Miért tejföl

Mi a túró?

A főzésben a túró egy emulzió vagy kolloid különböző összetételű nagy részekre történő feldarabolása a flokkuláció, krémezés és koaleszcencia fizikai-kémiai folyamatai révén. A túró szándékos és kívánatos a sajt és a tofu készítésénél; nem szándékos és nem kívánatos szószok és pudingok készítésében. A túrás természetesen akkor fordul elő a tejben, ha a tejet nem használják le a lejárati időig, vagy ha a tej meleg hőmérsékleten kívül marad.

A tej több vegyületből áll, elsősorban zsírból, fehérjéből és cukorból. A tejben lévő fehérje általában kolloid oldatban szuszpendálódik, ami azt jelenti, hogy a kis fehérjemolekulák szabadon és egymástól függetlenül lebegnek. Ezek az úszó fehérjemolekulák megtörik a fényt és hozzájárulnak (a szuszpendált zsírral együtt) a tej fehér megjelenéséhez. Normál esetben ezek a fehérjemolekulák taszítják egymást, lehetővé téve számukra lebegésüket, de összetapadás nélkül, de amikor az oldatuk pH-értéke megváltozik, vonzhatják egymást és csomókat képezhetnek. Ez történik akkor, ha a tej tönkremegy, amikor a pH csökken és savanyúbbá válik, a fehérje (kazein és más) molekulák vonzzák egymást, és átlátszó savó oldatában lebegő "túrókká" válnak. Ez az összetapadási reakció melegebb hőmérsékleten gyorsabban megy végbe, mint hideg hőmérsékleten.

Melyek azok a hüvelyek a tejben, amelyek lehetővé teszik a göndörödést?

A tej egy vaj-zsír gömb emulziója vagy kolloidja egy keverékben, amely vizet, szénhidrátokat, ásványi anyagokat és fehérjéket tartalmaz.

A tej fő alkotóelemei a víz, zsír, fehérjék, laktóz (tejcukor) és ásványi anyagok (sók). A tej nyomokban tartalmaz egyéb anyagokat is, például pigmenteket, enzimeket, vitaminokat, foszfolipideket (fatlikus tulajdonságú anyagok) és gázokat.

Mekkora a tej zsírtartalma?

A The Dairy Council szerint a teljes tej zsírtartalma 3,9% (azaz 100 g-nál 3,9 g zsírt tartalmaz), a félig sovány tejben 1,7%, az 1% zsírtartalmú tejben 1% és a sovány tejben 0,3% a zsír.

Milyen fehérjéket tartalmaz a tej?

Az Egyesült Államokban a legtöbb tejet a tehenek emlőmirigyéből származik. A tejben található fő fehérjék egyedülállóak, és az emlőmirigyeken kívül más szövetekben nem találhatók meg. A tejfehérjék, különösen a kazeinek, aminosav-összetétellel segítik a fiatalok növekedését és fejlődését. A tejben lévő egyéb fehérjék közé tartoznak az enzimek, a tápanyagok szállításában részt vevő fehérjék, a betegségekkel szembeni ellenállóságban szerepet játszó fehérjék (antitestek és mások), növekedési faktorok stb. (Lásd 1. hivatkozás). A kazein a tehéntejben található fehérjék 79,5% -át teszi ki.

A tej 3,3% összes fehérjét tartalmaz. A tejfehérjék tartalmazzák az ember számára szükséges mind a 9 esszenciális aminosavat. A tejfehérjék szintetizálódnak az emlőmirigyben, de a fehérjék felépítéséhez használt aminosavak 60% -át a tehén étrendjéből nyerik. A teljes tejfehérje-tartalom és az aminosav-összetétel a tehén fajtájától és az egyes állatgenetikáktól függően változik. (2)

A tejsavófehérje a tej fehérjetartalmának 19,3% -át teszi ki. A legtöbb faj tejében 3 vagy 4 kazein van; a különböző kazeinek különböző molekulák, de hasonló szerkezetűek. A tejben található összes többi fehérjét tejsavófehérjék néven csoportosítják. A tehéntej fő savófehérjéi aВ béta-laktoglobulinВ ésВ alfa-laktalbumin.В

ОІ-laktoglobulinВ a tehén- és juhtej fő savófehérje, és számos más emlősfajban is jelen van; figyelemre méltó kivétel az emberek.

kazein micella

A kazeinmolekula

Rokon foszfoproteinek családja (О ± S1, О ± S2, ОІ, Оє).

