Mikor jött a nyugati konyha Japánba?

(Az alábbiakban Eiichi Ito, a Japán Gyűjtemény ázsiai részlegének referens szakembere ír.)

Egy amerikai barát egyszer elmondta nekem, hogyan kapott japán látogatásának első napján meghívást, hogy vacsorázzon egy japán család otthonában. Miközben élvezte az étkezést, meglepődve tapasztalta, hogy a vendéglátói által kínált ételek nem hasonlítanak az Egyesült Államok tipikus japán éttermeire. Nem volt sushi, sashimi (szeletelt nyers hal) vagy soba (hajdina) tészta. Ehelyett korokke (krokett), tori no kara’age (rántott csirke) és tonkatsu (sertésszelet) ételeket talált gyönyörűen elrendezve az asztalon ohashival (pálcika) és egy kis üveg shoyuval (szójaszósz). Ez a látszólag ismerős, de másként eltérő ételek jelenete kíváncsivá tette arra, hogy mi határozta meg az otthoni főzést Japánban, szemben Amerikával vagy Európával. Kíváncsi volt, mikor vezették be először a nyugati konyhát Japánban, és eljött hozzám néhány válaszért.

Az európai élelmiszerek Japánba történő bevezetése szorosan kapcsolódik a külkereskedelem számára kijelölt kikötők történetéhez. A portugál kereskedők voltak az első európaiak, akik ellátogattak Japánba, 1543-ban a kis Tanegashima szigetre szállva. Alig hat évvel később megérkezett Francis Xavier jezsuita pap Kagoshima délnyugati kikötővárosába. A helyi hatóságok 1571-ben megnyitották a nagasaki kikötőt kereskedelem céljából a portugálok számára. Az olyan termékek bevezetése mellett, mint a gyufás puska és a dohány, a portugálok új ételeket is hoztak, például tempurát (friss halat, kagylót vagy liszt tésztába mártott zöldségeket). tojással és vízzel keverve és rántva) és kasutera (castella vagy piskóta). A Tempura népszerűsége a következő évszázadokban nőtt, de nem teljesen világos, hogy a japánok „nyugati” ételként tekintettek rá. Bár ez lehetett az első példa az európai főzésre Japánban, nem lenne pontos ezt úgy jellemezni, mint a nyugati konyha általánosabb bevezetését.

1. ábra: Dejima, egy része a rézkarc alsó részének közepén a „Vue et description de la ville de Meaco capitale du Japon avec d’autres specificitez du pays” [1714 és 1720 között] c. Feladó: Chatelain, Henri Abraham. Atlas Historique. Amszterdam: L’Honoré & Châtelain, 1714-1720, vol. V, nem. 156. o. 192. Kongresszusi Könyvtár Nyomatok és Fotók Osztálya.

A Kanagawa-i szerződés után Japánnak a Nyugat felé irányuló új nyitottságának egyik bizonyítéka a „Japán nyugati konyha szülőhelye” kifejezéssel vésett tábla. Ez az emléktábla most a nagasaki Thomas Glover kastély földjén áll, amely Japán legrégebbi nyugati stílusú háza, amelyet japán ácsok építettek. Thomas Blake Glover skót üzletember volt, aki 1859-ben alapította a Glover and Company-t Nagasakiban. Tekintettel arra, hogy a Glover Mansion 1863-ban készült el, vajon ebben az évben hivatalosan is bemutatták a nyugati konyhát Japánnak? Valószínűleg nem, mivel Glover étkezőasztala nem volt nyilvános.

Míg a portugál ételek egyes fajtái, mint pl tempura és castella (piskóta), néhány évszázaddal ezelőtt egyértelműen bekerült a japán étrendbe, mikor lépett be a nyugati konyha gondolata a népi gondolkodásba? Kiadtak-e japán könyveket a nyugati konyha vagy a főzés ismertetésére a nagyközönség számára? A Könyvtár japán gyűjteményének több mint 1,2 millió tételéből egy bizonyos könyv konkrétabb válaszokat kínál erre a kérdésre.

2. ábra: Ábra a „Seiyo ryori shinan = Cookery” (1872) borítóján. Kongresszusi Könyvtár ázsiai osztálya.

3. ábra: A nyugati stílusú japán ruhák az asztalnál étkeznek. „Seiyo ryori shinan = Cookery” -ből (1872).

Manapság sok japán nem is tekintheti nyugati ételeknek a korokke-t és a tonkatsu-t. Az eredetileg idegen ételeket, amelyeket több mint egy évszázaddal ezelőtt vezettek be, beolvasztották és belekeverték a japán étrendbe. Azóta a japán főzés hibrid konyhává vált, amely magában foglalja mind a nyugati, mind a japán kultúra elemeit. Ha valaki azt látja, hogy az amerikaiak „igazi” japán ételekre vágynak, mint a sushi és a sashimi, és hogy ezek az ételek könnyen megtalálhatók a világ szupermarketeiben, akkor egyértelmű, hogy a különféle étkezési kultúrák globális fúziója már jó ideje zajlik. majd valamikor. A „Seiyo ryori shinan” 1872-es kiadása fontos mérföldkő az étkezési kultúrák globális fúziójában bekövetkező változások rögzítésében.

Bestor, Theodore C. 2004. „Tsukiji: A halpiac a világ központjában.” Berkeley: University of California Press.
Cwiertka, Katarzyna Joanna. 2014. „Modern japán konyha: étel, erő és nemzeti identitás.” London: Reaktion Books.
Rath, Eric C és Stephanie Assmann. 2010. „Japán éttermek, múlt és jelen”. Urbana: University of Illinois Press.

4. ábra: Konyhai eszközök és edények. „Seiyo ryori shinan = Cookery” -ből (1872).

5. ábra: Utasítások arról, hogyan kell villát és kést egy tányérra helyezni, jelezve, hogy az edény elkészült-e vagy sem. „Seiyo ryori shinan = Cookery” -ből (1872).