a víz nagyszerű!