A kazein nagyszámú prolint tartalmaz, amelyek nem lépnek kölcsönhatásba. Nincsenek diszulfid hidak sem. Ennek eredményeként viszonylag kevés a harmadlagos szerkezete. Viszonylag hidrofób, ezért rosszul oldódik vízben. A tejben részecskék szuszpenziójaként szerepel, úgynevezett kazein micellák,

A kazein nagyszámú prolint tartalmaz, amelyek nem lépnek kölcsönhatásba. Nincsenek diszulfid hidak sem. Ennek eredményeként viszonylag kevés a harmadlagos szerkezete. Viszonylag hidrofób, ezért rosszul oldódik vízben. A tejben részecskék szuszpenziójaként, úgynevezett kazein micellákként található meg

Kép: kazein micella, kék színű kappa kazein, vörös alfa kazein, bíbor béta kazein, cián víz oxigénje. Forrás: Kumosinski, T. F., King, G. és Farrell, H. M., Jr. (1994). A szarvasmarha szubmicelláris kazeinek háromdimenziós molekulamodelljének összehasonlítása kis szögű röntgenszórással.

A tehéntej kazeinjei különböző formákat tartalmazhatnak, a tehéntej általában kétféle béta-kazein egyikét tartalmazza. az egyes tehenek genetikai profiljától függően az előállított tej vagy A1-béta kazeineket, vagy A2-béta kazeineket tartalmaz

Az összes kazeinmolekula legalább egy észterhez kötött foszfáttal rendelkezik. A tejsavófehérjék egyike sem rendelkezik ezzel

AВ izoelektromos pontA kazein 4,6. Mivel a tej pH-ja 6,6, a kazein negatív töltéssel rendelkezik a tejben

A kazeinek töltéseloszlása ​​a molekula mentén nagyon egyenetlen, míg a fő tejsavófehérjékben a töltések egyenletesebben oszlanak meg. Ez a tej kazeinek egyik fő tulajdonságát, amfifil jellegét jelenti. A feltöltött régiók általában vízszeretőek vagy hidrofilek, a molekula mentén pedig a töltés nélküli területek inkább hidrofóbok vagy vízgyűlölőbbek. Mivel ezek a régiók egyenetlenül oszlanak el a molekula mentén, ezek a régiók jobban ki vannak téve

Az egyenletes eloszlású fehérjékben a hidrofil és hidrofób régiók alapvetően kiiktatják egymást. A kazeinmolekulák amfifil jellegéből adódóan jelentkezik a kazein egyik legfontosabb tulajdonsága, a kazein micella. A tejben lévő kazeinek nagy része bonyolult, laza aggregációban található, amelyet micellának neveznek

a kazein micella kétféleképpen stabilizálódik. Az első kalcium-foszfát magas koncentrációban található meg a tejben és magában a kazein micellában. A koncentráció olyan, hogy a foszfát kis aggregációi képződnek. A foszfát egy része viszonylag szabadon juthat be a micellába, és a foszfát egy része erősen kötődik a fehérjéhez. Ez a megkötött foszfát oldatlan (kolloid) kalcium-foszfát apró aggregációiban található. Ezek általában a micellát cementálják, stabilizálva annak szerkezetét.В

k-kazein és a tej kiöntése

A másik stabilizáló hatás a K-kazein tulajdonságának köszönhető. A K-kazein szerkezetében van egy szénhidrátcsoport, amely a fehérjében treoninná észterezett. Ez a szénhidrátcsoport negatív töltésű csoportokat tartalmaz. Ennek eredményeként a K-kazein hidrofilebbé válik a molekula egyik részén. A micellában a K-kazein és bizonyos mértékig a Bcasein a micella vízfelületéhez közel, vagy a vízfelületig terjed. Ez stabilizálja a micellát azáltal, hogy megakadályozza a micellák szterikus taszítással történő aggregálódását (a kazein micellák közötti szoros megközelítés megakadályozásával). A K-kazein esetében a 105. és 106. aminosav közötti peptidkötés érzékeny a proteolitikus enzimek (mikrobiális koagulátor vagy oltó) hidrolízisére. Ez a túróképződés mechanizmusa (a fehérje szénhidráttartalmú részének eltávolításával és ezáltal a szterikus stabilitás csökkentésével). A K-kazein védelmének elvesztése lehetővé teszi a kazein micellák aggregálódását és koherens túró képződését.

Annak megértéséhez, hogy a kimozin miként koagulálja a tejet, tudnia kell valamit a tejfehérjékről. A tejfehérje többsége kazein, és a kazein molekuláknak négy fő típusa van: alfa-s1, alfa-s2, béta és kappa. Az alfa- és béta-kazeinek hidrofób fehérjék, amelyeket a kalcium könnyen kicsaphat - a tej normál kalciumkoncentrációja messze meghaladja a fehérjék kicsapásához szükséges szintet. A kappa kazein azonban egy egészen más molekula - nem kalcium-kicsapódó. Amint a kazeinek kiválasztódnak, önállóan asszociálódnak micelláknak nevezett aggregátumokba, amelyekben az alfa- és béta-kazeineket a kappa kazeinnel való kölcsönhatásuk megakadályozza. Lényegében a kappa kazein általában oldja a tejfehérje többségét, és megakadályozza a spontán koagulációt.

Írja be a kimozint

A kimozin proteolitikusan vágja és inaktiválja a kappa kazeint, para-kappa-kazeinné és egy kisebb fehérjévé, makropeptiddé alakítva. A para-kappa-kazein nem képes stabilizálni a micelláris struktúrát, és a kalciumban oldhatatlan kazeinek kicsapódnak, és túrót képeznek.

A kazeinmolekulák elválaszthatók a tejsavótól a kazein savval történő kicsapásával is (hasonlóan ahhoz, mint a tej elfogyasztása esetén a gyomorban), vagy a fehérje molekulák proteolitikus enzimmel történő részleges hidrolízisével megzavarják a micellás struktúrát. Sok faj fiataljának gyomrában található egy úgynevezett enzim renninВ, amely specifikusan hidrolizálja a kazein micella egy részét, aminek következtében aВ képződik aludttej. A tehéntejben a kazein laboratóriumi módszerével végzett klasszikus kicsapási módszer az, hogy lassan hozzáadunk 0,1 N HCl-t, hogy a tej pH-ját 4,6-ra csökkentsük. A kazein fokozatosan képez csapadékotВ míg a többi tejfehérjéből viszonylag kevés csapódik le.В A kontrollált savcsapás és a kazein enzimatikus hidrolízisének különböző kombinációi alkotják a sajtipar alapját. Gyakran specifikus baktériumkultúrákat alkalmaznak az alacsonyabb pH-érték és a különböző típusú sajtok képződő proteolitikus enzimek szekréciójának feltételeinek megteremtésére.

Mi a tejsavó?

A tejsavó az a folyadék, amely megmarad, miután a tej kiöntött és leszűrt. A tejsavófehérjék О ± -laktalbuminból, ОІ-laktoglobulinból, szérumalbuminból, immunglobulinokból állnak.,

A tejsavófehérje kiváló minőségű fehérje, amely természetesen megtalálható a tejtermékekben. Ez egy komplett fehérje, amely tartalmazza az emberi test számára szükséges összes esszenciális aminosavat és könnyen emészthető.

Tejsavófehérjék,В más névenВ szérumfehérjék, В nem tartalmaznak foszfortВ ésВ ne koaguláljon pH 4,6 mellett.

a savóból ricotta sajt készíthető. A juhtejből származó savót hagyományosan addig főzik, amíg puha, puha túró nem lesz.

A pH hatása

A pH csökkenésével és savasabbá válásával a fehérje (kazein) molekulák vonzzák egymást, és átlátszó savó oldatában lebegő "túrókká" válnak. Ez az összetapadási reakció melegebb hőmérsékleten gyorsabban megy végbe, mint hideg hőmérsékleten.

A túró egy tejtermék, amelyet a tej alvadásával állítanak elő az alvadéknak nevezett folyamatban. Az alvadást oltóolaj vagy bármilyen ehető savas anyag, például citromlé vagy ecet hozzáadásával, majd ülve hagyásával okozhatja.